2.炒鍋刷洗干凈置火上，先入化豬油（100克），待燒至四成熱時(shí)，把調(diào)好的蛋黃淀粉漿倒入，邊炒邊用手勺不停地?cái)嚢?，并不斷地朝鍋旁淋入化豬油，以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘，視蛋黃淀粉漿由稀變稠，豬油與蛋黃融為一體時(shí)，淋入香油（此時(shí)已不粘鍋、不粘勺子），出鍋拖入盤中即成。
2.將炒鍋置于中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調(diào)好的蛋黃液，迅速攪動(dòng)。待蛋黃液呈糊狀時(shí)，隨即一邊往鍋內(nèi)徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時(shí)即成。
2.“三不粘”所用主料雞蛋黃，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還能治病。雞蛋黃性甘平、無毒，有祛熱、溫胃、鎮(zhèn)靜、消炎等作用?！侗静菥V目》曰：“
雞子黃補(bǔ)陰血，解熱毒，治下痢甚驗(yàn)?！?/div>
3.“三不粘”如今是北京
同和居獨(dú)家名菜。相傳，此菜最早是清代皇宮
御膳房名菜，有一百五十多年歷史。后來
廣和居有位姓牟的廚師結(jié)識(shí)了一位清宮御膳房里的廚師，學(xué)到制作此菜技藝并稍加改進(jìn)，成為廣和居名菜。廣和居倒閉后，牟師傅又將此菜帶到同和居?！叭徽场逼渖?、質(zhì)之純、味之香。堪稱妙品。許多國(guó)際友人到京，都紛紛慕名而至，每次必嘗此菜，他們說：“三不粘，是世界最好的美味！”
4.此菜
黃艷潤(rùn)澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤(rùn)，滋味香甜。
[主料輔料]
花糖......15克
白糖......200克
熟豬油......150克
濕淀粉......40克
[烹制方法]
1.雞蛋磕開，用12個(gè)蛋黃，4個(gè)蛋清，在碗里攪暄。
2.鍋內(nèi)添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾涼后濾去雜質(zhì)，與
桂花糖、濕淀粉一起放蛋糊內(nèi)攪勻。
3.炒鍋內(nèi)下熟豬油125克，中火燒三成熱時(shí)，陸續(xù)把糊倒入。用小火炒制，并不斷攪動(dòng)，逐漸將余熟豬油25克加入，至雞蛋不粘勺，起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。
[工藝關(guān)鍵]
1.必須選用上好淀粉（即綠豆淀粉），才能制成“三不粘”。
2.炒糊，順同一方向攪動(dòng)，使蛋黃、油和生粉充分乳化，至顏色嫩黃，不粘鍋時(shí)出勺。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盤、不粘筷、不粘牙，故名，是
豫北安陽市的傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流傳省內(nèi)外。
2.相傳，相州（今安陽）有位縣令，其父喜食花生和雞蛋，但因牙齒脫落，
難饗其味?？h令命家廚每天做
花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家廚便挖空心思不斷變換作法。有一次用蛋黃加水，放糖炒制了一盤色、香、味俱佳的炒蛋黃，老人食后極為贊賞。后來在一次壽宴上，為能同時(shí)上桌，改用大鍋制作。由于投料不準(zhǔn)，炒得太稀，廚師急中生智，勾入淀粉，一邊使勁攪炒，一邊不斷加油。結(jié)果，較以往更為油潤(rùn)光澤，香甜可口。且出鍋時(shí)不粘鍋、勺，盛裝時(shí)不粘盤，進(jìn)食時(shí)不粘匙，賓客連聲叫絕。逐因得名“三不粘”，在當(dāng)?shù)仫L(fēng)行開來。清乾隆皇帝下江南，駐胖安陽，當(dāng)?shù)毓賳T向乾隆獻(xiàn)膳，就有“三不粘”。食后乾隆大悅，即命隨員詢問制作方法，帶回京城。此后，該菜便在宮廷、府衙、市肆以至家庭廣為流傳。
成品特點(diǎn) 編輯
色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營(yíng)養(yǎng)，尤宜于老人、幼童食用。
軟香油潤(rùn)、濃甜不膩，有益智、開胃的功效。 此菜色金黃，味香甜，炒制時(shí)不粘鍋、勺，盛時(shí)不粘碟、筷，吃時(shí)不粘牙，故名“三不粘”。
品嘗要點(diǎn) 編輯
對(duì)“三不粘”的質(zhì)量，您記住有“四不”、“三看”，講究一個(gè)“滑嫩”。
四不：不緊、不、不出油、不汪水。
三看：一看色二看形三看味。
色：金黃帶亮，火色均勻，不生不煳。
形：外形飽滿有張力，無結(jié)塊，無疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。
味：味道濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細(xì)嫩，略有咬勁。吃完之后只剩下一
