工廠在大批量制作醬腌菜的時(shí)候，為了提高產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味等感官質(zhì)量，減少或避免產(chǎn)品的不良變化，加強(qiáng)和提高產(chǎn)品的保藏性。在加工中經(jīng)常會(huì)用到一些食品添加劑。
那么制作醬腌菜常用的食品添加劑有哪些呢？
甜味劑
醬腌菜加工中常用的甜味劑種類(lèi)主要有糖精鈉、甜蜜素、蛋白糖等。
糖精鈉是一種非營(yíng)養(yǎng)型的合成甜味劑，其甜度是蔗糖的500倍。糖精易溶于水，攝入體內(nèi)后不分解，不提供熱量，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
甜蜜素具有蔗糖風(fēng)味又兼有蜜香，甜度是蔗糖的30～50倍，是一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)型的合成甜味劑。
蛋白糖在人體內(nèi)可分解成氨基酸而被吸收，不需要通過(guò)胰島素參與代謝，甜味感與蔗糖相似，甜度是蔗糖的60～200倍。
酸味劑
醬腌菜加工中常用的酸味劑主要有乙酸和檸檬酸。乙酸具有特殊刺激性氣味，用于制品加工時(shí)需加水稀釋?zhuān)?jīng)稀釋的乙酸呈酸味，有殺菌作用，可用于泡菜或酸漬制品的加工。
檸檬酸具有圓潤(rùn)、爽快的酸味，它在干燥的空氣中失去結(jié)晶水而風(fēng)化，在潮濕條件下可緩慢潮解。在醬腌菜加工中除可調(diào)味外，對(duì)防止變色和抵制微生物活動(dòng)也有一定作用。
防腐劑
防腐劑是對(duì)微生物有殺滅或抑制作用、防止加工制品腐敗變質(zhì)的物質(zhì)。按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定使用，可以延長(zhǎng)醬腌菜的保質(zhì)期。在醬腌菜加工中常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉等。
著色劑
醬腌菜所用的著色劑主要是醬色（焦糖色），多用于大頭菜。醬、醬汁、醬油、食醋作為調(diào)味品，也具有著色作用。此外少數(shù)醬腌菜也使用姜黃和人工合成色素。
當(dāng)然除了這些添加劑之外，為了使醬腌菜更具風(fēng)味，更加可口，還會(huì)添加一些調(diào)味品，比如醬（黃醬、面醬）、醬油（增加營(yíng)養(yǎng)、提味上色、增強(qiáng)防腐能力）、食醋（防腐作用）、味精（提鮮）等。
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