在醬菜、腌菜、泡菜、酸菜、榨菜等腌漬蔬菜中，常用的食品添加劑有氯化鈣、明礬、石灰等。其中，氯化鈣可以增強(qiáng)蔬菜的脆度，明礬可以起到固化作用，防止蔬菜變形，石灰可以增加蔬菜的硬度，防止脫水。
一般來(lái)說(shuō)，按照標(biāo)準(zhǔn)添加這些食品添加劑是安全的。然而，過(guò)量使用或使用不當(dāng)可能會(huì)對(duì)健康造成影響。因此，在制作和添加這些食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)和相應(yīng)的使用標(biāo)準(zhǔn)。
工廠在大批量制作醬腌菜的時(shí)候，為了提高產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味等感官質(zhì)量，減少或避免產(chǎn)品的不良變化，加強(qiáng)和提高產(chǎn)品的保藏性。在加工中經(jīng)常會(huì)用到一些食品添加劑。
那么制作醬腌菜常用的食品添加劑有哪些呢？
甜味劑
醬腌菜加工中常用的甜味劑種類(lèi)主要有糖精鈉、甜蜜素、蛋白糖等。
糖精鈉是一種非營(yíng)養(yǎng)型的合成甜味劑，其甜度是蔗糖的500倍。糖精易溶于水，攝入體內(nèi)后不分解，不提供熱量，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
甜蜜素具有蔗糖風(fēng)味又兼有蜜香，甜度是蔗糖的30～50倍，是一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)型的合成甜味劑。
蛋白糖在人體內(nèi)可分解成氨基酸而被吸收，不需要通過(guò)胰島素參與代謝，甜味感與蔗糖相似，甜度是蔗糖的60～200倍。
酸味劑
醬腌菜加工中常用的酸味劑主要有乙酸和檸檬酸。乙酸具有特殊刺激性氣味，用于制品加工時(shí)需加水稀釋?zhuān)?jīng)稀釋的乙酸呈酸味，有殺菌作用，可用于泡菜或酸漬制品的加工。
檸檬酸具有圓潤(rùn)、爽快的酸味，它在干燥的空氣中失去結(jié)晶水而風(fēng)化，在潮濕條件下可緩慢潮解。在醬腌菜加工中除可調(diào)味外，對(duì)防止變色和抵制微生物活動(dòng)也有一定作用。
乳酸能有效調(diào)節(jié)醬菜、果醬、熏肉和香腸等食品的pH值，防止腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，并保持食品色澤和改善口味。
防腐劑
防腐劑是對(duì)微生物有殺滅或抑制作用、防止加工制品腐敗變質(zhì)的物質(zhì)。按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定使用，可以延長(zhǎng)醬腌菜的保質(zhì)期。在醬腌菜加工中常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉等。
著色劑
小蘇打可以保持腌菜翠綠色。
醬腌菜所用的著色劑主要是醬色（焦糖色），多用于大頭菜。醬、醬汁、醬油、食醋作為調(diào)味品，也具有著色作用。此外少數(shù)醬腌菜也使用姜黃和人工合成色素。
當(dāng)然除了這些添加劑之外，為了使醬腌菜更具風(fēng)味，更加可口，還會(huì)添加一些調(diào)味品，比如醬（黃醬、面醬）、醬油（增加營(yíng)養(yǎng)、提味上色、增強(qiáng)防腐能力）、食醋（防腐作用）、味精（提鮮）等。
有研究表明：腌制品的色、香、味大部分源自L-丙氨酸等多種呈味氨基酸，而且氨基酸含量越豐富，鮮味、甜味和香味越濃。將Ｌ-丙氨酸按0.2%-0.3%添加于咸菜、腌蘿卜、腌肉、米糠等腌制食品中，可起到增香提味的作用，同時(shí)還可以緩沖腌制食品高鹽的口感。
保脆劑
氯化鈣可以增強(qiáng)蔬菜的脆度，乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽均可保脆
風(fēng)味劑
在制作腌漬菜類(lèi)如泡菜、大頭菜、醬菜、榨菜、咸蘿卜等時(shí)，添加0.1%～0.5%的酵母抽提物，可增強(qiáng)成品的醇厚感、掩蓋異味異臭，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
有研究表明：腌制品的色、香、味大部分源自L-丙氨酸等多種呈味氨基酸，而且氨基酸含量越豐富，鮮味、甜味和香味越濃。將Ｌ-丙氨酸按0.2%-0.3%添加于咸菜、腌蘿卜、腌肉、米糠等腌制食品中，可起到增香提味的作用，同時(shí)還可以緩沖腌制食品高鹽的口感。
乳化劑在醬中防止油、水析出
隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越高。作為一種新型食品添加劑，葡萄糖酸鈉不僅提高食品的風(fēng)味，而且還增強(qiáng)了食品的營(yíng)養(yǎng)特性。與市場(chǎng)上許多食品添加劑相比，它的無(wú)毒無(wú)害性能已經(jīng)成為其最大的亮點(diǎn)。將葡萄糖酸鈉作為乳酸鈣晶體抑制劑在切達(dá)干酪中作用，發(fā)現(xiàn)葡萄糖酸鈉能增加乳酸鈣的溶解度，調(diào)節(jié)切達(dá)干酪的PH值，所以葡萄糖酸鈉具有增加鈣和乳酸鹽溶解度的潛力，通過(guò)與鈣和乳酸鹽離子形成可溶性復(fù)合物，阻止它們形成乳酸鈣晶體，不僅保證其營(yíng)養(yǎng)，還改善了切達(dá)干酪的品質(zhì)。將葡萄糖酸鈉浸泡處理海帶后，能夠增加其藻酸鹽含量，導(dǎo)致表面更軟，改善口感。葡糖糖酸鈉還具有蛋白變性抑制作用和肌原纖維蛋白溶解作用，在魚(yú)糜中加入葡萄糖酸鈉，加熱后凝膠體的凝膠強(qiáng)度比未加葡萄糖酸鈉的有明顯提高，所以葡萄糖酸鈉能夠改善魚(yú)糜制品的品質(zhì)。
三氯蔗糖對(duì)醬油、醬類(lèi)、醋、調(diào)味等調(diào)制品有明顯增鮮抑咸的作用，改善口感，降低成本。
1、纖維素酶
纖維素酶用于固態(tài)無(wú)鹽醬油發(fā)酵，能將包裹蛋白質(zhì)的纖維素分解，使蛋白質(zhì)呈裸露狀態(tài)，便于蛋白酶分解蛋白質(zhì)，提高醬油得率，加快發(fā)酵速度，改善醬油風(fēng)味和質(zhì)量，配制劑用量?jī)H為0.0125%，醬油中還原糖增加10.7%，色度提高4.2%，全氮和原料利用率分別比不加纖維素酶提高8.6%和8.1%。在食醋釀造過(guò)程中，將纖維素酶與糖化酶混合使用，可明顯提高原料利用率和出品率；應(yīng)用于啤酒工業(yè)麥芽生產(chǎn)上，可增加麥粒溶解性、加快發(fā)芽、減少糖化液中β-葡萄糖含量，改進(jìn)過(guò)濾性能。
2、蛋白酶
蛋白酶在調(diào)味品中的作用
食品的口味和鮮味在很大程度上是由調(diào)味品所決定的，而調(diào)味品的制得離不開(kāi)蛋白酶的催化發(fā)酵作用，醬油是人們生活中主要的調(diào)味品之一，其在釀造的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的米曲霉，而米曲霉分泌蛋白酶作用于原料大豆中的蛋白質(zhì)，使其分解成小分子肽和氨基酸等具有風(fēng)味性的物質(zhì)，從而使醬油具有了改善食品味道的功效。隨后又通過(guò)添加外源蛋白酶增強(qiáng)醬油發(fā)酵時(shí)酶系的作用，以提升醬油的風(fēng)味品質(zhì)。池慧芳[27]研究發(fā)現(xiàn)在制作醬油時(shí)添加外源蛋白酶可有助于米曲霉的生長(zhǎng)，增加細(xì)菌數(shù)量，且外源蛋白酶用量為0.06%時(shí)得到的醬油產(chǎn)量最高，大大縮短了醬油發(fā)酵的時(shí)間，更改善了醬油的各方面感官品質(zhì)。另外醬油中的含氮大分子和糊精會(huì)在醬油生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生大量沉淀，造成了巨大的損失同時(shí)嚴(yán)重影響到后續(xù)的銷(xiāo)售，趙聰聰?shù)萚28]通過(guò)正交試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)中性蛋白酶可以很好的改善此類(lèi)情況，同時(shí)確定了醬油的最佳工藝條件。除了醬油，還有許多其他的調(diào)味料都是通過(guò)蛋白酶制備得來(lái)，劉光明等[29]將海蟹下腳料經(jīng)蛋白酶酶解作用后制得低過(guò)敏原性、氨基酸含量豐富、鮮味濃郁的海蟹調(diào)味料，陳娜等[30]利用木瓜蛋白酶作用蝦下腳料得到了蝦味濃郁、良好色澤并且可作為功能食品添加成分的調(diào)味料。
在制作醬油時(shí)添加外源蛋白酶可有助于米曲霉的生長(zhǎng)，增加細(xì)菌數(shù)量，且外源蛋白酶用量為0.06%時(shí)得到的醬油產(chǎn)量最高，大大縮短了醬油發(fā)酵的時(shí)間，更改善了醬油的各方面感官品質(zhì)。另外醬油中的含氮大分子和糊精會(huì)在醬油生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生大量沉淀，造成了巨大的損失同時(shí)嚴(yán)重影響到后續(xù)的銷(xiāo)售，趙聰聰?shù)萚28]通過(guò)正交試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)中性蛋白酶可以很好的改善此類(lèi)情況，同時(shí)確定了醬油的最佳工藝條件。除了醬油，還有許多其他的調(diào)味料都是通過(guò)蛋白酶制備得來(lái)，劉光明等[29]將海蟹下腳料經(jīng)蛋白酶酶解作用后制得低過(guò)敏原性、氨基酸含量豐富、鮮味濃郁的海蟹調(diào)味料，陳娜等[30]利用木瓜蛋白酶作用蝦下腳料得到了蝦味濃郁、良好色澤并且可作為功能食品添加成分的調(diào)味料。
3、黃原膠的穩(wěn)定效果明顯優(yōu)于其他膠，具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，一般的高溫殺菌對(duì)其不會(huì)有影響，可用于各種果汁飲料、果肉飲料、植物蛋白飲料等，用量為0.08%～0.3%。黃原膠優(yōu)良的耐鹽耐酸堿性可完全取代醬油中的傳統(tǒng)增稠劑淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺點(diǎn)，且能使醬油細(xì)膩均一，提高掛壁性和著色性，延長(zhǎng)貨架期。果醬、豆醬等風(fēng)味調(diào)制醬，用黃原膠作增稠穩(wěn)定劑，使醬體統(tǒng)一，涂拌性好，不結(jié)塊，易于灌裝，且提高口感。
4、六偏磷酸鈉 用于豆醬、醬油能防止變色，增加粘稠性，縮短發(fā)酵期，調(diào)節(jié)口味
5、在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的某復(fù)配醬油產(chǎn)品、未經(jīng)過(guò)調(diào)配的醬油原油中分別添加4% Ｌ-丙氨酸、3% L-谷氨酸鈉、4%甘氨酸后，適量L-丙氨酸的添加對(duì)已加工醬油和原油都具有良好的改善風(fēng)味作用，可使醬油咸度降低，甜度提升，味道持久性增加，整體口感變得柔和，尤其是對(duì)鹽度高、不含L-谷氨酸鈉、I+G和酵母抽提物等添加劑的醬油原油的調(diào)味效果最為明顯。
茁霉多糖具有食品品質(zhì)改良和增稠作用
茁霉多糖水溶液有滑潤(rùn)、清爽的感覺(jué)，具有改善口感的作用，因此可用作食品品質(zhì)改良劑和增稠劑。在食品加工過(guò)程中添加少量茁霉多糖可顯著改善食品質(zhì)量，如魚(yú)糕能增味提質(zhì)；制豆腐時(shí)添加少量茁霉多糖能保持大豆的香味并簡(jiǎn)化工藝；醬油、調(diào)味品、咸菜、糖煮魚(yú)蝦、美味食品等少量添加苗霉多糖能穩(wěn)定其黏性、增加其粘稠感并使其口感更順滑
瓜爾豆膠在調(diào)味品中的應(yīng)用
由于瓜爾豆膠在低濃度下便可產(chǎn)生高粘度，將其應(yīng)用于調(diào)味汁和色拉調(diào)味品等中，可以使這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)。
酵母抽提物用于腌菜類(lèi)
在制作腌漬菜類(lèi)如泡菜、大頭菜、醬菜、榨菜、咸蘿卜等時(shí)，添加0.1%～0.5%的酵母抽提物，可增強(qiáng)成品的醇厚感、掩蓋異味異臭，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
.腌制品
乳酸能有效調(diào)節(jié)醬菜、果醬、熏肉和香腸等食品的pH值，防止腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，并保持食品色澤和改善口味。
.調(diào)味品
乳酸獨(dú)特的酸味可增加食物的美味，在色拉、醬油、醋等調(diào)味品中加入一定量的乳酸，可抑制產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)，提高安全性，同時(shí)增加產(chǎn)品風(fēng)味。
水溶性膳食纖維在醬類(lèi)產(chǎn)品
良好的吸水和保水性，增加產(chǎn)品的汁液粘度，改善感官性狀，均一、不分層。
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