無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2－3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，食用時蘸點番茄醬和色拉，非常美味，所以一直受到消費者的喜愛。無骨雞柳作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設備投資少；保質(zhì)期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%－40％等優(yōu)點。
一、原輔料
新鮮雞大胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。
二、基本配方
雞胸肉 100㎏，冰水20㎏，食鹽1.6㎏，白砂糖0.6㎏，復合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，天博雞肉香精20928粉 0.2㎏，雞肉香精21067粉 0.01㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調(diào)整：香辣風味加辣椒粉1㎏，孜然味加孜然粉1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。
三、工藝流程
雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→速凍→包裝→入庫
四、具體步驟
1．解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。
2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。
3．真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。
4．腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。
5．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。
6．上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再胸肉條淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。
7．油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。
8．速凍。
9．包裝入庫
一、配方
雞100kg，腌鹵料液(味精300g，辛夷60g，草果60g，白胡椒90g，肉豆蔻80g，姜1kg，砂仁70g，鹽3kg，陳皮100g，八角90g，白糖2kg，白芷80g，黃酒1kg，蒜1kg，水25kg，山柰70g，丁香70g，花椒100g，桂皮60g，小茴香80g)，上色涂料(飴糖40%，腌鹵料液18%，精面粉10%，黃酒10%，蜂蜜20%，辣椒粉2%)。
二、工藝流程
原料雞的選擇和整理→腌制→燙皮→涂料→油炸→成品
三、工藝要點
1．原料雞的選擇及處理
選用飼養(yǎng)60天左右，毛重1．5～2kg，健康無病的肉用子雞。從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血，雞經(jīng)宰殺后要盡快浸燙脫毛。燙雞水溫為62～65℃，浸燙時間約1min，將脫毛雞破開胸、肋骨，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，摘去血塊、肺等余雜。
2．腌制
腌制鹵液的制備:先按配方比例準確稱取全部香辛料，放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸后，再熬煮約30min。然后，用雙層紗布過濾去渣，將濾液放入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃酒、鹽等調(diào)味料一起加入，攪勻冷卻后，即成腌鹵料液，一次可腌制100kg雞。
將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸里的腌鹵料液中，用壓蓋將雞壓入腌鹵料液液面下，然后讓其靜腌4～8h;將腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。
3．燙皮
先將腌制后剩下的鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進行燙皮。將燙好皮的雞坯表皮的水分晾干，這樣有利于上色涂料上色均勻，炸后表皮不會出現(xiàn)花斑。
4．涂料
首先按照比例配制好上色涂料，再將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時，應注意雞體不沾水、油，以免涂布不均勻，而出現(xiàn)炸后花斑。根據(jù)不同產(chǎn)品種類，可分別配制上色涂料。
5．壓力油炸
先將壓力炸鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋開始定時定溫定制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時間5～7min，壓力小于額定工作壓力。
一、配方
雞(與腌制液的配比為1∶1．5)，腌制液(水100kg，白糖2kg，姜1kg，丁香500g，香菇500g，蔥3 kg，花椒500g，黃酒5kg，鹽13kg，八角500g)，浸汁(水50kg，白糖6kg，鮮辣粉1．2kg，味精200g，面粉25kg，奶粉6kg，雞蛋10kg，精煉油12．5kg)。
二、工藝流程
原料雞的選擇→整理→腌制→浸汁與滾粉→油炸成品
三、工藝要點
1．原料雞的選擇與整理
選用50日齡、體重1．5kg左右的肉用子雞，經(jīng)放血、浸燙、脫毛、腹下開膛，取出全部內(nèi)臟后，洗凈備用。
將宰殺沖凈的雞胴體分割成小塊，分割順序為:去頭、腳爪→從腰部橫切下兩腿→沿兩腿中線勻分→從關節(jié)處切分大小腿→切下兩翅→橫切下胸肉→沿中線勻分胸背肉，均分成9塊。
2．腌制
首先按腌制液配方，準確稱取各種香辛料，用紗布包好后放入水中，加熱煮沸，冷卻至室溫后，加入黃酒，攪勻后放入腌制缸備用。
把分割好的雞塊放入腌缸中，用壓蓋將其壓入液面以下。腌制最好在20℃的條件下進行;不同部位的分割雞塊，其腌制時間也不同，雞翅為10～15min，腿和胸肉腌15～20min。腌制時間也要隨腌制溫度適當調(diào)整。腌制好后，將雞塊撈出，擱于瓷盤中待用。
3．浸汁與滾粉
首先配制浸汁和滾粉。按配方準確稱取各種配料，雞蛋去殼打勻，油煉熟，然后將所有配料倒入容器中攪勻呈稀糊狀，即為浸汁，待用。配制滾粉(參考配比為淀粉∶面包屑∶芝麻為5∶4∶1)時按比例稱取各組分，其中面包屑(或饅頭屑)是將面包(或饅頭)經(jīng)烘箱烘干，用攪磨機攪成粉粒狀的，芝麻經(jīng)水洗、烘烤、磨碎，然后混合備用。
將腌制好的雞塊放入浸汁中浸蘸，再用漏勺取出，瀝干液汁，逐一放入滾粉中揉搓，使雞塊表面均勻涂滿約2mm厚的滾粉，分放在平盤中待炸。
4．油炸
將棕櫚油或精煉植物油倒入壓力油炸鍋內(nèi)，待油的溫度升至150℃時，將雞塊放入炸鍋，蓋上炸鍋蓋;當炸鍋內(nèi)壓力達到78KPa時，維持4～6min，待雞塊呈金黃色時即可出鍋。出鍋后的炸雞塊，應放在具有保溫功能的設備中保存銷售，以保持炸雞外脆里嫩的特點及最佳的風味狀態(tài)。
四、產(chǎn)品特點
產(chǎn)品色澤金黃，外酥里嫩，味道鮮美，風味獨特，食之令人胃口大開。
一、配方
雞(與腌制液的配比為1∶1．5)，腌制液(水83kg，蔥500g，白糖2kg，鹽17kg，八角100g，桂皮80g，花椒200g，丁香60g，姜600g)，漿糊(小麥面粉28．5kg，水15．8kg，花生油13．6kg，白糖13．6kg，雞蛋液28．5kg)。
二、工藝流程
原料雞的選擇與整理→腌制→滾粉→掛糊及蘸面包屑→油炸→成品
三、工藝要點
1．原料雞的選擇與整理
最好選用50日齡、體重1．5kg左右的肉用子雞。采用口腔刺殺法放血，在68℃左右的水溫中浸泡數(shù)分鐘，拔凈毛，腹下開膛取出全部內(nèi)臟，沖洗干凈即為白條雞，備用。先對屠宰加工后的白條雞進行分割，取腿、翅中、胸脯肉。然后，再切割成10塊，包括大腿肉2塊、小腿肉2塊、翅中2塊、胸脯肉4塊，將切割后的肉塊用清水洗凈，瀝干備用。
2．腌制
采用濕腌法。按配方，先把香辛料用紗布包好，放入鍋中與水同煮，燒沸10min后，再加入鹽和白糖，溶解均勻并冷卻后，即為腌制液。
腌制時，將大小腿、翅中、胸脯肉分別放入腌制液中，肉部要全部淹沒在液面以下。腌制時間，大小腿10min，翅中5min，胸脯肉8min，腌好后，撈出瀝干。腌制液每用一次要適當補加鹽，使鹽濃度保持在相對密度為1．13 (17°Bé)左右，用幾次后則要煮沸一次，以防變質(zhì)，同時補加香辛料和白糖。
3．滾粉
肉腌好后，放在案板上，撒上優(yōu)質(zhì)小麥面粉。將肉塊在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉組織內(nèi)部滲入，同時使肉塊表面蘸上一層面粉。
4．掛糊及蘸面包屑
按漿糊配方將各種材料混合在一起，攪拌調(diào)制均勻即成掛糊用漿糊，每5kg雞肉塊約需漿糊1kg。面包屑是用面包經(jīng)烘干后粉碎而成的，也可用饅頭制成饅頭屑來代替面包屑。將滾粉后的雞肉塊放入漿糊中，使肉塊表面均勻掛上一層漿糊，然后用鑷子夾起稍瀝。隨后，放在面包屑上，使其表面均勻蘸上一層面包屑，并立即進行油炸。
5．油炸
采用熱油炸，油溫維持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油溫之間的關系，油溫不要波動太大，要保持基本恒定。一般需油炸5～7min，油炸時注意翻動肉塊，待表面炸至金黃色時，撈出，即為成品。
四、產(chǎn)品特點
產(chǎn)品色形美觀，質(zhì)地細嫩，酥香可口。
基本工藝流程：
原料肉的處理→滾揉→腌制→穿制→速凍→包裝→裝箱入庫
軟骨的處理→ 緩化→ 切制。
一、 原料肉的處理
1、使用經(jīng)過入廠檢驗合格的雞胸肉為原料。
2、領入車間的原料放入解凍池內(nèi)自然解凍，完全緩化后待用。
3、緩化好的原料除去污水、雞皮等雜質(zhì)。
二、滾揉腌制
1、依據(jù)配方將原輔料稱量準確，裝入滾揉罐內(nèi)加水滾到輔料完全融解（水的添加量必須準確），然后加入原料肉抽真空0.08kpa,滾揉15分鐘后靜止10分鐘，然后再滾揉10分鐘。
2、滾揉后的原料放在0-4度得保鮮庫內(nèi)靜止腌制16-24小時。
三、穿制
1、用18cm鐵炮簽穿制（40g、38g、50g、）,15cm鐵炮簽穿制（30g），使用前將竹簽清洗消毒用水浸泡6-12小時，確保無霉變。
2、穿制時根據(jù)小胸大小進行分割，大的小胸一般一分為二，切割時從一邊斜割，切小胸剩余的碎肉可接在雞柳的底部用料汁抹平，剩余的料汁必須全部抹平在雞柳上，做好的雞柳成柳葉狀。
3、成品串的重量為30g:28-31g(帶簽重)，40g:38-41g(帶簽重)，38g:37-38g(帶簽重)，50g:48-51g（帶簽重），成品串身不漏簽，頂部不漏尖。
4、穿制好的肉串放在鋪好墊紙的托盤內(nèi)，保證串與串之間不粘連。
四、速凍
將裝盤后的串迅速放入-35度得速凍庫內(nèi)進行速凍。
五、包裝
1、40g每袋25支，單袋重1kg,每箱10袋，每箱重10kg。
2、50g每袋50支，單袋重2.5kg,每箱2袋，每箱重5kg。
3、38g每袋25支，單袋重0.95kg,每箱10袋，每箱重9.5kg。
4、30g每袋30支，單袋重0.9kg,每箱10袋，每箱重9kg。
5、30g每袋33支，單袋重10kg,每箱10袋，每箱重10kg。
6、外箱標明生產(chǎn)日期、規(guī)格。
六、包裝好的成品立即入成品庫儲存。
來源：食品論壇網(wǎng)友分享
