?前兩天幾個鹵友找到譚談，要交流一下鹵龍蝦和附帶的田螺和花甲，備好料今天根據(jù)他們的需求，調了兩種味型，一種鹵味的，一種醬香的。田螺龍蝦這幾年全國各地可以說一到熱天就火爆得不得了，這其中又由以鹵龍蝦最為普及大眾。
當下的龍蝦做法真是百花齊放，各種味型玲瑯滿目，哪像以前，一個冷淡杯店，就賣一種現(xiàn)場炒制的香辣龍蝦，現(xiàn)在不行了，當下的年輕人消費，崇尚多元喜歡一些新奇特的東西，所以才滋生出來那么多味型的龍蝦做法，比如說，蒜香味，魚香味，泡椒味、還有芥末味，當然香辣味，以及鹵味就更不用說了，一家專業(yè)的龍蝦大排檔沒有幾種新奇特的做法都感覺上不了臺面。
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不管如何的做，如何的天花亂墜，都不能失去一些特有的本質，龍蝦肉和殼不能分離，說得庸俗點，就是不能做柴了，失去蝦肉的本味和特質，試想一下，蝦肉入口發(fā)柴發(fā)干，會有怎么樣的味覺感受，哪怕你味道再好，我想這個時候給人的體驗都是打折扣的，還有，做龍蝦不管是什么味型，出來的成果都應該是需要入味，如果做出來的蝦，吃著表面有味里面沒有那也是失敗的，那么為題就出來了，有要蝦肉保持特點和特質，又要入味，兩個要求還是有點矛盾的，下面譚談就以自己的經(jīng)驗來說說該有怎么樣的要點操作吧！文中觀點只是個人經(jīng)驗和操作體系，不代表全部。
市面上很多方法做龍蝦都需要過油，但是，為什么要這么操作可能很多朋友，就只知道其一不知道其二了，過油的目的一是讓蝦顏色更好看，還有更重要的就是鎖水，將蝦殼瞬間炸硬而脆，使其能在加工中很好的保護蝦肉不至于脫水過多，所以這個炸制的火候時間就是關鍵了，在炸蝦時，油溫一定要高一點，蝦倒下去兩三秒就要出鍋，出鍋的蝦顏色紅亮用手去捏蝦殼，要呈現(xiàn)硬而有脆性的特征，如果出來蝦殼沒有脆性，證明油溫底了，如果油溫底了的話就沒有這個效果了，同時如果時間炸久了，蝦肉就會脫水過多，當下一些網(wǎng)上發(fā)出的操作視頻，有的龍蝦過油，那是在炸制，純粹是在用油煮蝦，蝦還沒有做好，這頭道工序就讓蝦肉發(fā)干發(fā)柴了。另外，當?shù)谝淮握宋r后，如果要再炸，一定要等鍋中油再次升溫后才能下鍋。
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要讓蝦入味又要保證蝦肉不發(fā)柴，就需要水焗和悶制的方法。就拿鹵蝦來說，有的人鹵蝦，要煮十來分鐘，這樣操作蝦肉不老不柴才怪，正確的鹵蝦，鹵水要先調味燒開后，下過過油的蝦，開鍋后中小火煮兩分鐘馬上關火悶制，鹵蝦的鹵水不要過多，剛剛沒過蝦為止，調味上要稍微重一些，悶制入味即可，千萬不要大火急煮，更不能時間煮得太長。在拿一個炒的蒜香蝦來說，現(xiàn)實當中我們見到過炒蒜香蝦干炒的，也不知道是不是干炒，反正端上來只溢出有油，蝦肉那個干柴猶如干炸蝦一樣。還有，有的做蒜香蝦全用炸過的蒜，譚談認為一半生蒜一半炸過的會更好一些，另外，在操作當中我們還是要稍微多加一點點水去焗制，通過焗制使蒜香充分溢出，溢出的蒜香沒有水作為載體，怎么被蝦肉吸收呢？所以，炒蝦這個水的添加還是挺關鍵的，這些觀點只是譚談的個人見地，譚談也不是專業(yè)做龍蝦的，只是近幾年龍蝦入侵了熟食行業(yè)，所以，我們也才和一些做蝦的朋友交流研究了一些，有點班門弄斧了 ，望各位鹵友包含指正............
