一、鹵水中常見著色料的分類、作用及用量
鹵水中常用著色料，根據(jù)來源不同，可分為食用天然色素和食用合成色素兩類。
食用天然色素包括——梔子、姜黃、紅曲黃、紅曲粉、糖色、紫草、紅花、醬油等；
食用人工色素包括——胭脂紅、誘惑紅、日落黃等；
其中，梔子、姜黃、紅曲黃、日落黃為黃色料；糖色、紫草、紅花、胭脂紅、誘惑紅為紅色料；
1、糖色正版微信：jishenbck
糖色是紅鹵中使用最多的天然著色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有兩種使用狀態(tài)——標準糖色和嫩糖色。標準糖色成紅棕色，味道微苦微甜；嫩糖色成紅黃色，味道甜而不苦。
在實際的操作中，我建議大家把糖色炒的稍微嫩一些，因為糖色會在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化，為后期鹵水的氧化留一定空間。正版微信：jishenbck
2、梔子
梔子有黃梔子和紅梔子兩種，其實都是一種東西。梔子的味道微苦，有異香，常和糖色、紅曲粉搭配使用，也可單獨作為黃鹵的著色料。梔子的用量一般每100斤鹵水不超過100克，用量過大會使鹵水發(fā)苦。
3、姜黃
姜黃的味道非常的濃郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黃鹵、鹽焗雞、咖喱粉中。
單獨使用時，每100斤鹵水用量不要超過150克，和糖色混合使用時不超過50克。用量過大會遮蓋其他香料的味道。正版微信：jishenbck
4、紅曲粉
紅曲粉是用糯米蒸制后接種紅曲菌種發(fā)酵而成的一種天然著色料。
紅曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化變色，單獨使用時顏色過于鮮艷，故經(jīng)常與糖色、梔子、姜黃搭配使用，形成一種自然的紅黃色。正版微信：jishenbck
紅曲的使用方法有兩種：
第一種，直接把紅曲粉放進鹵湯中。優(yōu)點是操作簡便，缺點是容易污染老湯。
第二種，在原料腌制或汆水時使用。優(yōu)點是避免了污染老湯，但是相對麻煩一些。
兩種方法上色效果差別并不大，具體用量要根據(jù)使用者想要達到的效果而定。
5、紅曲黃
紅曲黃它是紅曲米通過堿溶液洗脫，分離得出紅曲紅色素，再進一步硫化后制取而得。紅曲黃與紅曲紅同出一門，都是天然的紅曲色素。
紅曲黃一般用在黃鹵中，具體用量要根據(jù)使用者想要達到的效果而定。
6、醬油
醬油在醬鹵和潮汕鹵水中經(jīng)常會用到，一般用它來增加鹵水的醬香味和調(diào)制鹵水的底色。因為用醬油的使用會使鹵水以及鹵制的產(chǎn)品氧化發(fā)黑，所以在用量上必須嚴格控制，一般每10斤鹵水用量控制在50克以內(nèi)。
7、紫草
紫草，顏色紫紅。在鹵水中很少用到，在煉制紅油或炒制火鍋底料使用可使顏色更加紅亮。
一般每10斤油用量控制在3克以內(nèi)。
8、紅花
紅花，紅色料，顏色艷麗，在鹵水中很少用到，一般用在高級菜肴中。
