今天講鹵水上色系列的第二講——梔子和姜黃
梔子和姜黃是黃鹵的主要上色料，也可配合糖色和紅曲粉使用。
第一，梔子
梔子有黃梔子和紅梔子兩種，其實(shí)都是一種東西。梔子的味道微苦，有異香，一般每100斤鹵水用量不超過100克，用量過大會(huì)使鹵水發(fā)苦。
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第二，姜黃
姜黃的味道非常的濃郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黃鹵、鹽焗雞、咖喱粉中。
單獨(dú)使用時(shí)，每100斤鹵水用量不要超過150克，和糖色混合使用時(shí)不超過50克。用量過大會(huì)遮蓋其他香料的味道。
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