懷石無骨沙姜雞
用料：
將三黃雞去骨，用鮮沙姜先腌后煎，突出了雞肉本味，客人食用后回口留香，贊不絕口。此菜打破傳統(tǒng)的吃雞方法，將雞肉斬塊煎制酥脆，肉皮酥香誘人，采用日本懷石料理的方法盛菜上桌，創(chuàng)新的烹飪方法與盛裝方式都有助于提高菜品的毛利。
制作方法：
1.將三黃雞半只去骨（參照2008年雜志顏景祥封面文章中整雞出骨的做法），用碟擺好。
2.鮮沙姜50克去皮，剁碎炒香，與鹽焗雞粉半包、味精10克調(diào)拌均勻，制成腌制料。
3.用腌制料腌制雞肉1小時。4.鍋入大豆油100克燒熱，下入雞肉，將雞肉帶皮的一面先用中火煎至定形，再用小火煎至金黃皮脆，再翻過來慢火煎至七成熟，改刀鋪在已燒熱的懷石盛器上，上桌即可。
手撕白水洋豆腐
用料：
選用水洋豆腐（當(dāng)?shù)貜N師使用傳統(tǒng)工藝制作而成），豆腐香濃，湯汁濃鮮。如果只有豆腐一款原料，味型弱顯單薄，加入臺州咸肉、雞油增加香味，放入鮮蘑菇增加鮮味，調(diào)入高湯增加味道厚度，點綴蒜苗增添一縷清香味。此菜毛利可達七成以上。
制作方法：
1.將臺州百洋豆腐500克（口感類似北方豆腐）用手掰成塊；咸肉片20克入沸水鍋中焯水，撈出控水。
2.鍋入熟雞油30克燒熱，下入咸肉10克，蒜苗1根，干辣椒2個爆香，淋入黃酒5克，下入高湯750克，調(diào)入雞汁5克，味精2克，糖、雞精、鹽各3克調(diào)味，馬上放入豆腐塊，茭白、鮮蘑菇各10克，煮滾后轉(zhuǎn)入沙鍋，煮18分鐘至入味，撤鍋，放入蒜苗3克，上桌即可。
關(guān)鍵：
1.豆腐一定要煲煮至入味，并要客人趁熱吃，囑咐傳菜員走菜要快。
2.湯汁要注意不要煲得太干，以免湯汁因濃縮口味變咸
脆瓜粒
用料：
這是一道改良菜，以往廚師都用黃瓜錢炒制葷料后直接上菜，一道菜的成本至少要十三四元。現(xiàn)在用少量的肉碎來炒制黃瓜錢，再搭配春卷皮和炸酥的土豆松一起成菜，菜肴價格不變，但是成本少了5元，而且成菜新穎又實惠。
制作：
1.黃瓜750克切成粗條，加入粗鹽75克拌勻，腌制24小時，擠干水分后切碎，用清水沖洗祛掉咸味。
2.土豆150克去皮，切成極細的絲，沖洗去掉淀粉后放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸成土豆松。
3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各5克爆香，下入豬肉末75克，中火炒熟，倒入黃瓜碎和調(diào)料（東古一品鮮5克，花椒面3克，味精2克）大火翻炒均勻，出鍋后用模具定形，搭配蒸好的卷餅20張、土豆松一起上桌卷食。
