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18萬！全國(guó)燒烤商家數(shù)量超過18萬！帝都狂攬了8000多家，上海和深圳也都在瘋長(zhǎng)中。知道真相，很多人第一感覺是“震撼”，然后是“怕怕”。

這個(gè)數(shù)量直逼火鍋，躋身第二大的品類，這幾年都拼得出血了。瞄準(zhǔn)燒烤“有品類無品牌”的痛點(diǎn)，部分實(shí)力較強(qiáng)的商家使出洪荒之力，欲在這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)中決出個(gè)老大。

當(dāng)老大，夢(mèng)想是豐滿的，然而現(xiàn)實(shí)卻是——

喂，今晚去哪吃燒烤？

隨便。

要么支吾半天，5個(gè)小伙伴給出5個(gè)名字。而這種情況，在不同的城市更明顯，根本問不出一個(gè)共通的答案。

商家PK火熱，換來的卻是消費(fèi)者的冷淡，這到底是為什么呢？

夫妻雙雙把門開，古老的燒烤行業(yè)在很長(zhǎng)一段時(shí)間里都是這樣開展的。在如今全國(guó)這18萬家燒烤店里，單體門店的經(jīng)營(yíng)方式依然占主導(dǎo)。

燒烤包含中式烤串、韓式烤肉、日式鐵板燒等多種形態(tài)，其中作為市場(chǎng)主力的中式燒烤，在2013年之前平緩發(fā)展，而2013年卻突然爆發(fā)式生長(zhǎng)。

對(duì)于新餐飲人來說，燒烤行業(yè)門檻低，容易入門，絕對(duì)是個(gè)吸睛品類，但對(duì)于大型的燒烤創(chuàng)始人而言，他們到底看中燒烤哪些方面，并相信它能夠做大？

紅餐網(wǎng)在與木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍、很久以前創(chuàng)始人宋吉、冰城串吧張利的交流中，幾乎可以得到相同的答案：燒烤品類具有基因優(yōu)勢(shì)。

原料選擇上具備無限可能性，從深海貝到高山禽，從草原牛到大漠羊，從中式饅頭到西式意面，從新鮮蔬菜到百年鹵味……可以說，一切能吃的食物，都可以用燒烤的形式展現(xiàn)。

原料適合標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)，在技術(shù)上可以支持大規(guī)模連鎖。

燒烤尤其是烤串，在全國(guó)各地都有廣泛的群眾根基和自然的消費(fèi)習(xí)慣，是一個(gè)有基礎(chǔ)的品類，不需要教育和培養(yǎng)消費(fèi)者。

燒烤這個(gè)品類也存在先天及后天的不足，使得目前在品類老大之爭(zhēng)中，無法決出勝負(fù)。紅餐網(wǎng)與串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人丁一，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)等多位一線及幕后餐飲人士深入探討，梳理了燒烤品類做大的局限性。

燒烤，相比其他品類（菜系），個(gè)性化極強(qiáng)。首先，非必須，不是所有人都需要去吃燒烤；其次，非經(jīng)常，沒有人想天天吃。

而這種個(gè)性，注定了它屬于潮流，而非主流。潮流則要求你不斷創(chuàng)新，這又與走標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模復(fù)制的發(fā)展邏輯相違。

也正因它的個(gè)性，它的非剛性需求，目前還是基本停留在宵夜配套、路邊攤的角色。

燒烤是什么味道？我想，此時(shí)你應(yīng)該是一臉懵逼的，說不上來吧。因?yàn)闊颈旧砭筒皇遣讼?，沒有菜系標(biāo)準(zhǔn)，可以說在味道上，沒有魂。在很大程度上，它就是個(gè)“剩者”。

冰城串吧創(chuàng)始人張利在第一屆烹飪協(xié)會(huì)燒烤產(chǎn)業(yè)沙龍上，這樣指出燒烤現(xiàn)狀——餐飲行業(yè)內(nèi)細(xì)分業(yè)態(tài)對(duì)燒烤業(yè)態(tài)的無情瓜分和蠶食。

說的正是中式燒烤尷尬之處，它不像韓式烤肉，乃至新疆烤羊肉這些形態(tài)，具備自己鮮明的個(gè)性。當(dāng)它進(jìn)入市場(chǎng)后，可以說幾乎是混沌狀態(tài)，商家的特色也無法明顯區(qū)分開來。

缺少行業(yè)規(guī)范，準(zhǔn)入門檻低，違法成本低，從而導(dǎo)致燒烤存在衛(wèi)生、健康隱患。

可以說燒烤行業(yè)的亂象叢生，正是導(dǎo)致消費(fèi)者無法完全認(rèn)可這個(gè)品類的最大原因，盡管現(xiàn)在已有部分商家走進(jìn)商場(chǎng)，可是，但凡有商家想去扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者的既定認(rèn)知，都必須花費(fèi)極多的精力和時(shí)間。

理想來說，烤串最適合工業(yè)化，但目前優(yōu)質(zhì)的肉品凍貨供應(yīng)商太少，只有像雞翅、骨肉相連這些的品種基本能供應(yīng)得上，其他的參差不齊。

這就導(dǎo)致有的烤串店食材受到制約，不得不自建供應(yīng)鏈，好比木屋燒烤、冰城串吧，都開設(shè)了自己的食品加工廠。

然而，食品加工廠的成本投資動(dòng)輒數(shù)千萬，如此又可能倒逼餐企在運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)各種壓力，比如開店速度跟不上、人才不到位，這讓本身就脆弱的燒烤品類承受更大的壓力。

而好不容易打造起來的食品加工廠，往往又會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)能過剩的問題，明明每天可以生產(chǎn)50萬串，但由于沒有足夠的商戶加入其中，每天只生產(chǎn)10萬串，那也是大大的浪費(fèi)。

燒烤是個(gè)古老的行業(yè)，但燒烤發(fā)展的時(shí)間還很短，近3年呈現(xiàn)爆發(fā)式生長(zhǎng)，甚至達(dá)到和火鍋相近的容量。然而，火鍋已經(jīng)經(jīng)歷了10多年的發(fā)展歷程，有了10多年的積淀。

相比而言，燒烤行業(yè)才處于發(fā)展的初期，尚未成熟。用木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍的話來說，那就是“燒烤這條路還長(zhǎng)著，要想PK出個(gè)行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌，也許3年，也許10年?！?/span>

在近幾年火熱的餐飲O2O融資風(fēng)氣下，幾家中式燒烤品牌也進(jìn)入白熱化競(jìng)爭(zhēng)，更有甚者，篤定“誰獲得風(fēng)投，誰就是老大”。

紅餐網(wǎng)認(rèn)為資本或許已經(jīng)過了觀望期。相比前幾年，投資機(jī)構(gòu)顯得更加理性、謹(jǐn)慎，更多的是考慮長(zhǎng)期資產(chǎn)配置，而不是賭快速發(fā)展，尤其是在當(dāng)下的資本冬天。

紅餐網(wǎng)選擇這個(gè)專題，并不是希望真有個(gè)老大誕生。成為老大對(duì)餐企本身來說，具有行業(yè)壟斷性，具備強(qiáng)認(rèn)知性，是好事。但作為消費(fèi)者來說，可能更多的是，燒烤店你只要做自己，做唯一就好了。

很久以前的營(yíng)業(yè)時(shí)間：日落~日出，正是開辟了燒烤夜場(chǎng)的消費(fèi)場(chǎng)景。既然做夜場(chǎng)，那就把夜場(chǎng)做得徹底。整個(gè)店做到足夠逼格，裝修讓你穿越到原始時(shí)代，音樂配DJ，重在玩酷。情人節(jié)、光棍節(jié)等帥哥美女節(jié)日，更是其重點(diǎn)營(yíng)銷之日，通過約擼，調(diào)動(dòng)男女到店的積極性。

烤串的夜店形式，一來和其他燒烤品類區(qū)分開來，二來弱化烤串品類特色，強(qiáng)化社交屬性。

而強(qiáng)化社交屬性，也正是越來越多餐企努力的方向。串亭燒烤居酒屋也打出“聚會(huì)就是串亭”的廣告語，強(qiáng)調(diào)聚會(huì)性，而非鎖定在品類的認(rèn)知上。創(chuàng)始人丁一就說，燒烤這個(gè)品類并非剛性需求，但聚會(huì)可以常常有，如果拘泥于解決擼串喝酒這個(gè)需求，的確視野會(huì)受限。

 我們可以看到，這些優(yōu)秀的燒烤品牌都在修煉內(nèi)功，強(qiáng)化自己的標(biāo)簽。

關(guān)于“成為老大”這件事，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍坦誠(chéng)，他曾經(jīng)在這件事情上較真過，但經(jīng)過去年的盲目擴(kuò)張，如今他的觀點(diǎn)發(fā)生了很大的改變。

“什么叫老大？”

“像我們這樣從南方跨到北方，不斷布局開店的？是做得有逼格，贏得帥哥美女的認(rèn)可的？還是是加盟店開的多的？”

每個(gè)人心中可以有自己的老大，但餐企在努力的過程中，只需要做自己就好了。

 新生的燒烤店，也許已經(jīng)錯(cuò)過了爭(zhēng)奪市場(chǎng)的時(shí)機(jī)。幾位十余年經(jīng)驗(yàn)的燒烤創(chuàng)業(yè)者勸道，沒有摸索出全新的經(jīng)營(yíng)模式，和足夠強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)，不要盲目進(jìn)來。

不少餐飲大咖面對(duì)如今風(fēng)云變幻的餐飲市場(chǎng)感嘆：也許能活下來的，就是勝者，這是大寫的餐飲經(jīng)營(yíng)之道——剩者為王。

記者 |  紅餐網(wǎng)_林如珍

視覺 |  紅餐網(wǎng)_王偉

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