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食用菌是供人類食用的大型真菌，通稱食用蘑菇(mushroom)。約95%的食用菌屬于擔(dān)子菌綱(Basidiomycetes)；少數(shù)屬于子囊菌綱(Ascomycetes)。全世界食用菌總共約有500種，中國在80年代中期見于報(bào)道的近350種，迄今人工栽培的僅20種左右。

所有食用菌均屬異養(yǎng)型生物。依生活方式的不同，食用菌可分為寄生、共生、腐生三種類型。食用菌是一種營養(yǎng)豐富并兼具食療價(jià)值的食品，食用部分為具有產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)的子實(shí)體。子實(shí)體的蛋白質(zhì)含量約為鮮重的3-4%或干重的20-40%，介于肉類和蔬菜之間，含氨基酸種類齊全。此外，還有較多的核酸和各種維生素，包括維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素PP(煙酸)、維生素C(抗壞血酸)和維生素D元(麥角甾醇)等。礦物質(zhì)的含量亦較豐富，尤其含磷質(zhì)較多，有利于人體各項(xiàng)生理機(jī)能的調(diào)節(jié)；此外，銀耳、木耳、猴頭等還兼有多種特定的滋補(bǔ)或醫(yī)療用途。廣義的食用菌還包括利用發(fā)酵作用進(jìn)行食品加工的絲狀真菌和酵母菌。

有毒而不能食用的大型真菌稱毒蘑菇。

數(shù)千年前，人們?cè)缫巡墒衬⒐?。食用菌的栽培始于中國等古老國家。工業(yè)革命后，隨著真菌學(xué)、遺傳學(xué)和生理、生化等科學(xué)的發(fā)展，德、法、英等國將食用菌的栽培和加工推進(jìn)到科學(xué)化的階段。20世紀(jì)初，法國在雙孢蘑菇純菌種的分離培養(yǎng)方面首告成功，日本于20年代末，首先制成了香菇的純培養(yǎng)菌種，其后，各國開始用糞草、秸稈、木屑等大規(guī)模栽培食用菌。第二次世界大戰(zhàn)以后，一些發(fā)達(dá)國家的食用菌生產(chǎn)趨于專業(yè)化、工廠化、機(jī)械化和集約化。60年代，歐洲、北美的一些國家食用蘑菇的生產(chǎn)，平均每年以7%的速度遞增，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的90%以上。70年代，東南亞發(fā)展中國家和地區(qū)，如中國(包括臺(tái)灣省)和韓國等的發(fā)展速度超過歐洲國家和美國，約占世界總產(chǎn)量的20%。1981年的世界食用蘑菇產(chǎn)量約為135萬噸，中國1983年的產(chǎn)量約為20-23萬噸，居世界前列。其中雙孢蘑菇約占14萬噸，為世界蘑菇罐頭的最大出口國。各國的消費(fèi)水平和單產(chǎn)很不平衡。如中國年人均消費(fèi)量，1983年僅0.22kg，而1980年聯(lián)邦德國的年人均消費(fèi)量已達(dá)2.55kg，美國1.2kg。70年代末，雙孢蘑菇的單產(chǎn)荷蘭為22.6kg/m2，法國和南朝鮮約為13.5 kg/m2，中國約為4.5-6.75 kg/m2。

1979年統(tǒng)計(jì)，各種食用菌在總產(chǎn)量中所占的百分比為：雙孢蘑菇和雙環(huán)蘑菇共69.0%，香菇14.2%，草菇4.3%，金針菇4.1%，木耳(Auricularia spp.)3.4%，側(cè)耳(Pleurotus sp.)1.3%，銀耳0.6%，滑菇0.6%，球蓋菇(Slropharia spp.)和塊菌等合計(jì)約2.5%。此外，野生食用菌中還有不少可供馴化的種類，如腐生菌中的花臉蘑(Lepista spp.)、口蘑、羊肚菌，共生菌根菌中的松口蘑、美味牛肝菌，以及雞cong等。

我國是世界上公認(rèn)的“食用菌王國”，在我國微生物食品中食用菌是分布最廣泛、食用最普遍、歷史最悠久的。食用菌是世界上公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，含人體必需的十幾種氨基酸，并含人體必需的維生素、微量元素、多種抗生素等物質(zhì)，被人們譽(yù)為“健康食品”，是人類的“第三類食品”。食用菌的栽培利用了農(nóng)林及輕工業(yè)生產(chǎn)的廢棄物，生產(chǎn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的食用菌，培養(yǎng)食用菌后的菌糠可作為優(yōu)質(zhì)飼料，其蛋白質(zhì)含量及其利用率比原料中高出許多。通過食用菌栽培，實(shí)現(xiàn)變廢為寶。我國的食用菌栽培早已遍及全國，特別是東北地區(qū)，由于自然條件和培養(yǎng)基資源豐富，香菇、平菇、木耳等的生產(chǎn)早已形成規(guī)模，還有食用菌生產(chǎn)大省福建省，在食用菌生產(chǎn)和出口上都走在全國前列。

①向多品種發(fā)展。50年代以前，生產(chǎn)種類以雙孢蘑茹和雙環(huán)蘑菇為主，此后，香菇、金針菇、草菇、側(cè)耳、木耳、銀耳的生產(chǎn)有了較大發(fā)展，并日益注意馴化和利用有價(jià)值的野生食用菌。

②生產(chǎn)集約化程度提高。如實(shí)行各種形式的立體栽培、菌菜間作等。

③培養(yǎng)料來源擴(kuò)大。從馬糞、秸稈、土屑到利用棉子殼、甘蔗渣、泥炭、造紙廠沉渣等工農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品。

④種型改革。采用新方法(如液體培養(yǎng))、新材料(如合成材料)培養(yǎng)菌種，提高菌種的產(chǎn)量和質(zhì)量。

食用菌由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成。菌絲體為生長在土壤、木材或其他基質(zhì)內(nèi)的無數(shù)菌絲所組成的分枝繁茂的絲狀物，是食用菌的營養(yǎng)體；子實(shí)體是食用菌在繁殖階段，由菌絲體發(fā)育分化所形成的伸展到基質(zhì)以上的部分，為繁殖體。由孢子萌發(fā)生成的菌絲細(xì)胞為雙核。大多數(shù)高等擔(dān)子菌的雙核菌絲在細(xì)胞分裂時(shí)產(chǎn)生鉤狀突起物，即鎖狀聯(lián)合，使兩個(gè)子細(xì)胞融合，細(xì)胞核得以交換。菌絲體伸展到具有適宜養(yǎng)分的基質(zhì)中攝取營養(yǎng)，從而不斷分枝蔓延。在有些食用菌中，菌絲常密集成塊狀，稱為菌核(如茯苓)；若成索狀，稱菌索。子實(shí)體主要由菌柄和菌蓋兩部分組成。菌柄高約3-18cm，菌蓋直徑約4-20cm。菌柄由雙核菌絲分化形成的菌蕾發(fā)育而成，是菌蓋的支持部分。菌柄與菌蓋連接處殘留在菌柄上的環(huán)狀內(nèi)包膜稱菌環(huán)，菌蓋，又名菌帽，由菌蕾發(fā)育而成，為主要的食用部分，有白、灰、紅、橙、褐、綠等不同顏色，表面大多光滑，也有的覆被鱗片。菌蓋的實(shí)體部分為菌肉，其風(fēng)味因食用菌的種類而異。子實(shí)層大多著生在菌蓋腹面的菌褶兩側(cè)或菌管內(nèi)側(cè)，由擔(dān)子組成(子囊菌由子囊組成)，雙孢蘑菇的每個(gè)擔(dān)子產(chǎn)生兩個(gè)擔(dān)孢子。而絕大多數(shù)擔(dān)子菌的擔(dān)子都能產(chǎn)生4個(gè)擔(dān)孢子。擔(dān)孢子多為大小在5-10×3-8μ之間的單個(gè)細(xì)胞。菌蓋成熟時(shí)，一個(gè)子實(shí)層可散落數(shù)以億計(jì)的孢子。

根據(jù)同一擔(dān)孢子萌發(fā)形成的菌絲自身是否具有結(jié)實(shí)能力，食用菌分為同宗結(jié)合和異宗結(jié)合兩種類型。

同宗結(jié)合是一種自交可孕的類型。常見栽培食用菌中，屬同宗結(jié)合的有草菇和雙孢蘑菇。草菇的每一擔(dān)子上產(chǎn)生四個(gè)由沒有交配型差別的細(xì)胞核發(fā)育而成的單核擔(dān)孢子，故稱為初級(jí)同宗配合。雙孢蘑菇的一個(gè)擔(dān)子上產(chǎn)生兩個(gè)雙核擔(dān)孢子，同一擔(dān)孢子萌發(fā)而成的菌絲雖然自交可孕，但擔(dān)孢子內(nèi)的兩個(gè)細(xì)胞核卻具有不同的交配型，故稱為次級(jí)同宗結(jié)合。

異宗結(jié)合是一種自交不孕的類型。只有兩種不同交配型的單核菌絲相互結(jié)合形成雙核菌絲，才能正常結(jié)實(shí)。根據(jù)控制交配型的因子是一對(duì)還是兩對(duì)，異宗結(jié)合又分為二極性異宗結(jié)合和四極性異宗結(jié)合兩種。凡交配型由一對(duì)A因子所控制，一個(gè)子實(shí)體能產(chǎn)生兩種不同交配型(A1及A2)擔(dān)孢子的為二極性，交配型由A、B兩對(duì)因子所控制，一個(gè)子實(shí)體能產(chǎn)生四種不同交配型(A1B1、A2B2、A1B2、A2B1)擔(dān)孢子的為四極性。常見栽培食用菌中，屬于二極性異宗結(jié)合的有雙環(huán)蘑菇、木耳、滑菇等，屬于四極性異宗結(jié)合的有香菇、金針菇、側(cè)耳、鳳尾菇及銀耳等。

食用菌的完整的生活史由無性生活及有性生活史兩部分組成，但通常所說的生活史是指有性生活史，即由有性孢子(擔(dān)子菌的擔(dān)孢子，子囊菌的子囊孢子)到產(chǎn)生新一代有性孢子所經(jīng)歷的全部過程。食用菌絕大多數(shù)為異宗結(jié)合菌。異宗結(jié)合食用菌擔(dān)孢子萌發(fā)形成單核的一次菌絲體(初生菌絲體)，不同交配型的一次菌絲相互結(jié)合進(jìn)行質(zhì)配，形成雙核的二次菌絲體(次生菌絲體)，二次菌絲體進(jìn)一步分化，形成組織化的菌絲體，即三次菌絲體，進(jìn)而發(fā)育成子實(shí)體。在子實(shí)體形成過程中，雙核菌絲中兩個(gè)不同交配型的細(xì)胞核發(fā)生核配，形成雙倍體合子，隨即迅速進(jìn)行減數(shù)分裂，發(fā)育成4個(gè)單倍體的單核擔(dān)孢子，從而完成整個(gè)生活史。

寄生型食用菌多屬兼性寄生(既可寄生于多種木本和草本植物上，也可在死亡的有機(jī)體上生長發(fā)育)，如蜜環(huán)菌；多種野生食用菌可與高等植物共生形成菌根，如美味牛肝菌、松口蘑、松乳菇等；常見的栽培食用菌均為腐生菌，它們以分解已死的生物體或其他有機(jī)物作為營養(yǎng)來源。其中以分解木材或含木質(zhì)素較多的其他基物為主要營養(yǎng)來源的菌類稱木腐菌，如香菇、木耳等；以分解草料為主要營養(yǎng)來源的菌類稱木腐菌，如草菇等；雙孢蘑菇腐生于富含腐殖質(zhì)的糞草發(fā)酵物上稱腐殖質(zhì)腐生菌或糞草腐生菌。寄生、共生、腐生食用菌的生活方式雖然不同，但都必須吸收和利用碳源(單糖、雙糖、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素等)，氮源(蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素、硫酸銨等)，礦物質(zhì)(磷、鈣、鉀、鎂、鐵、硫、硼等)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。

不同種類的食用菌或同一種食用菌在不同的發(fā)育階段，對(duì)環(huán)境條件的要求有所不同。

①光線：多數(shù)食用菌菌絲體生長階段不需要光線，而子實(shí)體發(fā)育階段都不需要光線。香菇、草菇、平菇、木耳等在子實(shí)體發(fā)育階段都需要適量的光照。否則，不能形成原基或雖形成原基而不能發(fā)育為正常的子實(shí)體。

②溫度：菌絲體生長階段要求的溫度高于子實(shí)體階段。形成子實(shí)體時(shí)的溫度，不同的食用菌中差別很大，適溫為20℃以下的低溫性種類有金針菇、滑菇、雙孢蘑菇、香菇和平菇等，適溫為30℃以上高溫性種類有草菇。木耳和銀耳等為介乎二者之間的中溫性種類。

③水分：各個(gè)發(fā)育階段都需要水分。子實(shí)體發(fā)育階段往往需要較高的水分條件?？諝庀鄬?duì)濕度以80-95%為宜。

④酸堿度：多數(shù)食用菌喜偏酸性的基質(zhì)，個(gè)別的種類如草菇喜中性至微堿性基質(zhì)。菌絲體生長階段的pH值要求因菌而異，一般范圍為pH4.5-7.5。

⑤空氣：食用菌在菌絲生長階段能忍受較高濃度的二氧化碳，側(cè)耳和金針菇尤其如此，但在子實(shí)體發(fā)育階段，需要經(jīng)常通風(fēng)，及時(shí)排除二氧化碳，以利子實(shí)體的分化發(fā)育。

食用菌栽培可分為菌種培養(yǎng)和子實(shí)體培育兩大步驟。菌種通常分為原種(stock culture)、良種(elite)、栽培種(spawn)三級(jí)。原種培養(yǎng)基用馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂等配制；良種、栽培種培養(yǎng)料用谷料、糞草、木屑、棉子殼等配制。接種后，在適宜的溫、濕度條件下培養(yǎng)。根據(jù)各種食用菌的生理特點(diǎn)，子實(shí)體培育時(shí)采用不同的培養(yǎng)料。本腐菌常以適宜樹種的段木或木屑、棉子殼、甘蔗渣等為培養(yǎng)基質(zhì)；雙孢蘑菇以糞草發(fā)酵料為基質(zhì)；草菇以禾草、廢棉等為基質(zhì)。接種后，經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)菌，當(dāng)菌絲體達(dá)生理成熟狀態(tài)時(shí)，給予適合子實(shí)體分化發(fā)育的溫度、濕度、酸堿度、氧氣、光線等環(huán)境條件，子實(shí)體即陸續(xù)發(fā)生。同時(shí)，在栽培全過程中注意病、蟲害的防治。