食用菌百科內(nèi)容
食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發(fā)現(xiàn)香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強(qiáng)人體抗癌能力的物質(zhì)。中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培食用菌的國家之一。食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機(jī)質(zhì)的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發(fā)育的兩個主要階段。由于食用菌有多種抗病治病的藥用保健價值，現(xiàn)已引起國內(nèi)外許多研究學(xué)者重視，逐漸有食用擴(kuò)大轉(zhuǎn)入藥用研究及藥用開發(fā)研究。目前在國內(nèi)外都出現(xiàn)了不少新產(chǎn)品，除制成各種保健茶、保健飲料外，還可制成多種煎劑、片劑、糖漿、膠囊或研末服用，有的還制成針劑、口服液等。
介紹
食用菌 （edible fungi）人類食用的大型真菌。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞
門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。在山區(qū)森林中生長的種類和數(shù)量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結(jié)實性真菌；高山地區(qū)、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結(jié)實性真菌。
食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機(jī)質(zhì)的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發(fā)育的兩個主要階段。各種食用菌是根據(jù)子實體的形態(tài)如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇倆的特征，再結(jié)合生態(tài)、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經(jīng)驗區(qū)別野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顏色等為依據(jù)。有些食用菌生長在枯樹干或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性
也決定著各種野生食用菌在自然生態(tài)條件中的分布。食用菌在菌絲生長階段并不嚴(yán)格要求潮濕條件，但在出茄或出耳時，環(huán)境中的相對溫度則需在85％以上，而且需要適合的溫度、通風(fēng)和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、松口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶（15℃左右）出菇；草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區(qū)的高溫條件下結(jié)實。
食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發(fā)現(xiàn)香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強(qiáng)人體抗癌能力的物 質(zhì)。
典型品種
在山區(qū)森林中生長的木生菌種類和數(shù)量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結(jié)實性真菌；高山地區(qū)、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結(jié)實性真菌。
銀耳
銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補(bǔ)腎壯腦、強(qiáng)精滋陰、提神、營血、強(qiáng)壯、清熱潤肺、生 銀耳津、止咳、潤腸益胃、補(bǔ)氣強(qiáng)心等功效。內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有A、B、C三種，均有抑制腫瘤生長的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預(yù)防癌癥的作用。有人證實，銀耳制劑可提高機(jī)體的免疫功能，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細(xì)胞的生長，達(dá)到治療目的。
木耳
野生木耳木耳，即黑木耳，色澤黑褐，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可素可葷，不但為中國菜肴大添風(fēng)采，而且能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分布于黑龍江、吉林、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。生長于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的為主。性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質(zhì)等。也具有抗癌作用，并能治療糖尿病，現(xiàn)已有制成藥片供口服。其抗癌成分及機(jī)理有待進(jìn)一步研究。
香菇
香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養(yǎng)胃、活血益氣、健腦強(qiáng)身等功效。是一種高營養(yǎng)低脂肪的保健食品。含 香菇有蛋白質(zhì)、糖、多種維生素和礦物質(zhì)。其中最主要的有30多種酶及7種人體必須的氨基酸。香菇中所含的多糖還有1，3-β-葡萄糖苷酶，據(jù)實驗有增強(qiáng)細(xì)胞免疫和體液免疫，提高機(jī)體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達(dá)98%。
猴頭菇
猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五臟、助消化、補(bǔ)虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、粗纖維、16種氨基酸、礦物質(zhì)及維生素。猴頭內(nèi)提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺類物質(zhì)，對肉瘤有抑制作用，現(xiàn)藥廠已生產(chǎn)出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。
杏鮑菇
杏鮑菇，又名刺芹側(cè)耳，是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。
菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養(yǎng)豐富，能烹飪出幾十道美味佳肴。
還具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛，市場價格比平菇高3-5倍。由于其生物學(xué)特性仍處于試驗研究階段，生物轉(zhuǎn)化率一般為60%-80%。
而且還要用熟料栽培，生產(chǎn)工藝及技術(shù)要素要求較高，因而制約了杏鮑菇商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展
生產(chǎn)的歷史
中國是世界上最早認(rèn)識食用菌的國家之一。食用菌也伴隨著人類文明的進(jìn)步經(jīng)歷了悠久歲月。東西方文明古國的早期歷史文獻(xiàn)中，都記述了關(guān)于菌類的栽培。在2000年前的史料中已有記載，《呂氏春秋》載有"味之美者，越駱之菌。"《史記》中有對獲各的記載，稱為"千歲松根，食之不死"；東漢王充的《論衡》中就談到"紫芝"可以像豆類在地里栽培。我國最早藥學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載了靈芝可治神經(jīng)衰弱、心悸、失眠等癥，并根據(jù)菌蓋色澤，評述品質(zhì)高低。6世紀(jì)賈思辨的《齊民要術(shù)》"素食篇"中詳細(xì)介紹了木耳菹的做法。7世紀(jì)段成式寫的《西陽雜俎》中，有關(guān)于竹蓀的描述。蘇恭等人著的《唐本草注》中記載?quot;煮漿粥安諸木上，以草覆之，即生蕈爾"的原始木耳栽培法。 唐代韓鄂編的《四時纂要》中，則比較詳細(xì)地敘述了用爛構(gòu)木及樹葉埋在畦床上栽培構(gòu)菌的方法。"種菌篇"還對菌子的種植、管理、采收、于藏以及菌的有無毒性，能否食用， 作了具體敘述。南宋陳仁玉撰寫了第一部《菌譜》，其中對側(cè)耳作過"五臺天花，亦甲群匯'的評述。還對浙江東南部十一種食用菌列述了名稱，并對它們的風(fēng)味、生長習(xí)性和出菇環(huán)境等作了精辟的論述。這一時期我國人民認(rèn)識和利用食用菌知識進(jìn)步很大。在西方國家中，希臘有一名醫(yī)師在公元1世紀(jì)提出用木屑在畦床上栽培楊樹鱗耳的方法。到16世紀(jì)末，意大利的一位名醫(yī)用這種方法栽培成功，后來大力傳播。雖然這些辦法比較原始，但它具體記載了我國食用菌科學(xué)知識的淵源，具備了為后來半人工栽培的雛形。這一階段從技術(shù)上考慮，完全是靠食用菌的孢子漫天飛，天然生產(chǎn)，人們只是認(rèn)識了現(xiàn)象，用一句話概括就是"抱子飛揚，天然生長"。這就是食用菌栽培業(yè)的誕生。
我國食用菌半人工栽培，有規(guī)模的生產(chǎn)應(yīng)始于元代，可以說是商品生產(chǎn)的開始。王楨撰寫的《農(nóng)書》詳細(xì)記載了香菇伐樹砍花的栽培法："取向陰地，擇其所宜木，楓楮栲等樹伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆壓之經(jīng)
年樹朽，以蕈砍銼，均布坎內(nèi)，以蒿葉及土覆之，時用泔澆灌，越數(shù)時則以槌擊樹，謂之驚蕈。雨露之余,,天氣蒸暖，則蕈生矣……采之訖，遺種在內(nèi)，來歲仍復(fù)發(fā)"。至今，我國不少地方沿用其合理的部分。如選樹、砍花、驚蕈等。這一時期的技術(shù)也逐漸成熟，如潘之恒于1500年完成的《廣菌譜》，記載了雞菌和其他40多種可食菌的生態(tài)和利用價值。李時珍著的《本草綱目》對前人記述的20多種有藥用價值菌類的名稱考證，對形態(tài)、栽培、采集方法和藥用功效作了詳細(xì)論述。始于1000多年前的木耳半人工栽培方法，在林區(qū)代木，以粥培菌者今日也常有出現(xiàn)。茯苓作為重要藥用真菌，也是1000年前就在松根周圍掘取菌塊，切塊就地下種栽培。800 年前在浙江西南部山區(qū)由吳三公創(chuàng)始砍花栽培香菇的方法，在龍泉、慶元、景寧三縣山區(qū)農(nóng)民遂以伐木栽培香菇為專業(yè)積累了在林內(nèi)選場、倒樹、砍花接菌和擊樹驚蕈的經(jīng)驗。這一時期從技術(shù)上總結(jié)可以是"人工砍花，自然接種"。
我國近代食用菌生產(chǎn)新產(chǎn)業(yè)的形成，始于本世紀(jì)30年 ，上海引進(jìn)了雙孢蘑菇的純種堆料栽培技術(shù)，在向各地推廣栽培中，逐步改進(jìn)操作技術(shù)以適應(yīng)各地的栽培條件，在引種中評比出優(yōu)良菌株，并改進(jìn)制種技術(shù)，就地以麥稈、稻草為基料，以豬糞、牛糞代替馬糞配料，在室外堆制腐熟，還用土粒代替泥炭為覆土等成功經(jīng)驗，擴(kuò)大了生產(chǎn)。50年代以來，隨著戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)復(fù)興，食用菌生產(chǎn)廣泛推廣了純菌絲體接種，像傳統(tǒng)的食用菌香菇、木耳，至今仍打孔接種。這一時期的技術(shù)比以前有了很大進(jìn)步，總結(jié)為"人工培養(yǎng)純菌絲，打孔接種"。
70年代，由于人工培養(yǎng)純菌絲的興起，并開始采用木屑、棉籽殼等農(nóng)副產(chǎn)品下腳料栽培食用菌。代料栽培的探 索，廣開了利用其他農(nóng)副產(chǎn)品及工業(yè)生產(chǎn)的下腳料如啤酒精、甜菜渣、中藥渣、廢棉等配料堆料，就地取材，使食用菌生產(chǎn)走出山區(qū)，向廣大農(nóng)村和城郊區(qū)發(fā)展。栽培食用菌的培養(yǎng)料改進(jìn)，以尿素、硫酸按代替畜糞，發(fā)展了無糞合成堆料。這一時期主要技術(shù)?quot;代用料栽培，無菌接種"。
發(fā)展的方向
根據(jù)國內(nèi)外消費市場的變化， 專家們預(yù)測，在今后一段時間內(nèi)，我國的食用菌發(fā)展的趨勢，
一是大力發(fā)展傳統(tǒng)產(chǎn)品，如陜西應(yīng)在陜南大力發(fā)展木耳、香菇生產(chǎn)。香菇的世界貿(mào)易量約在3000～4000噸；主要進(jìn)口國（地區(qū)）為美國、新加坡、馬來西亞及香港。香港香菇消費量為世界第一，年消費量在2000～2500噸左右，從我國進(jìn)口干菇只有300噸左右，主要因為香菇品質(zhì)差、花菇少、包裝不講究、貨源不穩(wěn)和缺乏競爭力。近年來，美國、前聯(lián)邦德國、英國、加拿大、法國等歐美國家食用木耳數(shù)量也在增加，木耳一直處于緊俏狀態(tài)；國內(nèi)市場也在逐年擴(kuò)大，福建省每年調(diào)入100噸，仍供不應(yīng)求，可以大力發(fā)展。二是穩(wěn)步發(fā)展菇類生產(chǎn)，我省應(yīng)在關(guān)中以平菇、草菇。 猴頭菌等為主，有計劃地布局生產(chǎn)量，提高單產(chǎn)水平。要加強(qiáng)國內(nèi)市場宣傳，在市場尚未打開之前，要穩(wěn)步發(fā)展，計劃生產(chǎn)，防止宏觀失控。三是開發(fā)野生菌類資源，陜西省秦巴山區(qū)，野生資源十分豐富，應(yīng)加強(qiáng)馴化，進(jìn)一步開發(fā)新領(lǐng)域。四是發(fā)展觀賞真菌和家庭園藝。用菌類制成盆景供觀賞已出現(xiàn)在街頭，任陽真菌研究所研制的靈芝盆景就具有特色。城市居民利用陽臺、走廊或起居室一角，進(jìn)行
家庭栽培，既可隨時采食，又可豐富業(yè)余生活，增長科學(xué)知識，與養(yǎng)花相比，更是一件有趣的家庭園藝。
近幾年，我國的食用菌事業(yè)正以空前的規(guī)模向前發(fā)展，生產(chǎn)技藝也有很大提高，特別是越來越多的科研單位，在食用菌資源調(diào)查、野生品種馴化、栽培技術(shù)、產(chǎn)品加工和綜合 利用方面都取得了可喜成績。
當(dāng)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了從基礎(chǔ)研究到技術(shù)開發(fā)應(yīng)用之間的周期日益縮短的趨勢。如對食用菌生長發(fā)育過程中的遺傳機(jī)制、營養(yǎng)生理、生殖生理及酶的功能的研究都有了進(jìn)展。我國和世界先進(jìn)的國家相比，在食用菌研究和生產(chǎn)的發(fā)酵、代謝、遺傳、育種等方面還有一段距離。我們必須努力探索，逐步改變手工操作，栽培管理實行機(jī)械化?？梢灶A(yù)見，隨著新技術(shù)革命的興起，食用菌將會成為舉世矚目的新興產(chǎn)業(yè)
價值
一、營養(yǎng)價值
食用菌的蛋白質(zhì)含量一般為鮮菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏，賴氨酸有利于兒童體質(zhì)和智力發(fā)育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補(bǔ)充其它食品中的不足。
二、保健價值
食用菌中含有生物活性物質(zhì)如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護(hù)人體健康有重要的利用價值。 食用菌的藥用保健價值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部的防御能力。能降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，并對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機(jī)硒，可作補(bǔ)硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強(qiáng)心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調(diào)節(jié)。
有營養(yǎng)的食用菌
:
銀 耳
一、銀耳
銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補(bǔ)腎壯腦、強(qiáng)精滋陰、提神、營血、強(qiáng)壯、清熱潤肺、生津、止咳、潤腸益胃、補(bǔ)氣強(qiáng)心等功效。內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三種，均有抑制腫瘤生長的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預(yù)防癌癥的作用。有人證實，銀耳制劑可提高機(jī)體的免疫功能，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細(xì)胞的生長，達(dá)到治療目的。
木 耳
二、木耳
木耳，即黑木耳，性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質(zhì)等。也具有抗癌作用，并能治療糖尿病，現(xiàn)已有制成藥片供口服。其抗癌成分及機(jī)理有待進(jìn)一步研究。
香 菇
三、香菇
香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養(yǎng)胃、活血益氣、健腦強(qiáng)身等功效。是一種高營養(yǎng)低脂肪的保健食品。含有蛋白質(zhì)、糖、多種維生素和礦物質(zhì)。其中最主要的有３０多種酶及７種人體必須的氨基酸。香菇中所含的多糖還有１，３-β-葡萄糖苷酶，據(jù)實驗有增強(qiáng)細(xì)胞免疫和體液免疫，提高機(jī)體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達(dá)９８％。
猴 頭 菇
四、猴頭菇
猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五臟、助消化、補(bǔ)虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、粗纖維、１６種氨基酸、礦物質(zhì)及維生素。猴頭內(nèi)提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺類物質(zhì)，對肉瘤有抑制作用，現(xiàn)藥廠已生產(chǎn)出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。
化學(xué)保鮮法
食用菌化學(xué)保鮮具有方法簡單、成本低、保鮮程度高等優(yōu)點?！?/span>
一、氯化鈉（食鹽）保鮮
將新采的平菇、鳳尾菇等經(jīng)整理后浸入０.６％的食鹽水中約１０分鐘，瀝干后裝入塑料袋儲藏，能保鮮５～８天。
二、焦亞硫酸鈉保鮮
將新采收的平菇攤放在干凈的水泥地面上，向菇體噴灑０．１５％焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴灑均勻。噴后裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼處，在１０℃～２５℃下可保鮮８～１０天。食用時，要用清水漂洗。
三、米湯膜保鮮
用做米飯時的稀米湯，加入１??菇浸入米湯堿液中，５分鐘后撈出，置陰涼干燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，保鮮３天。
四、抗壞血酸保鮮
金針菇、香菇、草菇等采收后，往鮮菇上噴灑０．１％的抗壞血酸液，裝入非鐵質(zhì)容器內(nèi)，可保鮮３～５天，其鮮度、色澤基本不改變。
五、氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮
用０．２％氯化鈉加０．１％氯化鈣制成混合浸泡液。將剛采收的鮮菇浸泡于混合液中，用一竹箅蓋上并加一重物，使菇體浸入液面以下３０分鐘，在１５℃～２５℃下可保鮮５天左右，５℃～１０℃下可保鮮１０天以上。
六、抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮
將０．０５％抗壞血酸和０．０２％檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中１０～２０分鐘，撈出瀝干，用塑料袋包裝密封。
七、比久（Ｂ９）保鮮
比久是一種植物生長延緩劑。用０．１％的比久水溶液浸泡鮮菇１０分鐘，取出瀝干裝袋密封，于５℃～２５℃下保鮮，可保鮮１５天以上。適用于蘑菇、香菇、平菇、金針菇等菌類保鮮。
八、麥飯石保鮮
將新鮮草菇裝入塑料盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置于０℃以下低溫保鮮，保鮮期可達(dá)７０ 天。而且氨基酸含量與鮮菇差別不大，色澤、口感均較好。
食用菌的生理基礎(chǔ)
1、 營養(yǎng)物質(zhì) 真菌是一類沒有葉綠素的異養(yǎng)型真核生物， 真菌的在生長發(fā)育過程有兩個現(xiàn)象：合成代謝和分解代謝
食用菌吸收營養(yǎng)物質(zhì)的特點： ?、?/span> 大量元素中諸元素都是通過化合物的形式來加以吸收利用的。 ?、?/span> 食用菌的碳素營養(yǎng)都是通過生物降解作用，把植物的殘體加以降解后利用的。葡萄糖是廣泛利用的碳源。氮素營養(yǎng)的利用與碳素營養(yǎng)相似。動植物殘體被微生物分解后，其中間產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可被食用菌利用。硝酸鹽是廣泛利用的氮源。 ?、?/span> 絕大多數(shù)真菌是好氣性的。 ?、?/span> 真菌的微營養(yǎng)（如維生素、生長素、激素等）非常重要，主要是由于微量元素與酶的活化有關(guān)，對代謝途徑和生物合成至關(guān)重要。 ?、?/span> 真菌的某些次生代謝產(chǎn)物，如檸蒙酸和氨基酸，在真菌細(xì)胞內(nèi)具有鰲合作用，對于pH 值的穩(wěn)定性起緩沖作用，從而可使某些微量元素發(fā)揮有效性。 在食用菌生長中經(jīng)常使用石灰或石膏，既有鈣代謝作用，也能調(diào)整酸堿度。
2、 生長發(fā)育特點及其環(huán)境條件
① 食用菌的生活史 食用菌的生活史可以粗分為兩大方面：營養(yǎng)生長和生殖生長。孢子----萌發(fā)-------單核菌絲-------雙核菌絲-------三次生菌絲--------子實體-------孢子（分析中間過程）
?、?/span> 環(huán)境條件對作用菌生長發(fā)育的影響 影響食用菌因素有：營養(yǎng)物質(zhì)、酸堿度、溫度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。 A、 營養(yǎng)物質(zhì) 營養(yǎng)物質(zhì)的利用是通過菌絲分泌木質(zhì)素酶， 一般地說，真菌在菌絲迅速生長期間，其基質(zhì)的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌發(fā)的前期C/N比高，后期低，總得來說：在子實體分化發(fā)育階段，C/N過高則不能形成菌蕾；C/N過低，則又使眾多的原基夭折。菌絲生長階段的C/N約為20：1；子實體分化階段，C/N約為18：1。 B、 酸堿度 大多數(shù)真菌是喜酸性基質(zhì)的，一般能適應(yīng)的pH范圍為3-8，香菇為4.0-5.4，木耳為5.0-5.4，雙孢蘑菇為6.8-7.0，金針菇為5.4-6.0，猴頭菇為4.0，草菇為7.5。加入適量磷酸氫二鉀等緩沖物質(zhì)，使培養(yǎng)基的pH得到穩(wěn)定，在產(chǎn)酸過多時，可添加適量的碳酸鈣等 C、 溫度 喜低溫或低溫結(jié)實的有金針菇和滑菇；喜高溫的有草菇， 關(guān)于溫度與食用菌生長發(fā)育關(guān)系點： a 食用菌的菌絲體較耐低溫。 b、 菌落在瓊脂平板上的最快生長速度的溫度，不一定就是生理上最佳溫度。C就香菇而言，晝夜溫差幅度增大，可以刺激成熟的菌絲體形成原基。 D、 水分和濕度 香菇和金針菇的代料栽培中，培養(yǎng)料的含水量為干料的1.8-2.6 倍，菌絲生長最佳。但在子實體分化發(fā)育期，則以水分為干料重量的2.6-3.4 倍為最適宜。 適宜于食用菌生長的培養(yǎng)料含水量約為濕料總重量的60% 。相對濕度一般控制在80-90%之間。 E、 氧和二氧化碳 食用菌都是好氣性的，對蘑菇及草菇，當(dāng)CO2濃度超過0.1%時，就對子實體產(chǎn)生毒害作用。當(dāng)CO2濃度在1000ppm以下時，平菇子實體尚可正常形成，但當(dāng)其濃度超過1300ppm時，子實體出現(xiàn)畸形。 F、 光照 光照對于食用菌子實體分化和發(fā)育關(guān)系重大，對菌絲生長幾乎沒有關(guān)系。只有雙孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的條件下正常生長
