洛陽是中國七大古都，這里有世界文化遺產(chǎn)中國三大石窟之一的——龍門石窟；有中國第一座十方禪院，洛陽白馬寺，這里有全國上萬座關(guān)帝廟中地位最高的~~~~洛陽關(guān)林；這里有禪與武的發(fā)祥地——嵩山少林寺~這里有嬌艷欲滴、國色天香的洛陽牡丹；這里有馳名中外的“洛陽唐三彩”
等等說不盡數(shù)不清的好東西。
很多人一直都認(rèn)為河南只不過歷史文化底韻深厚，其它方面就拿不出手了，比如說吃的方面，河南菜沒有特點(diǎn)，沒有兩湖、四川的辣；沒有兩廣，海南的鮮；沒有山東、江淮的講究。其實(shí)不然。
漫步在洛陽的街頭，你會(huì)看到路邊大大小小的湯館。
洛陽人天生就喜愛喝湯，對(duì)各種湯食有著特殊的偏愛，無論城鄉(xiāng)，人們早晨起來不愿做早點(diǎn)的都上各種湯館就餐，故又有“洛陽十大湯”之說：雜肝湯、豆腐湯、骨頭湯、粉條湯、雞蛋湯。丸子湯、牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯和不翻湯。注：孟津鐵謝羊肉湯已有200余年的歷史，不翻湯有120年的歷史，以市區(qū)老城“舊府門”（今老集菜場南）為佳，舊時(shí)稱“舊府門不翻湯”。
早晨，來一碗熱氣騰騰的牛肉湯、羊肉湯；傍晚，則喝上一碗清爽利口的不翻湯。洛陽人對(duì)湯的喜愛一直也不亞于以喝湯而著稱的廣州，那滿街的湯館和喝湯的人，是中國北方其他城市絕無僅有的現(xiàn)象！
洛陽地處我國的中部，河南省的西部，地處黃土高原的邊緣地段，由于其四面環(huán)山，氣候干燥，尤其是在冬春季節(jié)，而洛陽又沒有什么特產(chǎn)水果，所以說洛陽人從古就養(yǎng)成了愛喝湯的習(xí)俗來補(bǔ)充水分！
洛陽人愛喝湯，在洛陽生活的人也愛喝湯！在洛陽歷史上，最喜愛喝湯的人就數(shù)女皇武則天了，據(jù)說她非常愛喝湯，而起早晚喝湯還不夠，硬是把宮廷里的宴會(huì)辦成了“喝湯大會(huì)”，后來，這種喝湯大會(huì)被唐代的禮部定位國宴。
一千多年過去了，這種筵席流傳了下來，它就是洛陽三絕（洛陽牡丹、洛陽水席和洛陽龍門大佛）中的一絕——洛陽水席，是迄今為止我國保留下來的歷史最為久遠(yuǎn)的名宴之一，被譽(yù)為“中國宮廷筵席的活化石”！
大家可能到過不少地方，也品嘗過各路南北大菜，西辣東甜。但洛陽水席特別的風(fēng)味，和它豐厚的文化內(nèi)涵卻是獨(dú)有的。中國的飲食文化博大精深，中國的烹飪更是源遠(yuǎn)流長。早在三千多年的前的周代，《周禮》一書“天官家宰”專門記載烹飪史料，那時(shí)，我國就有了“八珍”、“三羹”等名菜。中國古代飲食文化受陰陽五行說影響很深，飲食必須陰(蔬菜涼性)陽(肉類熱性)配伍，又把食物分成五畜、五谷、五味、五香等。中國洛陽古代飲食文化又受儒家“中和”思想影響很深?！吨杏埂氛f：“喜怒哀樂之未發(fā)，謂之中；發(fā)而皆中節(jié)，謂之和。中和者，天下之大本也”。如：五味調(diào)和便可成美味。到了春秋戰(zhàn)國時(shí)期(公元前770－221年)，洛陽已有了食品的雕刻，如：“畫卵”、“雕雞子”。這時(shí)，中國形成了孔子和呂不韋為代表的兩種不同口味的具有地方特色的南北菜系。同時(shí)，人們對(duì)菜肴的色、香、味開始有了一定的質(zhì)量要求。到了隋、唐、宋三朝，我國烹飪技術(shù)日益精良，創(chuàng)新品種更是層出不窮。元、明、清經(jīng)四次民族大融合，我國食譜的內(nèi)容更加豐富多彩了。解放后我國大江南北形成了各具地區(qū)特點(diǎn)的14類菜系。(魯菜、川菜、粵菜、淮陽菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、滬菜、京菜、豫菜、陜菜、鄂菜、東北菜)。這些菜系以地域?yàn)橹行模谂腼兗妓嚿闲纬瑟?dú)有風(fēng)格、菜肴上帶有某些不同文化、習(xí)慣、風(fēng)俗、生產(chǎn)特點(diǎn)的濃厚風(fēng)味。
洛陽水席到了唐代，當(dāng)時(shí)僅作宮廷國宴之用，唐后此筵離開宮廷，官府及商紳也可享用此筵。到了宋以后洛陽風(fēng)流散失，此筵傳入了民間，洛陽水席方得保留至今。這是中國迄今所保留下來的，歷史最久遠(yuǎn)的名筵之一。
洛陽水席原本不叫洛陽水席，而叫武后宴席。因生發(fā)在洛陽，后人即叫洛陽水席。還有一說是在宋以前叫武后宴席，到了宋，程、朱理學(xué)在洛陽形成，理承儒宗，倡天理，滅人欲。自此對(duì)所謂顛倒陰陽，有亂五常的武則天大加鞭撻，這武后宴席也就不讓再叫，此后改叫了洛陽水席。此筵何以叫水席?一是這個(gè)大筵有別于現(xiàn)代南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了這盤撤下去再上另一盤如行云流水狀，故叫水席；二是大凡名菜，在湯上最為講究。事廚的大師傅們，能不能把湯做好這是衡量他們技術(shù)的主要標(biāo)準(zhǔn)，廚上有“不怕烹熘萬變，就怕湯水重現(xiàn)”之說。意思是說炒菜有多少花樣都不怕，怕就怕不重樣地讓上湯。也有“事廚者無不怕湯”之說?？陕尻査推跍洗笞魑恼?，每道主菜之后都有一道湯，干稀有致，湯隨菜走，因湯多了即顯得湯湯水水，故叫水席。
水席的產(chǎn)生是與洛陽地理氣候有關(guān)。洛陽四面環(huán)山，地處盆地，雨量少，空氣干燥，冬天天氣寒冷，水果產(chǎn)量少，所以民間膳食多用湯類，直到現(xiàn)在還保留著“喝湯”的習(xí)俗。
洛陽水席以序分——前八品(涼盤)、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，共八八四四二十四道主菜，這正應(yīng)了武則天從永隆元年(公元680年)縱攬朝政大權(quán)，到神龍?jiān)?公元705年)病逝洛陽上陽宮的二十四年。相傳是袁天罡早年夜觀星相，知道武則天將來要當(dāng)皇帝，但又天機(jī)不可外泄，就想出此法，設(shè)計(jì)出這個(gè)大筵，喻示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武氏天下水到渠成，干干稀稀，是喻武氏二十四年的干系(稀)所指。
洛陽水席因歷史久遠(yuǎn)，流變難免。它原本是個(gè)整體的大筵席，源于宮廷國宴，供多人享用。舊時(shí)，洛陽席面有三種，人們習(xí)慣以每種席面的頭道菜為評(píng)定宴席的標(biāo)準(zhǔn)。以海參頭檔次最高，燒白菜頭宴席次之，燕菜頭宴檔次最低。后人統(tǒng)稱這三種宴席為洛陽
水席。后來發(fā)展成豫菜的主體。
洛陽水席在宋以后流入了市井和民間，因老百姓們知道這樣的筵席，原本不是他們這些平頭百姓們可以享用的，是來自宮廷官場，所以就叫洛陽水席為“官場兒”。現(xiàn)在在洛陽城鄉(xiāng)民間仍把洛陽水席叫“官場兒”。
今天你們將要品嘗的是全套的洛陽水席，就是說是當(dāng)年武則天享用的宴席規(guī)格?，F(xiàn)在水席的“前八品”已經(jīng)端上來了。大家可不要簡單地認(rèn)為這是八個(gè)涼菜。涼菜在洛陽水席上是有講究的。這叫前八品，也叫前八禮。這八個(gè)涼菜決不是隨意拼湊就可 端上桌的。這八個(gè)拼盤象征的是武則天“服”、“禮”、“韜”、“欲”、 “藝”、“文”、“禪”、“政”的八大喜好，亦為八大善(膳)績。
我先說這盤“服”菜。服即衣服的服。武則天時(shí)期，大唐經(jīng)過 了貞觀之治，經(jīng)濟(jì)文化空前發(fā)達(dá)，因武則天在本人的向美，服飾文化一度達(dá)到了鼎盛，萬國效仿。這個(gè)涼盤旨在通過服飾的服，顯示 武周的榮耀。這是用蛋黃作成蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如透紙，金黃 無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也示帝王黃袍加身。
這一盤是“禮”。禮是禮貌的禮，即指大道之禮。中國是禮儀 之邦，“禮”文化其內(nèi)涵頗為博深，是歷代封建統(tǒng)治者借助穩(wěn)定社會(huì)的主要工具之一，武則天亦不例外。但唐朝，特別到了武周時(shí)期，社會(huì)倡之禮更注重了人性和相對(duì)自然，寬松了許多，而不像宋以后的“禮”成了人們的精神桎梏。這是取鹿筋濯白成勾，似躬狀，(也有取其它料代替的)觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現(xiàn)出彬彬之禮。
這盤是“韜”。韜即韜略的意思。是用五香腐張卷起香餡(以雨后洛河堤岸上香艾中生出的土耳，菌類。土語叫“地圈兒”最佳。)外不知其內(nèi)，內(nèi)不知其味，吃進(jìn)嘴里方有難以言喻之鮮美感。
這盤是“欲”。即欲望的欲。欲乃人欲之道?？桌戏蜃友浴笆?、色、性也”，講的即是人欲。取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內(nèi)腰作形，點(diǎn)綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補(bǔ)虛。
這盤是“藝”。藝即文藝的藝，喻示的是武則天的歌藝之好。這道菜過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮花畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞升平的意思。當(dāng)然，今天我們要保護(hù)鳥類，雀舌已被取代。
這盤是“文”。文章的文。它喻示武則天文才卓著，武則天長書畫，善詩賦，功經(jīng)理，頗有文采。這是用青筍調(diào)鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理(鯉)。
這盤是“禪”，即禪學(xué)的禪。武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
這個(gè)菜是“政”。即政治的政。是指武則天勤事朝政，且功績卓著。此萊是用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。喻政權(quán)者當(dāng)知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鴨脯所代替。
八個(gè)涼菜介紹完了，下邊又端上來的這道菜叫燕菜，這道菜是熱菜中先上桌的“四大鎮(zhèn)桌”中的第一道菜。
燕菜原來并不叫此名，而叫“義菜”。義是義氣，節(jié)義的義。武則天當(dāng)年在長安感業(yè)寺削發(fā)為尼，仍遭異黨加害，皇后特派人到感業(yè)寺送毒酒賜死。她想起與皇帝父子的一場情義，而到頭來竟落得如此下場，便感心灰意涼，接過了毒酒毅然吞下。她的尸體被拋于寺外荒野，夜里被露水打醒，此時(shí)她才悟到天不絕她。但冷月下四野茫茫，她腹痛難忍，正在此時(shí)，忽然月光下看見了一片蘿卜地，一棵棵大蘿卜肥肥嫩嫩像是在為她而生，她便不顧一切地拔出
蘿卜就啃著吃。蘿卜有生津解毒之功效，就是那些脆甜的蘿卜救了她的性命。日后她坐了龍位號(hào)令天下，恰好洛陽城郊菜地生長出個(gè)特大蘿卜，長約三尺，重三十六斤九兩，菜農(nóng)視為奇物，就把它當(dāng)做吉祥物進(jìn)貢宮庭。女皇見物大悅，更沒忘了蘿卜的義舉，遂命人送御膳房讓廚師們做成這道菜，女皇便加封蘿卜為“義菜”。為了自省其身，尊蘿卜為上，要求御膳坊即是作國宴大菜，也必須有蘿卜在先。每見蘿卜好提醒她不忘過去。所以在水席中蘿卜心是熱菜中的第一道菜，至今沿襲不亂。蘿卜本是粗菜，一般是難上大筵貴席的，惟洛陽水席因有此講而破例。經(jīng)過眾廚子們一代代千年不絕的想方設(shè)法，蘿卜菜在洛陽水席上到了今天已不再像蘿卜菜了。大家可以品嘗，如果我不說是蘿卜，你們能知道是蘿卜嗎?大家要問這是怎么做成的，我可以簡單地告訴大家。先選上好的蘿l、制成長絲，細(xì)如龍須，然后用去油的高湯浸泡人味，濾干了水再包以蛋清薄芡，上籠蒸至凝固，這時(shí)蒸出的蘿卜絲已是晶瑩剔透，團(tuán)如浮云，質(zhì)如白玉，形似燕窩，再與配好的湯料文火輕燜出味。做的好的能吃出滿口的利爽香滑，且香而不膩，滑而不淡，脆中有韌，清爽如素，馥厚似葷。特別是現(xiàn)在人們厭膩了大魚大肉的葷腥之氣，品嘗一下這道“義”菜就會(huì)更感可口。
“義菜’’的名字隨著武后水席的名字一道一直從唐叫到五代，到了宋理學(xué)盛，武則天被貶，連救過武則天的蘿卜、也被株連，義也就不成義了?？刹蛔尳小傲x菜”又不能從此就不讓人吃蘿卜，只好把菜名換了，因義菜形似燕窩，燕和義又是諧音，自宋后就把這道菜由“義菜”改叫成了“燕菜”。直至今日所有敢稱是洛陽水席的，若分優(yōu)劣，燕菜一上便可定論。此道菜做得好壞就能看得出這個(gè)洛陽水席是否正宗。所以吃洛陽水席，這第一道燕菜無不至關(guān)重要。到了1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽，洛陽市領(lǐng)導(dǎo)用水席招待。名廚用雞蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中
也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”了。
接下來依次上的是“蔥扒虎頭鯉”(后來也有改作雞的)；“云罩腐乳肉”；“海米升百彩”。這與燕菜并稱“四大鎮(zhèn)桌”。
蔥扒虎頭鯉是取鯉魚的“鯉”與姓李的“李”的諧音。鯉魚以孟津黃河所產(chǎn)的長須鯉魚為上品(惟孟津黃河的鯉魚長有胡須)，裝盤作張口昂首上撲狀。據(jù)傳這道菜當(dāng)初上桌必魚嘴對(duì)著武則天，武則天便毫不手軟地舉筷子把魚頭按下，威風(fēng)凜凜的虎頭鯉便一下子沒有了威風(fēng)。此道菜喻永隆元年(680年)李唐貴族集團(tuán)，聯(lián)合太子李賢稱頭潛謀宮庭政變，意欲一舉從武氏手中奪回李家政權(quán)。誰知事泄，反倒被武測天一舉擊潰了唐貴族的反攻勢力，把稱頭的太子流入到了巴州，為她日后面南稱孤鋪平了道路。此菜傳到了后人，魚頭所向必是上座的尊長、長者，亦或貴朋，有坐在上座的人先動(dòng)筷子，表示了一種尊敬和禮貌。
永隆元年武則天狠下了心要作皇帝，到后來掃清一切障礙，把睿宗皇帝逼退別殿，由她正式裁定天下整整過了四年，便有了這四件鎮(zhèn)桌的大菜先上。
洛陽水席的講究，除做法講究，掌故頗多外，吃法也有講究。燕菜實(shí)為素菜，在葷腥的肉菜之前先上，人們吃了實(shí)為利口以便對(duì)付下邊的葷菜。這道菜上了大家尺可動(dòng)手吃，然后各盡評(píng)說。而第二道菜實(shí)際上是尊敬長者、貴者；到了第三道菜“云罩腐乳肉”就要坐在下座的人先動(dòng)筷子。武則天所生四子皆令她不滿，唯獨(dú)對(duì)太平公主頗為賞心。后來太平公主嫁薛紹為妻，送女兒出嫁時(shí)武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。相傳這就是腐乳肉的由來。后來武則天稱帝后，也把腐乳肉賜于她栽培起來的近臣，讓他們也像忠于老娘一樣忠了她武氏。這都是一千多年前的事了，到今天已沒有那么多講究，大家盡管開心的吃就是了。
第四道菜叫“海米升百彩”。武則天意欲裁定天下，舊臣作阻，新進(jìn)喝彩。當(dāng)時(shí)曾有老臣換素服(白衣)上朝，為李唐悲，有人奏武則在要求制罪。武則天不但沒有制那個(gè)老臣罪，而是說：服有百彩之象為麗。愛卿何罪之有。群臣聞聽，皆擊掌喝彩?！鞍俨省蹦恕鞍撞恕钡闹C音，實(shí)是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個(gè)吉利悅心。白菜又是素菜，實(shí)是為前邊的兩道葷菜利口之用。
四大鎮(zhèn)桌上過，接著端上來的是八大件。八大件又分前五后三。前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”，這道道菜都自有說法。
公元684年武則天正式執(zhí)政，先快刀斬亂麻干了三件大事。第一件是廢了中宗，然后立李旦為皇帝到后殿閑呆著去；第二件是當(dāng)時(shí)令天下人頗多猜測，人心不穩(wěn)的高宗李治之死，武后毅然把高宗的欞駕西移，葬于遠(yuǎn)離洛陽的奉天，好讓人們永遠(yuǎn)忘掉這個(gè)死鬼；第三件是速戰(zhàn)速?zèng)Q平定了揚(yáng)州之亂。這就是八大件中的“快三樣”；這又端上來的是“五柳魚”。“五”是指武則天改洛陽為神都，改旗幟，改服式，改官職，改官名五改；這又上的是“魚仁”，實(shí)為魚仁丸，圓而光滑通體皆白，喻和尚薛懷義的光頭；“雞丁”是喻垂拱二年，武則天鑄銅匭于朝廷，凡有上朝告密者雖農(nóng)丁樵人皆得召見。雞丁即取丁俗雞犬一視同仁之意；又端上來的這是“爆鶴
脯”，“爆鶴脯”乃是“拜河圖”的諧音。垂供四年武則天在洛陽拜洛受圖，圖上有上天告喻讓她坐皇帝。有了此憑證，朝中百官，天下黎民無人敢不擁戴。
這五道菜暫告段落，這應(yīng)是武則天從公元684年執(zhí)掌朝政，到公元690年改唐為周的五年。
現(xiàn)在讓小姐把大家的餐具收起，重新給大家換新餐具。接下來要上三道甜食了，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。這也叫“換糖(唐)”，糖即唐朝的唐的諧音。這三道甜食加上前邊的五道，這是八大件。接下來又端上的就是四掃尾了。
四件掃尾依次是“魚翅插花”、“金猴探?！?、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。這四道菜是喻武則天當(dāng)了皇帝后，自己給自己的四次加封。第一次是“大周皇帝”；第二次是“金輪圣神皇帝”；第三次是“越古金輪圣神皇帝”；第四次是“慈氏越古金輪圣神皇帝”。到了第四次她也就完了。
本來洛陽水席吃到此時(shí)，干干稀稀二十四道主菜都已上完，該是盡興的時(shí)候了，然而此時(shí)又似完未完。當(dāng)年武則天吃了多年的水席大菜，并不知道這水席喻示的是她自己，直到她臨死之前病臥上陽宮，感到百味不適其口，仍念著要吃水席大菜。第二十四道菜上至最后，她問最后一道菜是何菜，有人稟告她是丸子。因丸子的丸與完了的完是諧音，丸子的子與之乎者也的之也是諧音，武則天本就在病中，把“丸子”聽成了“完之”。她頹然長嘆一聲，此時(shí)方悟，但一切都晚了。便大叫道，水席我也……一命嗚呼。有了這個(gè)原因，以后的水席人們吃到最后一道菜“碧波傘丸”時(shí)，心中都未免或多或少有些掃興。吃飯本來是一件大家都高興的事，又何必為一道菜再去聯(lián)想到一個(gè)女人的死，這實(shí)是有傷人們的胃口。據(jù)說從北宋起，便在這最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯。一為清一清食者滿口葷腥油膩；二來這蛋衣專取蛋黃攪勻了撒滴鍋中，黃燦燦浮于碗上，一說這有黃袍加身之吉祥；二說是黃金有加之利兆。其實(shí)它的意思就是說，喝了這碗黃金湯，大家都能升官發(fā)財(cái)!是宋宰相呂蒙正趕考前要子做的一道雞蛋菜，說他“飛黃騰達(dá)，早日榮歸”。后被很多人送別時(shí)效仿。
今天的洛陽水席經(jīng)過歷代名廚的改革創(chuàng)新，形成了自己獨(dú)特的特色：一是葷素兼顧，素菜葷做，選料廣泛，冷熱搭配；二是有湯有水，味道多樣，酸、甜、咸、辣、鮮，口味適中，南北皆宜；三是菜肴檔次有高中低，可粗可細(xì)，豐儉由人；四是上菜順序嚴(yán)格，搭配合理，層次鮮明，已成規(guī)矩；五是隆重典雅，吃法因時(shí)革新。民間以前用筷、勺自取。官場由侍者分萊?，F(xiàn)民間已有每道菜中放公用勺，各自取用。吃碟由小換大(6寸)。菜名、用料也因季節(jié)生產(chǎn)情況等適當(dāng)調(diào)節(jié)，還出現(xiàn)了伊斯蘭水席，加入許多吉祥祝福語詞。招待境外游客可選其中幾道有代表的菜肴，中餐西做等革新菜，不必上夠24道。這稱為改良水席。中間加三道精點(diǎn)，也有加上一小碗洛陽風(fēng)味漿面條。菜譜也有多種搭配。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
