轉(zhuǎn)自中國大廚0610期 作者：潘俊龍
一、淮揚(yáng)酥皮的構(gòu)成
層酥是酥松類面團(tuán)中的一種，酥松類面團(tuán)共分為炸酥、單酥、層酥三種，其中炸酥是指把面粉放入熱油中炸至金黃色，作為其他面皮的酥心（如雪花酥）；單酥是指由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成，無層次，但口感酥、香、松（如甘露酥）；層酥，是由面皮和酥面兩塊不同性質(zhì)的面團(tuán)制成的（如蘿卜絲酥餅）。以下就具體講解一下層酥類制品。
層酥制品又可分為擘酥（即廣式酥皮）和酥皮（即淮揚(yáng)酥皮）兩大類面皮。擘酥在《中國大廚》2006年第四輯“廚藝BBS”欄目已經(jīng)有過詳細(xì)介紹，本文重點(diǎn)討論淮揚(yáng)酥皮的制作及其關(guān)鍵。
淮揚(yáng)酥皮是由兩塊面團(tuán)即酥面、面皮組合而成的。
酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細(xì)膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋面粉。酥面中面粉與油脂的比例一般為2：1，即500克面粉，250克豬油，用折疊法（用手掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重復(fù)前述動作），擦至無顆粒，面粉與油脂充分黏合成團(tuán)。
操作關(guān)鍵:1、制作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在面粉中分布均勻；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般為生粉，如果是烤制品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由于熟粉的蛋白質(zhì)已變性，失去形成面筋的能力，起酥的效果會更好；4、由于現(xiàn)在很多廚房都用的是桶裝或罐裝經(jīng)提煉過的熟豬油，其質(zhì)地會因品質(zhì)的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克面粉可加400-500克不等；5、制作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度，或冷藏或置于工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團(tuán)；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分為四類：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水或是80度左右的熱水調(diào)制而成（其中，溫水多用于炸制品，如果夏天天熱，還可用略低于30度的溫水。油和水的多少視成品要求而定，如果要求口感好，一般比例為500克面粉放120克油、150克水，如果是對口感要求不高而需要表面干爽、層次清晰美觀，如參賽的點(diǎn)心，那就需要油少水多。熱水主要用在烤制品，因?yàn)榭撅烆愐罂诟兴炙?，用熱水燙掉面中的面筋，烤出來后就比較酥）。此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、飴糖、油脂、水調(diào)制而成的（如蘇式月餅所用的面皮）；3、發(fā)酵面皮：即以酵面來代替水油面，用燙酵來制作面皮。如上海傳統(tǒng)點(diǎn)心“蟹殼黃”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調(diào)制而成，待其充分餳發(fā)。B、400克面粉，加入150克左右80度的開水，成燙面皮，散盡熱氣后與A搓揉拌和均勻，再次餳發(fā)即成面皮；4、雞蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克面粉加1只雞蛋，此種用于廣式面皮中較多（即擘酥）。
這里著重講一下普通水油面皮的制作過程（其余的3種基本相同）：
取所需量的面粉（低筋面粉）倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯松散的一塊塊小面團(tuán)），隨后倒入另1/3量的水，搓揉均勻并上勁。
操作關(guān)鍵：1、水油皮中的水溫應(yīng)隨氣候及所制產(chǎn)品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時水溫要有所降低，反之則相應(yīng)升高水溫；烘烤類產(chǎn)品的水溫一般高于油炸類產(chǎn)品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必須正確，調(diào)制均勻無顆粒，軟硬度適當(dāng)，否則成品易產(chǎn)生裂縫；3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然后蓋上濕布以防風(fēng)干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。
二、淮揚(yáng)酥皮制法分類
按酥皮制品的起酥效果可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。
明酥
明酥又可分為圓酥、直酥，直酥內(nèi)又包括排酥，因?yàn)榕潘址ㄗ詈蟪鰜淼膶哟我彩侵钡摹?br> 圓酥:將面皮包入酥面，搟開折疊三層，再搟開，然后卷成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用搟棒由內(nèi)至外搟成圓形皮，包餡時將被搟的一面在外包起，最終使被搟一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。
操作關(guān)鍵：1、搟制時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點(diǎn)。2、圓形皮搟開即可，切勿反復(fù)搟制，以免影響酥層。
直酥:即將起酥后的坯皮卷成圓筒形后，用快刀由右端切下長段，再順長段一剖為二，成兩個半圓形長段的坯子。將刀切面向案板搟成長形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。如蘿卜絲酥餅。
操作關(guān)鍵：1、酥面的含量較其他制品要略少一點(diǎn)，這樣在炸制時層次才顯分明，如酥面過多則容易松散、穿餡；2、對于炸制時易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥制品，如確實(shí)無法掌握好酥面與面皮的比例，在炸制時可適當(dāng)升高油溫，使之盡快定型，以防“飛酥”。
排酥:有兩種方法：1、將面皮包入酥面，搟開折疊三層，再搟開，切成若干所需大小的面片，然后將面片疊在一起，由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面向上，用搟棒順直酥條紋搟開，包餡即可。2、面皮及酥面分別放置于平底盤內(nèi)，入冰箱冷藏1小時左右（冷藏時間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已經(jīng)發(fā)硬按不動了，面皮按下去會有淺淺的手指印即可），取出，將酥面攤放于面皮之上或是面皮攤放于酥面之上（兩塊皮的大小需一致），反復(fù)折疊三次（即按折疊三層后搟開，再折疊三層，再搟開，再折疊三層），然后用刀斜切，搟開，包餡即可。前者適于制作量少、要求精致的點(diǎn)心，如“杏片花瓶酥”，而后者則適于量多、出品快的點(diǎn)心。
操作關(guān)鍵:1、起酥時兩手用力須均勻，使酥面能在面皮內(nèi)分布均勻，坯皮厚薄一致，以確保重疊在一起的面片厚薄一致；2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液（如蛋液等），除非油量大的制品因難以疊加可在其每一層沾上少量水；3、疊起后如過軟可置于冰箱冷藏片刻（至切下的劑子不變形即可取出）；4、順直紋搟開后正反兩面都可以按成品需要顯露在外面（正反兩面所顯示出的效果是不同的，試試便知），而在另一面（也就是包餡的一面），需刷上雞蛋液再包餡，以防脫殼、漏餡。
暗酥
暗酥，即在成品表面不見層次，只在其側(cè)面或是剖析面才可看得見。按起暗酥方法又可分為疊酥、卷酥。
疊酥:即將起酥后的胚皮反復(fù)折疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。
卷酥：即將起酥后的坯皮卷起，由右側(cè)切下一段，將刀切面向兩側(cè)，按扁，搟開，光面向外包餡成型即可。如白皮酥。
操作關(guān)鍵:酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般為6：4）。特別是烤制品，面皮中的含油量也要適當(dāng)增加。
半暗酥
半暗酥:即將起酥后的坯皮卷成圓筒形，由右側(cè)切下一段，將兩個刀切面向兩側(cè)，沿45度角斜切一刀成兩個劑子。切面向下，輕輕搟開，包餡即可。如桃酥。
操作關(guān)鍵：因此酥皮類制品較特殊，僅有一部分酥層外露，經(jīng)炸制后受熱膨脹性較強(qiáng)，如果開皮時出現(xiàn)大小面，炸出后錯層就更厲害，因此應(yīng)嚴(yán)格掌握生坯的大小比例，要求大小一致。
以上所說的開酥都可稱之為大包酥。用這種方法制作速度快，但層次相對小包酥而言不易起得均勻、清晰。
所謂小包酥，即用一張面皮包一張酥面，一次只搟制少量的坯皮（最多4張）。先將酥面包入面皮內(nèi)，搟長、卷起，再順長折疊三層（或是卷起）。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但搟制方便，層次易起得清晰。
三、起酥操作關(guān)鍵
不管按哪類方法起酥，有幾個共同點(diǎn)是值得注意的：1、制作時面皮與酥面的軟硬度必須一致。2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在內(nèi)，其比例一般為6：4（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飛酥”的炸制品，比例可適當(dāng)調(diào)到7：3，減少一點(diǎn)油酥的含量。3、工作間溫度太高時可將面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，這樣可確保成品的層次分明，尤其是制作明酥類產(chǎn)品。4、干粉盡量少用或不用，否則易脫殼發(fā)硬，并引起拼酥造成層次不清。5、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋），否則表面易結(jié)皮。6、切坯皮的刀一定要鋒利，否則會在酥層上有劃痕，炸或烤出來后酥層就會不清晰。7、搟皮時需注意不宜搟太薄，一般為中間略厚，四周略薄一些（尤其是圓酥、暗酥）。8、將起酥后坯皮卷起時一定要卷緊，卷后只能向使筒變緊方向搓滾，不可反向，防止松散。9、包制生坯時需注意雙手靈活包捏，速度快、成型準(zhǔn)，雙手用力均勻，不可過重。
一款出色的酥皮（這里還是指淮揚(yáng)酥皮）類點(diǎn)心，單就其外皮而言，不論是炸是烤，其成品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、軟膩。最后想說一下，要制作出一款味美型靚且富有創(chuàng)意的酥皮類點(diǎn)心，還是需要多實(shí)踐，多總結(jié)。
文中所涉及用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；豬油/黃油：車輪牌；高筋面粉：金象牌
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