北方人家家都喜歡吃面食，記得剛參加工作那會(huì)兒，單位里有食堂，每天都能從單位直接購買主食，不但便宜個(gè)大還實(shí)惠。那個(gè)時(shí)候可不像現(xiàn)在，想吃什么到超市、主食廚房、自營饅頭小店都可買到。我們每到下班后，都會(huì)跑到單位食堂排隊(duì)去購買主食，成家的人為了省事，到家炒兩菜就行了。還沒成家的人，心疼自己的父母，他們上班辛苦也不容易，自己花點(diǎn)錢把主食帶回家，也讓家長省點(diǎn)事。食堂最為搶手的當(dāng)數(shù)饅頭、花卷，當(dāng)然也有包子、懶龍、豆包、糖三角等面食，但它們的價(jià)格相對貴一點(diǎn)，所以如果你去晚了，也許饅頭花卷就沒有了。
那時(shí)候還沒有酵母粉和自發(fā)粉，都是用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，用老面肥發(fā)面，發(fā)好的面團(tuán)再用堿水揣面，這個(gè)發(fā)酵過程時(shí)間長而且真費(fèi)功夫。不過那時(shí)的饅頭不是雪白的，但真的有麥香和堿香味呀！如今人們的生活水平大幅提升，人也都想開了，能省事就不省這幾個(gè)錢，直接外購，不把時(shí)間花在做飯上。
自從出現(xiàn)干酵母粉，人們慢慢放棄傳統(tǒng)的發(fā)酵方法了，和面發(fā)面縮短了不少時(shí)間，當(dāng)然我也是其中一員。不過今天與大家分享的是用面肥發(fā)酵制作的花卷，原因是我被平臺抽中了一袋原糧面粉，自己想找回那小時(shí)候的味道，用這個(gè)傳統(tǒng)方法烹飪，還原老味道。
[用傳統(tǒng)發(fā)酵方法蒸的大花卷]
主要食材：原糧面粉380克、面肥一塊、溫水240毫升、堿面、植物油、鹽
制作過程：
1、老面肥用溫水泡開，揪成小塊，把原糧面粉倒入盆中，用筷子攪拌至無干面粉后，把面絮揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜或是鍋蓋，放到溫暖的地方發(fā)酵至2倍大。
2、發(fā)酵好的面團(tuán)用手指戳個(gè)洞，孔洞的狀態(tài)不塌陷，不回縮就表示發(fā)酵完成了。堿面用溫水沖開，少量多次揣到面團(tuán)中，你如何判斷這堿是否放的適合呢？請使用下面的方法：對好堿的面團(tuán)，可用聞、嘗、切三種方法，判斷堿是否放的合適。聞：面團(tuán)沒有酸味，嘗：用舌頭舔判斷是否酸；用切開面團(tuán)看面團(tuán)的孔洞均勻較多。如有酸味就是堿小了，可再放入堿進(jìn)去；如發(fā)苦就是堿大了，可延長一下時(shí)間再蒸。
3、對好堿的面團(tuán)，要揉均勻，然后用搟面杖把面團(tuán)搟成長方形的面片，撒少許鹽，倒入適量的植物油，在面片上涂抹均勻。從一側(cè)卷起面片成圓柱體，從中間切開。
4、分成大小相當(dāng)?shù)拿鎰┳?。每兩個(gè)面劑子為一組，上下疊在一起，拿一根筷子，從中間往下押。如圖所示。
5、用兩手捏住兩頭抻長，在左手食指上繞一圈，再把接口捏緊。依次把所有面劑制作完成。
6、鍋中放好水，在屜上鋪上油紙，把花卷放好蓋上鍋蓋，進(jìn)行二發(fā)。餳大約15分鐘。點(diǎn)火，大火燒開，開始計(jì)算時(shí)間，蒸15分鐘即可。關(guān)火后，不要立刻揭鍋，要燜上幾分鐘，要避免遇冷氣回縮的問題。
7、上下兩屜蒸的都不錯(cuò)，蓬松暄軟，揭鍋的時(shí)候你會(huì)聞到久違的麥香和堿香味。
8、成品圖。又大又暄軟的大花卷，帶來的不光是美味，還有那兒時(shí)的味道。雖說顏色沒有那么白，但無添加的糧食，保留了麩皮的成分，麥香味十足！不知有沒有人喜歡傳統(tǒng)的做法？喜歡這帶有堿香味的大花卷呢？！
小貼士：
1、面肥放到冰箱冷藏不好保存，還是放到冷凍室吧，保存的時(shí)間能長一些。
2、蒸饅頭、花卷一定要用冷水上鍋，餳15分鐘后再點(diǎn)火。蒸好后不要馬上揭鍋，要燜幾分鐘。
3、放堿要一點(diǎn)點(diǎn)放，如果真放多了，就不要馬上蒸，讓它多呆一段時(shí)間，堿味就是減弱，當(dāng)然你著急的話，也可放一點(diǎn)白醋中和。
