撰文 - D.Q
“If god made butter, it would taste exactly like bone marrow.”
如果上帝制作黃油，它將會(huì)嘗起來和骨髓的味道一樣。
美國(guó)名廚安東尼·伯爾頓（Anthony Bourdain）曾這么表達(dá)他對(duì)骨髓這種食材的喜愛。
骨髓最早出現(xiàn)在人類食譜，可以回溯至更新世或更早的上新世（約300萬年前）。
每 100 克的骨髓中，約含 84 克脂肪，7 克蛋白質(zhì)，提供 768 千卡的能量。此外，骨髓里還含有 維生素A 和 鐵 等微量營(yíng)養(yǎng)素，可以說是營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)。
在越南，牛骨髓常用作湯底；在印度尼西亞，骨髓常被煮成湯或咖喱菜；牛肉骨髓也是意大利菜 ossobuco（紅燒小牛肉小腿）的主要食材；在中國(guó)，豬脛骨常用于制作慢火靚湯，湯完成制作后，用筷子舀出骨髓以食用，在一些餐廳，還配有專用于取食骨髓的 吸管，讓饕客可以放情享受煮熟的豬脛骨。
（圖：意大利菜品ossobuco。圖片來源：Wikipedia）
然而除了美味，最近科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，食用骨髓，在 人類大腦進(jìn)化過程 中起到了關(guān)鍵的作用。
耶魯大學(xué)人類學(xué)家杰西卡·湯普森 （Jessica Thompson） 說：“我們的祖先可能在 400 萬年前就開始嘗試食用脂肪，這解釋了為什么我們現(xiàn)在這么渴望它的原因，”，在卡路里貧瘠的野外，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，尸體長(zhǎng)骨中存留的骨髓 “可能為人類祖先提供了引發(fā)進(jìn)化所需的優(yōu)勢(shì)?！?/p>
01
更聰明的人類，源于更大的大腦
人類祖先在距今約 200 萬 年前，開始進(jìn)化出更大的大腦和身體，雖然在最近 3 萬年，智人的體型和大腦均略有下降，但大腦占身體的比例卻從未下降。
（圖：不同人類祖先的腦化石顱內(nèi)體積與地質(zhì)年齡的關(guān)系。圖片來源：Philosophical Trans
同時(shí)，大腦是對(duì)能量十分敏感的器官。成人大腦維持基礎(chǔ)功能所需的能量，可占據(jù)基礎(chǔ)代謝率的20%-25%，但大腦的重量，卻只占身體的 2%。
這個(gè)現(xiàn)象在兒童身上更明顯。4.2歲-4.4歲的兒童，他們大腦消耗的能量，甚至可達(dá)到基礎(chǔ)代謝率的 66%。
人類能從其他靈長(zhǎng)類動(dòng)物中脫穎而出，主要是因?yàn)槲覀冞M(jìn)化出了靈長(zhǎng)類動(dòng)物中 最大的大腦和 最多的神經(jīng)元。與猩猩和大猩猩相比，人類大腦神經(jīng)元是這些動(dòng)物大腦的整整 3 倍，而猩猩和黑猩猩的大腦容量，在靈長(zhǎng)類動(dòng)物排名 No.2。
想要進(jìn)化出如此耗能的大腦，首先就要有能 提供足夠能量 的飲食。如果人類祖先無法尋覓到足夠 高能量 的食物，那么就難以平衡日常的高能耗，更遑論進(jìn)化出讓人類更聰明的大腦。
02
人類大腦進(jìn)化，食用骨髓功不可沒
為什么人類能在靈長(zhǎng)類中脫穎而出，擁有 3 倍以上的神經(jīng)元數(shù)量？
600 萬年前，非洲人類祖先（也就是我們的祖先），很可能與其他靈長(zhǎng)類動(dòng)物（如黑猩猩），有著同樣依賴植物的食譜。
在非洲森林和稀樹草原環(huán)境中，黑猩猩主要以水果、植物葉片、花、樹皮、堅(jiān)果和昆蟲為主食，動(dòng)物性食物，平均只占黑猩猩飲食的 3% 左右。也就是說，在黑猩猩的食譜中，很難獲得脂肪和蛋白質(zhì)。
（圖片來源：Pixabay)
而人類祖先則比較幸運(yùn)，因?yàn)樗麄兛梢猿匀狻?/p>
一些化石證據(jù)顯示，人類祖先不僅 捕食 比自己體積小的動(dòng)物，還會(huì) 獵殺 體型比自己大得多的動(dòng)物如 大象、犀牛和長(zhǎng)頸鹿。
這不僅得益于人類祖先懂得打磨和使用工具，提高了狩獵成功率，同時(shí)也得益于人類祖先發(fā)現(xiàn)如何取火。
一方面，火 可以為人類祖先提供溫暖和光源，讓他們?cè)诤浼竟?jié)、或是晚上仍然可以活動(dòng)；另一方面，火可以被用來加熱食物，讓肉類更好消化，同時(shí)加熱還可以去除一些食物中的寄生蟲，降低了中毒和患病的可能，使人類的食物更安全。
但是，人類祖先是如何從以植物為主類似黑猩猩的飲食，轉(zhuǎn)變成 以動(dòng)物性飲食為主 的狩獵者飲食的？這中間可能存在一個(gè)一直以來被研究者忽略的過渡時(shí)期。
最初想要獲得更高能量飲食的人類祖先，或許和黑猩猩一樣，沒有那么大的腦容量，也不太會(huì)使用工具，他們想要存活下來，但又不能正面和大型食肉動(dòng)物爭(zhēng)奪食物。
于是這些人類祖先，在危險(xiǎn)的食肉動(dòng)物享用過美味后，拿起一些稍微趁手的巖石，敲碎剩下的骨頭，從此發(fā)現(xiàn)了骨髓的秘密。
（圖：骨化石，其骨髓腔中有晶體生長(zhǎng)。圖片來源：耶魯大學(xué)）
這個(gè)猜想是很合理的。在野生環(huán)境中，其他動(dòng)物很難接觸到骨髓。砸碎骨頭所需的工具，也不難尋找，更無需復(fù)雜的加工。而如果人類祖先和其他體型相當(dāng)?shù)膭?dòng)物一樣吃 低熱量的食物，那么他們每天就要花上至少 10 個(gè)小時(shí)來消化，也根本負(fù)擔(dān)不起 一顆極度耗能的大腦。
“骨頭就像一個(gè)容器一樣，將骨髓密封，防止細(xì)菌滋生?！睖丈f。所以盡管人類祖先還不懂得用火，吃骨髓也不會(huì)增加細(xì)菌滋生所帶來的疾病風(fēng)險(xiǎn)。
而這個(gè)尋找骨髓的動(dòng)作，或許還激發(fā)了后續(xù)人類祖先進(jìn)一步打磨工具的靈感，一步步從清道夫的角色，轉(zhuǎn)換成 狩獵者 的角色。
發(fā)表在 《Journal of Human Evolution》 雜志的研究指出：敲碎骨頭尋找骨髓的過程，在人類雙手進(jìn)化中起到了關(guān)鍵作用。
雖然人類祖先參與了不同工具制作和使用的相關(guān)活動(dòng)，如砸開堅(jiān)果、切肉、敲碎骨骼或打磨石器，但這些行為，對(duì)人類手部解剖結(jié)構(gòu)的影響并不完全相同。
研究發(fā)現(xiàn)，獲取骨髓是所有行為中，需要 最大壓力的。因此在人類雙手結(jié)構(gòu)進(jìn)化過程中，顯得最為重要。
03
脂肪——大腦進(jìn)化的助推器
此外，湯普森和他的同事還認(rèn)為，相比于先前「以肉為中心」的人類進(jìn)化范式假設(shè)，由骨髓飲食引出的「以脂肪為中心」的假設(shè)，看起來更合理。
*范式（paradigm）是由美國(guó)著名科學(xué)哲學(xué)家托馬斯·庫(kù)恩（Thomas Kuhn）提出，指的是一個(gè)共同體成員所共享的信仰、價(jià)值、技術(shù)等等的集合。
這是因?yàn)椋吧鷦?dòng)物的肉太瘦，消化這些瘦肉中的蛋白質(zhì)，所能獲得的能量，或許還不足以抵消消化過程中帶來的能量消耗。
這個(gè)看法在過去曾經(jīng)得到部分證實(shí)。
早期北極探險(xiǎn)家剛到北極時(shí)，曾嘗試依賴兔肉生存，但后來集體出現(xiàn)了'兔子饑餓癥'。相較于牛肉、羊肉、豬肉含 30% 左右的脂肪，兔子肉僅含 8.7% 的脂肪，然而大量食用富含蛋白質(zhì)的兔肉，卻引起頭痛、乏力、視力模糊等各種不適。
事實(shí)上，在沒有良好脂肪來源的情況下，吃瘦肉可能會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)中毒或急性消化不良。
耶魯大學(xué)教授湯普森由此認(rèn)為，吃肉作為促進(jìn)大腦進(jìn)化的途徑，并不完全合理。
此外，英國(guó)倫敦城市大學(xué)腦化學(xué)，與人類營(yíng)養(yǎng)研究所創(chuàng)始人兼主任麥克·克勞福德（Michael Crawford）也支持，脂肪 是人類大腦進(jìn)化核心的觀點(diǎn)。
他還認(rèn)為，來自海鮮中的 omega-3 脂肪酸，是促進(jìn)人類大腦進(jìn)化的關(guān)鍵脂肪。omega-3 脂肪酸是一類不飽和脂肪酸，其中最重要的 3 種分別為alpha-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。
第一種 ALA 屬于植物性 omega-3 脂肪酸，常見于海藻、亞麻仁中，后面兩種常見于海洋動(dòng)物，如三文魚、秋刀魚、青花魚等。
除了陸生生物的骨髓，人類祖先還把目光投在烏龜、魚等水生生物上。
一項(xiàng)發(fā)表在《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院院刊》（PNAS）雜志的論文指出，土耳其人在距今約 190 萬年前，曾從鱷魚和烏龜?shù)氖w中覓食。
這些海洋生物提供大量的 omega-3 脂肪酸，同時(shí)這些脂肪酸也存在于大型動(dòng)物的肉和腦組織中。
加州大學(xué)戴維斯分校的人類學(xué)家特蕾莎·斯蒂爾（Teresa Steele）認(rèn)為：
“長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸是大腦發(fā)育所必須的營(yíng)養(yǎng)。在這個(gè)時(shí)期（距今 190 萬年前），我們確實(shí)看到了大腦尺寸的擴(kuò)大，所以這里也許存在著某種關(guān)系。”
雖然「脂肪促進(jìn)大腦進(jìn)化」的相關(guān)理論，在目前為止仍然處于猜想與推論階段，研究者希望，后續(xù)考古學(xué)家能發(fā)現(xiàn)更多能支持這個(gè)觀點(diǎn)的化石證據(jù)。
不過，如果你想嘗嘗骨髓的美味，不妨今晚就試試看伯爾頓的這道烤骨髓菜譜。
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