作者：后山老趙
奶酪稱之為葡萄酒伴侶，二者伴食可謂相得益彰美味無(wú)比。國(guó)內(nèi)奶酪摻雜使假嚴(yán)重，味道不好，還是自己動(dòng)手，葡萄成熟還要有一段時(shí)間，正好從美國(guó)托人帶回的做奶酪的凝乳酶到了，利用休息日試做一次奶酪，還算成功。
制作步驟如下：
1在超市購(gòu)28袋三元特制（240g）鮮奶（已巴氏殺菌），2袋原味酸牛奶（200g）。共計(jì)6.9L
2 上午11：00將28袋牛奶與2袋酸奶混合，分兩只不銹鋼鍋盛放。加蓋靜置。環(huán)境溫度22度。
3 第二天早7：00打開蓋已能聞到乳酸的味道。奶溫22度，PH值大約在6.5左右。用純凈水半杯水溶化半片凝乳酶。水溫45度（可能水溫過(guò)高）。所有與奶酪接觸器具均要消毒。用小火加溫牛奶到32度。加入凝乳酶水，充分?jǐn)嚢琛＠^續(xù)加溫到37度。另1號(hào)鍋因忘記關(guān)火，加溫到47度。速開蓋降溫。2號(hào)鍋加蓋保溫。靜置2小時(shí)后1號(hào)鍋凝乳質(zhì)強(qiáng)，表面可看到乳清，但切不成塊，用200目尼龍布將凝乳到入，系上口掛起，讓乳清流出，不時(shí)要用手去擠壓。1小時(shí)后，將較為干燥的凝乳用紗布包好放入模具內(nèi)，放在壓榨器里壓榨。下午3：00壓榨結(jié)束成型。
4 2號(hào)鍋加溫時(shí)溫度比1號(hào)鍋偏低，酸奶比例稍偏少，因此，乳酸發(fā)酵遲緩，凝乳也遲緩，直到下午2：30才感覺凝乳成型（用刀在凝乳表面輕輕接觸有彈性，質(zhì)感象南豆腐）。切割凝乳，用西瓜刀傾斜45度割乳，刀一定要割到底，寬度1公分平行割。鍋轉(zhuǎn)90度，刀口與剛才的刀口垂直，傾斜45度割乳?？赡苁且?yàn)槟藤|(zhì)或是凝乳酶放的過(guò)少，還有凝乳時(shí)間不夠，總之，乳凝的不夠彈性，因此，造成凝乳比較散。乳清溢出很少，看人家網(wǎng)上做的，割乳后乳清與凝乳分的很清。這需要今后制作時(shí)注意。不行就再增加凝乳時(shí)間或增加凝乳酶投放數(shù)量。用200目濾布鋪在一只空鍋里，將凝乳倒入其中。將濾布四角提起，扎上口吊起，下面用一空盆接著乳清。不時(shí)用手?jǐn)D壓濾布口袋，加快乳清流出。實(shí)際上這道工序如果凝乳做到位是可以省的。大約45分鐘后，乳清基本流的差不多的。就可以將凝乳倒到事先做好的PVC模具中。當(dāng)然，模具要事先放在壓榨機(jī)的框里，模具的外延要用紗布包好，然后將凝乳壓實(shí)，上面壓上廣口瓶的玻璃蓋。再壓上一只瓶口玻璃杯。旋轉(zhuǎn)壓榨機(jī)的蓋板。先要輕壓，過(guò)半小時(shí)旋轉(zhuǎn)半圈，大約要4個(gè)小時(shí)后，奶酪基本成形了。
買來(lái)巴氏殺菌的28袋鮮奶和2袋酸奶。混合靜置12-18小時(shí)。
先要用PVC管制作模具
放在壓榨葡萄的壓榨機(jī)里正好
用1/2片凝乳酶溶于半杯純凈水中
倒入酸奶中
靜置2-5小時(shí)，到凝奶表面能放筷子
切割凝乳
切割為小塊，將其導(dǎo)入200目濾布（做葡萄酒時(shí)用到的）。濾除乳清。
差不多了。
將凝乳隔紗布放入模具中。
就地取材，用做葡萄酒的廣口瓶塞頂住壓板。
壓榨。
初榨結(jié)果
精軋結(jié)果
加黃油、白糖做再制軟奶酪，可以抹面包吃，很好吃。
這是再制軟奶酪成品
這是原始干酪，需放冰箱里2-3周后，放地窖存1-2月，封蠟保存。我這個(gè)估計(jì)放不了這麼久就沒了。
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