作者：少個螺絲
相信有不少朋友都和我一樣，小時候看貓和老鼠的時候，都很好奇那塊杰瑞所無法抗拒的黃色的還帶著好多孔的奶酪吧。那種奶酪為什么會有那么多孔呢？那就請跟我一起，看看牛奶是怎么變成奶酪的吧。
也許你沒聽說過奶酪，但是你一定至少聽說過如下幾個說法：干酪，乳酪，芝士，起司。沒錯，這些不同的名字都是指的同一種東西——奶酪。
奶酪是一種非常古老的食品，考古學(xué)家們在公元前2000年的古埃及墓穴的墻壁上就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時生產(chǎn)奶酪的證據(jù)。雖然現(xiàn)在沒法確定最早的奶酪出現(xiàn)在什么時候以及什么地點(diǎn)，但是一般認(rèn)為可能早在公元前3000年以前人們就已經(jīng)開始制作奶酪了。說起來，很多傳統(tǒng)的食品，最初都是起源于Happy accident，奶酪很可能也是這樣。當(dāng)時的人們經(jīng)常用動物的胃做成的水袋來裝水或者牛奶，某天某個人驚訝地發(fā)現(xiàn)袋子里的牛奶變成了一坨半固體狀的東西和一些半透明的液體。當(dāng)然，換成別人，也許認(rèn)為是牛奶壞掉了就直接扔了。而我們這位恰好好奇心十足，想當(dāng)?shù)谝粋€嘗奶酪的人，于是鼓起勇氣嘗了下這塊固體，發(fā)現(xiàn)居然別有一番風(fēng)味。自此之后，奶酪就開始慢慢走進(jìn)了人們的生活。
那么水袋中的牛奶為什么會凝固呢？要回答這個問題，需要先從牛奶為什么不會凝固說起。如大家所知，牛奶中接近90%的成分是水，剩下的部分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖以及一些礦物質(zhì)。其中，乳糖和大部分礦物質(zhì)溶于水中，形成一個穩(wěn)定的溶液相。脂肪以小脂肪球的形式靠著一層具有極性的磷脂膜與水形成一個乳濁液。而蛋白質(zhì)，則分為了兩部分：一部分溶于水中，被稱為可溶性蛋白；另一部分，則以小顆粒的形式懸浮在水中形成膠體，我們把這種蛋白稱為酪蛋白。
酪蛋白是哺乳動物的乳汁中特有的一類蛋白質(zhì)，占牛奶蛋白質(zhì)總量的80%以上。人以類聚，物以群分，這些酪蛋白也不例外，它們總是聚集在一起形成一些個平均直徑180納米左右的酪蛋白球。那么這些酪蛋白球?yàn)槭裁床焕^續(xù)聚集在一起形成一個更大的球呢？這主要有兩個原因。首先，就是酪蛋白的等電點(diǎn)在4.6附近，而牛奶的pH值通常在6.6-6.8之間。正常情況下這些酪蛋白球是帶負(fù)電的。同性相斥，于是這些酪蛋白球在靜電斥力的作用下就很難聚成一堆了。其次，一種叫卡巴的酪蛋白大量存在于酪蛋白球的表面上。它疏水的一端埋在球里，親水的另一端則像毛發(fā)一樣伸在外面，使得酪蛋白球看起來就像一個個的仙人球。水分子很容易附著在這些親水的毛發(fā)上，從而形成一個水化層，起到穩(wěn)定酪蛋白球的作用。
如果我們想做奶酪，就需要讓牛奶中的酪蛋白白凝集成一張網(wǎng)，從而網(wǎng)住牛奶中其他那些成分。讓酪蛋白凝集的方法有好幾種，看了上文的描述，我想你肯定猜到一種方法了。沒錯！我們只需要把牛奶的pH值降低到酪蛋白的等電點(diǎn)附近，這時候酪蛋白球就會因?yàn)殪o電斥力的降低而聚集凝結(jié)在一起形成一個網(wǎng)狀的凝膠。這種通過降低pH值讓酪蛋白凝集的方法被稱為酸凝乳。
除此之外，還有另外一種方法可以讓酪蛋白凝集。有一種蛋白水解酶，專門水解卡巴酪蛋白105位的苯丙氨酸和106位的蛋氨酸之間的肽鍵。這種酶就像一把推子，一下子就把滿頭秀發(fā)的酪蛋白球給剃成禿子了。缺少了親水的這一頭秀發(fā)，酪蛋白顆粒的水活度就會大大降低。于是，在疏水作用下，禿子們便傾向于互相聚集在一起，形成一張巨大的酪蛋白網(wǎng)，凝膠便形成了。這種方式則被稱為凝乳酶凝乳?？吹竭@里你可能會問了，這種神奇的凝乳酶是哪里來的呢？實(shí)際上，這種凝乳酶最初就是從小牛的皺胃里發(fā)現(xiàn)的。這下你明白當(dāng)初那個水袋中的牛奶為什么會變成固體了吧！Happy accident！
生產(chǎn)奶酪，簡單來說，就是利用了上面說的這兩種凝乳方法，從而讓牛奶變成奶酪的。而凝乳后析出的液體，則被稱為乳清。根據(jù)所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為三大類：新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪。下面我們以三種有特色的奶酪為例，來看看這三類奶酪有什么主要區(qū)別。
【帶包裝的小瑞士，看起來跟酸奶很像吧。圖片來自：leshop.ch。】
【只穿“內(nèi)衣”的小瑞士。圖片來自：guide-fromages.com?！?/p>
也許你會遇到這樣一種東西：看外包裝很像酸奶，也是裝在塑料小杯里；吃到嘴里感覺要比酸奶更濃厚細(xì)膩，酸而不甜。很可能你遇到的就是這種名為小瑞士（Petit Suisse）的新鮮奶酪了。別看名字叫小瑞士，它可不是在瑞士生產(chǎn)的，而是產(chǎn)自法國諾曼底地區(qū)。這種奶酪雖然長著一副小清新的模樣，吃起來也很爽口，它脂肪含量可不低，每100克中含有20克脂肪。
生產(chǎn)這類新鮮奶酪主要是依靠酸凝乳：利用嗜溫或者嗜熱乳酸菌，把牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸來降低牛奶的pH值。當(dāng)凝乳完成后，通過漏網(wǎng)或者篩子除掉一部分析出的乳清，半固體狀的奶酪便做好了。新鮮奶酪含有的水分比較高，通常在65-75%左右，最低也一般不會低于50%。因此，通常大約3-5千克牛奶就可以生產(chǎn)1千克新鮮奶酪。
通常從外觀上看，新鮮奶酪很像酸奶。二者的區(qū)別主要在于，首先，酸奶是由特定的兩種菌發(fā)酵的，而且對其中含有的活菌數(shù)量是有要求的，而新鮮奶酪沒有這些要求。其次，新鮮奶酪的蛋白質(zhì)含量要高于酸奶，但是鈣質(zhì)含量要略低于酸奶。
新鮮奶酪的品種相對少一些，法國的白奶酪（Fromage blanc），美國的奶油奶酪（Cream Cheese）都屬于新鮮奶酪。
【披著一身“毛皮”的卡門培爾奶酪。圖片來自：yumibooks.com?！?/p>
食物上長了霉菌通常意味著不能再吃了，得扔掉。然而奶酪卻是個例外。很多軟質(zhì)奶酪都長有霉菌，有的長在表面，有的長在內(nèi)部。比如發(fā)源于諾曼底一個名為卡門培爾（Camembert）小鎮(zhèn)的一種以小鎮(zhèn)名字命名的軟質(zhì)奶酪，表面就長滿了白色的毛茸茸的霉菌。吃的時候，你可以和著淡淡的霉味連外皮一起吃掉，也可以切掉外皮，只吃里面的部分。
生產(chǎn)這種軟質(zhì)奶酪則是同時利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳，通常先通過乳酸菌把牛奶的pH值降低一些，然后加入凝乳酶凝乳。當(dāng)牛奶凝結(jié)成一大塊“軟豆腐”時，再把它切成小塊裝到特定大小的模具里。乳清則順著模具上的小孔流走了，留在模具里的小凝乳塊則靠著自身的重力粘在一起，于是奶酪的雛形就有了。由于經(jīng)過了在模具里多次的翻轉(zhuǎn)瀝水，軟質(zhì)奶酪的含水量要遠(yuǎn)低于新鮮奶酪，通常在50-55%左右。因此，通常需要8千克的牛奶才能生產(chǎn)1千克的軟質(zhì)奶酪。與新鮮奶酪相比，最重要的區(qū)別就是，軟質(zhì)奶酪在從模具里拿出來之后是不能直接吃的，而是要先放在恒溫恒濕的地方過一段時間才能吃，這一過程稱為成熟，通常需要幾周時間。比如卡門培爾奶酪，就需要成熟10-15天之后才可以包裝上市。在成熟期間，奶酪外表面的青霉菌就開始利用奶酪中的營養(yǎng)物質(zhì)生長，同時慢慢改變奶酪的風(fēng)味。當(dāng)霉菌產(chǎn)生的白絲鋪滿了奶酪表面，奶酪內(nèi)部也基本上成熟了。
軟質(zhì)奶酪種類豐富，在這里面既有同樣表面長滿白色霉菌的布里（Brie）奶酪，又有里面長滿藍(lán)色霉菌的藍(lán)紋（Bleu）奶酪，另外，大家最熟悉的常在批薩上見到的莫蘇里拉（Mozzarella）奶酪也是這一類的哦～
【對杰瑞來說，真是生命誠可貴，埃門塔爾奶酪價更高啊。圖片來自：gfx.galawallpapers.net ?！?/p>
不用說大家也能猜出來，硬質(zhì)奶酪就主要是利用凝乳酶凝乳了。硬質(zhì)奶酪與軟質(zhì)奶酪最大的區(qū)別，就是它更硬一些。它為什么就更硬呢？這是因?yàn)樵跒r水的過程中，硬質(zhì)奶酪靠的不僅僅是凝乳自身的重力，人們還對它施加了一個額外的壓榨力。如果把新鮮奶酪比作豆腐腦，軟質(zhì)奶酪比作豆腐，那么硬質(zhì)奶酪就可以看作是豆腐干了。與僅靠自身重力而成型的軟質(zhì)奶酪相比，經(jīng)過了壓榨的硬質(zhì)奶酪更緊密，因而其含水量更低，僅僅40-50%左右，通常需要10-12千克的牛奶才能生產(chǎn)出1千克硬質(zhì)奶酪。同時，結(jié)實(shí)的結(jié)構(gòu)也使得這種奶酪可以做的更大。比如原產(chǎn)于瑞士的最大的奶酪，埃門塔爾（Emmental），重達(dá)80公斤。做一個這樣的奶酪就需要1噸牛奶！由于個頭太大，很少有家庭會整個地買，因而這種奶酪通常是切成小塊出售的。貓和老鼠里常見的那種奶酪就是它哦～
硬質(zhì)奶酪不僅個頭大，成熟時間也長。通常需要2-3個月以上的成熟期，個別的甚至需要成熟一年以上甚至兩年！當(dāng)然，大部分硬質(zhì)奶酪里面是沒有那些孔洞的，只有在生產(chǎn)的時侯加入了丙酸菌的奶酪才能形成氣孔。這是由于在漫長的成熟的過程中，丙酸菌可以發(fā)酵乳酸產(chǎn)生二氧化碳，從而在奶酪內(nèi)部就形成那些大大小小的孔洞。
硬質(zhì)奶酪種類也很多，除了上文提到的埃門塔爾奶酪，大家熟知的車達(dá)（Cheddar）奶酪也是硬質(zhì)奶酪家族的一員。
【還是埃門塔爾奶酪。圖片來自：123savoie.com?！?/p>
奶酪種類繁多，食用的方法也多種多樣，可以搭配葡萄酒直接食用，也可以夾在面包中做三明治，還可以切成小塊做蔬菜沙拉等等。就營養(yǎng)價值來說，奶酪，尤其是硬質(zhì)奶酪，幾乎相當(dāng)于把牛奶濃縮了10倍，非常適合用來補(bǔ)鈣。別人需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質(zhì)，你只需要吃一小塊（30克）埃門塔爾奶酪就解決了。而且奶酪中的乳糖部分隨著乳清排出了，部分在成熟的過程中被微生物分解掉了，因而不會引起乳糖不耐受。然而，奶酪也同時含有比較高的脂肪，通常每100克奶酪含有20-30克脂肪，而且主要是飽和脂肪酸。因此，吃太多的奶酪，也還是會發(fā)胖的。
“法國人常說，吃奶酪不能沒有葡萄酒。大概類似于中國人就著豆腐干喝二鍋頭吧。”
