| 分類： 案頭之山水 |
上一篇說(shuō)了牛奶的各方面情況，這一篇說(shuō)說(shuō)出身牛奶家族，但是自立了門戶的主要食品。
奶油與脫脂奶
上一篇說(shuō)過未經(jīng)加工的牛奶中脂肪顆粒很大，容易分層。奶油就是分出來(lái)的被蛋白質(zhì)包裹著的脂肪顆粒。如果用離心工藝的話，奶油就更容易被分離出來(lái)。分離了奶油剩下的液體就是脫脂奶。脫脂奶中沒有脂肪，但是還有大量沒有在脂肪表面搶到地盤，只好無(wú)奈地呆在液體中的酪蛋白。酪蛋白被人類惦記上的原因是它的獨(dú)特結(jié)構(gòu)，前面說(shuō)過了它的分子沒有三級(jí)結(jié)構(gòu)，疏水氨基酸和親水氨基酸分別集中在一起，像一個(gè)巨大的表面活性劑分子。因?yàn)槭杷糠植皇芩肿託g迎，處處受到排擠，當(dāng)水中的酪蛋白很多的時(shí)候，幾個(gè)酪蛋白的疏水部分也會(huì)湊在一起，把親水部分沖外，避免與水分子的接觸。這樣，這些酪蛋白分子就形成了一個(gè)小集團(tuán)，可以像脂肪顆粒一樣忽悠照在它們身上的光線，從而呈現(xiàn)“乳白色”。這樣的能力是別的食用蛋白所沒有的。否則，脫了脂，剩下的蛋白質(zhì)溶液就不能呈現(xiàn)“奶”的樣子了。
分離出來(lái)的奶油可以進(jìn)一步脫水，變成“重奶油”，也可以用奶稀釋，變成“輕奶油”?？傊?，改變奶油的含水量，可以得到不同性質(zhì)的奶油。
全脂奶含有大約4%的脂肪，脫脂奶沒有脂肪。如果把分離出來(lái)的奶油再加回去，就可以得到脂肪含量不用的低脂奶，比如1%脂肪，2%脂肪的牛奶等等。因?yàn)楹芏嘞阄段镔|(zhì)和維生素是溶解在脂肪里的，脫脂的時(shí)候那些味道也失去了，這就是為什么脫脂奶沒有全脂奶“好喝”的原因。
奶酪
奶酪這東西也經(jīng)常被叫做“芝士”或者“起司”這樣比較洋氣的的名字。傳統(tǒng)的奶酪先用乳酸菌發(fā)酵，等到牛奶變酸，再加入一種從牛胃里分離出來(lái)的叫作凝乳酶的蛋白質(zhì)（希望這不會(huì)影響大家胃口，其實(shí)從牛胃里分離出來(lái)，跟牛胃沒有什么關(guān)系了，很干凈的）。凝乳酶是一種很有趣的蛋白質(zhì)，它的作用是特異性地把酪蛋白的某個(gè)位置斷開。碰巧一個(gè)酪蛋白分子被切的地方是疏水部分和親水部分的中間，于是得到的兩段一段是親水的，一段是疏水的。親水的那段倒是好辦，自由自在地在水里玩。而疏水的那段，到處受到水分子的歧視和排斥。沒有了親水的那段罩著，日子不好過，就到處尋找同伴，四處串聯(lián)。因?yàn)榕Ｄ讨械睦业鞍妆緛?lái)就比較多，很容易地這些疏水的酪蛋白片斷就互相牽手組成了“一張無(wú)邊無(wú)際的網(wǎng)”，輕易地把那些脂肪顆粒“困在了網(wǎng)中央”。那些被困的脂肪顆?！霸较菰缴钤矫糟保詈蠛屠业鞍仔纬傻木W(wǎng)絡(luò)一起，形成了固體分離出來(lái)，就是奶酪。奶酪的味道口感跟這些操作過程中的每一個(gè)條件都有關(guān)，所以不同公司生產(chǎn)出來(lái)的奶酪味道不同，而這些操作條件也就成了各自的不傳之謎。
因?yàn)榘l(fā)酵的作用是讓牛奶變酸（凝乳酶要在酸性環(huán)境中活動(dòng)），現(xiàn)在也有不發(fā)酵而直接加有機(jī)酸的。只是這樣生產(chǎn)出來(lái)的奶酪品質(zhì)不高，只是成本低而已。至于凝乳酶，從牛胃里提取畢竟是件很麻煩的事情，基因工程技術(shù)的發(fā)展使得人們可以用細(xì)菌來(lái)生產(chǎn)，所以凝乳酶的獲取倒是變得更容易了。
有的公司把奶酪宣傳成“濃縮牛奶”，說(shuō)是1斤奶酪來(lái)自于10斤牛奶，給人一種奶酪是牛奶精華的感覺。1斤奶酪來(lái)自于10斤牛奶可能沒有問題，只是不知道價(jià)格與10斤牛奶比如何。另一方面，奶酪的成分跟牛奶還是有很大差別的。就成分而言，酸奶還要更全面一些。奶酪的魅力在于它獨(dú)特的口感風(fēng)味等，當(dāng)然營(yíng)養(yǎng)成分上也不差，完全沒有必要去忽悠消費(fèi)者把它當(dāng)成一種神奇的“補(bǔ)品”。
奶粉和蛋白粉
把全脂牛奶中的水蒸發(fā)掉，得到的是全脂奶粉；把脫脂牛奶中的水蒸發(fā)掉，得到的是脫脂奶粉。二者的差別是顯而易見的，全脂奶粉中含有大量的脂肪顆粒，而脫脂奶粉就全是蛋白質(zhì)。
在奶酪形成的過程中，酪蛋白和脂肪變成了奶酪走了，剩下的溶液叫做“乳清溶液”。在以前這部分是廢液，被扔掉了。后來(lái)人們對(duì)其中的成份進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其中的蛋白質(zhì)也有非常好的性質(zhì)。從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，這些漏網(wǎng)的球形蛋白和酪蛋白一樣，也是質(zhì)量得分為1的優(yōu)質(zhì)蛋白。從功能的角度說(shuō)，它們?nèi)芙舛热榛阅芷鹋菪阅芤卜浅：?。這些球形蛋白被命名為乳清蛋白，也是若干種蛋白質(zhì)的總稱。
于是乎，經(jīng)過科學(xué)家們一折騰，廢液就成了寶貝，乳清溶液中的乳清蛋白被分離出來(lái)成了一種優(yōu)質(zhì)的食用蛋白。在配方食品中，也是一種很有用的原料。當(dāng)這種蛋白被賣給中華同胞的時(shí)候，就被包裝成了保健品，價(jià)格也就隨之翻了幾個(gè)跟頭。反正有十幾億的同胞，從來(lái)不缺冤大頭。其實(shí)，不管是酪蛋白粉還是乳清蛋白粉，不會(huì)比脫脂奶粉有什么更優(yōu)越的地方。當(dāng)然，如果有的公司在里邊加入一些其它成分，讓消費(fèi)者體會(huì)到某種神奇，也是不難的事情。就像在饅頭里加入一些感冒藥，也可以說(shuō)是能治感冒的“神奇饅頭”。這種商業(yè)運(yùn)作上的貓膩，從來(lái)都是各有神通。
酸奶
酸奶是牛奶家族的一個(gè)大分支，以前寫過一篇《自制酸奶》詳細(xì)分析過，這里就不寫了。
黃油
黃油在化學(xué)組成上與奶油沒有本質(zhì)區(qū)別。當(dāng)奶油中的水越來(lái)越少，在外力的作用下，脂肪顆粒紛紛破裂，連成一片。而水成了少數(shù)派，蛋白質(zhì)依然呆在脂肪和水的界面上。只是這個(gè)時(shí)候，分散的是小水滴，連在一起的是油。奶油看起來(lái)像濃縮的奶，而黃油則就更像油了?？梢赃@么說(shuō)，黃油和奶油的基本組成是一致的，只是奶油是油滴在水里，而黃油是水滴在油里。
煉乳
煉乳很簡(jiǎn)單，把牛奶用真空蒸發(fā)工藝去掉大量的水，剩下大約初始體積的四分之一，再加入大量的糖就行了。
寫了這么多，其實(shí)就想說(shuō)明一個(gè)觀點(diǎn)：牛奶家族所有成員的主要營(yíng)養(yǎng)成分差別并不太大，在消費(fèi)的時(shí)候不要輕信那些半真半假的宣傳，根據(jù)自己的口味買便宜的種類就行了。（注意：不是便宜的產(chǎn)品，奶酪和酸奶是不同的種類，伊利牛奶和三元牛奶是不同的產(chǎn)品。）
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