#村里過年味兒更濃#雪花雞淖
雪花雞淖因成菜色白似雪而得名，淖字不常用，讀音為nào，有“爛泥，泥沼；柔和”之意。這兩點都符合雞淖的特點：第一，雞肉捶成了爛泥狀；第二，成菜口感柔軟細(xì)嫩。雪花雞淖也是一道對技術(shù)要求非常高的傳統(tǒng)菜，它是用軟炒的方法制作而成，和粵菜當(dāng)中的“大良炒牛奶”有異曲同工之妙。
制作雪花雞淖所用的雞漿比芙蓉雞片的稍稀一點，臨下鍋前需加入約70°C的清雞湯調(diào)勻，其關(guān)鍵有三點：第一，鍋一定要炙好；第二，油不能多，否則成菜會顯得油膩；第三，表面撒一點火腿末，能起到提鮮岔色的雙重作用。
制法：
1.把凈火腿瘦肉剁成細(xì)末。在調(diào)好的雞肉漿里加入熱雞湯攪勻。
2. 炒鍋上火，用化豬油把鍋反復(fù)炙好后，另放入少許化豬油燒至三成熱，然后倒入調(diào)好的雞肉漿，用炒勺的勺背順著一個方向推炒。
3.等雞肉漿變色且全部凝固后，出鍋裝入青花瓷盤，撒上火腿末即可上桌。
說明：在雪花雞淖的基礎(chǔ)上，炒制時加入海參或魚翅等原料，則演變成雞淖海參、雞淖魚翅等名貴菜。