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2016.2.20來源：下廚房

一般我輕易不出做菜的方子，因為我家的廚神一直是我親愛的老媽，可是歲月無情，如今老媽年事漸高，有些方子再不記錄下來，恐怕就真要失傳了。此方乃是我家老媽的必殺絕技，如果不是我記性不好，我絕壁是不會拿出來分享滴。我還指望著有一天靠這門做鹵菜的手藝養(yǎng)家糊口呢。用這個方法鹵牛肉需要一些等待，新鮮的牛肉用鹽腌制3到4天以后再用常規(guī)沖洗鹵制，更大限度的保存了牛肉的鮮味，也保證了牛肉在鹵制的過程中肉質不會松散，酥而不爛，更富有彈性。在鹵汁中添加了熬成牛骨湯的牛骨髓，更是提升了牛肉的香氣。鹵過牛肉的鹵汁只要保存得當，精心守護，一定可以給你越來越驚喜的味道， 真正成為一鍋陳年老鹵。好味道總是需要一點點耐心的，沒有一點秘制配方，怎么會有那銷魂的味道，如果你嚴格按照方子一步一步做到位，保證可以秒殺所有市售鹵牛肉，就算有一天開個鹵肉鋪也不稀奇。開鹵之前請認真看小貼士，謝謝！

1、剩下來的鹵汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻后蓋好蓋子，如果一周之內(nèi)還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室保存，每過一個月要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次鹵的時候，提前拿出來化開，再適當添加涼水和各類調(diào)料。2、一般情況下鹵水鹵過的食物越多，鹵水的香味就越發(fā)濃郁，俗話說的“百年老鹵”就是這么來的。鹵煮食物一定要有油，油能更好的激發(fā)各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質有更好的口感。在鹵汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開鹵強烈推薦這樣麻煩一下，以后再次鹵肉的時候可以省略這個步驟，如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實在嫌麻煩不想熬湯，那也最好直接放塊汆過水的五花肉進去比較好，總之就是鹵菜的時候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類更是好基友，能產(chǎn)生類似化學反應的香氣。不必擔心會增加油脂負擔，事實上，經(jīng)過鹵煮后，反而會讓肉類中的油脂溶解到鹵水里。經(jīng)過多次鹵煮之后的鹵水如果油脂過多，可以適當濾去一些，畢竟太多了也是不好的。3、鹵制羊肉、豬大腸、豆腐、香干、藕等等，這類氣味很大，或者容易發(fā)酸的食物時，請取出一部分鹵水單獨鹵煮，用完之后，將鹵水直接丟棄或另作它用，千萬不要再放在這個鹵水中，否則鹵水很快就會變質的。4、牛肉經(jīng)過腌制后再鹵，會更大限度的保持本身的鮮味，腌制之前牛肉千萬不要洗，如果表面有臟，最多用廚房紙稍微擦拭一下即可。冬天腌制時，可以放在室溫腌制。夏天請放冰箱完成整個腌制過程。腌制時間最少是2天，最多4天。5、牛肉不能鹵得太酥爛，太酥爛肉質就柴了，沒有什么嚼勁也沒啥口感。也不能鹵得太硬，太硬了，嚼不爛。各家的鍋子不一樣，所需鹵煮的時間也可能不一樣。而且牛肉鹵好以后如果不急著吃，可以放在鹵汁中浸泡2～3個小時再拿出來會更香，但是這樣就必須要參考鍋子的保溫程度，因為鹵汁的余溫會讓牛肉繼續(xù)酥爛的。總結一下無非就以下A、B兩種情況：（A)、如果立刻拿出來吃就要鹵到筷子扎過去比較輕松就穿過牛肉為好，這樣鹵制所需時間就稍微長一點，一般2個小時左右。(B)、如果是放在鹵汁中浸泡，就只鹵到筷子扎過去時比較費力為好，這樣鹵制所需時間就比較短些，一般也就1個半到2個小時左右。6、在食材的選擇上，牛肉中黃牛肉比水牛肉更好，因為黃牛肉會更嫩一些，而且最好選擇橫著切開有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和后腿上的肌肉。7、只有牛肉在鹵制前需要腌制，別的例如豬蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然后洗凈后放進鹵鍋就可以了，不同的肉類鹵制的時間也不一樣，原則上都是以筷子能扎過去為準，大家酌情掌握。8、接下來是關于香料的問題，做鹵菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這么多香料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有，不然你還鹵個什么菜？陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和羅漢果可以增加鹵汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。還有就是香料不能放太多，放太多了，鹵汁會發(fā)苦，尤其是重新使用老鹵時，每次根據(jù)鹵量的多少，適當補充就好，原則是宜少不宜多噢。9、咸度的問題要說明一下，鹵牛肉是因為牛肉之前已經(jīng)腌制過，有一定的咸度了，所以牛肉下鍋后，水開了，最后放鹽嘗一下，覺得咸淡剛好就可以了。但是鹵制其他肉類則需要鹵汁比平時做菜稍微咸一點才更好入味。生抽和老抽也就是個參考的量，生抽提鮮，老抽增色，兩者也都是有些咸味的，放鹽的時候要把這兩者參考進去。10、再就是關于放不放味精的問題，我家老媽是必須要放味精的，我個人覺得嘛，放了味精肯定是會更鮮美，只是我一般折中一下只放雞精，其實就算不放也是好吃的，就看個人喜好了。嚴格的說，其實少吃點味精是無妨的。11、最后再啰嗦一下，鹵牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷卻后放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄，而且切牛肉時一定要根據(jù)牛肉的紋理走向橫著切。鹵得剛剛好的牛肉，縱然切得能透過燈影一樣薄也不會松散，吃的時候肉質緊實，酥而不爛，雖然富有嚼勁，但就算是滿口假牙的80歲老奶奶也吃得毫無障礙。