熗鍋魚
原料：鮮鯉魚1尾（約750克） ，嫩菜心50克
調(diào)料：混合油1000克（實耗150克） ，蒜末15克，姜末25克，干紅辣椒，郫縣豆瓣，鹽，味精，料酒各適量
做法：
1.魚宰殺，去鱗，鰓，內(nèi)臟，展開水分，在魚身兩面斜劃7-8刀，將鹽，料酒20克拌勻，抹于魚身內(nèi)外。豆瓣剁成細(xì)蓉待用。
2.鍋洗凈，置旺火上，下入混合油燒至八成熟，將魚入鍋炸至呈金黃色時撈起，潷去油。
3.鍋留余油125克，放入干紅辣椒炸至呈棕紅色時撈起剁碎。炸辣椒的油下豆瓣，姜，蒜炒香，撈去渣不用，將炸好的魚下鍋，同時加入味精，料酒燒至魚入味，待汁濃時加入剁碎的干辣椒，推勻起鍋，裝盤。
4.將嫩菜心用水炒熟，圍在魚邊即可。
香干鯽魚
原料：鯽魚250克，五香豆干50克
調(diào)料：鮮湯400克，化豬油200克，食用堿面0.2克，鹽，白醬油，郫縣豆瓣，姜末，蔥花，料槽汁， 味精，蒜末各適量
做法：
1.將鯽魚去鱗 ，鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，切一字刀。豆干去皮，切成絲，入開水中氽一下?lián)破穑湃爰佑宣}，堿面的水中浸泡10分鐘，撈出清洗干凈，用冷水泡好待用。
2.魚下鍋炸至定型緊皮，撈起。
3.鍋留余油50克，下豆瓣炒香，加入鮮湯燒開，打去豆瓣渣，加入鹽，醬油，姜末，蒜末，蔥花，料漕汁，再加入鮮湯燒開，放入鯽魚，移小火上煨入味，最后加入豆干絲慢煨入味，起鍋時調(diào)入味精，撒蔥花即可。
豆腐鯽魚
原料：活鯽魚500克，石膏豆腐400克
調(diào)料：姜10克，蔥白10克，化豬油125克，蔥花，豆瓣，料酒，醬油，鹽，味精，甜醬，水淀粉，鮮湯各適量
做法：
1.將活鯽魚宰殺，去鱗 ，鰓，內(nèi)臟，洗干凈，并在魚身兩面各劃兩刀，抹少許鹽。姜，蒜分別切成薄片。蔥白切成馬耳朵形。豆腐切成長方塊，入開水鍋中煮約5分鐘，潷去水，再加鮮湯500克，鹽少許，移小火上煨入味。
2.炒鍋置旺火上，下豬油燒至八成熱，放入魚稍煎一下，待魚兩面呈淺黃色時，將鍋斜放，魚推到一邊，下豆瓣炒出紅油，再放姜，蒜，蔥，料酒，醬油，味精，加入鮮湯，并用湯勺輕輕攪動，將魚再推到鍋中央，再將煨好的豆腐撈入魚鍋中燒10分鐘左右，放入甜醬攪拌均勻，燒3分鐘。
3.用竹筷將魚夾出，放湯盤中，用水淀粉勾芡，收亮油，將豆腐連汁一起入盤，撒蔥花即成。
