爆炒雞雜
原料：
雞胗、肝、心、腸各兩副精鹽?3克，芹菜，50克醬油5克，泡紅辣椒2根30克。
調(diào)料：
醋1克，姜蒜片子各5克胡椒粉0．5克，馬耳朵蔥10克，味精1克，水發(fā)木耳25克，鮮湯1克，化豬油100克，紹酒10克，水豆粉45克。
烹制方法：
1 先將雞胗、肝、心、腸等仔細(xì)地副、翻
洗干凈，撈起滴干水分，再將畛去掉筋皮同肝一起切成片子，腸切成短節(jié)。芹菜去掉葉留莖，洗凈，切成4厘米長的短節(jié)。然后再將管油，醋、紹酒、胡叔粉、味精、水豆粉15克、鮮湯調(diào)成滋汁。
2 將炒鍋放旺火上，下化油燒至七成熱
時(shí)，將雞胗、肝、心、腸與鹽、水豆粉30克放入碗內(nèi)，拌勻碼好芡。放入鍋內(nèi)不斷翻炒至散籽斷生，再加入泡辣椒、姜蒜片子、蔥、木耳、芹菜炒出香味，烹入碗內(nèi)滋汁，快速鏟勻。待緊汁吐油時(shí)，立即起鍋入盤即成。
操作要點(diǎn)：
1 雞內(nèi)臟原料含水分重，所以，在碼芡時(shí)，
要注意兩點(diǎn)：一是原料切好后要放在筲箕內(nèi)滴干水，是臨下鍋炒菜時(shí)才碼，而且要用經(jīng)過沉淀的較干的水豆粉；否則成菜后不散籽，成粘糊狀。菜時(shí)，油溫要高，快速炒成。
魚香穌魚片
原料：
鮮活鯉魚凈肉250克，精鹽5克，于面包粉150克白一糖15克，泡紅辣椒3根40克醬。油10克，姜蒜米子各10克，醋15克，蔥花20克，味精1克，熟菜油500克耗125克，紹酒15克，鮮湯200克，雞蛋2個(gè)，水豆粉40克。
烹制方法：
1，將鯉魚肉用刀片成6厘米長4厘米寬0。5厘米的片子，放入碗內(nèi)。加鹽2克、紹酒5克雞蛋拌勻。一片一片理伸放入干細(xì)面包粉內(nèi)，兩面粘均勻，取出放在一個(gè)平盤上。另用碗將醬油醋、白糖、紹酒10克、味精、鮮湯、水豆粉放入調(diào)成滋汁。
2。鍋置旺火上，將菜油燒至六成熱，將魚一片一片放入炸至皮隊(duì)呈金黃色撈起，放入大圓盤內(nèi)。鍋內(nèi)倒去余油，留油75克，放入剁細(xì)的泡紅辣椒、姜蒜米子，炒至油呈紅色，出香味后，即烹入碗內(nèi)滋汁。用鏟推轉(zhuǎn)，待芡汁收濃吐油后，放入蔥花。舀入小碗內(nèi)同炸好的魚片同時(shí)上桌由客人自己蘸食。
操作要點(diǎn)：
1 魚片要片得稍大、厚為好、碼味時(shí)鹽要少放，不能過成。
2 炸魚片的油溫要高，如果火力小可將魚片分?jǐn)?shù)次放入；炸一次后再集中重炸一次。
3 用糖醋或番茄汁蘸食也同樣可口。
清蒸過江魚
這個(gè)菜的做法是很考究，吃法也別致。成菜魚肉潔白細(xì)嫩，湯清澈味鮮美，配以毛姜醋碳蘸食，是家庭待客的上乘菜品。
原料：
活鯉魚750克，蔥節(jié)20克肥膘豬肉100克，紹酒10克，凈萵筍100克，精鹽6.5克，鮮湯650克，醋30克，生姜60克，麻油若干克，味精1.5克。
烹制方法：
1．活鯉魚去鱗，腮，剖腹去內(nèi)臟，洗干冷凈用刀先將魚剖成兩后，再砍成6塊，裝入盆內(nèi)。加塊姜（拍破）10克、蔥（長節(jié)）2克、紹酒10克、鹽3克，碼味約20分鐘（其間將魚翻身兩次）。待魚入味后，再放入清水內(nèi)清洗一次。放在大碗內(nèi)、加鹽2克、生姜10克、蔥節(jié)10克、鮮湯200克。然后再把肥膘肉用刀片成一張大片，覆籃在碗內(nèi)魚上面，入蒸鍋內(nèi)，用旺火蒸約半小時(shí)。致熟透取出，揭去肥肉和練去姜蔥不用。
2 .萵筍切成長8厘米，粗0.2厘米的細(xì)絲，放入摻有鮮湯的鍋內(nèi)煮沸，加入味精，再舀在魚碗內(nèi)。
3.生姜40克去皮，先用刀拍破，再剁成細(xì)茸，裝入小碗內(nèi)。加鹽15克、30克、味精05克、麻油5克，調(diào)成毛姜醋汁味，同清蒸魚一同上桌，由客人自已食。
操作要點(diǎn)
1.此系湯清色白的清淡菜肴，所以在操作中要注意不被其它有色原料污染，碼味后清洗一次也是這個(gè)道理。
2.調(diào)味碟應(yīng)該是酸成鮮香，是在酸中有成味、而不是只酸不成鮮。
3.萵筍絲改用黃瓜絲、絲瓜絲、波菜桿等均可。
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