再有半個月就是除夕夜了，年夜飯年夜飯不可缺少的精致菜肴，大廚支招新吃法，味道真讓人齒頰留香！
雪豆排骨湯
此菜雪豆松軟，翻沙爽口，肉質(zhì)松糯適口，富于營養(yǎng)。
原料：雪山大豆 豬排骨 800克 紹酒 10克精鹽 味精 1克 蔥 醬油
烹制方法：
將雪山大豆洗凈，用溫水發(fā)脹。豬排骨洗凈，順排肋締劃破，斬成5厘米長的節(jié)。姜、慈洗凈，蔥挽結(jié)。
凈銷置旺火上，摻清水，放入排骨節(jié)、水發(fā)雪豆，燒開撇凈浮沫。加姜、蔥、紹酒，移至小火上地至煙紋，揀去姜、蔥，加入味精起懈，入湯盆內(nèi)即成。營油分入味碟上桌。
大圖模式 酸菜雞絲湯
此菜湯游，酸成適口，肉質(zhì)滑嫩，夏秋湯菜之一。
原料：雞脯肉 200克 泡青素 180克清湯 800克蛋清 1個 干豆粉 50克 精鹽 3克紹酒 10克 味精 2克 胡椒粉 0.5克烹
制方法：將雞肺肉洗凈，切成7厘米長，3毫米粗的絲，盛于魂內(nèi)，加精鹽1.5克、紹酒、干豆粉與蛋清調(diào)成糊拌勻。泡青乘去梗，切成細絲
凈鍋置中火上，接背湯，下泡菜絲熬出味，撈出泡菜絲，加鹽、胡椒粉，雞絲分散入湯中滑散成熟，味精，起鍋，裝入湯盆內(nèi)即成。
大圖模式 冬菜雞肝湯
此菜用冬菜熬湯，配以雞肝氽熟，菜湯味鮮，肉質(zhì)細嫩，含有特殊的冬菜香味。
原料：鮮雞肝 200克 冬菜 100克精鹽3克紹酒10克鮮湯800克味精胡椒面 0.5克 干豆粉 40克2克雞蛋清 1個
烹制方法：將鮮雞肝去膽，洗凈，片成片，盛入碗內(nèi)，加鹽1.5克、紹酒、千豆粉與蛋清調(diào)成糊碼勻，冬菜洗凈，切成短節(jié)。凈鍋置中火上，摻湯，加冬菜節(jié)熬出味，用漏飄撈去冬菜，加鹽、胡椒粉，分散下入肝片爾熟，放入味箱，起鍋，盛入湯盆內(nèi)即成。
大圖模式 冬菜肉絲湯
此菜用冬菜熬湯，配肉絲求熟，冬菜湯味解，肉絲嫩氣，增強縈肴的一種特殊風味。
原料：凈瘦肉 200克 冬菜 80克 鮮湯 750克精鹽 2.5克 味精1克胡椒面 0.5克紹酒 10克 水豆粉 50克
烹制方法
將凈豬瘦肉洗凈，切成7厘米長，3毫米粗的絲，放入水中泡一下，盛入碗內(nèi)，加鹽1.5克，紹酒、水豆粉碼勻入味。冬菜洗凈，切成2厘米的節(jié)。
凈鍋置旺火上，摻鮮湯，下冬菜節(jié)燒出味后，撈去冬菜節(jié)，加鹽、胡椒而，分散肉絲入湯內(nèi)，余熟，放入味精，盛于湯碗內(nèi)即成。
大圖模式 酸菜肉絲湯
此菜肉絲滑嫩，酸味適口，酸中帶辣，回味威鮮，為夏季醒活湯菜之一。
原料：豬瘦肉 200克泡青菜 180克 鮮湯 150克精鹽 4克味精 1.5克 胡椒粉 2克醋 水豆粉 60克 香油 5克紹酒10克
烹制方法
將豬肉洗凈，切成7厘米長，3毫米粗的絲，放入清水中池一下，盛入碗內(nèi)，加鹽1克、水豆粉、紹酒拌勻。青菜切成絲，放入鮮湯內(nèi)煮開、煮出酸味時，撈去酸菜絲不用。
加鹽、胡椒面、味精，用湯推轉(zhuǎn)，倒入湯盆內(nèi).凈鍋置旺火上，抄開水，肉絲分散入開水中，煮斷生，用謝飄撈起，放入敲湯盆內(nèi)，加醋，淋上香油即可。
大圖模式 涼粉鯽魚
此菜色譯紅亮，質(zhì)地細嫩，嘛辣香鮮。
原料：鯽魚4尾白涼粉 600克豬網(wǎng)油 100克姜塊 25克蒜15克芹菜 50克芽案 15克醬油 50
精鹽 1.5克味精2克紅油80克花椒5克蔥
烹制方法：將魚去鱗，剖腹去內(nèi)臟和鰓，洗凈，抹精鹽、紹酒。用網(wǎng)油墊于藏碗內(nèi)，再放上魚抄攬，加花椒、蔥10克、姜塊，入籠干燕15分鐘。芹菜莖、慈切成細花。豆敢、蒜分別利成細記。芽紫剁成末?；ń放c菜油制成花椒油。
將紅油、豆豉、香油、醬油，蒜泥、芽菜末、慈花、芹菜花、花椒油、味精盛入碗內(nèi)，兌成調(diào)料味汁.將涼粉切成1.2厘米的見方顆，加清水煮開，起鍋瀝干水分，入端味汁拌勻。取出蒸魚，去掉網(wǎng)油，擺入盤內(nèi)，放入涼粉蓋面即成.
大圖模式 榨茶鴨子
此菜濃郁清香，皮酥香腕，肉質(zhì)松軟，鮮嫩化渣。
原料：嫩鴨1只 1400克菜油700克 耗油100克茶葉 80克飴糖柏枝花椒 15粒 白糖10克精鹽30克紹酒15克 五香粉 0.5克胡椒面 6克姜米 15克 香油 18克
烹制方法：將鴨殺后放凈血，去毛，剖腹去內(nèi)臟、洗凈。用精鹽、胡椒面、五香粉、白糖、紹蹈、花椒、姜來拌勻，抹于鴨身內(nèi)外。盛于缸內(nèi)，熱天施約6小時，中途翻1~2次，冬天約腌12小時，中途翻1-2次。鴨騰后，入開水中微透一下，使鴨皮繃伸，獵干水分，將飴糖抹在鴨皮上。將楓炭燒燃，置烤爐腦內(nèi)，爐盛內(nèi)溫暖后，撒諾木面、柏枝、樟樹葉和茶葉，待初燃的黑煙散后，掛進鴨子，關上爐門。熏至鴨身呈現(xiàn)淺黃色，帶有樟茶香睞時，取出上籠燕至八成矩時，取出，再放入六成熱的油鍋內(nèi)炸至皮酥、呈棕紅色時撈起。按部位砍成小條塊，于盤內(nèi)擺成鴨形，刷上香油即成.
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