選用新鮮的魚，能在彈牙的魚片里充分回味出花椒獨有的香氣，做出的魚肉很有味道，夠新鮮，Q彈爽口，不是裹滿淀粉的滑滑的魚片，原汁原味，湯汁也是恰到好處，接下來看看老壇酸菜魚、麻辣魚及番茄魚的做法步驟。
招牌老壇酸菜魚
主料:魚片N斤、魚頭、魚骨頭。
調料:鹽1--2克、味精20克、雞精30克、野山椒40克切段、白醋60克、糖4克、紅花椒60粒（放兩次使用)、干辣椒段5克、豬油豆油各100克、香料油100克、京蔥30克、香蔥15克、泡姜片30克、蒜片20克、青蒜段20克、檸檬3片。
輔料:酸菜150克
1、客人單點的菜品要煮熟放入砂鍋中
2、魚頭魚骨頭掉好水控干待用
3、鍋中加豬油、豆油燒熱，放入魚骨頭翻炒幾下，加入野山椒、花椒、蔥、姜片、高湯，中火煮15分鐘，再放入酸菜、酸蘿卜煮2分鐘，加入糖、味精、雞粉、白醋、檸檬片，燒開后倒入砂鍋中。
4、鍋中加水，待燒開后開小火，放入上漿魚片，20秒后，行節(jié)魚片變白后撈出放入砂鍋中。
5、花椒、干辣椒，青大蒜苗，放入魚片上面待定
6、鍋放香料油燒至5成熱后澆在魚片上即可。
麻辣魚
主料:魚片N斤、魚頭、魚骨頭。
輔料:干辣椒段25克、年糕100克、藕片150克、京蔥150克、蒜子100克、育大蒜段20克、熟芝麻5克。
調味料:色拉油100克、麻辣底料25克(1包)、姜片25克、紅花椒25克、味精20克、雞匿30克、糖5克。
制作:
1、青大蒜、京蔥切成5厘米段，生姜切成片。
2、鍋中加油半斤，油溫到100度，放入京蔥段、子、京蔥、年糕、藕片，炸成金黃色，倒出瀝干池放入砂鍋中。
3、鍋里加湯水1比1，麻辣底料、姜片、味精、雞精、糖、魚頭、魚骨頭，燒開后倒入盆中。
4、鍋中加水、待燒開后開小火，放入上漿魚片，20秒后，待魚片變白后撈出放入砂鍋中。
5、青大蒜、小米椒放在魚片中間，花椒放在小米椒上。
6、鍋中加油100克，燒至150-180度，澆在魚片上，撒上芝麻即可。
注意事項:京蔥、蒜子、小年糕、藕片炸成金黃色即可，油燒溫度不要過高
蕃茄魚
主料:魚片N斤、魚頭、魚骨頭。
輔料:洋蔥100克、蕃茄250克、香菇50克、冬瓜250克、小年糕100克、熟芝麻5克。
調味料:蕃茄底料1包(200克)、蕃茄沙司150克 味精20克、雞精30克、糖20克、色拉油100克、鹽5克、胡椒粉3克、泡姜10克、檸檬三片。
制作:
1、洋蔥切成絲，蕃茄切成片，香菇切成塊，青檸切成薄片。
2、鍋中加色拉油燒至100度，放入香菇塊、洋蔥絲炒香后（2分鐘），放入蕃茄片炒成糊狀，再加入蕃茄沙司炒1分鐘，加高湯。
3、湯中加小年糕、冬瓜片、魚頭、魚骨頭、味精、雞粉、糖、鹽、胡椒粉、泡姜。
4鍋開后打去泡沫，倒入火鍋盆中。
5、鍋中加水，待燒開后，開小火放入上漿魚片，20秒后管魚片變白后撈出放入砂鍋中。
6、芝麻均勻撒在魚片上，檸檬片分開放在中間。
注意事項：炒料時要按照先后順序放入，洋蔥要炒出香味，但不能有焦糊味，泡沫要打干凈，糖和鹽一定要放標準宜檬片一定要薄片。
番茄底料
原料:番茄醬2000克（西部紅)、泡姜片100克、洋蔥米100克、野山椒米100克、雞精100克、ou克 色拉油500克、味精20克、白糖200克、美味源經典似辣湯10克。
制作:首先將色拉油舟溫到約160度，下入泡姜片，野山椒，洋蔥米炒香，述下入番茄醬炒香，再調入雞|精、味精、鹽，即可。
注:用美味源經典酸辣湯也行，用美味源的果汁也行，兩個做法，根據地方口味。
魚片處理與腌制操作流程:
魚片改刀:把草魚宰殺處理干凈，把自取骨把魚骨改4cm左右的方塊，魚肉片5cm厚，長5cm的片，沖水N分鐘，
上漿流程:魚片控干凈水分，倒入容器加入鹽5克攪拌（魚片500克），順時針攪拌出粘液后用清水沖洗干凈，擠干水分加入漿魚粉25克，同一方向揉搓后力蔥姜水10克(1斤蔥1斤姜5斤水)，啤酒50克，再次用順時針揉搓出透明的粘液，然后加入水淀粉15克，攪拌均勻即可使用。
蔥姜水:1斤蔥、1斤姜、5斤水。
注意事項
1．第二次上漿水分一定要擠干，否則魚片就會脫漿。
2、魚片一定要打出漿后再加水淀粉，打漿時要順時針揉搓。
3、如上漿時魚片漿少，可加少許冰水揉搓，隨時定量。
4、成品后加少許色拉油封油，放入冷藏冰箱保存。
5、魚骨頭放入漿魚粉，加蔥姜水腌制即可。
注:現做的話啤酒不加了，用紅薯淀粉
魚片上漿料料:鹽60克、味粉100克、嫩肉粉10克、小蘇打20克 糖粉30克、白芷粉1克、小茴香粉5克、復配水分保持劑2鮮益磷30克（每斤魚片25克)
使用方法:魚片500克、加鹽7克、白糖5克、白酒3滴，同一方向打出漿，放水沖洗干凈，擠干魚片水分，放入上漿粉25克，同一方向打2分鐘，放入啤酒 50至100京，引時放入蔥姜水50克，打出粘液，放入紅薯15克養(yǎng)均勻即可。也可以加半個蛋清，根據地方風味調指，如當場不使用，可以加一點油封在魚片表面
三、魚片煮制方法:
清水燒開放入魚片。片變白即可、不要開大火煮魚片、20秒時間。
高湯的加工
主料:雞架15斤、豬棒骨5斤、肉皮3斤
輔料:白胡椒料10克，鮮姜150克，水70--80斤，最后出湯60斤
操作流程:
1、把雞架去除內臟，把豬棒骨敲兩半，泡水20分鐘，然后用自來水沖洗10分鐘，控干水分備用。
2、鍋加水燒開，把雞架肉皮和豬棒骨倒人行冒水開鍋5分鐘撈出，用自來水沖洗N分鐘淮理干凈撈出備用。
3、不銹鋼桶加入水N斤，放入雞架，豬棒骨，大火進行燉制，開鍋加入白胡椒粒和鮮姜大火燉30分物，然后調小火140分鐘即可。
備注:高湯每天都要加熱，湯用完，按照上面的此例進行吊制。
酸菜加工(40包)
1、酸菜拆包后，檢查菜中的黃葉和雜草，去掉老根。
2、順刀均勻切成10厘米長，筷子粗細的條形狀，前葉片可以放寬一點。
3、酸菜放入桶裝，加水150斤，夏天泡1小時，冬天泡1.5小時
酸菜加工（40包）
1、酸菜拆包后，檢查菜中的黃葉和雜草，去掉老根.
2、順刀均勻切成10厘米長，筷子粗細的條形狀，前葉片可以放寬一點。
13、酸菜放入桶裝，加水150斤，夏天泡1小時，冬天泡1.5小時。
4、把浸泡好的酸菜，倒入白色塑料筐中控水，酸菜泡制時間過長就失去原料的酸味和鮮味。
5、當天沒用完的酸菜，需用手擠干水，放入保鮮|盒，進入冷藏冰箱 內保存，冰箱溫度控制在0℃-5℃。
注意:酸菜每次浸泡控水后，要用嘴嘗一下，試試咸淡，如酸菜內含鹽分過多，可以加水沖洗一次，不需再浸泡。
香料油做法
原料:豬油500克、精制油1000克、雞油1000克、菜油500克，京蔥400克、蒜子300克、姜100克，芹菜500克，黃瓜500克、胡蘿卜100克、特制香料15克、香油100克
制作法
1、蔥、姜蒜壓成泥，汁水擠干待用，南瓜、胡蘿卜蒸熟待用人
2、A油:鍋中加精制油、雞油，等到雞油熬出去渣，放入蒸熟的南瓜、胡蘿卜、芹菜，小火慢熬，20分鐘左右后去渣留油。
3、B油:鍋中加菜油燒至280度后，放入豬油，等待油溫度150度時，放入蔥姜、蒜渣、特制香料，用小火熬50分鐘左右，熬出金黃色，去渣留油待用。
4、A油和B油熬好后，合并一起人最后加入香油即可使用。
5、B油要放入電磁爐熬制，要按照油溫度和標準時間，時間不能縮短，否則不能出效果每次熬制根據自己門店的使用量，進行合理的增加量可以存放1個月，存放注意密封好，香味就不會流。
特制香料粉:山奈70克、八角100克、白是10克、香葉50克、草范40克、小茴香100克、香果45究查步草30克、桂皮50克、靈草20克、千里香50克主克，打成大顆粒。
熬制魚湯
制作:酸蘿卜蓉1.5斤、魚骨頭5斤、泡姜蓉1斤、炸制蒜子1斤、一起熬至濃白即可。
注:水煮魚1份湯一半、骨頭湯一半
酸蘿卜泡制
蘿卜片10斤、純凈水10斤、鹽1斤、野山椒水1斤、白醋1.5瓶、冰糖200克、姜片50克、老酸水2斤、花椒8克、泰國椒20克、京蔥段100克、白酒50克，原料全部投入壇中，三天后即可使用。
