三月的初始，陰雨連綿?？此朴憛挼挠晁?，卻在夜深人靜的夜晚，滋潤(rùn)大地萬物。
對(duì)于江浙的人來說，春天是四季中最重要的季節(jié)，農(nóng)作物在地里悄然生長(zhǎng)，這意味著，這個(gè)季節(jié)很有的吃。從野菜，薺菜開始，我們一路吃到了春筍，韭菜等鮮美之物。
兩天前，父親從菜場(chǎng)帶回來一枚當(dāng)?shù)厝耸止ぐ那鄨F(tuán)子，吃到的時(shí)候忽然很驚喜，原來這么早艾草就都長(zhǎng)出來了。
以前，吃青團(tuán)對(duì)于我們而言是清明節(jié)前后才吃的，是作為祭祖的一種習(xí)俗點(diǎn)心。但由于青團(tuán)太好吃，這兩年，凡是春日一到，地里的艾草一長(zhǎng)，家里的長(zhǎng)輩就開始“剪青”，新生的艾草嫩得能掐出水來，艾草生命力特頑強(qiáng)，而且能維持很久的時(shí)間。
村人把剪下的“青”煮熟搗爛，揉進(jìn)糯米粉里，做成青團(tuán)子，于是，家中一整個(gè)春天都有吃不完的青團(tuán)。
而江南這邊村民們家中做的青團(tuán)，沒有市面上那么多網(wǎng)紅的品種。
里面的餡料通常有兩種，要么是咸菜鮮肉筍丁，要么就是豆沙餡的，質(zhì)樸的味道才是我們最懷念的。
雖然，今年的春天很特別，因?yàn)橐咔榈挠绊?，很可能我們沒法結(jié)伴出游，去山野之地踏青，心里自然有些煩悶，但好在，屬于春天的美食從沒缺席。我們可以在這枚小小的青團(tuán)之上，腦補(bǔ)這春光的明媚。
“彼采艾兮。一日不見,如三歲兮”，江南人對(duì)艾草的鐘愛，從《詩經(jīng)》里就能看出來了。
在上古時(shí)期，艾草因?yàn)樗乃幱脙r(jià)值就被視作一種神圣吉祥的植物。
吃青團(tuán)的起源，可以追溯到兩千多年前，在周朝時(shí)期，晉文公重耳火燒綿山，誤殺功臣介子推和他母親，追悔莫及的重耳下令在他們的忌日禁止開灶用火，“仲春以木鐸循火禁于國中”，全國寒食三日，是為寒食節(jié)。
每逢寒食，人們不生火做飯，只吃備好的冷食。
而青團(tuán)的起源，就跟寒食節(jié)有著直接的關(guān)系。最初的青團(tuán)是生冷的，而不是如今像我們農(nóng)村家里會(huì)蒸煮的清明團(tuán)子。
之所以要用青，是因?yàn)樵诠糯恼J(rèn)知中，吃生冷的東西是會(huì)傷害五臟的，而用樹葉浸染的青色飯食，則被古人認(rèn)為可以有效地助長(zhǎng)人體的陽氣，克制寒氣侵入人體，這就是古人在寒食這一天制造青色食物的最初動(dòng)機(jī)。
從能找到的資料顯示，在宋朝最先出現(xiàn)了把青用在食物加工之上。
據(jù)北宋溫革所著的《瑣碎錄》記載：“蜀人遇寒食日，采陽桐葉，細(xì)冬青染飯，色青而有光?！?/p>
說的是北宋時(shí)期的四川人，在寒食節(jié)這一天有一個(gè)風(fēng)俗，就是采集楊桐、細(xì)葉冬青等樹木的葉子，用這些葉子制出綠汁染到要吃的飯上面，讓飯的顏色泛青。
接下來，青團(tuán)就開始進(jìn)入一點(diǎn)點(diǎn)演變的過程。
早期宋朝出現(xiàn)的青團(tuán)，不叫青團(tuán)，而是稱之粉團(tuán)，早期用來做青的也并非艾草。
但艾草本身有祭祀意義，又有滋陽的藥用，又符合寒食的需求，海艾影響又大。這使艾草在明代取代其他青草，成為江南寒食制作青團(tuán)的原材料。
到了明代，青團(tuán)已經(jīng)作為專門的一種食物，被人記載在文獻(xiàn)中。
明代養(yǎng)生專著《遵生八箋》中寫的，“遇寒食……今俗以夾麥青草搗汁，和糯米作青粉團(tuán)”。這和我們今天吃到的青團(tuán)已經(jīng)很相似了。
青團(tuán)的流行，是在明清時(shí)期，尤其是到了清朝，清代《清嘉錄》中對(duì)青團(tuán)有更明確的解釋：“市上賣青團(tuán)熟藕，為祀祖之品，皆可冷食。”寒食節(jié)是在清明節(jié)前一二日。在湯若望的《時(shí)憲歷》實(shí)行后，清明節(jié)與三月三寒食節(jié)相近，兩者風(fēng)俗逐漸合一。
而青團(tuán)因?yàn)槠渥陨硖貏e的味道，也從祭祀食品向小吃進(jìn)化了一大步，也就是不僅僅局限于清明寒食節(jié)前后食用了，而是成為江南一帶的春日限定糕點(diǎn)。
在古代各種熱鬧的市集中，人們都可以買到青團(tuán)。
算起來，青團(tuán)作為時(shí)令美食，在中國人的食譜上大概已經(jīng)有數(shù)千年歷史。
青團(tuán)如今仍是江南的一帶的流行美食，上海寧波叫青團(tuán)，蘇杭叫青團(tuán)子，南京叫春團(tuán)或清明團(tuán)，溫州喚做清明餅兒，紹興則叫清明粿。
各地的名稱叫法不同，形狀不同，但好吃的青團(tuán)，似乎都有一樣的“靈魂”。
清朝的袁枚在《隨園食單》里面寫了青團(tuán)的作法：“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉?！?/p>
看起來青團(tuán)的做法不復(fù)雜，但一枚純手工制作的青團(tuán)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)人工，時(shí)間和手藝，才是青團(tuán)好吃的靈魂，而通過手工的處理，最大程度的是要保留食物本身的味道。
如今這樣的青團(tuán)在市場(chǎng)已經(jīng)很難吃到，除了一些老字號(hào)和個(gè)別老店，還保留著這種手藝。
而傳統(tǒng)的手工制作青團(tuán)，會(huì)從做青開始。
青團(tuán)的青，來自揉入糯米粉團(tuán)的綠色植物漿汁，這個(gè)“綠色植物”范圍非常寬泛：三四月里，江南河岸，田邊生長(zhǎng)的漫艾草、麥草、鼠曲草都是很好的選擇。
現(xiàn)在外面很多的店為了增加效率，做的時(shí)候會(huì)把麥苗汁、糯米粉、糖、油倒入和面機(jī)，攪拌成青團(tuán)粉，但作為一個(gè)地道的江南吃貨，我更喜歡傳統(tǒng)的做法，不使用汁水，而是把處理好的草葉揉進(jìn)糯米粉里的做法，這樣做成的青團(tuán)纖維感更足，一口咬下去清香濃郁，口感更豐富。
我小時(shí)候看村里的人做青團(tuán)，他們會(huì)將采好的艾草洗干凈，鋪平晾干。然后放入石臼砸成糊狀，再倒粉揉。這個(gè)過程需要兩個(gè)人，一人揉一人打。面團(tuán)不用任何染料，呈現(xiàn)自然的青色了。
這樣的景象以前在江南的農(nóng)村里很容易看到，如今慢慢也隨著時(shí)代的發(fā)展開始慢慢消失。
而如果自己在家中制作，沒有這樣的材料，就可以來煮。艾草煮的過程中，加一點(diǎn)點(diǎn)堿水，葉子會(huì)更容易煮得爛糊。連湯帶葉一起倒入面團(tuán)里揉面，不需要色素和別的東西，蒸制后就會(huì)呈現(xiàn)一種很漂亮的深綠色。
接下來要做餡料，如今青團(tuán)的餡料五花八門，在前兩年的時(shí)候，青團(tuán)更是成為了一種新晉網(wǎng)紅食品，有人甚至把蘑菇牛肉包入其中，讓它搖身一變，有了意大利風(fēng)味。
而我們小時(shí)候吃的傳統(tǒng)青團(tuán)，其實(shí)最經(jīng)典的只有兩種餡，一種是甜餡，一種是咸餡。甜的是豆沙餡，而咸的就是筍，肉和咸菜的餡。
而古人的青團(tuán)以甜為主，其中豆沙餡最為經(jīng)典，當(dāng)時(shí)就是冷食，冷著吃。
傳統(tǒng)紅豆餡，需要徹底煮透紅豆，磨爛成糊狀，加豬油紅糖翻炒兩三個(gè)小時(shí)，時(shí)長(zhǎng)不夠浮油膩口，過火則會(huì)焦苦。完美的紅豆餡，需要保證紅豆餡的細(xì)膩柔滑，甜度均勻。
最后，把餡料包入面團(tuán)即可。
包餡的時(shí)候，不同餡料包成用不同形狀做標(biāo)注。做好的青團(tuán)我們會(huì)用一種樹葉做底，蒸出來帶著特別的香氣。
如今，除了家人已經(jīng)很少有人有這樣的耐心再將青團(tuán)如此認(rèn)真的制作。
去年的時(shí)候，朋友給我寄了一盒特別的青團(tuán)，看著樣子非常樸素，但吃一口，那種清新素雅的口感就出現(xiàn)了。
這和我小時(shí)候吃的有點(diǎn)相似，卻又不同。相似的是那種天然清新的植物口感，而不同的是它的做法更接近古人的做的冷食青團(tuán)，使用的是非常傳統(tǒng)的工藝。
和朋友一聊，沒想到制作的師傅竟是個(gè)日本人。這個(gè)師傅在當(dāng)?shù)匾宰銮鄨F(tuán)出名。在日本，做食物講究慢慢慢研磨，而不是全部機(jī)械化，師傅從頭到尾，都是手工制作。
青團(tuán)的制作過程，師傅對(duì)于食材非常講究。使用半野生狀態(tài)種植的艾草基地，不使用任何肥料，而紅豆也是自種的，顆粒飽滿。
制作的時(shí)候用艾草葉子纖維來做，加工的時(shí)候沿用江南的古老杵臼加工工藝，為的是讓糯米在口感上更有嚼勁。而最后結(jié)合了日本工藝來制作而成的青團(tuán)，有一點(diǎn)大福的感覺，入口香味正，不甜膩。
這個(gè)師傅只做最傳統(tǒng)的紅豆餡，雖然沒有那么多花里胡哨的選擇，卻讓青團(tuán)回歸了它原本的樣子。
日本人在食物的烹飪上有著自己獨(dú)特的堅(jiān)持和精神。不單單以機(jī)械化和規(guī)?；U(kuò)大食物生產(chǎn)，而是通過傳承，保留著食物的多樣性和豐富性。
這枚小小的青團(tuán)，也讓人看到匠心不是做一件偉大的事，而是把平凡的小事做到最好。
對(duì)于食物而言，能夠尊重它原本的味道，能夠讓它遵循自然的發(fā)展，本身就很可貴。
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