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近年來，一個名謂營養(yǎng)與健康專家的西木博士在湖南衛(wèi)視《百科全說》欄目播出的《如何選擇健康食用油》節(jié)目中多次發(fā)表有關“油脂加工與營養(yǎng)”方面的錯誤言論，諸如：浸出法制油工藝劣于壓榨法、浸出油中含有一定苯并（a）芘、浸出油沒有營養(yǎng)、調和油都不太好、目前食用油的抗氧化劑主要使用BHT和BHA等等，不一而足。由于媒體的大量轉載，西木博士的上述言論已在社會上引起了惡劣影響，甚至造成部分消費者的恐慌和不知所從。

▲2010年11月1日、11月2日，西木博士在湖南衛(wèi)視《百科全說》節(jié)目中介紹浸出油工藝的截圖。

為了對社會和消費者負責，油脂界的專家學者紛紛要求糧油學會組織業(yè)內專家討論了，撰寫文章對西木的錯誤言論進行澄清，為此，中國糧油學會油脂分會專門召開會議，會議由中國糧油學會首席專家、中國學會油脂分會會長王瑞元教授級高工主持，與會專家綜合各方信息，進行了認真討論，針對西木博士的失實和不負責任的錯誤言論，提出如下澄清意見：

一、浸出工藝和壓榨工藝的優(yōu)劣

我國和國際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方法:壓榨法和浸出法。壓榨法是用機械壓榨方式從油料中榨油的方法。它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)如今的壓榨法已是規(guī)模化、工業(yè)化的作業(yè)，但基本原理沒有變化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用國際上公認和通用的食品級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。這種萃取本質是一種物理的溶解操作過程，萃取過程中并不發(fā)生油脂與溶劑的化學反應。

從世界食用油脂制取工藝的發(fā)展歷史來看，浸出制油工藝是目前國際上公認的最先進的生產工藝。二十世紀初，浸出法首先在發(fā)達國家得到應用和發(fā)展，在歐美等發(fā)達國家，如今超過90%的植物油是采用浸出法制取的。半個多世紀以來，尤其是改革開放以來，我國油脂科技工作者通過國外先進技術的引進、消化、吸收和再創(chuàng)新，使浸出法制油技術在我國的油脂生產中得到了廣泛的應用，取得了長足的發(fā)展，浸出法制油已占整個制油能力的80%以上，其裝備和技術水平已經達到目前國際先進水平。

浸出工藝采用以正己烷為主要成分的烴類溶劑，曾稱“6號溶劑油”，現(xiàn)修訂為“植物油抽提溶劑”，它是國家專為油料加工安排生產的專用溶劑，與成分復雜、沸點高的普通汽油有著本質的區(qū)別，這種抽提溶劑必須是食品級的，即經過重金屬脫除處理，鉛、砷等有害物質的殘留量都低于10μg/kg（億萬之一），所以，使用合格的溶劑進行浸出，并在精煉過程中按國家標準將其最大程度去除的成品植物油是絕對安全的。

溶劑殘留也是消費者所關注的問題。這里，我們想告訴大家的是，無論是壓榨法還是浸出法制取的油脂，一開始都是不能食用的，被稱作“毛油”。按國家標準規(guī)定“毛油”必須經過精煉才能食用，因為無論是浸出毛油，還是壓榨毛油，其中都含有各種雜質。例如浸出毛油就不可避免地還有浸出過程中殘留的溶劑，國家標準規(guī)定毛油的溶劑殘留在100mg/kg（萬分之一）以下，需經過進一步加工（即精煉），在去除雜質的同時進一步將溶劑殘留降下來，達到國家規(guī)定的標準后，才能成為可食用的成品油。

▲從左到右分別是：毛油、中和油（經過脫膠和脫酸）、脫色油（經過吸附脫色）、精煉油（經過脫臭）

從毛油到成品油的加工過程，一般要經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝。也就是說，壓榨和浸出只解決了毛油的制取，而要將毛油變成成品油，還都必須經過精煉過程。由此可見，食用油是否安全，不在于前段制取是否是壓榨還是浸出工藝，而是由后續(xù)的精煉工藝決定的。由于正己烷的沸點不到70℃，所以很容易在精煉過程中脫除干凈。實際上，我國國標規(guī)定高級成品油（一級油和二級油）的溶劑殘留為不得檢出，也就是說，使用國標規(guī)定的先進儀器是無法檢測到高級成品油中的溶劑殘留的。

浸出工藝和壓榨工藝，二者并無優(yōu)劣之分。油脂制取選擇哪種工藝，首先考慮的是植物油料的品種及其加工特性，兩種制油工藝只有原料適用性之分。目前國際上通用做法是：含油量較高的植物油（如花生和菜籽等），通常采用先壓榨后浸出的工藝制油；含油量較低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工藝制油。為了充分利用油料，提高經濟效益，壓榨后的油餅一般都要繼續(xù)進行浸出制油。與壓榨工藝相比，浸出工藝具有粕中殘油少，出油率高，加工成本低，生產條件好，油料資源得到充分利用等優(yōu)點?？傊?，無論是浸出油還是壓榨油只要符合我國食用油質量標準和衛(wèi)生標準的，都是優(yōu)質安全的食用油，消費者均可放心食用。

綜上所述，西木博士關于浸出法制油工藝劣于壓榨法的言論，以及將浸出工藝中采用的“植物油抽提溶劑”說成是“6號輕汽油”并與普通汽油類比，實有危言聳聽之嫌。

二、苯并（a）芘與制油工藝的關系

苯并（a）芘是多環(huán)芳烴大家族中的一個成員，最初研究發(fā)現(xiàn)苯并（a）芘可導致皮膚癌，深入研究后發(fā)現(xiàn)其對人體各器官（如：肺肝胃等）均有致癌性。目前我國國際標準限定食用油中苯并（a）芘含量不超過10μg/kg。

食用油中苯并（a）芘污染的主要原因有：（1）油料不當?shù)牧罆瘢ㄈ缭跒r青路面上晾曬）；（2）油料在烘干過程中受到煙氣污染；（3）炒籽時操作不當（如溫度過高造成部分原料焦糊）等幾種因素。高溫蒸炒在產生植物油特有風味和色澤同時，往往會可能伴隨著產生有害物質的風險，其中苯并（a）芘就是最具代表性的一種。長時間高溫蒸炒雖然對提高出油率有利，但若溫度控制不當，也會促進料坯中碳水化合物、蛋白質、脂類等成分的熱解和聚合，產生苯并（a）芘。

西木博士稱，“食用油怎么會含有苯并芘？油的制作過程可以產生苯并芘，壓榨油制油過程不超過150℃，所以不會產生苯并（a）芘，而一般浸出制油的溫度可以達到150-250℃，可以產生苯并（a）芘，浸出油一定含有苯并（a）芘”。認為食用油中苯并（a）芘超標是浸出工藝帶來的，這是對浸出油沒有科學依據(jù)的誤解。首先，就壓榨工藝制油而言，若在壓榨之前油料受到苯并（a）芘的污染，或者油料在加工過程中長時間高溫焙炒而產生苯并（a）芘，這些油料中的苯并（a）芘就有可能帶入壓榨油中，若不進行必要或者合理的精煉脫除，就會造成壓榨成品油中苯并（a）芘超標。其次，浸出溶劑自身并不含有苯并（a）芘，浸出制油過程（油脂浸出、混合油蒸發(fā)、汽提等）的溫度均不超過125℃。所以，若植物油料中不含苯并（a）芘，浸出工藝就不會形成新的苯并（a）芘。通常的精煉條件是不會生成新的苯并（a）芘的，倒是可以有效地去除大部分苯并（a）芘，例如合理堿煉可以脫除80%以上的苯并（a）芘，采用優(yōu)選的活性炭作為吸附劑可以脫除99%的苯并（a）芘，水蒸氣蒸餾脫臭可以脫除40%左右的苯并（a）芘，最終使得精煉后的浸出成品油中苯并（a）芘含量低于國標限量。與此相反，若壓榨油不進行完善的精煉，僅僅通過沉淀和過濾是無法有效脫除苯并（a）芘的，所以不經精煉的壓榨油反而存在著苯并（a）芘超標的風險。這也是我們不提倡作坊式工廠或家庭自行壓榨制取食用油的原因之一，因為他們不具備油脂加工廠完善的精煉工藝和設備，是無法保證有效脫除壓榨油中苯并（a）芘及其他有害成分的，其結果勢必會造成食用油的各種安全風險。

綜上所述，浸出工藝并不會造成油脂中苯并（a）芘必然超標，食用油中苯并（a）芘超標問題與浸出制油工藝沒有必然的聯(lián)系，關鍵是要看油料品質如何、壓榨制油或浸出制油之前油料的預處理條件是否合適、油脂精煉工藝是否完善，等等。世界上浸出法制油已有一百多年的歷史了，無論是浸出技術還是浸出使用的溶劑都在不斷改善和提升，浸出制油目前仍然是世界上先進、安全的技術，被廣泛應用于植物油的制取。另外，即使毛油中苯并（a）芘含量較高，也不用害怕，只要采用科學合理的精煉方法，就可以有效地脫除，使成品油的苯并（a）芘含量完全符合國家標準。

三、油脂加工中的營養(yǎng)損失

前面已經說過，不論是用浸出法或是壓榨法生產的油脂，在未經精煉之前，都稱為“毛油”。我國食用油國家標準中規(guī)定“毛油”必須經過精煉，除去其中的有害成分（如苯并（a）芘、黃曲霉毒素、溶劑、農殘、多環(huán)芳烴等）和某些“雜質”（游離脂肪酸、棉酚和膠質等），成為符合國家標準的合格的成品油脂后才能食用。

油脂精煉是一門藝術，需要科學、合理把握。如果油脂精煉的任務僅僅是去除雜質，那么只要加大精煉的深度，就很容易達到這一目標。然而，毛油中有些成分對人體健康是有好處的，應在精煉過程中盡可能多地保存下來（如維生素E、植物甾醇等）。所以，油脂的精煉是一項靈活而又復雜的工程，精煉的深度要根據(jù)毛油品質和成品油的等級要求，靈活組合工藝和設備，既要最大程度地除去有害成分，又要盡可能多地保留各種有益成分。

長期以來，中國糧油學會從消費者的營養(yǎng)和健康出發(fā)，大力倡導“適度加工”，最大程度保存糧油原料中的固有營養(yǎng)成分，防止“過度加工”，要求將油脂的加工精度界定在適當范圍內，并以國家標準（或行業(yè)標準）的形式加以規(guī)范。采用浸出法制得到的“毛油”通過適度精煉加工，完全可以達到既能除去有害雜質，又能保留多種營養(yǎng)成分，不形成新的有害物質的目的，以確保食用油的安全與營養(yǎng)。

西木博士稱，“壓榨油不需要精煉，也沒有各種殘留物在里面，壓榨油更好”以及“浸出油會有’汽油’殘留，營養(yǎng)成分極少”等等。這些觀點缺乏對食用油的基本認知。這里，我們還想告訴大家的是，無論壓榨還是浸出，油料中有益于人類健康的類脂物如磷脂、色素、維生素E、甾醇等均會伴隨油脂被提取出來進入毛油中。反之，若油料的質量不好，如酸敗、霉變、受到污染等，由這些不利因素產生的有害成分也會被帶入毛油中，造成毛油品質變差。所以，無論是浸出毛油還是壓榨毛油，都必須經過精煉才能符合國家質量標準和衛(wèi)生標準要求。由此可見，只要原料質量有保證，制油工藝合理，精煉工藝到位，浸出成品油的營養(yǎng)也是可以得到保證的，它絕對不是向西木所說的那樣“浸出油是幾乎沒有營養(yǎng)成分、殘留很多汽油的劣質油”。

▲從左到右分別是：大豆、經過膨化處理還未浸出的大豆料胚、豆粕

四、食用油抗氧化劑

眾所周知，油脂如果儲存不當，在光、空氣、水及溫度的作用下，會氧化變質，產生異味和哈喇味而不能食用。這會對食用油脂的品質造成不良影響，繼而導致成品油脂的貨架期縮短、油脂的風味和品質降低。

為了保證油脂在保質期內不被氧化，可以采用避光低溫儲藏、充氮氣保護和添加國家允許的抗氧化劑等措施。鑒于低溫貯藏需要制冷，在油品流通環(huán)節(jié)及消費者家中難以實現(xiàn)。充氮氣保護是一種很好的保護措施，但包裝開啟后氮氣逸出，對油脂就失去了保護作用。因此，最常用的延緩油脂氧化變質的安全有效的方法就是添加國家允許使用的抗氧化劑。這也是國際上的通常做法。

當前，符合我國食品添加劑使用標準（GB2760-2011）規(guī)定的常用合成和天然抗氧化劑包括：二丁基羥甲基苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯（PG）、微生物E（VE）、抗壞血酸棕櫚酸酯等產品。這些抗氧化劑在植物油中使用量一般小于0.2g/kg（即小于0/02%）

處出于安全與性能的考慮，當今我國食用油脂中普遍使用的抗氧化劑為TBHQ。TBHQ早在1972年已被美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）所接受認可，其在實驗室及工廠生產上的應用顯示出對植物油脂具有極好的保護作用，F(xiàn)DA并規(guī)定，TBHQ在油脂中的使用限值為油脂的0.02%。聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品添加劑專家委員會對許多關于TBHQ的研究結果都顯示：TBHQ作為抗氧化劑使用，在體內不會產生遺傳毒性作用，且已無需再作進一步遺傳毒性研究。此外，有些油品也使用維生素E作為抗氧化劑。而BHA和BHT由于價格、使用效果等原因在我國食用植物油加工中早已不再使用了。

因此，抗氧化劑的使用情況并不像西木博士所說那樣，“我國食用油脂抗氧化劑基本是BHA和BHT”。另外，西木講的“BHA和BHT易導致胃癌和肝癌”的說法更是有待商榷和考究。由此可見，對于按國家標準規(guī)定使用抗氧化劑的食用油，其安全性是沒有任何問題的，消費者可以放心購買食用。

五、食用調和油的配制

西木博士在節(jié)目中稱“調和油都不太好，基本都是精煉的”，這種完全否定調和油的說法再次證明西木博士對精煉油缺乏科學認知，也說明他對調和油的認識存在極大誤區(qū)。

調和油又稱調合油，是將兩種或兩種以上成品油按照營養(yǎng)平衡或風味的需要，按一定比例調配制成的食用油。通過科學調配，食用油的營養(yǎng)和風味得以改善，更適合熘、炒、煎、炸或涼拌等日常烹調使用。調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料油，配以一定數(shù)量的香味油或精煉過的稻米油，玉米油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等等特種油脂。常識告訴我們，不管是壓榨油，還是浸出油都是需要精煉去害留利的，而每一種油的精煉程度是根據(jù)毛油品質和成品油用途而定的，并不是千篇一律的。精煉得到的成品油中均含有多種營養(yǎng)成分，因此， “調和油不好”和“沒有營養(yǎng)”是沒有科學依據(jù)的。

2016年由國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的《中國居民膳食指南（2016）》以及2015版美國膳食指南都強調食物要多樣性，這對于食用油來說也不例外，也就是說各種食用油都要吃，品質要多樣。一般來說，各種油品的熱量值大同小異，但其中營養(yǎng)成分種類和含量不同。調和油是二種或二種以上油品經過科學配方調制而成的，不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油，還含有更為豐富多樣的營養(yǎng)成分。因此，在營養(yǎng)成分的合理搭配上，調和油比單一植物油更具優(yōu)勢。同樣地，在這里也回應了有人將調和油歸類為地溝油的謬論。

當然，在充分肯定調和油上述優(yōu)點的同時，我們也應看到，由于我國食用調和油沒有國家標準，當前食用調和油市場存在著標識混亂、名稱繁雜和以次充好等問題，一個突出的現(xiàn)象是，調和油生產企業(yè)往往將價格高而投放比例較少的油品來命名調和油。

為了規(guī)范調和油產品的市場行為，國家即將出臺的《食用植物油》國家標準中對調和油作出了重要規(guī)定：一是調和油統(tǒng)一稱為“食用植物調和油”，不能以價格高的油品來命名；二是調和油的標簽標識要注明各種植物油的比例，也就是說必須公布調和油的配方。我們相信，隨著國家標準的發(fā)布實施，調和油的科學內涵和營養(yǎng)價值一定會真正體現(xiàn)出來，并得到廣大消費者的喜愛。

此外，西木博士在關于“轉基因油”、 “飽和脂肪酸”和“人造黃油”的一些論述中也存在不少偏漏。以“轉基因油”為例，由于轉基因油料中的轉基因成分是以蛋白質為載體，不與脂肪相結合，因此用轉基因油料生產的食用油是很難檢測出轉基因成分的。這就表明，用轉基因油料生產的食用油是安全的，消費者完全可以放心食用。

總而言之，我國的油脂加工業(yè)和油脂市場總體上是健康向上的。市場上的食用油產品只要符合我國食用油質量標準和衛(wèi)生標準的任何一個等級的油品，都是安全的，消費者可以放心食用。與此同時，建議消費者要用科學的眼光對待食用油的安全問題，避免被謠言誤導，陷入不必要的恐慌。

（王瑞元，金青哲，王興國，何東平，劉玉蘭，陳文麟，谷克仁，劉元法，曹萬新，李子明，相海，周麗鳳2016年9月26日于山東鄒平）

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