食用油偽科學(xué)泛濫，這才是真相！

自古開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，我們每天的生活都離不開食用油，關(guān)于食用油選擇的問題自然會(huì)引發(fā)大家的熱議和關(guān)注。近日，某營(yíng)養(yǎng)專家在某衛(wèi)視《百科全說》欄目《如何選擇健康食

自古開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，我們每天的生活都離不開食用油，關(guān)于食用油選擇的問題自然會(huì)引發(fā)大家的熱議和關(guān)注。

近日，某營(yíng)養(yǎng)專家在某衛(wèi)視《百科全說》欄目《如何選擇健康食用油》中提出了“浸出法制油工藝劣于壓榨法”、“浸出油沒有營(yíng)養(yǎng)”、“調(diào)和油都不太好”等一系列關(guān)于食用油的個(gè)人觀點(diǎn)，引發(fā)了部分群眾的恐慌。

為了對(duì)社會(huì)和消費(fèi)者負(fù)責(zé)，9月26日，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)在第25屆學(xué)術(shù)年會(huì)暨產(chǎn)品展示會(huì)上組織召開了專題會(huì)議，還原事實(shí)真相，澄清不實(shí)之詞。會(huì)議由中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首席專家、中國(guó)學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長(zhǎng)王瑞元教授主持。

▲中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)第25屆學(xué)術(shù)年會(huì)暨產(chǎn)品展示會(huì)

以下是小編為大家總結(jié)的幾點(diǎn)會(huì)議干貨：

一

浸出工藝和壓榨工藝并無優(yōu)劣之分，食用油的安全取決于“精煉”

我國(guó)和國(guó)際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方法： 壓榨法和 浸出法。壓榨法是用機(jī)械壓榨方式從油料中榨油的方法。它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)如今的壓榨法已是規(guī)模化、工業(yè)化的作業(yè)，但基本原理沒有變化。

浸出法是采用食品工程上的萃取原理，以國(guó)際上公認(rèn)和通用的食品級(jí)溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。這種萃取本質(zhì)是一種物理的溶解操作過程，萃取過程中并不發(fā)生油脂與溶劑的化學(xué)反應(yīng)。

但是不論是用浸出法或是壓榨法生產(chǎn)的油脂，在未經(jīng)精煉之前，都稱為“毛油”。

我國(guó)食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：“毛油”必須經(jīng)過精煉，除去其中的有害成分和某些“雜質(zhì)”，成為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合格的成品油脂后才能食用。簡(jiǎn)單來說，無論是壓榨還是浸出，都只解決了“毛油”的制取，一開始都是不能食用的，而將“毛油”變成成品油，都必須經(jīng)過精煉過程。

因此，食用油是否安全， 不在于前段制取工藝是壓榨還是浸出，而是由 后續(xù)的精煉工藝決定。

二

浸出工藝并不會(huì)造成油脂中苯并（a）芘必然超標(biāo)

苯并（a）芘是多環(huán)芳烴大家族中的一個(gè)成員，最初研究發(fā)現(xiàn) 苯并（a）芘可導(dǎo)致皮膚癌，深入研究后發(fā)現(xiàn)其對(duì)人體各器官（如：肺肝胃等）均有致癌性。油料在加工過程中長(zhǎng)時(shí)間高溫焙炒（高于150℃）會(huì)產(chǎn)生苯并（a）芘，目前我國(guó)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)限定食用油中苯并（a）芘含量不超過10μg/kg。

浸出油的過程中會(huì)生成苯并（a）芘？這是對(duì)浸出油的生產(chǎn)工藝由于缺乏科學(xué)的依據(jù)而產(chǎn)生的誤解。浸出制油過程（油脂浸出、混合油蒸發(fā)、汽提等）的溫度均不超過125℃。

所以，若植物油料中不含苯并（a）芘，通常在浸出工藝的精煉過程中是不會(huì)生成新的苯并（a）芘的，倒是可以有效地去除大部分苯并（a）芘，例如：

合理堿煉可以脫除80%以上的苯并（a）芘；

采用優(yōu)選的活性炭作為吸附劑可以脫除99%的苯并（a）芘；

水蒸氣蒸餾脫臭可以脫除40%左右的苯并（a）芘；

最終使得精煉后的浸出成品油中苯并（a）芘含量低于國(guó)標(biāo)限量。

所以，浸出工藝并不會(huì)造成油脂中苯并（a）芘必然超標(biāo)，食用油中苯并（a）芘超標(biāo)問題與浸出制油工藝沒有必然的聯(lián)系，關(guān)鍵是要看油料品質(zhì)如何、浸出制油之前油料的預(yù)處理?xiàng)l件是否合適、油脂精煉工藝是否完善等等。

三

調(diào)和油比單一植物油更具優(yōu)勢(shì)

調(diào)和油又稱調(diào)合油，是二種或二種以上油品以一定比例經(jīng)過科學(xué)配方調(diào)制而成的食用油，不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油，還含有更為豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)成分，更適合熘、炒、煎、炸等日常烹調(diào)使用。調(diào)和油一般選用大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料油，配以一定數(shù)量的香味油或稻米油，玉米油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等等特種油脂精煉而成，得到的成品油中均含有多種營(yíng)養(yǎng)成分。因此， “調(diào)和油不好”和“沒有營(yíng)養(yǎng)”是沒有科學(xué)依據(jù)的。

2016年由國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2016）》以及2015版美國(guó)膳食指南都強(qiáng)調(diào)食物要多樣性，這對(duì)于食用油來說也不例外，也就是說各種食用油都要吃，品質(zhì)要多樣。

一般來說，各種油品的熱量值大同小異，但其中營(yíng)養(yǎng)成分種類和含量不同。調(diào)和油是二種或二種以上油品經(jīng)過科學(xué)配方調(diào)制而成的，不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油，還含有更為豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，在營(yíng)養(yǎng)成分的合理搭配上，調(diào)和油比單一植物油更具優(yōu)勢(shì)。

總而言之，大家要用科學(xué)的眼光對(duì)待食用油的安全問題，避免被誤導(dǎo)，陷入不必要的恐慌。