1. 這里先借百度的圖片說下原材料里的杏仁粉，好多人都搞不清楚，我們這個(gè)方子里要用的是上圖右邊的杏仁磨的粉，左邊的嚴(yán)格意義上應(yīng)該叫巴旦木，是扁桃仁的一種，不是杏仁，國(guó)內(nèi)的人都喜歡叫它大杏仁，做馬卡龍用的是左邊的，我們方子里要用右邊的哈，有杏仁的味道，就是那種沖著喝的，做杏仁露的那種

   

2. 11月11號(hào)，不見不散

   

3. 跪求大家一定要仔細(xì)看完方子再開始做????????????

   

4. 在開始前先普及一點(diǎn)面粉的知識(shí)，我們烘焙里指的高筋面粉，是指的面粉的筋度，大家千萬不要買錯(cuò)了哈，一般在糧油店，菜市場(chǎng)買面粉時(shí)，你說買高筋面粉，很有可能老板就認(rèn)為是高精面粉，但大多數(shù)那些地方賣的面粉都是家里做餃子包子面條用的面粉，絕大多數(shù)都是中筋粉，這里要特別注意“筋”和“精”兩個(gè)字帶來的不同含義，“筋”是指的面粉本身含的筋度，也就是蛋白質(zhì)的含量，“精”只是指的面粉的加工精度，是一種加工的工藝，而我們烘焙里要看的是面粉的“筋”度，大家買前一定要搞清楚哈，最好到烘焙材料專賣店買烘焙用的面粉，高筋面粉一般用來做面包；中筋面粉一般用來做中式點(diǎn)心，例如蛋黃酥，包子，面條，餃子，月餅，各種酥類點(diǎn)心；低筋面粉一般用來做蛋糕，餅干類的

   

5. 開始吧，夏天的時(shí)候，黃油軟化到上面視頻里的程度

   

6. 冬天的時(shí)候，黃油軟化到這個(gè)視頻里的程度，比夏天的時(shí)候要軟一點(diǎn)，而且冬天做曲奇速度要快，不然，黃油成分會(huì)凝固的很快，就會(huì)導(dǎo)致面糊特別難擠

   

7. 加入糖粉，先用硅膠刮刀把糖粉和軟化的黃油拌一下，以免后面打發(fā)的時(shí)候，糖粉到處飛，當(dāng)然，如果你喜歡煙霧繚繞的感覺或者趕時(shí)間，也可以不拌，直接打發(fā)??

   

8. 打發(fā)黃油

   

9. 上視頻，由于只能傳15秒，所以截取的后面的一段，打到視頻里的程度就行了

   

10. 再來個(gè)圖片，打到上圖的狀態(tài)，黃油發(fā)白，體積變大，呈羽毛狀，如果實(shí)在不會(huì)判斷是否羽毛狀了，就看到發(fā)白，體積變大就可以了，我用的祁和ks-938an的（350w），3檔，打了一分鐘左右

    

11. 分三次加入蛋白，每加入一次，就用打蛋器把黃油和蛋白充分打勻

    

12. 加入蛋白后，你可能一開始碰到這種情況，別擔(dān)心，繼續(xù)打

    

13. 打到上圖這種狀態(tài)就可以了，接著把鹽放進(jìn)去攪拌幾圈【溫馨提示：蛋白一定一定要徹底跟黃油攪拌均勻】

    

14. 將低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉一起過篩到打發(fā)好的黃油里

    

15. 用硅膠刮刀充分拌勻，攪拌時(shí)壓著拌，不用那么溫柔，這不是做蛋糕哈，不用害怕面糊會(huì)起筋，更何況我這個(gè)是口感偏脆的曲奇，拌好的面糊是以上狀態(tài)，這一步一定要攪拌順滑，不然擠出來的花紋有鋸齒邊

    

16. 來個(gè)視頻看看拌好的面糊軟硬度，更直觀

    

17. 裱花袋剪開，放入裱花嘴，我的是小號(hào)8齒的裱花嘴，口徑是2厘米的，長(zhǎng)度是3.8厘米的
    
    如下圖

    

18. 裱花嘴的樣子

    

19. 左手拿著有裱花嘴的那頭，把裱花袋翻過來，將曲奇面糊用硅膠刮刀裝進(jìn)去，不要裝太多，裝越多手越不好用力。新手最好就裝上面視頻里硅膠刮刀上那么多

    

20. 用刮板把粘在裱花袋上的面糊刮到前面去，我比較喜歡用一次性的裱花袋，比較軟，可以很容易的把面糊刮到前面去，如果用我這種裱花袋，建議大家套兩個(gè)，一個(gè)容易爆袋??

    

21. 將裱花袋沒裝花嘴的那一邊，在食指上繞一圈，也就是如上圖那樣，掛在食指上【原味的忘記拍，用的做抹茶味時(shí)拍的照片】

    

22. 然后將裱花袋旋轉(zhuǎn)幾圈，這樣在擠的時(shí)候更好用力，也可以避免面糊往裱花袋上面跑，下次再做時(shí)就拍個(gè)視頻給你們哈

    

23. 擠出自己喜歡的花紋

    

24. 再來個(gè)視頻教你怎么擠出這種花型，這是以前拍的，擠的時(shí)候，烤箱可以提前預(yù)熱，上管165度，下管150度，至少預(yù)熱10分鐘，因?yàn)榍嫘枰邷囟ㄐ停话憧鞠浯蜷_前幾分鐘溫度比較低，要預(yù)熱10-15分鐘左右才能達(dá)到需要的溫度，當(dāng)然，方子里給的溫度也只是參考，烤箱不同，溫差也不同，所以，你必須摸清楚自己烤箱的溫度

    

25. 烤箱上管165度，下管150度，中層，烤20分鐘左右（溫馨提示：烤箱不同，溫差也不同，這個(gè)溫度只是做個(gè)參考，你得摸清自己烤箱的脾氣，我烤東西一般不按照固定時(shí)間，我會(huì)隨時(shí)觀察烤箱，烤熟了的可以先拿出來，烤餅干時(shí)，烤箱中間可以打開沒關(guān)系的）

    

26. 烤完的成品，花紋是不是很立體??

    

27. 抹茶味的步驟一模一樣，抹茶粉跟面粉杏仁粉一起過篩，充分?jǐn)嚢杈鶆蝽樆?/p>

    

28. 同樣的擠法擠出花型

    

29. 烤抹茶曲奇值得注意的是，烤十分鐘定型后，請(qǐng)蓋上錫紙，不然曲奇表面很容易上色，蓋錫紙后，抹茶曲奇需要再烤20分鐘，同樣的，中間隨時(shí)打開烤箱揭開錫紙查看下，摸一下曲奇的底部，稍微有點(diǎn)硬了就可以出爐了，如果還是軟的就接著再烤，我的時(shí)間是根據(jù)我的烤箱和實(shí)際溫度來定的，只做個(gè)參考，你一定要摸清楚自己烤箱的脾氣哈

    

30. 再啰嗦一遍，抹茶的一定要蓋錫紙，不然上色了很難看，我的是烤10分鐘定型后蓋的錫紙，然后再烤20分鐘左右，不同的烤箱，溫差也不同，有些人可能蓋錫紙后15分鐘就烤好了，有些可能要20多分鐘甚至半個(gè)多小時(shí)，所以，要隨時(shí)觀察曲奇的狀態(tài)，摸著底部有一點(diǎn)點(diǎn)硬，記住，一點(diǎn)點(diǎn)硬就可以拿出來了，使勁按的話，可能還會(huì)有點(diǎn)軟，沒關(guān)系，冷卻后就硬了

    

31. ??????這一步對(duì)抹茶曲奇很重要，請(qǐng)認(rèn)真看完，超級(jí)感謝，你們?nèi)绻麑?shí)在不會(huì)判斷抹茶的熟沒熟，就看底部，底部顏色變成這種就差不多了，再用手摸一下，稍微有一點(diǎn)硬就可以了，使勁按可能還有一丁點(diǎn)軟，冷卻后會(huì)變硬的，記住，烤抹茶的一定要蓋錫紙??????
    
    我一般是烤8-10鐘，看著基本定型后就蓋錫紙，其實(shí)烤五分鐘開始就可以蓋錫紙，你只要確保錫紙不會(huì)壓歪你的曲奇就可以開始蓋了，越早越好，一開始烤的時(shí)候，曲奇不是亮亮的泛油光嗎？等到油光差不多消失后，基本就定型了，就可以開始蓋錫紙了，但是，蓋的越早，烤的時(shí)間就要適當(dāng)加長(zhǎng)些，方子里的時(shí)間只是參考，具體的，你們還要隨時(shí)拿出來看看底部的顏色，然后摸一下，關(guān)于中間還有一點(diǎn)濕軟的，我覺得沒關(guān)系，冷卻后，吃起來就是酥的感覺，如果你想完完全全烤透，那就蓋錫紙后，把下管溫度起碼調(diào)低20度，然后加長(zhǎng)烤的時(shí)間，起碼要再烤30-40分鐘，低溫慢烤，既可以烤透，也可以保證不會(huì)上色

    

32. 你們肯定會(huì)問我用的什么抹茶粉？顏色怎么這么綠，我用的是丸久小山園家的五十鈴

    

33. 成品美圖

    

34. 同樣，可可味的方法也是一模一樣，將可可粉和面粉杏仁粉一起過篩到打發(fā)好的黃油里，攪拌均勻順滑

    

35. 視頻更直觀，溫馨提示：擠花的時(shí)候，裱花嘴和烤盤應(yīng)該是垂直的，因?yàn)槲乙恢皇峙囊曨l，一只手?jǐn)D花，又為了讓大家更好的看到擠花的手法，所以傾斜了一些，兩只手一起擠更省力

    

36. 放入烤箱，不用蓋錫紙，20分鐘左右，再啰嗦一遍??，烤箱不同，溫差也不同，這個(gè)溫度只是做個(gè)參考，你得摸清自己烤箱的脾氣，我烤東西一般不按照固定時(shí)間，我會(huì)隨時(shí)觀察烤箱，烤熟了的可以先拿出來，烤餅干時(shí)，烤箱中間可以打開沒關(guān)系的

    

37. 成品美圖

    

38. 再來個(gè)黃油曲奇家族的合影照，花紋很立體吧??

    

39. 我不知道你們注意到一個(gè)細(xì)節(jié)沒，我擠的花有兩種狀態(tài)，一種是左邊這樣的，紋路頂端比較薄比較尖銳，另外一種是右邊這樣的，紋路頂端比較圓滑，想知道怎么做的，看下圖????

    

40. 如果想得到左邊那種紋路頂端比較薄比較尖銳的，裱花袋就剪到完全離開裱花嘴的齒

    

41. 如果想得到右邊那種紋路頂端比較圓滑的花紋，裱花袋的口就不要剪太大，把裱花嘴的齒遮住一點(diǎn)點(diǎn)，這樣擠出來哦花紋頂端就會(huì)比較圓滑，頂端也就不會(huì)那么容易碎

    

42. 關(guān)于鋸齒邊，因?yàn)槲疫@個(gè)方子做出來花紋比較立體，口感偏脆，所以面糊會(huì)比那種酥到掉渣的方子的面糊會(huì)干一點(diǎn)，擠出來的曲奇多多少少會(huì)有一點(diǎn)鋸齒邊，我做的太多了就沒太糾結(jié)這個(gè)問題，如果你不能接受一丁點(diǎn)的鋸齒邊，那么就按照我上面的方法，裱花袋遮住一點(diǎn)花齒，擠出來的花邊就會(huì)很順滑，但同樣，花紋可能就沒有那么深了，會(huì)淺一點(diǎn)

    

43. 增加一種花型的擠法——菊花形狀，用的惠爾通8B裱花嘴，擠花的時(shí)候裱花嘴跟烤盤應(yīng)該是垂直的，我拍出來為了看清楚點(diǎn)，所以斜著擠，先離開烤盤1厘米的地方擠出面糊，面糊到達(dá)烤盤時(shí)再擠一點(diǎn)，然后一邊慢慢慢慢的擠，一邊把裱花嘴往下面壓，我的面糊比較干，所以斷開的時(shí)候要轉(zhuǎn)著斷開

    

44. 惠爾通8B裱花嘴擠出的曲奇成品圖

    

45. 再放一張??

    

小貼士