8.4 綜合評分
10431 人做過這道菜
收藏??金粒籽曾經(jīng)花了很長時間研究黃油
曲奇，這個配方也是試了很久才試出來的，因為我是顏控，完全不能接受紋路塌陷的曲奇，個人又比較偏愛酥脆口感的曲奇，不太喜歡掉渣的那種，所以就加了些高粉和蛋清進(jìn)去；
這款曲奇的口感偏脆，咬下去的第一口是脆的，后面會慢慢變酥，因為我個人喜歡偏脆的曲奇，所以加了高粉和蛋清（可以讓曲奇口感偏脆，也有助于保持花紋立體），如果你喜歡吃那種酥到掉渣的，這款配方也能做到，只需要把蛋白換成蛋黃液或者全蛋液，高筋面粉全部換成低筋面粉就可以了，但成品的紋路可能也就沒有原配方的紋路立體，也會比較容易碎。
沒有杏仁粉的，也可以不放，其他材料用量不變，基本沒影響，只是口感和香味會差一點(diǎn)點(diǎn)。
成品一共300多克，關(guān)于經(jīng)常有廚友問多少個的，這個我沒數(shù)過，還要看你擠多大！
常見的問題，方子里基本都解釋了，這里再挑幾個常見的再啰嗦一遍，例如：
1??為什么我的曲奇面糊太干擠不動（黃油軟化不夠，冬天的話速度太慢，低溫容易導(dǎo)致面團(tuán)過快凝固）；
2??為什么我的曲奇一放進(jìn)
烤箱就塌了（跟第一條正好是兩個極端，這個是黃油軟化過度，烤箱一定要提前預(yù)熱，高溫快速定型）；
3??為什么烤的時候滋滋冒油（水油分離了，蛋液跟黃油一定要充分?jǐn)嚢枞诤?，新手的話，冬天最好用常溫雞蛋，黃油打發(fā)前，攪拌均勻再打，保證容器里的所有黃油狀態(tài)都一樣，不要有些軟有些硬）；
4??為什么我的總是烤糊了，這個挺無語的，你不要等它糊了再拿出來吖
5??雞蛋最好用常溫的，冷藏后的會增加油水分離風(fēng)險；
6??大家認(rèn)真看了再留言好嗎，寫過的問題如果還有留言問的，暫時不回復(fù)了哈，望諒解
用料
開始做之前請一定認(rèn)真看看小貼士，成敗在此一舉，在我這個方子里，特別特別重要的是黃油軟化的程度，太軟花紋不成型，太硬擠到手抽筋。
【溫馨提示：曲奇烤的時候會比你原來擠的體積稍微大一點(diǎn)，所以，擠的時候不要擠太大哦，變大一點(diǎn)很正常，不可能烤完后還跟擠出的大小一樣】
??????糖粉可以根據(jù)自己口味適當(dāng)增減，其他可以變動的地方上面都寫了，沒寫的要么就是不能變動，要么就是我沒嘗試過，要換這換那的，自己嘗試一下哈，但改完后的口感我由于沒嘗試過，自然是不知道的，你們自己做實(shí)驗吧?。?！
原味黃油曲奇
黃油130克
糖粉60克（不喜歡甜的可以減少幾克）
鹽1.5克
蛋清30克
低筋面粉90克
高筋面粉70克
杏仁粉25克
抹茶黃油曲奇
黃油130克
糖粉60克（不喜歡甜的可以減少幾克）
鹽1.5克
蛋清30克
低筋面粉85克
高筋面粉70克
杏仁粉25克
抹茶粉10克
可可黃油曲奇
黃油130克
糖粉60克（不喜歡甜的可以減少幾克）
鹽1.5克
蛋清30克
低筋面粉80克
高筋面粉70克
可可粉15克
杏仁粉25克
溫馨提示：步驟里的圖我是用的三倍的量
零失敗花紋超級立體的黃油曲奇的做法
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這里先借百度的圖片說下原材料里的杏仁粉，好多人都搞不清楚，我們這個方子里要用的是上圖右邊的杏仁磨的粉，左邊的嚴(yán)格意義上應(yīng)該叫巴旦木，還有稱之為美國大杏仁的，也叫扁桃仁，它不是杏仁，做馬卡龍用的是左邊的（扁桃仁粉），我們方子里要用右邊的（杏仁粉）哈～
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跪求大家一定要仔細(xì)看完方子再開始做
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開始吧，提前準(zhǔn)備好所有原材料，以免手忙腳亂；
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黃油提前室溫軟化，最好是提前一天從冷凍拿到冷藏里放著；
夏天直接室溫軟化，冬天的時候可以隔熱水、烤箱低溫，或者用吹風(fēng)機(jī)熱風(fēng)吹一下進(jìn)行軟化，但這個吹風(fēng)機(jī)最好是一個新的哈，不要用吹過頭發(fā)的來吹，哈哈，有暖氣的地方還可以放暖氣片上軟化；
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再用小視頻說說黃油的軟化程度，在此教程里，這是非常重要的一步，把這一步控制好了，百分百成功；
夏天的時候，黃油軟化到上面視頻里的程度，就是用硅膠刮刀按壓下去會有一點(diǎn)阻力；
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冬天要比夏天的時候軟一點(diǎn)，而且冬天做曲奇速度要快，因為氣溫低會導(dǎo)致黃油凝固，就會使面糊特別難擠，手?jǐn)D抽筋了都擠不出來；
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加入糖粉，先用硅膠刮刀把糖粉和軟化的黃油攪拌均勻，以免后面打發(fā)的時候，糖粉到處飛，當(dāng)然，如果你喜歡煙霧繚繞的感覺或者趕時間，也可以不拌，直接打發(fā)；
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打發(fā)黃油；
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側(cè)面的記得也打發(fā)一下；
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打發(fā)至黃油顏色變淺發(fā)白，體積也變膨脹；
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然后把蛋清倒進(jìn)去，如果你是新手的話，蛋清最好分三次加進(jìn)去，每次徹底攪拌均勻后再加入下一次，蛋清也盡量用常溫的，這樣可以降低油水分離的風(fēng)險；
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加入蛋白后，你可能一開始碰到這種情況，別擔(dān)心，繼續(xù)打，這個是蛋清還沒跟黃油完全融合；
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打到這種狀態(tài)才行；
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然后把鹽放進(jìn)去；
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攪拌均勻；
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再放個面粉篩在容器上面，把低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉全部倒面粉篩里；
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過篩進(jìn)去，杏仁粉顆粒會比面粉粗一些，如果不好過篩的話，可以用硅膠刮刀按壓下去；
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粉都過篩進(jìn)去后，攪拌均勻，盡量避免轉(zhuǎn)圈圈攪拌，防止起筋，可以用硅膠刮刀按壓著攪拌；
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攪拌至細(xì)膩順滑，看不見面粉顆粒為止；
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來個視頻看看拌好的面糊軟硬度，更直觀；
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這里我用的是8齒的裱花嘴，雜牌的，也找不到購買記錄了，所以說不出型號，但是跟SN7092號裱花嘴有點(diǎn)像，只是小一點(diǎn)，下面口子的直徑是2厘米，高度是3.8厘米；
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把裱花嘴放裱花袋里，然后剪個合適的口子，口子不要剪太大里，因為后面擠的時候，向前還會有很大推力，剪太大了裱花嘴會沖出去，哈哈，剪完后把裱花嘴從口子里伸出來；
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然后把裱花袋套在左手上，大拇指和食指呈C形將裱花袋撐開一個口子；
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然后把面糊從那個口子灌進(jìn)去，面糊寧少勿多，太多了不好擠；
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把邊緣的面糊刮到前面去；
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把裱花袋的尾部在右手食指上繞一圈；
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然后扭一扭，相當(dāng)于把上面封口了，這樣是為了好用力，也防止擠的時候，曲奇面糊從后面冒出來；
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擠出自己喜歡的花紋，我這里擠的是傳統(tǒng)玫瑰花形；
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方法是先擠一點(diǎn)；
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然后緊挨著那個點(diǎn)轉(zhuǎn)一圈，但這兩步不要停頓，連貫性的擠完，不然中間有斷點(diǎn)，不好看；
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再來個視頻教你怎么擠出這種花型，這是以前拍的；
擠的時候，烤箱可以提前預(yù)熱，溫度設(shè)置為上下管170攝氏度左右，至少預(yù)熱10分鐘，因為曲奇需要高溫定型；
一般烤箱打開前幾分鐘溫度比較低，要預(yù)熱10-15分鐘左右才能達(dá)到需要的溫度；
當(dāng)然，方子里給的溫度也只是參考，烤箱不同，溫差也不同，所以，你必須摸清楚自己烤箱的溫度；
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依次把烤盤擠滿，但是每朵之間不要間隔太近了，因為曲奇烤的時候，體積還會膨脹變大一點(diǎn)，挨太近了怕粘連到一起了；
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如果你有硅膠墊的話，強(qiáng)烈建議墊一個硅膠墊，可以有效的降低曲奇變形的風(fēng)險；
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擠完的曲奇，美美噠；
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放入預(yù)熱好的烤箱；
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烤箱溫度設(shè)置為上管165度，下管150度，中層，烤20-25分鐘左右；
溫馨提示：烤箱不同，溫差也不同，這個溫度只是做個參考，你得摸清自己烤箱的脾氣，我烤東西一般不按照固定時間，我會隨時觀察烤箱，烤熟了的可以先拿出來，烤
餅干時，烤箱中間可以打開沒關(guān)系的；
這里有些圖片是不同時期拍的，有些是手機(jī)拍的，有些事相機(jī)拍的，有些是從視頻里截圖的，所以會有些色差；
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家用烤箱的溫度大部分都不太均勻，我的也是，烤的時候，隨時觀察烤箱里的情況，熟了的可以先拿出來，沒熟的繼續(xù)烤，只要曲奇定型后（約8-10分鐘左右可以完全定型），烤箱可以隨時打開看看；
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紋路很立體，實(shí)際顏色比這個深一點(diǎn)黃一點(diǎn)；
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這個是相機(jī)拍的；
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接下來做可可味兒的，配方跟原味兒基本一樣，就是低粉減少10可，多加15克可可粉，其他的都一樣，做法也一模一樣；
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前面打發(fā)黃油的過程就不演示了，這里就是把可可粉和低筋面粉、高筋面粉，還有杏仁粉一起過篩到打發(fā)好的黃油里；
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然后攪拌均勻；
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知道細(xì)膩順滑，看不見面粉顆粒為止；
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然后裝入裱花袋；
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擠出花型，記得擠花之前先把烤箱打開預(yù)熱；
視頻更直觀，溫馨提示：擠花的時候，裱花嘴和烤盤應(yīng)該是垂直的，因為我一只手拍視頻，一只手?jǐn)D花，又為了讓大家更好的看到擠花的手法，所以傾斜了一些，兩只手一起擠更省力；
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放入烤箱，上管165度，下管150度，烤20-25分鐘左右；
再啰嗦一遍
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烤完就可以拿出來了，我烤的時候是先熟的先拿出來了，這里拍視頻教程嘛，所以，你懂的，都擺一起好看一些，哈哈；
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成品美圖，這個是相機(jī)拍的；
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最后是抹茶味兒的，配方也基本一樣，就是低筋面粉減少5克，多加10克抹茶粉，其他的都跟原味兒一樣，做法也一樣；
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黃油打發(fā)的過程這里也不演示里，就是把抹茶粉跟低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉都倒一起；
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過篩到打發(fā)好的黃油里；
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攪拌至面糊細(xì)膩順滑，看不見面粉顆粒為止；
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裝入裱花袋；
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同樣的擠法擠出花型，記得擠花之前先把烤箱打開預(yù)熱；
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再來個擠花小視頻；
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放入預(yù)熱好的烤箱，上管設(shè)置為155度，下管設(shè)置為140度，先烤8分鐘左右定型；
這個溫度僅供參考，不同的烤箱，溫差也不同，請根據(jù)自己烤箱的實(shí)際溫度作調(diào)整；
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烤抹茶曲奇值得注意的是，烤8-10分鐘左右定型后，要蓋上錫紙，不然曲奇表面很容易上色；
蓋錫紙后，抹茶曲奇需要再烤20分鐘，同樣的，中間隨時打開烤箱揭開錫紙查看下，摸一下曲奇的底部，稍微有點(diǎn)硬了就可以出爐了，如果還是軟的就接著再烤；
我的時間是根據(jù)我的烤箱和實(shí)際溫度來定的，只做個參考，你一定要摸清楚自己烤箱的脾氣哈；
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再啰嗦一遍，抹茶的一定要蓋錫紙，不然上色了很難看；
我的是烤8-10分鐘左右定型后蓋的錫紙，然后再烤20分鐘左右，不同的烤箱，溫差也不同，有些人可能蓋錫紙后15分鐘就烤好了，有些可能要20多分鐘甚至半個多小時；
所以，要隨時觀察曲奇的狀態(tài)，摸著底部有一點(diǎn)點(diǎn)硬，記住，一點(diǎn)點(diǎn)硬就可以拿出來了，使勁按的話，可能還會有點(diǎn)軟，沒關(guān)系，冷卻后就硬了；
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這一步對抹茶曲奇很重要，請認(rèn)真看完，超級感謝；
你們?nèi)绻麑?shí)在不會判斷抹茶的熟沒熟，就看底部，底部顏色變成這種就差不多了，再用手摸一下，稍微有一點(diǎn)硬就可以了，使勁按可能還有一丁點(diǎn)軟，冷卻后會變硬的，記住，烤抹茶的一定要蓋錫紙；
我一般是烤8-10鐘，看著基本定型后就蓋錫紙，其實(shí)烤5分鐘開始就可以蓋錫紙，你只要確保錫紙不會壓歪你的曲奇就可以開始蓋了，越早越好；
一開始烤的時候，曲奇不是亮亮的泛油光嗎？等到油光差不多消失后，基本就定型了，就可以開始蓋錫紙了，但是，蓋的越早，烤的時間就要適當(dāng)加長些，方子里的時間只是參考；
具體的，你們還要隨時拿出來看看底部的顏色，然后摸一下，關(guān)于中間還有一點(diǎn)濕軟的，我覺得沒關(guān)系，冷卻后，吃起來就是酥的感覺，如果你想完完全全烤透，那就蓋錫紙后，把下管溫度起碼調(diào)低20度，然后加長烤的時間，起碼要再烤30-40分鐘，低溫慢烤，既可以烤透，也可以保證不會上色；
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成品美圖
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哈哈；
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再來個黃油曲奇家族的合影照，花紋很立體吧
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我不知道你們注意到一個細(xì)節(jié)沒，我擠的花有兩種狀態(tài)，一種是左邊這樣的，紋路頂端比較薄比較尖銳，另外一種是右邊這樣的，紋路頂端比較圓滑，想知道怎么做的，看下圖
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如果想得到左邊那種紋路頂端比較薄比較尖銳的，裱花袋就剪到完全離開裱花嘴的齒
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如果想得到右邊那種紋路頂端比較圓滑的花紋，裱花袋的口就不要剪太大，把裱花嘴的齒遮住一點(diǎn)點(diǎn)，這樣擠出來哦花紋頂端就會比較圓滑，頂端也就不會那么容易碎
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關(guān)于鋸齒邊，因為我這個方子做出來花紋比較立體，口感偏脆，所以面糊會比那種酥到掉渣的方子的面糊會干一點(diǎn)，擠出來的曲奇多多少少會有一點(diǎn)鋸齒邊，我做的太多了就沒太糾結(jié)這個問題，如果你不能接受一丁點(diǎn)的鋸齒邊，那么就按照我上面的方法，裱花袋遮住一點(diǎn)花齒，擠出來的花邊就會很順滑，但同樣，花紋可能就沒有那么深了，會淺一點(diǎn)
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增加一種花型的擠法——菊花形狀，用的惠爾通8B裱花嘴，擠花的時候裱花嘴跟烤盤應(yīng)該是垂直的，我拍出來為了看清楚點(diǎn)，所以斜著擠，先離開烤盤1厘米的地方擠出面糊，面糊到達(dá)烤盤時再擠一點(diǎn)，然后一邊慢慢慢慢的擠，一邊把裱花嘴往下面壓，我的面糊比較干，所以斷開的時候要轉(zhuǎn)著斷開
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惠爾通8B裱花嘴擠出的曲奇成品圖
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再放一張
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小貼士
1：關(guān)于溫度，每個烤箱的溫差都不一樣，我上面給出的溫度只能做個參考，你得摸清楚自己烤箱的實(shí)際溫度，我的烤箱溫差是5度，然后，我烤餅干類的其實(shí)從來不設(shè)置固定時間，一般都是隨時觀察烤箱，觀察餅干的上色程度，烤熟了的就先拿出來，沒熟的繼續(xù)烤，所以，千萬不要設(shè)置好了時間就不管了，一定要隨時觀察餅干的狀態(tài)；
2：關(guān)于黃油的軟化程度，我覺得這個非常重要，你如果軟化過度了，烤出來的曲奇就會攤大餅，軟化不夠呢，曲奇面糊又很難擠，所以，一定要認(rèn)真看完上面的步驟，第一步我就把黃油軟化的程度拍了視頻；
3：面糊一定一定一定要攪拌順滑，否則也很難擠，而且擠出來的花紋邊邊有鋸齒，如果你的裱花袋一次裝不完，剩下的面糊最好蓋上保鮮膜，因為曲奇面糊表面很容易風(fēng)干，這樣就很難擠，也會出現(xiàn)鋸齒邊，實(shí)在忘記蓋保鮮膜的話，剩下的面糊到要用的時候再攪拌一會兒，可以攪拌成剛開始順滑的狀態(tài)，記住，一定要攪拌順滑了再擠，攪拌好的面糊狀態(tài)請參考上面步驟里的視頻；
4：關(guān)于擠花，這個真的要靠練習(xí)，我剛學(xué)曲奇的時候，擠的也很難看，你只要照著我上面的視頻練習(xí)幾次，肯定能擠的比我好看，加油；
5：曲奇烤完后冷卻后最好密封，不然會回潮的；
6：我這個方子不適合用白砂糖，最好買了糖粉再做，不過也有可能是每個人口感不一樣，如果實(shí)在不想買糖粉的廚友們，你們用白砂糖自己試試吧，因為我沒試過，所以，成品出來的口感不好下結(jié)論；
7：關(guān)于保質(zhì)期，密封，春天秋天冬天常溫25天左右，夏天15天左右，僅供參考，具體時間，根據(jù)保存的環(huán)境會有所不同，可以自己做個實(shí)驗；
8：暫時還沒想到，你們還有什么不懂的，可以在菜譜下面留言，我有時間就統(tǒng)一回復(fù)。
