，給LZ看個學院派的自釀葡萄酒方法
1 ，葡萄的破碎加工 、主發(fā)酵
發(fā)酵容器有不銹鋼罐，泡菜壇子，玻璃罐。朔料桶。容器消毒的方法有開水燙，高溫烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)二氧化硫熏，
葡萄采收后要盡快破碎除梗裝滿發(fā)酵罐容積的80%，葡萄籽不能擠碎，同時加入50PPm的SO2，殺死雜菌和野生酵母，12小時以后，加入40ppm果膠酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入，發(fā)酵溫度應控制在20°～30℃，低溫酒好，高溫顏色好，每天攪動8次。
加干酵母的方法是，每公斤加入10公升40℃涼開水，攪拌半小時加入葡萄汁中；果膠酶加入100倍的凈水溶解攪拌幾分鐘，攪勻加入葡萄汁中
如果葡萄漿的實際含糖量在204g/L以上，比重1.09左右，發(fā)酵成酒后酒精度自然就能達到12°。如果含糖量在204g/L以下，要補加白砂糖。 17g/L蔗糖可以提高1度酒，感覺酸度高就要加碳酸鈣降酸 。 添加糖的時間，最好在葡萄汁發(fā)酵最旺時。將需要添加的糖分一到二次加入。
主發(fā)酵就是酵母菌把糖轉化成酒精和二氧化碳的過程。
酒精發(fā)酵的主要副產物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，高級醇和酯類。加入果膠酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率，添加橡木素，能改善葡萄酒的口味
傳統(tǒng)的工藝，沒有以上的添加物質，靠葡萄果粒上附著的野生酵母自然發(fā)酵。自然發(fā)酵對葡萄酒風味的影響是難以預測的，可能使發(fā)酵的酒產生不良的口味和氣味。
紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是5～10天。當發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_到4g/L以下時，或者表面平靜不冒泡了，進行皮渣分離。
2、蘋果酸—乳酸發(fā)酵
在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2。經過蘋果酸—乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩。
傳統(tǒng)的工藝生產紅葡萄酒，如果要進行自然的蘋果酸—乳酸發(fā)酵，葡萄破碎時加入50PPm的SO2；主發(fā)酵完成后禁止添加SO2；晚一點除渣，溫度降到18°～22℃。Ph值在3.2以上，酒精含量在12度以下，經過二，三十天，就有可能完成蘋果酸—乳酸發(fā)酵。
現在生產紅葡萄酒，采用人工添加乳酸菌的方法，經過二，三十天左右發(fā)酵完成后。倒桶把酒中的乳酸細菌和酵母菌去掉。 馬上添加SO2，使酒中的SO2總量保持在150ppm左右，以后每次倒桶時都測一下總so2，缺多少補充多少。國家標準so2是250ppm以下。
蘋乳發(fā)酵時一定要隔絕空氣
3 ，葡萄酒的貯藏和陳釀
鮮食的葡萄品種如玫瑰香、巨峰適合釀造新鮮的紅葡萄酒，經過澄清處理后即可飲用 。
釀酒的葡萄品種，赤霞珠、美樂，蛇龍珠、品麗珠、西拉，經過2～3年的貯藏陳釀會更好，
酒經過陳釀 ，逐漸成熟，口味柔協(xié)、舒順，達到最佳質量。再貯藏陳釀質量反而越來越差。
當年的11月進行一次倒桶。一月第二次倒桶，4月第三次倒桶。
橡木桶是釀造高檔酒必不可缺的容器。一個新的橡木桶使用4—5年。
4 ，紅葡萄酒的澄清與過濾
必須采用人工的澄清手段，通常采用的下膠劑，蛋清粉、明膠，膨潤土，溫度最好在20℃以下。膨潤土，明膠的用量20-100ppm左右，加速紅葡萄酒的自然澄清程。
5、紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理
及時添加SO2，SO2容易和葡萄酒中的游離氧結合，保護葡萄酒不被氧化。
?、倨咸丫频臒崽幚?nbsp;
加熱有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉淀；加熱還能破壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化渾濁。 紅葡萄酒加熱到75℃，保持15分鐘；
②葡萄酒的冷處理
北方冷處理的方法是把葡萄酒桶放在室外冷卻降溫，使溫度達到零下5度左右保持幾天，加速葡萄酒中酒石酸的結晶，通過過濾可把酒石去掉
6 ，紅葡萄酒的病害及預防
醋酸菌病害
醋酸菌是一種比酵母細胞小得多的細菌，它在葡萄酒的表面繁殖，形成一種灰色薄膜，逐漸加厚，可沉入酒中，可以產生很強的揮發(fā)酸。葡萄酒的第一大病害。
乳酸菌病害。
當蘋果酸—乳酸發(fā)酵結束以后，就應該通過澄清處理，把乳酸細菌統(tǒng)統(tǒng)除去或殺滅。否則殘留的乳酸菌，在較高的pH值下，就能發(fā)酵葡萄酒中的糖及其他成分，引起酒的各種病害。
越是好酒，營養(yǎng)越豐富，越容易壞。預防的措施：保持良好的衛(wèi)生。正確使用二氧化硫，10—20度恒溫貯藏一定要滿桶，不讓酒接觸空氣。
7， 紅葡萄酒的裝瓶與包裝
多數紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，加熱縮帽。我現在也用盒中袋包裝，有3，5，10，20，50升的包裝，盒中袋不進空氣保證酒不壞，隨喝隨倒很方便很科學，袋子可以反復使用很多次。
