茄子一直都是人們喜愛的美味蔬菜。在各種蔬菜當(dāng)中，它顯得比較“上臺(tái)面”，幾十年來一直都高居餐館素菜的菜單之上。
不過，茄子雖然美味，也常被人們抱怨太油膩。因?yàn)榍炎尤庥泻＞d狀的結(jié)構(gòu)，松松軟軟的，特別吸油。尤其是長(zhǎng)茄子，因?yàn)槭杷沙潭雀?，比略顯水分大的圓茄子還要吸油。市售炒菜油是什么東西？它可是脂肪含量99.9%的物質(zhì)，貨真價(jià)實(shí)如假包換的純脂肪。
我曾參加一項(xiàng)餐飲研究，結(jié)題時(shí)負(fù)責(zé)測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分的專家匯報(bào)說，市面上脂肪含量最高的蔬菜菜肴，一個(gè)是干煸豆角（因?yàn)閺牟僮魃蟻碚f就是油炸豆角…），另一個(gè)則是燒茄子（因?yàn)闊炎右冗^油，再加油翻炒，最后再淋明油…），它們的脂肪含量都達(dá)到10%以上，有些餐館甚至高達(dá)15%以上。
其實(shí)，還有些茄子菜，脂肪含量比燒茄子只高不低。比如說，蓑衣茄子和釀茄盒，不僅茄子的海綿肉質(zhì)中吸飽了油，而且還鑲著肥瘦肉末。又比如說，餐館做的魚香茄子和干鍋茄子，幾乎是泡在油里。它們的脂肪含量，恐怕25%都打不住。
即便是看似簡(jiǎn)單的家常炒茄子絲、炒茄子丁，脂肪含量通常也是超過10%的。餐館食堂取樣表明，炒茄子中的脂肪含量平均為14%。一天的蔬菜攝入量為300~500克，那么一頓正餐的蔬菜量是150~250克。按一個(gè)人一餐吃150克茄子菜計(jì)算，就會(huì)吃進(jìn)去超過20克脂肪！
可能很多朋友會(huì)說：那些油脂不就是粘在盤子上么，其實(shí)茄子里面不會(huì)吸進(jìn)去那么多。聽起來似乎有道理，但空口無憑，咱們還是得用數(shù)據(jù)說話。
十年前，我的實(shí)驗(yàn)室曾經(jīng)測(cè)定過家常炒茄子絲的脂肪含量。
用100克茄子絲來做原料，然后用不同量的炒菜油來炒，最后測(cè)定成品茄子中的脂肪含量。為了準(zhǔn)確測(cè)定實(shí)際放進(jìn)嘴里的脂肪，在取樣的時(shí)候用筷子夾起菜肴，空中懸停5秒鐘，去掉能滴下來的油，然后放進(jìn)取樣的試管當(dāng)中。
結(jié)果是這樣的：
放5克油來炒，成品脂肪含量是5%。
放10克油來炒，成品脂肪含量是10%。
放15克油來炒，成品脂肪含量是14%。
放20克油來炒，成品脂肪含量是17%。
放25克油來炒，成品脂肪含量是18%。
放30克油來炒，成品脂肪含量是19%。
所以說，餐館食堂中炒茄子的14%脂肪含量是很正常的。茄子菜之所以貴，大概很大程度是因?yàn)橛玫挠投?，而且炒蔬菜的油還得是新油，不能是炸過帶魚或雞腿的……
但是，膳食指南要求每天只能用25~30克炒菜油。做100克茄子就用14克油了，其他的蔬菜、肉類、雞蛋怎么辦？還能不能炒著吃燒著吃了？不用說，總量肯定得超標(biāo)??！
可能你會(huì)覺得，超標(biāo)又沒什么，油又沒有毒。對(duì)，油沒有毒，但是它有熱量啊。每天多吃10克油進(jìn)去，就是90千卡熱量，你得額外做運(yùn)動(dòng)消耗掉它呢。否則每天多10克油，一年就是3650克，長(zhǎng)在身上就是7斤肥肉。
所以，如果很愛吃茄子的話，不妨采取措施減少茄子的吸油量。（比如我，有時(shí)候會(huì)一頓吃掉300克茄子…我可不想陪著吃進(jìn)去40多克脂肪。）雖然完全不放油的確不太好吃，但減少脂肪的茄子也并不難吃。
這里給大家四個(gè)減油烹調(diào)方法的建議。
方法1：做成蒸茄子。
一旦食物放進(jìn)蒸鍋，意味著它的表面會(huì)被水飽和。人們都知道水油不相容，茄子的表面細(xì)胞有一層水來保護(hù)，油就不能迅速進(jìn)入了。
把茄子切成條或片，然后放在蒸鍋里大火蒸，一直蒸到軟爛狀態(tài)。大約是15分鐘左右。
如果用微波爐蒸，把切好的茄子放入微波爐餐盒，加一勺水。然后把盒蓋蓋上（不要扣上），高火只需要五六分鐘。
蒸軟之后，去掉多余的水分，然后放在大碗里，澆上各種自己喜愛的調(diào)料汁，就能大快朵頤了。
老北京最喜歡的是麻醬蒜泥汁，就是芝麻醬用兩倍量的熱水?dāng)囬_稀釋，然后加鹽和搗碎的蒜泥，也可以按口味加少量花椒油、辣椒油、味精、雞精之類。
不喜歡芝麻醬，也可以用鹽/雞精、鮮味生抽/蒸魚豉油/海鮮汁、香醋等，再加點(diǎn)香油或辣椒油拌成汁，味道很好。
實(shí)在懶的話，還可以用超市賣的小包沙拉醬汁，再按口味加點(diǎn)醬油醋之類。
夏天吃這樣的涼拌蒸茄子，真的特別清爽可口。
方法2：做成烤茄子。
如果家里有烤箱，把茄子用錫紙包起來，慢慢烤到柔軟狀態(tài)就行了。假如上面加一點(diǎn)奶酪碎，味道會(huì)更加好。做好之后，撒點(diǎn)胡椒鹽，放點(diǎn)番茄沙司或者其他沙拉醬配著吃，味道都不錯(cuò)。
如果沒有烤箱，就把茄子切好之后放在薄薄抹上一點(diǎn)油的電餅鐺或平鍋上，蓋上蓋子，小火慢慢烤，然后過幾分鐘一面軟了，再翻面烤。兩面都柔軟之后拿出來，撒上花椒鹽或胡椒鹽，就可以吃了。
方法3：做成澆汁茄條或裹汁茄條。
先把茄子切條蒸熟，但不用到特別軟爛的程度。取出來碼在盤子上。
鍋中放少量油，煸炒一下蔥姜末/花椒/辣椒，放豬肉碎/牛肉碎/雞蛋液，然后加入醬油醋等調(diào)味品，勾芡，最后淋在蒸好的茄子上面。吃的時(shí)候再拌一下就行了。
或者在炒熟肉末的時(shí)候，把還沒有特別軟的蒸茄條直接放在鍋里，翻一下，再勾芡，然后盛出來，就可以了。
因?yàn)橄日暨^了，所以油進(jìn)不去茄子內(nèi)部，勾芡后的調(diào)料卻會(huì)粘在茄條表面。只要把調(diào)味汁做得味道濃郁，這個(gè)菜就很夠味，并不因?yàn)樯儆投训?/p>
方法4：做成少油炒茄子。
炒茄子的時(shí)候減少吸油量的方式也很簡(jiǎn)單：
——先把茄子切條/丁，在蒸鍋里蒸幾分鐘，到半熟，讓它的表面被水分飽和，然后再炒，吸油就少了。
——先把茄子切條/丁，放在鍋里小火干烤幾分鐘，讓它的表面失水變得致密，然后再炒，吸油就少了。
——先把茄子切條/丁，放在微波爐里轉(zhuǎn)兩三分鐘，讓它失去海綿結(jié)構(gòu)，然后再炒，吸油就少了。
按這些做法，烹調(diào)100克茄子只需不超過5克的油。
即便沒有吸入那么多油，只要放點(diǎn)肉末炒，或者放一些花椒、蒜末、姜末之類的調(diào)料，加點(diǎn)醬油醋等濃味調(diào)料，或者加點(diǎn)番茄/番茄醬，做出來的茄子也很好吃。這樣，我們就可以放心多吃點(diǎn)，把茄子里的抗氧化物質(zhì)、果膠和鉀元素充分納入腹中。不妨試試吧！
作者：范志紅（北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學(xué)家，食品科學(xué)博士，注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)理事。????）
???
聯(lián)系客服
