立冬一過(guò)，冬天就急不可耐地在北京城外徘徊，仿佛時(shí)刻準(zhǔn)備破城門(mén)而入，在正式供暖之前給人們一記避無(wú)可避的“冷錘”。
現(xiàn)在的北京，秋天冬天已經(jīng)傻傻分不清了....
近幾周的北京，寒氣明顯銳利，除了裹上厚重的毛衣大衣，對(duì)抗瑟瑟秋風(fēng)，北京人還有一個(gè)“法寶”：吃羊肉。
北京人的御寒“神器”：羊肉！
按照往年的慣例，十一月之后才是羊肉走俏的季節(jié)，好像全城的人都要喝下一碗羊湯，約上朋友涮幾盤(pán)羊肉，潤(rùn)一潤(rùn)發(fā)干的喉嚨，驅(qū)一驅(qū)身上的寒氣，才能踏踏實(shí)實(shí)地向冬天挺進(jìn)。
今年是個(gè)例外，天氣冷得格外早，身體還沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)，北京人的胃倒是率先惦記起羊肉了。小區(qū)門(mén)口的飯館，不知道什么時(shí)候把“供應(yīng)涼皮涼面”的貼示取下，換上了“供應(yīng)羊湯羊雜”；一個(gè)月前還煙熏火燎的燒烤排擋，似乎一夜之間蕭索冷淡，要么把主營(yíng)對(duì)象換成羊蝎子火鍋，生意照樣紅火，要么就關(guān)張歇業(yè)，等待明年夏天的熱浪。
在北京，好像天一冷，其他飯食都得給羊肉讓路。
北京的秋冬，羊肉是餐桌上的主角兒
酥爛醇厚的羊肉和濃郁滋潤(rùn)的羊湯，熱辣爽嫩的羊蝎子和樸實(shí)鮮美的涮羊肉，這些都是秋冬的恩物。北京人有了它們，還要什么秋衣秋褲暖寶寶，天寒地凍都沒(méi)在怕的！
今天，我們來(lái)聊聊，這個(gè)季節(jié)的北京人，是如何將一只羊吃干抹盡的~
北京的羊湯有羊肉湯和羊雜湯兩種。
講究點(diǎn)的店家，會(huì)把湯底用羊骨單熬，同時(shí)清洗、切配羊肉和羊雜，加入香料另起鍋燉到酥軟。此時(shí)一旁湯底的厚度和醇美已經(jīng)沁了滿(mǎn)屋，這時(shí)候要進(jìn)行“對(duì)湯”的步驟，將羊肉和羊雜取出切小件，按比例把原湯底和燉羊肉羊雜的湯兌到一處，吃的時(shí)候把羊肉或者羊雜放在碗中，澆上滾燙的羊肉湯，小蔥香菜辣子，加多加少，豐儉由人。
奶白色的羊湯，鮮味醇厚
怕費(fèi)事兒的館子大多不會(huì)另熬羊湯，直接取一口深鍋，讓羊骨羊肉羊雜同時(shí)在水中浮沉，想要奶白的濃湯，需得保持湯持續(xù)沸騰翻滾，想要爽利的清湯，則文火慢燉?；鸷蜃銜r(shí)，把羊肉、羊雜取出切小件，客人點(diǎn)單的時(shí)候按需碼料，最后澆上熱騰騰的湯水就行了。
天寒地凍里的一碗羊湯，冒著讓人心安的熱氣，叫人甘愿擔(dān)著舌尖被燙紅的風(fēng)險(xiǎn)也要趁熱沿碗邊嘬一口，只要一口，好像就能散盡身上所有的寒氣。
羊湯醇厚，羊肉酥軟，羊雜味濃。賣(mài)羊湯的館子老遠(yuǎn)就能聞得到味兒，不喜的人早早拐了彎，喜歡的人尋著味兒直奔店面過(guò)來(lái)。最好喝的羊湯永遠(yuǎn)是家樓下的窄仄小店，藏匿在街道兩邊不甚起眼，卻是熟客們慰藉口腹的最佳去處。
這一鍋羊湯，老遠(yuǎn)就能聞得到香味
羊湯館的煙火氣從不間斷。老板每天熟絡(luò)地招呼著，來(lái)人點(diǎn)了和昨天一模一樣的羊湯，按照慣例少蔥花多香菜，喝之前崴上一勺老板自制的羊油辣子，香味猛竄鼻尖，這時(shí)候誰(shuí)還顧得上儀態(tài)，粗獷地干了眼前這碗羊湯最要緊！
如果說(shuō)喝羊湯愜意也孤獨(dú)，那羊蝎子就大不相同了，它熱鬧、喧囂、混雜、不拘小節(jié)，頗有北京老炮兒混不吝的氣質(zhì)。
屋外寒風(fēng)呼呼一吹，屋里羊蝎子鍋咕嘟一滾，全世界的聲音都好像不復(fù)存在，徒有熱辣的肉香一點(diǎn)點(diǎn)鉆進(jìn)鼻息，提醒在場(chǎng)的人該擼起袖子，準(zhǔn)備迎接酒池肉林中的狂歡了！
鍋里的羊蝎子以咕嘟，誰(shuí)還畏懼窗外呼呼作響的冷風(fēng)？
不少外地人對(duì)羊蝎子避而遠(yuǎn)之，估計(jì)是被它的名字給唬住了。羊蝎子其實(shí)和蝎子八竿子也打不著，它是一整條羊脊骨，掛著零星羊肉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去有蝎子的形狀，故以之為名。
不會(huì)吃羊蝎子的人，看到鍋里燉著一堆骨架，頓時(shí)興趣索然；知曉這堆骨架內(nèi)有乾坤的吃貨，轉(zhuǎn)身就問(wèn)老板要酒助興了。
這堆“骨架”的美好，知者自知
北京人吃羊蝎子，看起來(lái)粗簡(jiǎn)隨意，其實(shí)內(nèi)秀其中。
一整條羊脊骨可以分成三種羊蝎子，靠近頸部的叫脖頭，肉最多，集鮮美之大成的地方在于中間的骨髓，啃完外圍附著的羊肉，骨髓稍稍冷卻，油脂微凝，此時(shí)將嘴巴對(duì)準(zhǔn)脊骨中央的洞，用力一嘬，一小條軟滑細(xì)膩的羊骨髓全部落入口中，連帶著骨縫中藏匿的醇香肉汁，瞬間就能攻陷你的味蕾。
脖頭，肉最多，骨髓是精華所在
脊椎部分羊骨叫飛機(jī)翅，每塊飛機(jī)翅兩側(cè)都橫亙著兩個(gè)細(xì)窄的骨頭，好像一不留神就會(huì)從鍋里飛出去。飛機(jī)翅上的肉是貼骨肉，全部扒拉下來(lái)也不過(guò)一口的分量。愛(ài)吃飛機(jī)翅的人一定寬厚且耐心、不怕麻煩，他們津津有味地扒開(kāi)每一個(gè)骨縫，小心翼翼地用指尖或者筷頭挑出里面的碎肉，末了還不忘吮一下骨頭縫里汁水。一小塊飛機(jī)翅，也能吃得心滿(mǎn)意足。
飛機(jī)翅
貪圖美味又不想費(fèi)勁啃食的人，往往選擇羊尾骨。尾骨部分是羊蝎子中的貴族，活肉多，嫩而有勁。燉到酥爛的羊尾，不消費(fèi)勁就能將肉吃得一干二凈，方便還過(guò)癮。
羊蝎子羊尾鍋
北京的羊蝎子分紅湯和白湯兩種。紅湯香辣，白湯醇厚，在市面上各有擁躉。
白湯羊蝎子肉酥湯醇
在北京，吃羊蝎子不一定非得下館子市場(chǎng)上買(mǎi)幾斤新鮮的羊蝎子回家自己做，喊上三五好友，也能吃得風(fēng)生水起。
“清水一盞，蔥姜二三”是北京人吃羊肉的做派，說(shuō)它是火鍋中的極簡(jiǎn)主義也不為過(guò)。
老北京涮肉，火鍋中的極簡(jiǎn)主義
比起四川重慶人沉迷的麻辣火鍋，老北京涮肉更加平易近人，只要有一口銅鍋，不善烹飪的人也能毫無(wú)壓力地準(zhǔn)備一桌豐盛的菜肉，以此款待寒風(fēng)中走來(lái)的客人。
北京人吃涮肉，講究在于肉，是吃腴嫩的羊上腦，還是富有嚼勁的羊里脊，又或者只想任性地被羊尾油的脂香包圍，每個(gè)人都有不同的見(jiàn)解。原始且富有野趣的銅鍋涮肉，食材上沒(méi)什么花哨，就是一盤(pán)盤(pán)素面朝天的羊肉，手切機(jī)切任君選擇；也不統(tǒng)一什么涮燙時(shí)間，好的羊肉就算沒(méi)掐秒撈起，也不用擔(dān)心“它們都老了吧”；蘸料自成一派，少了麻醬就失了靈魂。
老北京的銅鍋涮肉，看起來(lái)清簡(jiǎn)，實(shí)則細(xì)節(jié)之處很講究
對(duì)生活在北京的人來(lái)說(shuō)，平時(shí)身形匆忙、腳下生風(fēng)，而一頓銅鍋涮肉不僅可以寬慰疲倦的身體，也能讓他們暫作休息，享受和家人朋友的其樂(lè)融融。
如今，銅鍋涮肉儼然成了面向全國(guó)乃至海外的北京特色美食之一，名聲赫赫的涮肉館全年無(wú)休，時(shí)時(shí)刻刻接納著紛至沓來(lái)的游客，既打破了老北京人吃涮鍋的時(shí)令性，品質(zhì)更是良莠不齊。
想在魚(yú)龍混雜的銅鍋江湖吃一頓味道周正的涮肉，不僅要有辨別食材品質(zhì)優(yōu)劣的火眼金睛，從涮燙順序到蘸料調(diào)配也要熟稔于心，新手朋友可以戳這篇文章（老北京的銅鍋涮肉，連北京人都不知道怎么涮！），里面是涮肉的正確打開(kāi)方式。
除了熱熱鬧鬧地吃一頓羊肉大餐，胡同里還有五花八門(mén)的羊肉小吃，比如羊肉燒餅，層次分明的燒餅烤得酥松香脆，肉汁豐盈的羊肉散布其間，每咬一口都能吃到鮮嫩咸香的肉糜；
羊肉燒餅
廚藝精湛的人，也會(huì)在家里做一鍋紅燜羊肉，只用簡(jiǎn)單的香料去腥膻，剩下的交給時(shí)間，反正，“火候足時(shí)它自美”。
紅燜羊肉
最近一兩周，北京的寒風(fēng)愈漸凜冽，是時(shí)候約上口味相投的飯搭子，尋一個(gè)吃羊肉的好去處，觥籌交錯(cuò)間，吃得額頭微微冒汗，屋外呼嘯的西北風(fēng)，早就被拋到九霄云外去了。
天冷需進(jìn)補(bǔ)，羊肉是最好的選擇。和豬肉相比，羊肉的熱量、脂肪和膽固醇含量更低，維生素和鐵含量更高。性溫?zé)岬难蛉饽茕?、能烤、能燒、能燉，無(wú)一不鮮美。
天一冷，YOTA的廚房也飄來(lái)了陣陣羊肉鮮香，想在工作日大啖羊肉的你，這款YOTA輕奢美味——新西蘭皇家羊排一定正中你的下懷！
主菜：新西蘭皇家羊排
新西蘭牧場(chǎng)里的新鮮空氣、天然青草、純凈水源令新西蘭羊肉細(xì)嫩甜美，像噴了草味香水一樣沒(méi)有膻味。甄選的羊排油脂覆蓋均勻，肉質(zhì)爽結(jié)實(shí)；肥瘦相間的羊排經(jīng)烤制，外焦里嫩，連著骨頭的部分特別有嚼勁，撒上薄薄一層孜然粒，油香肉汁孜然濃郁三而為一。
這個(gè)秋冬，讓YOTA的羊肉美饌聊慰你嗷嗷待哺的口腹之欲吧~
