「老板，一碗云吞面啊，唔該」
「陳師奶，這幾天怎么沒來吃云吞面」
「去泰國旅游了，剛下機就跑過來吃面了」
......
在面店吃面，經常會遇到街坊和老板像這樣的閑聊。有時周末，半島君都會去吃碗云吞面，感受下這份人情味。
到了炎炎夏日，清清爽爽的云吞面更能迅速打開味蕾：鮮甜清澈的湯潤在嘴里，甜在心頭；一粒粒云吞白里透紅，如絲絹裙擺般的散尾，在嘴里滑動；彈牙爽脆的銀絲面，微微透著豬油香氣......
這一碗云吞面，廣東人從小吃到大。還沒長齊牙的時候，爸爸媽媽已經牽著我們的小手去吃了，那軟軟滑滑的的味道，早已深深地種在了腦海里面。
長大后，無論是出差還是旅游的短暫離家，回來的第一時間，我們都要吃碗云吞面，讓溫存的味道告訴自己，我回到家了。
這份美味，讓粵港大眾心心念念的背后，有流傳已久的技藝，也有付出辛勞汗水的師傅和面店。今期，半島君和你回到昔日廣州，從20年代開始講講云吞面的故事。
·云吞面的「當年今日」·
小販挑著擔子，叫賣面食，是20年代廣州最常見的街頭風景。這種擔子，前面是大鍋熱水，后面盛著云吞和面條，小販們穿梭于小街窄巷間，「的篤，的篤」，一邊敲響竹板，一邊吆喝著「云-吞-面」。
當時，云吞主要賣給平民大眾填飽肚子，少許豬肉為餡，開水為湯，味道并不講究。
后來，一位名叫麥煥池的年輕人，一反其道，別人用豬肉，他用蝦仁做餡，云吞包得精致巧小，「小如龍眼」；鴨蛋做的竹升面，又韌又香。
圖為舊時做竹升面的場景
麥煥池的云吞面推出后以后，迅速在上流社會走紅，政客開會，名伶唱戲，甚至西關小姐打完麻將，都要吃一碗「池記」云吞面。盡管是一個路邊小攤，每日都「汽車貴客如流水」，深受食客歡迎。
以前的云吞面，由于云吞像嬌美的芙蓉花，在面湯上綻放，又叫「芙蓉面」。
池記的云吞面分量少，賣得貴，剛好三箸面，四粒云吞吃完，是公子哥兒的消遣小食，叫「細蓉」；而價廉物美的豬肉云吞，就是「大蓉」。
直到1938年，戰(zhàn)爭打破了和平的光景，麥煥池和其他小販紛紛到香港逃難，而云吞面的手藝也一并隨同著他們到香港落地生根。
云吞面?zhèn)魅胂愀酆?，同舊時在廣州敲竹板、擺攤子的方式無異。60年代，云吞面發(fā)展成為香港受歡迎的街頭小吃。
王家衛(wèi)在電影《花樣年華》中，有拍到這樣的一幕：張曼玉飾演的女主身著旗袍，款款而來，挽著一個銻飯壺打包云吞面；而男主梁朝偉下班后，也來到面檔吃碗云吞面。
電影的場景就是當年生活的還原，銻飯壺和3毫子云吞都是60年代香港人的集體回憶。
·云吞面的「當年今日」·
六、七十年過去，當年的云吞面小檔已成為了老牌面店。
池記云吞面的故事還沒說完，來港不久后，麥煥池逝世，慶幸的是，他的兒子麥奀完整繼承了「細蓉」的手藝，后來創(chuàng)辦的「麥奀云吞面世家」（簡稱麥奀記）也成為了享譽國際的著名食店。
這里的細蓉和過去一樣，湯匙放在碗底，四粒鮮蝦云吞居中，面條鋪在云吞上面，再加入半碗面湯，撒上清爽的韭黃段。（云吞藏在面條底下呢~）
「只見面條不見云吞」的做法，是為了面條保持彈牙爽口，避免被面湯泡軟。
小小碗，二兩面加四粒云吞，麥奀記認為，云吞面的最佳賞味期極短，最好是小碗小碗地吃，追求食物精巧的朋友會很愛麥奀記。
現在的麥奀記名氣大，人多，如果你想舒舒服服，也能吃到一碗水準極高的云吞面，「忠記」也非常不錯。
忠記的老板是麥奀的大兒子，師出麥奀，和麥奀記相比，忠記的云吞面更為樸實，云吞也大只一點，雖然沒有漂亮的金魚尾，但是勝在價廉物美，做的是街坊生意。不變的，始終是那口竹升壓面配云吞的鮮美。
和麥家有淵源的云吞面店還有，麥文記（麥奀的堂兄開的）、何洪記（創(chuàng)始人何釗洪是麥煥池的最后一個弟子）、正斗面記（何釗洪兒子開的）。
在香港的云吞面界，這幾家店一直門庭若市，都有著不俗的評價，繼續(xù)將池記的手藝發(fā)揚光大。
·創(chuàng)新云吞面也有新天地·
有堅持傳統的匠人，就必然會有大膽求變的創(chuàng)新分子，沾仔記就是其中之一。和麥奀記不同，這里的一粒云吞就包著四五個蝦，啖啖肉，一口吃不完，無肉不歡的年輕人更喜歡來沾仔記。
如果你是食肉獸，不妨試試這碗「至尊三寶面」，一碗面，牛肉、鯪魚球和鮮蝦云吞已經占了大半，加碟油菜，吃到爽??！
大份抵食又美味，就這樣，沾仔記在年輕食客的心中留下了深刻印象，連對面的麥奀記也耐它不何，唯有各做各的生意。
無論是傳統老字號還是新興面店，都遵循著「湯鮮面爽云吞靚」的原則，認認真真做好一碗云吞面待客。
半島君也希望看見更多的傳統小食，像云吞面一樣，有堅守，也有變化的一面，這才是真正做到了美食的「流傳」。
