好久不去菜場了。前幾天去買魚，5斤多的花鰱8元一斤，單買魚頭是12元一斤。魚攤上那只盆里養(yǎng)了五條花鰱，前面一個(gè)人要了兩個(gè)魚頭，賣魚的給他從鰱魚的三分之一處切開，魚頭連著半截身段，3斤多一個(gè)，差不多38元一個(gè)。接下來的也要了魚頭，大小價(jià)格差不多。而那整條魚，大約5斤多點(diǎn)，也才42元。問他為什么不買整魚，他說，只喜歡鰱魚頭，不吃鰱魚肉。賣魚的說：剩下來的鰱魚身段，只能賣5至6元一斤了，少有人賣，但會有人來買給貓吃。我大開眼界，魚頭比魚段走俏。
過去的人喜歡吃豬頭肉，主要是豬頭肉挺好吃且便宜。我的一位長輩的父親，從前是江邊上的碼頭工人，一天重體力勞動下來，買一包豬頭肉，一包花生米，三兩老酒，吃得興致勃勃，去乏提神?，F(xiàn)在流行吃魚頭，魚頭卻比魚身段珍貴很多。當(dāng)然，僅限于花鰱。
花鰱魚頭是很多人的摯愛
在餐桌上，花鰱魚頭儼然是一道名菜。號稱正宗的天目湖魚頭，一個(gè)砂鍋魚頭要賣298元。那些一看就不是出自水庫的砂鍋鰱魚頭，也會賣到150多元。魚類中比較下品的鰱魚，進(jìn)入餐飲之后，就不便宜了。魚頭菜里比較有名的，除了天目湖魚頭，還有千島湖魚頭、剁椒魚頭和干鍋焗魚頭，以及魚頭火鍋?？梢詫Ρ纫幌?，到飯店吃一個(gè)牛頭，也只需要400多元，還為吃客配備全套現(xiàn)場服務(wù)，可見鰱魚頭身價(jià)擺得很高。
干鍋焗魚頭
無錫人偏愛吃魚頭。江南人喜歡吃魚頭。南方人都喜歡吃魚頭。連北方人也慢慢開始愛吃魚頭了。記得有位北方省城的餐飲老板，請藍(lán)品牌戰(zhàn)略策劃專業(yè)公司做了個(gè)戰(zhàn)略方案，選中的品類就是“燉魚頭”。
我是喜歡吃魚頭的。從小就喜歡。江南水鄉(xiāng)，從小吃魚，本來是不吃魚頭的，大人不讓吃。后來吃過一回，就再也放不下了。
記得第一次是吃的鯽魚頭。從前鯽魚很多，也不像現(xiàn)在人工養(yǎng)的那么肥大，二三兩一條最通常。月子里的女人，經(jīng)常會喝鯽魚湯，說是營養(yǎng)好，催奶。所以，江南大部分的人家都會燒一種奶油鯽魚湯，街頭小飯店的水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不過他們的手藝。我奶奶和妹妹就燒得特別好。鯽魚通常還紅燒，比較小的鯽魚就會與咸菜一起燒，魚的鮮和咸菜的鮮融合在一起，是老無錫人的心愛。不知為什么，自從成大人不在身邊，吃過一個(gè)鯽魚頭之后，我就對魚頭興趣日高，而且一直認(rèn)為，鯽魚頭比鯽魚肉好吃。鯽魚頭里其實(shí)沒有什么，唯一好吃的就是鯽魚的舌頭。
奶油鯽魚湯
從吃鯽魚頭開始，我通吃所有魚頭：白魚頭，青魚頭，草魚頭，昂刺魚頭，鳊魚頭，鱸魚頭，鱖魚頭，鯔魚頭，鮰魚頭，河豚魚頭，無論紅燒白燉，只要有魚端上餐桌，我都會瞄準(zhǔn)魚頭開吃。其實(shí)，有些魚頭是真沒什么可吃，比如鳊魚頭。但有些魚頭雖小，卻有好吃的東西，比如鱸魚和鱖魚，兩邊鰓上的豆瓣肉是鮮美異常的。青魚頭和草魚頭，比起花鰱魚頭來很小，但是煮出來的湯味道更加肥美，肉也比花鰱魚頭品質(zhì)更好，賣價(jià)卻是倒過來，如果青魚賣10元一斤，草魚8元一斤，魚頭開下來卻只能賣5至6元一斤。
在餐桌上吃魚頭，除了專門的魚頭菜外，那是需要一些勇氣和智慧的。因?yàn)橐粭l魚端上來，大部分人是只吃魚肉不吃魚頭的，有時(shí)魚吃光了，只剩魚頭和魚骨。而你在眾目睽睽之下，大吃魚頭，別人會怎么想？萬一被魚刺卡喉了，別人會怎么看？所以，一要敢吃，不怕別人看你吃。二要會吃，不被魚刺卡喉嚨。我一向堅(jiān)持這兩點(diǎn)，就足以盡享魚頭的美味，反正你們不吃，那我就獨(dú)享，豈不樂乎！吃完了，還會說一句：這魚頭的味道其實(shí)比魚肉還好，建議大家都嘗嘗。
魚刺卡喉嚨的感覺相信大家都感受過
有一年春天，參加常州一個(gè)大學(xué)的國學(xué)院組織的“江南儒學(xué)講會”，中午聚餐，席上有一道清蒸白魚，這是江南各地的傳統(tǒng)保留菜品，魚不太大，大家都挺喜歡，吃完了正面吃反面，反正不是船上，翻過來吃沒問題。但就是沒人吃魚頭，被我獨(dú)享了。一位上海社科院退休的老先生說：從吃魚可以看出家教和家傳。接下來，老先生講了一通從吃相看教養(yǎng)的道理，核心是吃相和偏好大體就是家教和經(jīng)濟(jì)條件的記錄。
清蒸白魚
想想也是，梁山泊的好漢是大碗喝酒，大塊吃肉，想必他們吃餃子也是大個(gè)的。而大戶人家則是小杯品酒，小盞喝湯，餛飩也要做成小餛飩，不圖吃飽，只為品味?！都t樓夢》里妙玉請大家喝茶，賈寶玉喝得稍微大口了一點(diǎn)，就被嘲笑為“牛飲”沒有品位。而“駱駝祥子”如果不大口喝水，也如賈寶玉那樣小口品味，那他肯定會被拉三輪的同伴們笑死，這也是北京為什么會有“大碗茶”供應(yīng)。這就是環(huán)境和條件造成的差別了。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，肉要憑票供應(yīng)，每個(gè)月只有半斤，大家都會挑肥一點(diǎn)大肉，而現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)好了，都挑骨頭吃了，肉店里骨頭賣的比腿心肉貴。舍了便宜的魚身段不要，寧可貴一點(diǎn)買鰱魚頭吃，不也是這個(gè)道理嗎？
花鰱的頭長得比別的魚頭大，這是它被用來單獨(dú)成菜的根本理由。剁椒魚頭的產(chǎn)生就說明了這一點(diǎn)。傳說清代文人黃遵憲路過湖南，在一家農(nóng)戶歇息，農(nóng)戶捕撈了一條大花鰱，一鍋燒不下，就把魚頭割開，放剁椒清蒸，另把魚身段燒成魚湯。黃遵憲吃后，對魚頭大為贊賞，并且記錄下來。從此，剁椒魚頭成為湖南名菜。如果那天農(nóng)戶捕上來不是大花鰱魚，而是鯉魚或者青魚，恐怕也就沒有把魚頭割開單做一菜的事情了。
天目湖魚頭的出名大約是上世紀(jì)80年代中期，一位風(fēng)云人物視察江南，在南京吃了天目湖魚頭，覺得味道很好。后來到了上海，又想吃，賓館專門從江蘇請了廚師，帶了鮮活的天目湖花鰱和深山的湖水，到上海去活魚現(xiàn)殺現(xiàn)燉。這位大人物連吃兩碗，直呼好吃。此后，天目湖魚頭成為一道江蘇名菜。跟風(fēng)就出現(xiàn)了千島湖魚頭、太湖魚頭，等等。
天目湖魚頭
魚頭好吃，就在于它肉不多，膠質(zhì)多，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，據(jù)說多吃魚的孩子聰明，智者樂水，魚是產(chǎn)于水的動物。飯店里的魚頭好不好，評判的標(biāo)準(zhǔn)就是有沒有異味，魚頭后面連著的肉段是不是太多了點(diǎn)。如果肉段太多，那就是老板黑心了，他把花鰱魚肉賣出了魚頭價(jià)。在水質(zhì)不好的環(huán)境里長大的魚，污染物會在體內(nèi)積淀，魚頭里會有一種土腥味，甚至類似“火油味”的怪味，凡遇到這樣的魚頭最好就不吃了，因?yàn)槟蔷褪恰皳]發(fā)酚”的味道，是污染的標(biāo)志之一?！疤炷亢~頭”和“千島湖魚頭”為什么著名？因?yàn)槟鞘窃谒畮斓纳钏虚L大的花鰱，水質(zhì)好，魚健康，味道也好。
拆燴魚頭
餐飲菜單上有影響力的魚頭菜品，除了天目湖魚頭和剁椒魚頭，其他還有干鍋魚頭、拆燴魚頭等。天目湖魚頭帶湯，是江南口味。剁椒魚頭是蒸菜，湖南口味。對于魚頭的品質(zhì)，天目湖魚頭因其口味清淡更容易判別，而剁椒魚頭因?yàn)榇罅渴褂秒缰贫缃泛驼{(diào)香佐料，相對可以掩蓋一些異味，并使魚頭的鮮味更加濃烈。對當(dāng)下年輕人，他們會偏愛剁椒魚頭，與重口味取得共鳴。江南菜的清淡咸鮮，更多的為中老年吃客喜歡。
近期相當(dāng)紅火的美蛙魚頭火鍋
魚頭是個(gè)好東西，味道好，認(rèn)知足夠。如果定位精準(zhǔn)，菜品設(shè)計(jì)過硬，應(yīng)該很受吃客們喜歡。近期崛起的一些魚頭火鍋，魚頭與牛蛙結(jié)合的火鍋，深受年輕人歡迎，其中深意值得探究。
