詳解Pizza披薩面團(tuán)可商用批量生產(chǎn)
詳解～Pizza披薩面團(tuán)～可商用批量生產(chǎn)
9.2 綜合評(píng)分
873 人做過(guò)這道菜
收藏??卡卡爸的廚房有朋友評(píng)價(jià)：“只要有手，就能做出來(lái)這樣好吃的
披薩前提是：“要有一雙認(rèn)真閱讀的眼睛
這是一套可改造為商用的「批量生產(chǎn)披薩配方」，無(wú)需花重金購(gòu)買(mǎi)配方，請(qǐng)認(rèn)真對(duì)待它，即使是免費(fèi)的方子，只要你稍微動(dòng)動(dòng)腦子，就能完敗眾多市售的“餅子”。
用心?多看幾遍！
用心?下手去做！
用心?總結(jié)經(jīng)驗(yàn)！
最多兩、三次，你也可以實(shí)現(xiàn)“披薩自由”。
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實(shí)在不想動(dòng)腦子，我還準(zhǔn)備了一篇詳盡的家庭版披薩，跟著一步步做就行了：
「57步詳解教你擼～Pizza～披薩」
https://www.xiachufang.com/recipe/105872435/點(diǎn)擊上面鏈接，打開(kāi)時(shí)空門(mén)直接穿越
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「披薩」Pizza，原本就是意大利地區(qū)的高溫烘烤的刷醬發(fā)面餅子，隨著近些年的世界大融合，傳遍了全球各個(gè)角落，不再是只有番茄醬、羅勒和水牛芝士的意大利素面餅子～瑪格麗特～了。
在披薩的環(huán)球之路上，人們不斷豐富餡兒料的同時(shí)，又給餅皮面團(tuán)揉入了更多糖、油、奶制品等輔料。于是，這張大餅子承載著更多的松軟甜酥，給我們的生活帶來(lái)更多歡笑。
今天，我們來(lái)討論一下，如何做出一款復(fù)合大眾口味的披薩，門(mén)檻盡量放低，但求家人孩子喜歡，您可以稱(chēng)之為「中式披薩」、「美式披薩」或者就是「打鹵馕」。
強(qiáng)調(diào)一下：
1、這個(gè)方子不是逼格滿滿的「意式披薩」！那種面團(tuán)，看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上需要深厚的歐包制作功底，請(qǐng)新手不要過(guò)分高估自己聰慧實(shí)力。
2、本方子經(jīng)過(guò)了多次修改細(xì)節(jié)，會(huì)遇到的問(wèn)題基本上都有所解釋?zhuān)?qǐng)耐心看完一遍，再來(lái)提出問(wèn)題。
卡卡爸既沒(méi)去過(guò)意大利，也木有嘗過(guò)意大利廚子的手藝，只是滿懷對(duì)家人的愛(ài)，根據(jù)對(duì)面包面團(tuán)制作的粗淺理解，瞎琢磨出這個(gè)僅僅相當(dāng)于手抓餅難度的方子，但求您和家人喜歡。若是拿去開(kāi)個(gè)社區(qū)網(wǎng)紅小店，也還是蠻保證靠譜兒的。
對(duì)于面包師來(lái)說(shuō)，披薩就是一個(gè)扁平的（筐）料理面包，什么都能往里裝，只要你家
烤箱給力，盡管放上各種鐘愛(ài)的水果、蔬菜、肉類(lèi)、海鮮，和芝士。
而一張好吃的披薩，絕對(duì)離不開(kāi)下面支撐美味餡料的扁平面團(tuán)，它才是這份美味的主角。為了讓餅子的口感更好，味道更香，面團(tuán)的發(fā)酵，采用了最為穩(wěn)妥的波蘭種方式，以便提高面團(tuán)發(fā)酵成功率，增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，同時(shí)也降低操作難度，為餅皮帶來(lái)更豐富的酵香風(fēng)味和孔洞組織。
真心希望走過(guò)路過(guò)的朋友們，一起參與改進(jìn)，咱們把這張餅子做的更加完美。
本方子可商用、可家用，對(duì)烤箱設(shè)備依賴(lài)不高，只要你做到了足夠的預(yù)熱，烤箱溫度準(zhǔn)確，掌握了面餅的發(fā)酵熟成和正確的組裝方式，無(wú)論是否擁有專(zhuān)業(yè)的石板和模具，即使是臨時(shí)拿來(lái)的烤盤(pán)，也能得到一張超乎想象的披薩。
……………最新更新時(shí)間2020.8.20…………
～〉為了操作方便，以下的方子做出來(lái)，
是「3個(gè)九寸薄底披薩」的量，請(qǐng)千萬(wàn)不要誤解了?！础?div style="height:15px;">
秘制披薩醬的熬制方法在這里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104615770/披薩餡料的組裝原則在這里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104628296/好披薩，配好湯！
「卡卡家西式牛肉濃湯」在此：
https://www.xiachufang.com/recipe/104621234/剛寫(xiě)了個(gè)極簡(jiǎn)的「蒜香·烤雞翅」，方子在此：
https://www.xiachufang.com/recipe/105957656/卡卡爸出品，必定啰嗦，細(xì)心就能學(xué)會(huì)。
用料
～～～波蘭種～～～
高筋粉100克
水100克
干酵母（市售的安琪、燕山、燕子，顆粒狀的，高糖、低糖都可以）
1克（天冷翻倍）
～～～主面團(tuán)～～～
上面全部的波蘭種面團(tuán)
200克
高筋粉120克
低筋粉140克
干酵母（跟上面一樣）
1.5克（天冷翻倍）
鹽4克
糖30克
水100克
奶粉10克
（可選項(xiàng)：沒(méi)有奶粉，就用牛奶來(lái)代替牛奶和水）
（110克）
油（橄欖油、玉米油、黃油，隨你喜歡）
10克
詳解～Pizza披薩面團(tuán)～可商用批量生產(chǎn)的做法
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先來(lái)制作「波蘭種」，又叫「波蘭酵頭」，可以給餅皮帶來(lái)更豐富的發(fā)酵香味兒和更好的延展性，同時(shí)能保障面團(tuán)在復(fù)雜的環(huán)境下正常的發(fā)酵。
「波蘭種」并沒(méi)啥神秘的，就是：
【100g高粉 + 100g水 + 1g酵母】
混合均勻后，隨便攪和攪和，
～對(duì)，看上去，就是一灘面糊～
這是最簡(jiǎn)單易行的種面制作方法，據(jù)說(shuō)這種做法源自于波蘭，于是就叫做“波蘭酵頭”，不妨腦補(bǔ)一下，電影里系著圍裙的波蘭大媽拿著長(zhǎng)柄木勺子在面盆里攪阿攪的場(chǎng)景。
→→請(qǐng)記著加個(gè)蓋子，或者用保鮮膜、塑料袋蒙一下，防止面糊表面風(fēng)干。
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1:1的水粉比例環(huán)境，最適宜酵母菌生長(zhǎng)繁殖，面團(tuán)會(huì)在酵母的作用下，慢慢的起泡膨脹起來(lái)，等他漲到最高，會(huì)再落下去，容器的邊沿會(huì)看到痕跡，這樣的狀態(tài)是最好用的。
耐心的等待很重要：
·【室溫26℃以上↑】溫度發(fā)酵，也就3～4個(gè)小時(shí)，就能發(fā)至兩倍大，比如中午吃披薩，早上起床后攪個(gè)面糊扔著就行了。
·【室溫23℃以下↓】的情況下，這個(gè)波蘭種發(fā)起來(lái)，可能需要十幾個(gè)小時(shí)，建議提前一晚「隔夜常溫發(fā)酵」。等不及的話，就把酵母用量加倍成2g吧，會(huì)快一些。
·【室溫18℃以下↓】，你就直接放2g酵母，隔夜再用。
像照片里這個(gè)樣子，滿是氣泡，香氣撲鼻，變成1.5～2倍大，就可以用了。
中午來(lái)不及，就扔到晚上也行的，漲起來(lái)再落下去，是最好用的。
（著急用的話，也可以加大酵母用量，就能縮短時(shí)間）
～〉這一步的發(fā)酵等待是很重要的，請(qǐng)仔細(xì)閱讀，去不能做到足夠耐心，后面的成品就無(wú)法保證，請(qǐng)不要來(lái)埋怨我。
?。。。?！請(qǐng)注意，劃重點(diǎn)?。。。。。?div style="height:15px;">
～〉截止到這里，以上的操作都是常溫狀態(tài)下的，并沒(méi)有提到冰箱和冷藏，請(qǐng)仔細(xì)閱讀以上內(nèi)容，確定明白了，再往下看。
發(fā)酵好的波蘭種面團(tuán)，可以直接加入主面團(tuán)的材料，進(jìn)行披薩餅子的準(zhǔn)備工作。
不著急的話，可以放在冰箱里冷藏保存，3天以?xún)?nèi)都是好用的，會(huì)有更多的乳酸菌與酵母菌參與工作，香味兒更加豐富，餅皮也就更香。
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接下來(lái)，主面團(tuán)開(kāi)始制作：
把發(fā)好的波蘭種，加入剩下的全部材料，混合均勻成主面團(tuán)。
·機(jī)器打面方法：打到粗膜（不要手套膜哦），再加入植物油，慢速攪拌吸收后，快速收緊即可。
·用手工揉面，就直接在盆中混合波蘭種面團(tuán)和剩余全部材料，建議用硅膠刮刀，保證不會(huì)黏手，混合均勻后，靜置5分鐘；
再開(kāi)始手工揉面，最多5分鐘，三光即可。
小貼士：
如果你實(shí)在不方便用奶粉，就把方子里的水量和奶粉換成等量的牛奶吧。
【100g水+10g奶粉=110g牛奶】
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揉好的面團(tuán)，可以直接分割，無(wú)需醒發(fā)松弛。
～〉以上面團(tuán)總量，大概610g，平均分割，是足夠3個(gè)九寸薄底厚邊披薩的，
每個(gè)大概200g。
厚底9披薩：每份面團(tuán)230g左右也就足夠了。
面團(tuán)收?qǐng)A，放入密封盒或者醒發(fā)箱。
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分割滾圓的面團(tuán)，大概醒發(fā)30分鐘，目的是讓面筋松弛下來(lái)，它會(huì)很配合最后的搓餅整形。
不著急吃，或者余下那2個(gè)面團(tuán)，就不需要再常溫醒發(fā)了，直接保存在醒發(fā)箱（或者塑料盒），放入0～5℃冷藏保存，涼透以后，面團(tuán)中的酵母就休眠了，降溫的過(guò)程中，它還會(huì)有些許膨脹，屬于正常情況，3天內(nèi)隨時(shí)拿出來(lái)搓餅子都是可以用的。
當(dāng)然，也可以一鼓作氣把3個(gè)餅子都搓出來(lái)，然后存放在冰箱冷凍，3～6個(gè)月都能用，隨時(shí)拿出來(lái)擼餅子啊。
冷凍餅皮的做法，
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搓餅整形：
·強(qiáng)烈推薦使用一把玉米面（就是玉米粉，做雜糧
饅頭用的那種）防粘，實(shí)在懶得買(mǎi)，就用高筋粉。
在操作臺(tái)上用手搓開(kāi)，再轉(zhuǎn)移至烤盤(pán)或者披薩盤(pán)。
·也可以直接在披薩盤(pán)中抹油進(jìn)行搓餅，但是不如玉米粉（不是玉米淀粉）更好操作。
搓餅容易整形的前提是：面團(tuán)松弛到位！
如果回彈嚴(yán)重，就暫停操作，讓面團(tuán)靜置松弛一會(huì)兒再下手就會(huì)好一些。
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搓餅手法：
1、先將松弛好的面團(tuán)用手按開(kāi)成巴掌大??；
2、用單手或者雙手交叉，用手指肚按壓面團(tuán)，反復(fù)進(jìn)行張開(kāi)手掌的動(dòng)作，一步步將面團(tuán)抻開(kāi)，直至達(dá)到需要的面積。
3、最后，面餅邊緣要保留1cm左右的餅邊，用以作為餡料的邊界。
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抻餅皮示范動(dòng)作
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抻餅皮示范動(dòng)作
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整形好的餅皮，邊緣1cm留邊。
這是九寸烤盤(pán)的效果。
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搓餅整形好，用滾針或者叉子在餅皮上均勻打孔，以便餅皮更好的吸收醬料。
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到此為止，披薩餅坯的操作結(jié)束；
下一步可以直接組裝披薩餡料，組裝好后，就要立即進(jìn)行烘烤。
不需要烘烤的餅皮，就不要組裝，可以連同披薩烤盤(pán)一起冷藏保存一天，隨時(shí)進(jìn)行組裝烘烤。
或者，余下那兩個(gè)餅子，常溫醒發(fā)一會(huì)兒，看到有微微發(fā)起來(lái)，就可以用保鮮膜包起來(lái)，冷凍備用吧。
披薩組裝原則在這里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104628296/.
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烤盤(pán)墊上保鮮膜做餅子，包起來(lái)凍上，一次做一摞，不就隨時(shí)能吃到新鮮的披薩了？
～冰箱有糧，生活不慌～
～半個(gè)小時(shí)吃上披薩不是夢(mèng)～
做好的餅子，打好孔，常溫醒發(fā)半個(gè)小時(shí)，看到有微微的發(fā)起來(lái)，就夠了。
然后用保鮮膜包好，冷凍起來(lái)，
隨時(shí)拿出來(lái)組裝，同時(shí)開(kāi)始預(yù)熱烤箱，
不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！
凍餅子，直接抹上自制的番茄醬，
放在抹油的烤盤(pán)里，
室溫25℃以上的環(huán)境，很快就會(huì)解凍的，
準(zhǔn)備其他輔料的時(shí)間，約莫十分鐘也就足夠了，等你組裝完，餅邊就微微發(fā)軟了。
烤箱預(yù)熱的同時(shí)，組裝餡料，
預(yù)熱到位，直接烤！直接烤！直接烤！
餅子不用預(yù)先烤熟！
餅子不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！
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組裝披薩的原則：
少就是多，寧缺毋濫
披薩組裝原則在這里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104628296/.
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意式番茄醬，是披薩口味的靈魂，自己動(dòng)手制作，做意粉也是一樣的美味。
點(diǎn)這里
https://www.xiachufang.com/recipe/104615770/.
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預(yù)熱至230℃，入爐200℃，15分鐘，餅邊變色，芝士融化即可出爐。
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「嫩滑雞肉披薩」
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「口蘑牛肉披薩」
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「牛肉玉米披薩」
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「芝士玉米披薩」
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小貼士
方子已經(jīng)盡量講的清楚了，請(qǐng)先認(rèn)真閱讀以后再下手制作，實(shí)在想不通的地方，可以加我微信溝通，請(qǐng)加微信：qqw141166
方子里講過(guò)的事情，請(qǐng)不要來(lái)浪費(fèi)我時(shí)間！
對(duì)我保持懷疑的“聰明人”，想從我朋友圈來(lái)獵奇的，也請(qǐng)不要來(lái)浪費(fèi)你的時(shí)間！
再次聲明：我只做免費(fèi)方子，不會(huì)向任何人負(fù)責(zé)，各種“玻璃心的寶寶”，恕不奉陪！
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另一種選擇，這里還有一篇：
「57步詳解教你擼～Pizza～披薩」
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披薩醬的熬制方法在這里：
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「卡卡家西式牛肉濃湯」在此：
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加我（qqw141166）告訴好用的馬蘇里拉。
