作者： yanzi377
space 老面饅頭風(fēng)味十足，越嚼越香。以前認(rèn)為用酵母是最簡(jiǎn)便的做法，但實(shí)際操作起來(lái)很難做出完美的饅頭，二次發(fā)酵風(fēng)味還算可以，但很難做到每次樣貌都那么帥氣。估計(jì)原因是酵母發(fā)酵得快，有時(shí)揉面速度趕不上發(fā)酵速度，另外很難把握發(fā)酵程度，要么未發(fā)到位，要么容易發(fā)過(guò)影響組織。酵子饅頭發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，有足夠的時(shí)間觀察組織，而且大大提高了成功率。網(wǎng)上所說(shuō)兌堿是難點(diǎn)，我主要靠聞，秋冬面團(tuán)不會(huì)很酸一般一斤面粉兌1克堿以下，揉進(jìn)去后如果聞到酸再逐漸加一點(diǎn)，夏天面團(tuán)特別酸的話(huà)可以加至3克。做了幾年饅頭饅頭，酵母饅頭失敗了無(wú)數(shù)次，唯有酵子饅頭從未失敗過(guò)，而且真的是越嚼越愛(ài)，甩酵母饅頭N條街。 
步驟 1
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晚上18：00室溫24度，酵子10克，水100克，混合泡一個(gè)半小時(shí)。加100克面粉搞拌均勻，用保鮮膜封好室溫發(fā)酵至第二天早上7：00。
步驟 2
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發(fā)酵好的步驟1成品加1000克面粉，砂糖35克，豬油15克，（南方人習(xí)慣加點(diǎn)糖和豬油，也可以選擇不加），水360克揉成團(tuán)，用保鮮膜封好發(fā)酵。
步驟 3
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室溫大概是26度，至中午14：00發(fā)酵完成
步驟 4
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食用堿1.8克（如果面團(tuán)很酸需要增加堿量）加少量溫水溶化加入面團(tuán)，一直加干面粉戧面，喜歡吃松軟的饅頭戧少點(diǎn)，喜歡扎實(shí)一點(diǎn)的饅頭戧多點(diǎn)。取一小塊面團(tuán)加法芙娜可可粉，揉成可可面團(tuán)。松弛10分鐘，我用壓面機(jī)各壓了6次，兩塊面團(tuán)重疊卷起，切塊。
步驟 5
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發(fā)酵至1.5-2倍大
步驟 6
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水燒開(kāi)后上鍋，大火上氣后，中火15分鐘，燜3-5分鐘開(kāi)鍋
步驟 7
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熱的時(shí)候吃起來(lái)像南方饅頭一樣軟，冷的時(shí)間口感Q彈
步驟 8
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這鍋是沒(méi)加可可面團(tuán)的
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