常用鹵菜香料的作用及特性（詳）
花椒
【名稱】
花椒（huājiāo），又名青花椒、秦椒、風(fēng)椒、狗椒、蜀椒、南椒、巴椒、漢椒、川椒、紅椒、紅花椒、大紅袍。
【產(chǎn)地】
花椒產(chǎn)于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等省，以四川產(chǎn)的質(zhì)量好，以河北、山西產(chǎn)量為高。
四川省、貴州省地區(qū)特產(chǎn)的一種花椒又叫麻椒。麻椒的顏色比普通花椒要淺，而味道卻比普通花椒更重?！对?shī).陳風(fēng).東門之枌》：視爾如荍（音蕎，又名錦葵、荊葵、芘芣），貽我握椒。毛萇傳云：椒，芬香也。
◆花椒分布于我國(guó)北部至西南，我國(guó)華北、華中、華南均有分布。四川漢源花椒，古稱“貢椒”，自唐代元和年間就被列為貢品，長(zhǎng)達(dá)一千余年，史籍多有記載。今日之川菜百味，更是“麻”字當(dāng)頭，而正宗川味，其椒必取自漢源，漢源花椒主要用于火鍋主料、燒菜、燉菜等佳肴的制作。山西運(yùn)城、陜西韓城（地理位置的關(guān)系，韓城花椒的味道最濃，最為香美）、合陽(yáng)（國(guó)內(nèi)最大產(chǎn)地），河南省伏牛山、太行山、山東沂源栽培較為集中，由于地理氣候等原因，尤以南太行山頂端馬圪當(dāng)?shù)貐^(qū)的大紅袍為佳，鄢陵各處均有栽植。南美洲有一些品種在野外生長(zhǎng)。
其中，甘肅省隴南及臨夏地區(qū)已經(jīng)成為除陜西韓城以外的第二大花椒產(chǎn)區(qū)，其周邊地區(qū)也有栽植，由于地理位置海拔關(guān)系在甘肅臨夏北塬片種植出的伏椒味道最濃，最為香濃美純真。
◆花椒，分布于我國(guó)北部至西南，我國(guó)華北、華中、華南均有分布。陜西鳳縣（由于地理位置的關(guān)系，鳳縣的大紅袍花椒的味道最濃、最為香美）、山西運(yùn)城、陜西韓城、河南省伏牛山、太行山、鄢陵等的栽培均較為集中，各處均有栽植。 南美洲也本來(lái)就有一些品種在野外生長(zhǎng)。
◆花椒，又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好。我國(guó)華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多。
◆川椒是四川產(chǎn)的花椒?；ń肥腔ń窐涞墓麑?shí)，立秋前后成熟，果實(shí)呈紅色或淡紅色。除四川外，河南、河北、江蘇、浙江及山東、陜西均有產(chǎn)，但以四川的質(zhì)量最佳?；ń泛^多的鈣、磷，香味濃郁，并有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”，另制作“果肉”及“美味熏香雞”、“炸芙蓉肉”等眾多菜肴和烹調(diào)鹵味，都以川椒為調(diào)料。使用時(shí)，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不燒黑為原則），然后研成細(xì)末。
【性狀】
花椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。
青椒：多為2～3個(gè)上部離生的小蓇葖果，集生于小果梗上，蓇葖果球形，沿腹縫線開裂，直徑3～4mm。外表面灰綠色或暗綠色，散有多數(shù)油點(diǎn)及細(xì)密的網(wǎng)狀隆起皺紋；內(nèi)表面類白色，光滑。內(nèi)果皮常由基部與外果皮分離。殘存種子呈卵形，長(zhǎng)3～4mm，直徑2～3mm，表面黑色，有光澤。氣香，味微甜而辛。
花椒：蓇葖果多單生，直徑4～5mm。外表面紫紅色或棕紅色，散有多數(shù)疣狀突起的油點(diǎn)，直徑0.5～lmm，對(duì)光觀察半透明；內(nèi)表面淡黃色。香氣濃，味麻辣而持久。
【主要成分】
花椒果實(shí)含揮發(fā)油,揮發(fā)油中含檸檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic alcohol）．亦含有牻牛兒醇（Geraniol）、植物甾醇（Phytosterol）及不飽和脂肪酸．青川椒果實(shí)含揮發(fā)油， 油中含異茴香腦（草蒿腦Estragolen,Methyl-chavicol）、佛手柑內(nèi)酯（Bergapten）和苯甲酸（Benzoic acid）．
兩種花椒揮發(fā)油中尚含α-蒎烯、β-蒎烯、香檜萜、β-水芹烯、β-羅勒烯-X、α-萜品醇、樟醇、萜品烯醇-4、α-萜品醇、反式-石竹烯、乙酸萜品醇、葎草烯、β-蓽澄茄油烯、橙花椒醇異構(gòu)體等．
【食用價(jià)值】
花椒是中國(guó)特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首。無(wú)論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻?yàn)榻符}，供蘸食用。分為大椒和步椒兩種，為良好的調(diào)味佐料，也可榨油，出油率在25%以上?；ń酚陀袧夂竦南阄叮且环N很好的食用油。生產(chǎn)花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹調(diào)上既能單獨(dú)使用，如花椒面；也能與其他原料配制成調(diào)味品，用途極廣，效果甚好，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
其味芳香、微甜，辛溫麻辣。花椒的用途可居諸香料之首，由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
營(yíng)養(yǎng)分析：
果皮含有揮發(fā)油，油的主要成分為檸檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic alcohol）、牛兒醇（Geraniol）。此外并含有植物甾醇及不飽和有機(jī)酸等多種化合物。
1． 花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲
2． 有研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用
3． 服食花椒水能驅(qū)除寄生蟲。
4．川椒肉厚皮皺，比秦椒略小，又有青椒、麻椒之分。在秦椒中，有獅子頭，即大紅袍；米椒，即小紅袍；油椒（大花椒）之分。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：果皮含有揮發(fā)油，油的主要成分為檸檬烯、枯醇、牛兒醇。此外并含有植物甾醇及不飽和有機(jī)酸等多種化合物。
食用效果:
1. 增減食欲：花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲。
2.降血壓：有研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用。
3.驅(qū)蟲：服食花椒水能驅(qū)除寄生蟲。
食用禁忌:
1.孕婦，陰虛火旺者忌食。
2.過(guò)多食用易消耗腸道水分造成便秘。
烹飪小技巧：
1．糧食防蟲：存放的糧食被蛀了，用布包上幾十?；ń贩湃?，蟲就會(huì)自己跑走或死去。
2、油脂防“哈味”：在油脂中放入適量的花椒末，就可防止油脂變哈味。
【藥用價(jià)值】
功能主治：溫中止痛，殺蟲止癢。用于脘腹冷痛，嘔吐泄瀉，蟲積腹痛，蛔蟲癥；外治濕疹瘙癢。
◆花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪，驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒 發(fā)、補(bǔ)五臟、止痛的作用。
【產(chǎn)品選購(gòu)】
選購(gòu)花椒的時(shí)候：一看，其油包（即核的外層）大且飽滿者屬上品；二聞，好花椒如果沒(méi)加熱，香味難出；三搓，搓后有香味的就是好花椒，且搓后手上留重色或放在水中有重色彩滲出的，則可能有色素。
鑒別：
1．天氣寒冷時(shí)，空氣干燥，有少數(shù)人往花椒中摻水，以增加其重量。鑒別方法為，用手握硬脆，或用手搓應(yīng)有沙沙聲。
2．花椒成色不好時(shí)，有少數(shù)人往花椒中淋入青油，使其看起來(lái)光鮮發(fā)亮。鑒別方法為，用手硬握花椒，看手上是否有油污或油漬。
3．往花椒中摻入各種雜質(zhì)，以增加其重量。例如：
(1)摻土
(2)摻花椒籽
(3)摻花椒葉
(4)摻灰渣
(5)摻花椒枝桿。
4．純武都花椒中，摻入外地花椒以降低其成本。
(1)摻假中，有少數(shù)人為了使顏色好看，用顏料給花椒上色。鑒別方法為，取少許花椒置于杯中，加入少量溫水，看水是否變色。
(2)加入溫水之后，看是否有昏黃或橙黃的沉淀生成，可鑒別是否摻土、沙。
總的來(lái)說(shuō)，未加工過(guò)的毛花椒雜質(zhì)含量一般為18%--22%，而價(jià)格很低的花椒摻雜、摻假的比例甚至達(dá)到50%--60%?？傊?，要購(gòu)買好花椒必須掌握手握、眼觀、鼻嗅、口嘗等基本方法，且要到正規(guī)合法的大商店去購(gòu)買，才能保證買到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的正宗的土特產(chǎn)品。
鑒定方法
①殼色紅艷油潤(rùn)，粒大而均勻，果實(shí)開口而不含或少含籽粒，無(wú)枝桿及雜質(zhì)，不破碎污染的為好。
②手感糙硬，并有刺手干爽感，輕捏即碎，撥弄時(shí)有“沙沙”聲響的干度較好。
③頂端開裂大的，成熟度高，香氣濃郁，麻味強(qiáng)烈。
④用少許碘酒摻水，呈淡黃色時(shí)，撒在花椒面上，呈藍(lán)色的為摻假品。
真假花椒
“眼觀法”：真花椒絕大部分中間裂開，有開口，外殼色澤棕紅或棕黃，每顆大小顏色不全一樣，殼內(nèi)側(cè)顏色為白色，有少量黑色籽粒。真胡椒為黑色或灰白色圓形顆粒，顏色不均，外殼有一小黑點(diǎn)。假花椒、胡椒具有顏色一致，形狀大小均勻的特點(diǎn)，假花椒表面致密無(wú)開口，同等體積較真花椒重
“鼻聞法”：正常的花椒、胡椒帶有特有的香味，假的則沒(méi)有；“手搓法”。真花椒手搓較軟，搓揉后有正?；ń吠鈿に槠瑹o(wú)**渣子產(chǎn)生，真胡椒不能搓碎
“口嘗法”：真花椒有特有的麻味，胡椒有香辣味。而假的無(wú)味，或有咸味，咀嚼易粉碎。
【經(jīng)驗(yàn)積累】
1． 過(guò)多食用易消耗腸道水分造成便秘
2． 花椒以籽小、殼淺紫色的為好
3． 花椒受潮后會(huì)生白膜、變味。保管時(shí)要放在干燥的地方，注意防潮
4． 炸花椒油時(shí)油溫不宜過(guò)高。
【來(lái)源傳說(shuō)】
三皇五帝時(shí)期，地處白龍江沿岸、武都與文縣接壤之地的臨江小鎮(zhèn)，居住著一對(duì)美貌英俊的年輕夫妻。男的叫椒兒，年方二十，是個(gè)艱苦而勤快的人；女的叫花秀，年方十八，她身段苗條，長(zhǎng)著一雙水靈靈的大眼睛，顯露出山中女子特有的健康和質(zhì)樸。他倆每天起早貪黑，風(fēng)里來(lái)雨里去，在田野耕耘，晚上在一塊紡線織布，形影不離，生活過(guò)得十分美滿，贏得了鄉(xiāng)親們的稱贊。
有一年，神農(nóng)到臨江察訪庶民生活，當(dāng)?shù)氐胤焦賹⑸褶r(nóng)的吃飯安排在椒兒、花秀小兩口之家，可是神農(nóng)很廉潔，生活樸素，提出要吃庶民的家常便飯。這可把地方官給難住了，于是，就把椒兒、花秀叫來(lái)商議?；ㄐ闶莻€(gè)心靈手巧的人，當(dāng)聽到神農(nóng)要吃庶民的家常便飯時(shí)，她非常激動(dòng)，高興地說(shuō)：“我做蕎麥面攤餅，內(nèi)卷炒青椒絲、煮小白菜、紅蘿卜湯，滿保大家吃了高興！”花秀很有把握地轉(zhuǎn)臉對(duì)著椒兒說(shuō)：“去準(zhǔn)備香料，定讓大家吃了還想吃呢！”花秀細(xì)心地把家常便飯煮好后，就叫椒兒端上餐桌，請(qǐng)神農(nóng)用飯。神農(nóng)剛?cè)胱?，一股芳香醇麻氣味就撲鼻而?lái)，接著花秀把卷好青椒絲的蕎麥面攤餅雙手貢給神農(nóng)，神農(nóng)接過(guò)后舒心地吃了起來(lái)，花秀又盛了一碗小白菜、紅蘿卜湯放到神農(nóng)面前，又是一股清香味直往鼻孔里鉆?！斑@飯煮得好，好吃極了！”神農(nóng)邊吃邊稱贊，然后又問(wèn)，“這是誰(shuí)煮的？這么香，里面加的是什么？”“這是出自花秀和椒兒夫妻倆之手！”地方官回答。接著花秀和椒兒出現(xiàn)在神農(nóng)面前，“飯菜除我們親手種的蕎麥和青椒辣、小白菜、紅蘿卜外，里面放的香料是我們從山上一種‘寶樹’上采回曬干磨成細(xì)末做的，這是提味的好香料呢！”小兩口靦腆地對(duì)神農(nóng)回答?！笆裁础畬殬洹?？我明日上山去看一看?！鄙褶r(nóng)對(duì)在場(chǎng)的人說(shuō)。 第二天，正逢古歷六月六——“紅火節(jié)”，天空晴朗，萬(wàn)里無(wú)云。神農(nóng)在地方官等人的陪同下，汗流浹背地上了山，他向白龍江南、北的臥龍山和行虎山望去，漫山遍野生長(zhǎng)著枝翠葉茂的“寶樹”，遍地都是香氣，使人心曠神怡。神農(nóng)是因嘗百草而出了名的，他走到“寶樹”跟前，對(duì)樹做了一番細(xì)致的觀察，還向在場(chǎng)的百姓詢問(wèn)了一番寶樹的情況。他隨手摘了一粒紅紅的果實(shí)放進(jìn)嘴里，醇麻味很快散發(fā)開來(lái)，向喉嚨竄去，他就拿事先準(zhǔn)備好的涼開水將果粒沖到肚里，不一會(huì)兒他感覺(jué)到脾胃發(fā)熱、胃氣上沖，他連連點(diǎn)頭說(shuō)：“這確實(shí)是個(gè)‘寶樹’，它還是一種能醫(yī)病的良藥??！”神農(nóng)下山途中同隨從們談笑風(fēng)生，隨口說(shuō)出“寶樹”具有“葉青、花黃、果紅、膜白、籽黑，稟五行之精”的特點(diǎn)。神農(nóng)總結(jié)的“稟五行之精”，被古代文人撰書傳于后世。同時(shí)，北魏著名農(nóng)學(xué)家賈思勰在他的百科全書《齊民要術(shù)》中記載：“〈范子計(jì)然〉曰：‘蜀椒出武都，秦椒出天水?！庇纱丝梢?jiàn)，隴南是花椒出產(chǎn)最早的地方，也是花椒原產(chǎn)之地。 神農(nóng)臨走時(shí)，召來(lái)了在臨江的地方官、百姓及花秀和椒兒，發(fā)布了詔書：“把山上生長(zhǎng)的‘寶樹’用花秀和椒兒一對(duì)勤勞夫妻名字的第一字‘花’和‘椒’，命名為‘花椒’，代代相傳，為民造福。”花椒由此得名。
胡椒
【名稱】
胡椒（HúJiāo），又名胡、黑川、百川、昧履支、浮椒、玉椒。
【產(chǎn)地】
生長(zhǎng)于蔭蔽的樹林中。分布熱帶、亞熱帶地區(qū)，中國(guó)華南及西南地區(qū)有引種。國(guó)內(nèi)產(chǎn)于廣東、廣西及云南等地。國(guó)外產(chǎn)于馬來(lái)西亞，印度尼西亞、印度南部、泰國(guó)、越南等地。
【性狀】
胡椒氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味，為胡椒科植物胡椒的果實(shí)。當(dāng)果穗基部的果實(shí)開始變紅時(shí)，剪下果穗，曬干或烘干后，即成黑褐色，取下果實(shí)，通稱黑胡椒。如全部果實(shí)均已變紅時(shí)采收，用水浸漬數(shù)天，擦去外果皮，曬干，則表面里灰白色，通稱白胡椒。
◆胡椒的果實(shí)與種子通過(guò)不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。
黑胡椒：黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果制成的。漿果首先會(huì)在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面并預(yù)備干燥。同時(shí)熱度會(huì)破壞果實(shí)的細(xì)胞壁，加速干燥過(guò)程中褐化酶的作用。其后幾天時(shí)間里，漿果會(huì)被曝曬于太陽(yáng)下或在機(jī)器中烘干。在此過(guò)程中，由于真菌反應(yīng)的作用，包裹著種子的果皮會(huì)逐漸地變黑并收縮，最后成為薄皺的一層。在干燥過(guò)程結(jié)束后，得到的產(chǎn)品便是黑胡椒子。
白胡椒：白胡椒則是由移除果皮的種子制成的。白胡椒的制作通常會(huì)采用完全成熟的漿果，并將漿果在水中浸泡約一個(gè)星期，在這段時(shí)間中果肉部分會(huì)松軟并逐漸腐爛。通過(guò)摩擦去除果肉殘留物后，再將裸露的種子干燥。還有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟漿果制成黑胡椒的外表皮。
在美國(guó)，白胡椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調(diào)味料，因?yàn)楹诤吩跍\色食物中容易被認(rèn)出。黑胡椒與白胡椒誰(shuí)更具有辛辣性這點(diǎn)是有爭(zhēng)議的。由于外表皮的一些成分無(wú)法在種子中尋得，兩種胡椒的氣味不盡相同。
綠胡椒：綠胡椒同黑胡椒一樣，是由未成熟的漿果制成的。干燥后的綠胡椒在某種程度上還保留著綠色，因?yàn)樗?jīng)過(guò)了二氧化硫或凍干之類過(guò)程的處理。經(jīng)過(guò)食鹽水或醋腌制后的胡椒子也會(huì)呈現(xiàn)綠色。新鮮而未處理的胡椒漿果在西方非常罕見(jiàn)，它們主要出現(xiàn)在一些亞洲菜特別是泰國(guó)菜中。新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新，并帶有濃郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒會(huì)迅速地腐爛掉。
紅胡椒：在食鹽水和醋中腌制成熟的紅胡椒漿果可以制成罕見(jiàn)的紅胡椒；干燥綠胡椒的顏色保存技術(shù)亦可用于干燥更罕見(jiàn)的成熟紅胡椒子。[9]胡椒中的紅胡椒品種不同于另一種更常見(jiàn)的“紅胡椒子”，后者是不同科的秘魯胡椒木（Schinus molle）及其近親巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）的果實(shí)。在過(guò)去曾有關(guān)于紅胡椒子作為食品是否安全的爭(zhēng)論，但現(xiàn)在該爭(zhēng)論已經(jīng)平息了。[10]黑胡椒在植物學(xué)上與被叫做“川椒”的花椒無(wú)任何聯(lián)系。
◆黑胡椒、白胡椒和綠胡椒都是同一種植物的果實(shí)，可以交替使用。但是顏色不同，特性各異。黑胡椒味辣刺鼻；白胡椒味辣但香味稍淡；綠胡椒味道最淡。大眾可根據(jù)個(gè)人口味選擇相應(yīng)的胡椒。
【性狀鑒別】
（1）黑胡椒果實(shí)近圓球形，直徑3-6mm。表面暗棕色至灰黑色，具隆起的網(wǎng)狀皺紋，頂端有細(xì)小的柱頭殘基，基部有自果柄脫落的疤痕。質(zhì)硬，外果皮可剝離，內(nèi)果皮灰白色或淡黃色，斷面黃白色，粉性，中央有小空隙。氣芳香，味辛辣。以粒大、飽滿。色黑、皮皺、氣味強(qiáng)烈者為佳。
（2）白胡椒果核近圓球形，直徑3-6mm。最外為內(nèi)果皮，表面灰白色，平滑，先端與基部間有多數(shù)淺色線狀脈紋。以粒大、個(gè)圓、堅(jiān)實(shí)、色白、氣味強(qiáng)烈者為佳。顯微鑒別：黑胡椒橫切面：外果皮由1列表皮及2-3列下皮層細(xì)胞組成，下皮層中夾有較多黃色石細(xì)胞群。中果皮薄壁組織中有大型油細(xì)胞分布，并有細(xì)小紙管束散在。內(nèi)果皮為1列黃色石細(xì)胞，內(nèi)壁特厚。種皮為2-3列壓縮狀長(zhǎng)形細(xì)胞，棕色至暗棕色，內(nèi)為1列透明細(xì)胞。外胚乳最外2-3列細(xì)胞含細(xì)小糊粉粒，內(nèi)層細(xì)胞中含淀粉粒，并有黃棕色或黃綠色油細(xì)胞散在。
【食用價(jià)值】
營(yíng)養(yǎng)分析：果實(shí)含有胡椒堿（Piperine）、胡椒林堿（Piperyline）、辣椒堿（Capsaicin）和胡椒油堿A、B、C（PiperolieneA、B、C）等成分。
1.胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩，助消化；
2.胡椒的氣味能增進(jìn)食欲；
3.胡椒性溫?zé)?，?duì)胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用，并治療風(fēng)寒感冒；
4.胡椒有防腐抑菌的作用，可解魚蝦肉毒；
5.黑胡椒的辣味比白胡椒強(qiáng)烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用于烹制內(nèi)臟、海鮮類菜肴；
6.白胡椒的藥用價(jià)值較大，可散寒、健胃等，可以增進(jìn)食欲、助消化，促發(fā)汗；還可以改善女性白帶異常及癲癇癥。
食用禁忌：一般人群均可食用，消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎癥、眼疾患者慎食。
制作指導(dǎo)：
1.無(wú)論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)填加少許，均勻拌入；
2.黑椒與肉食同煮，時(shí)間不宜太長(zhǎng)以免香味揮發(fā)掉；
3.鮮胡椒可以冷藏短儲(chǔ)，粉狀胡椒應(yīng)在密封容器中，避免受潮和光照，保存時(shí)間也不宜太長(zhǎng)。
烹調(diào)用途：在烹調(diào)飲食中，用于去腥解膻及調(diào)制濃味的肉類菜肴。兼有開胃增食的功效，又能解魚、蟹、葷等食物的毒，故為家廚中常用調(diào)料。
【藥用價(jià)值】
溫中，下氣，消痰，解毒。治寒痰食積，脘腹冷痛，反胃，嘔吐清水，泄瀉，冷痢。并解食物毒。
◆胡椒，能宣能散，開豁胸中寒痰冷氣，雖辛熱燥散之品，而又極能下氣，故食之即覺(jué)胸膈開爽。又能治上焦浮熱，口齒諸病。至于發(fā)瘡助火之說(shuō)，亦在用之當(dāng)與不當(dāng)耳。
丁香
【概述】
丁香，為木犀科，屬落葉灌木或小喬木廣泛分布于桑給巴爾、馬達(dá)加斯加島等地，因花筒細(xì)長(zhǎng)如釘且香故名，為哈爾濱市市花，是著名的庭園花木。花序碩大、開花繁茂，花色淡雅、芳香，習(xí)性強(qiáng)健，栽培簡(jiǎn)易，因而在園林中廣泛栽培應(yīng)用?；▋尚裕薯斏騻?cè)生的圓錐花序，花色以白色和紫色為居多。由其制成的丁香油、丁香酚有良好的藥用價(jià)值。古代詩(shī)人多以丁香寫愁。因?yàn)槎∠慊ǘ喑纱亻_放，好似結(jié)。稱之為“丁結(jié)，百結(jié)花”。
◆丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木，原產(chǎn)馬來(lái)西亞群島及非洲。我國(guó)廣東、海南、廣西、云南等地植物園有少量栽培。當(dāng)花蕾由綠色轉(zhuǎn)紅色時(shí)采摘，曬干。
◆本品略呈研棒狀，長(zhǎng)l～2cm?；ü趫A球形，直徑0.3～0.5cm，花瓣4，復(fù)瓦狀抱合，棕褐色至褐黃色，花瓣內(nèi)為雄蕊和花柱，搓碎后可見(jiàn)眾多黃色細(xì)粒狀的花藥。萼筒圓柱狀，略扁，有的稍彎曲，長(zhǎng)0.7～1.4cm，直徑0.3～0.6cm，紅棕色或棕褐色，上部有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富油性。氣芳香濃烈，味辛辣、有麻舌感。
◆丁香花蕾略呈研棒狀，稍似丁字形，長(zhǎng)1至2厘米?；ǔ蕡A球形，直徑0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦狀抱合，棕褐色或黃褐色，花瓣內(nèi)雄蕊多數(shù)，花絲彎曲，花柱直立，萼筒圓柱形，略扁稍彎曲，長(zhǎng)0.7至1.4厘米，直徑0.3至0.6厘米，紅棕色或棕褐色，上端有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳 。
◆丁香是原產(chǎn)于印度尼西亞的一種香料，又指丁香屬植物樹上的花蕾，又名丁子香。丁香干燥后廣泛用于烹飪中，做為一種食物香料，現(xiàn)在已經(jīng)被引種到世界各地的熱帶地區(qū)。目前，出產(chǎn)丁香的地區(qū)主要有印度尼西亞、桑給巴爾、馬達(dá)加斯加島、印度、巴基斯坦和斯里蘭卡。2005年，印度尼西亞生產(chǎn)的丁香約占世界總產(chǎn)量的80%。
丁香可用于烹調(diào)、香煙添加劑、焚香的添加劑、制茶等。也可以作為藥用，中藥也有丁香花蕾入藥，藥名公丁香，性溫，味辛。
丁香油是一種重要的香料，也可以治療燒傷，作為牙科的止痛劑。
據(jù)民間說(shuō)法，漢代稱丁香為雞舌香，用于口含，漢朝大臣向皇帝起奏時(shí)，必須口含雞舌香除口臭。唐代雞舌香從印度尼西亞進(jìn)口，用于烹調(diào)和入酒，也用于制造丁香油。
◆一般于9月至次年3月間 ，花蕾由青轉(zhuǎn)為鮮紅色時(shí)采收。采下后除去花梗，曬干即可。
◆丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，采摘干曬成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性溫。產(chǎn)于亞熱帶國(guó)家，我國(guó)海南島也有產(chǎn)，多與其他植物香料合用。
◆丁香是以干燥果實(shí)和花蕾為香料，其中果實(shí)稱為母丁香，花蕾稱為公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。
【形態(tài)特征】
常綠喬木，高達(dá)10米。葉對(duì)生，葉柄明顯，葉片長(zhǎng)方卵形或長(zhǎng)方倒卵形，長(zhǎng)5-10cm，寬2.5-5cm，先端漸尖或急尖，基部狹窄常下展成柄，全緣。花芳香，成頂生聚傘圓錐花序，花徑約6mm；花萼肥厚，綠色后轉(zhuǎn)紫色，長(zhǎng)管狀，先端4裂，裂片三角形；花冠白色，稍帶淡紫，短管伏，4裂；雄蕊多數(shù)，花藥縱裂；子房下位，與萼管合生，花柱粗厚，柱頭不明顯。漿果紅棕色，長(zhǎng)方橢圓形，長(zhǎng)1-1.5cm，直徑5-8mm，先端宿存萼片。種子長(zhǎng)方形。似指甲狀的紅棕色花苞是精油的原料，樹平均高度為5～6公尺左右，主要產(chǎn)地斯里蘭卡、爪哇、馬達(dá)加斯加，以蒸餾法制得，其香味為有點(diǎn)鮮苔及木香的花香，是香水制造業(yè)不可缺少的香味，亦常加入酒中，精油顏色為透明無(wú)色。
【主要成分】
丁香花蕾含有丁香油，其主要成分是丁香油酚（Eugenol）和丁香烯（Caryophyllene）。野生丁香尚含有丁香酮（Eugenone）和番櫻桃素（Eugenine）。有溫中、健胃、止嘔及抗菌的作用。
【食用價(jià)值】
作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作鹵菜，亦用于制糕點(diǎn)和飲料。亦為五香粉和咖喱粉原料之一。
◆丁香主要用于肉類、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作配制調(diào)味品。
◆丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用
在食品加工上，主要用于肉類、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的制作上及配置其他一些調(diào)味品。
◆丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。
【藥用價(jià)值】
主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。治呃逆、嘔吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝氣、癬癥。
◆屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽(yáng)，治嘔吐。
八角茴香
稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱 香，也稱大茴香、八角有強(qiáng)烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。
◆八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
◆八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。
◆屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。
藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發(fā)油，是配制五香粉，調(diào)料味的原料之一，具有溫陽(yáng)、散寒、理氣的作用。
◆八角又名大料、大茴香，屬亞熱帶植物，我國(guó)云貴、兩廣和福建有產(chǎn)。顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強(qiáng)烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而產(chǎn)生香氣，稍帶辣味，是潮菜鹵制品不可缺少的調(diào)料。
◆大茴香又稱大料、八角茴香，在我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品加工如煮制、醬鹵肉制品中經(jīng)常使用，它具有增加肉的香味、增進(jìn)食欲的功效。
◆大回香籽原產(chǎn)于中東，它有一種類似甘草的特殊香味，中東人或印度人喜歡把它加在湯或燉菜中，歐洲人常用來(lái)做蛋糕、餅干和甜面包，用來(lái)做成糖果或做成大茴香油則最常見(jiàn)。此外，大茴香籽可用來(lái)搭配魚或貝類，做出濃厚地中海風(fēng)味的海鮮燉菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和檸檬汁，淋在燒烤好的海鮮上。貯存方面，應(yīng)把它放置在陰涼干爽的地方。
◆中文名稱：八角茴香 英文名稱：Fructus Anisi Stellati(拉);Chinese star anise
定義：木蘭科植物八角茴香 Illicium verum Hook.f. 的干燥成熟果實(shí)。
應(yīng)用學(xué)科：中醫(yī)藥學(xué)（一級(jí)學(xué)科）；中藥學(xué)（二級(jí)學(xué)科）；中藥（三級(jí)學(xué)科）
◆別名：舶上茴香、舶茴香、八角珠、八角香、八角大茴、八角、原油茴、八月珠、大料、五香八角、大茴香、茴香八角珠、大八角
漢語(yǔ)拼音：ba jiao hui xiang
歸經(jīng)：肝；腎；脾；胃經(jīng)
◆性狀鑒別
聚合果約由8個(gè)（稀5-13個(gè)）（艸骨）英果聚成，各分果近等大，放射狀排列于中軸上，（艸骨）（艸突）果長(zhǎng)1-2cm，高0.5-1cm，外表面棕褐色或紅褐色，有不規(guī)則皺紋，頂端鈍或鈍尖，果皮較厚，上側(cè)多開裂成小艇形；內(nèi)表面淡棕色，有光澤。每個(gè)（艸骨）（艸突）果含種子1粒，扁卵圓形，紅棕色或灰棕色，有光澤。果梗長(zhǎng)3-4cm，彎曲，常脫落。氣芳香，味辛、甜。以個(gè)大、色紅、油性大、香氣濃者為佳。
◆簡(jiǎn)單鑒定
1、辨形：大料八角果肥大，角尖平直；莽草果瘦長(zhǎng)，角尖彎曲。
2、辨色：真八角為棕紅色并有光澤；假八角色較淺，帶土黃色。
3、辨味：真八角香味濃烈，嘗之辛甜；莽草有花露水或樟腦的氣味，嘗之有麻舌感。
4、辨角：真八角莢角為7-10只，以8只居多；假八角莽草則有11-12只莢角。
小茴香
又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
◆小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
◆茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。
◆味道、屬性、功用與八角基本相同。
藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚、肉時(shí)可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。
◆小茴香俗稱谷茴、席香?？蓳]發(fā)出特異的茴香氣，有開胃、理氣的功效，是肉品加工中常用的香辛料。
◆大、小茴香都是常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時(shí)的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，學(xué)名叫“八角茴香”。小茴香的種實(shí)是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來(lái)作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時(shí)胃腸蠕動(dòng)在興奮后又會(huì)降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。
◆《中國(guó)典》載有茴香制劑是常用的健胃，散寒，行氣，止痛藥。茴香烯能促進(jìn)骨髓細(xì)胞成熟和釋放入外周血液，有明顯的升高白細(xì)胞的作用，主要是升高中性粒細(xì)胞，可用于白細(xì)胞減少癥。
【拼音】：huíxiāng 小茴香原植物圖【學(xué)名】：Foeniculum vulgare 英文名：Fennel 【花語(yǔ)】：才色兼?zhèn)洌╓it and Beauty）【科名】：傘形科一二年生草本植物 【別名】：懷香、香絲菜，小茴香【產(chǎn)地】：歐洲、地中海沿岸、我國(guó)各地均產(chǎn) 【分類】：雙子葉植物綱，傘形目，傘形科，茴香屬植物
◆為傘形科草本植物小茴香的果實(shí)。
【異名】：茴香、谷茴香、香子。 我國(guó)各地普遍栽培。夏末、秋初果實(shí)成熟時(shí)采收，除雜質(zhì)，曬干用。
【性能】：味辛，性溫。
【功用】：開胃進(jìn)食，理氣散寒，有助陽(yáng)道。主治：中焦有寒，食欲減退，惡心嘔吐，腹部冷痛；疝氣疼痛，睪丸腫痛；脾胃氣滯，脘腹脹滿作痛。
【成分】：含揮發(fā)油，主要為茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。
【性味歸經(jīng)】：味辛，性溫。入腎、膀胱、胃經(jīng)。
【用法】：作調(diào)味品，煎湯，或入丸、散劑。 【注意】：有實(shí)熱、虛火者不宜。
◆成分功效
小茴香的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、茴香腦、小茴香酮、茴香醛等。其香氣主要來(lái)自茴香腦、茴香醛等香味物質(zhì)。是集醫(yī)藥、調(diào)味、食用、化妝于一身的多用植物。嫩莖、葉作蔬菜、餡食，茴香果實(shí)中含茴香油2.8%，茴香腦50～60%，a-茴香酮18～20%，甲基胡椒粉10%及a-蒎烯雙聚戊烯、茴香醛、莰烯等。胚乳中含脂肪油約15%，蛋白質(zhì)、淀粉糖類及粘液質(zhì)等約85%。可作香料，常用于肉類、海鮮及燒餅等面食的烹調(diào)。中醫(yī)學(xué)上入藥，性溫，味辛，歸肝、腎、脾、胃經(jīng)。功能溫肝腎，暖胃氣、散塞結(jié)，散寒止痛，理氣和胃。用于寒疝腹痛，睪丸偏墜，婦女痛經(jīng)，少腹冷痛，脘腹脹痛，食少吐瀉等癥。
砂仁
砂仁又名 宿砂密、 陽(yáng)春砂仁。其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦．
◆砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。
◆砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。
◆屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。
藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點(diǎn)飲料等食品的調(diào)料。
◆基本介紹
姜科多年生草本植物的完整的果實(shí)或種籽、或其干粉末，學(xué)名Elettaria cardamomum。用作香料，稍辣，其味似樟。在東方是菜肴調(diào)味品，特別是咖哩菜的佐料。在斯堪的那維亞則常用于面食品調(diào)味。
又名小豆蔻，多年生草本。根莖粗壯，棕紅色。葉兩列，葉片狹長(zhǎng)披針狀，葉鞘具棕黃色柔毛。穗狀花序由莖基部抽出。花序顯著伸長(zhǎng)，花排列稀疏，花冠白色。果實(shí)長(zhǎng)卯圓形，果皮質(zhì)韌，不易開裂。種子團(tuán)分3瓣，每瓣種子5～9枚，種子氣味芳香而峻烈。
◆具體分類
陽(yáng)春砂Amomum villosum Lour：多年生草本，株高1.2-2m。根莖圓柱形，匍匐于地面節(jié)上具鞘狀膜質(zhì)鱗片。芽鮮紅色，錐狀。莖直立，圓柱形。葉無(wú)柄或近無(wú)柄；葉舌關(guān)圓形，長(zhǎng)3-5mm，棕紅色或有時(shí)綠色；葉2列，葉片狹長(zhǎng)橢圓形或披針形，長(zhǎng)15-40cm，寬2-5cm，先端尾尖，基部漸狹或近圓形，全緣，兩面無(wú)毛或有時(shí)下面有微毛。花葶從根莖上抽出，長(zhǎng)7-15cm；總花梗長(zhǎng)3-10cm，被細(xì)柔毛；鱗片膜質(zhì)，橢圓形，褐色或綠色，長(zhǎng)0.8-2.5cm，先端鈍圓，基部常連合成管狀，穗狀花序橢圓形，總苞片膜質(zhì)，長(zhǎng)橢圓形，長(zhǎng)約1.8cm，寬約0.6cm；苞片管狀，白色，長(zhǎng)約1.1cm，膜質(zhì)，先端2裂；花萼管狀，白色，長(zhǎng)約1.7cm ，先端具三淺齒；花冠管細(xì)長(zhǎng)，白色，長(zhǎng)1.8-2.0cm；唇瓣圓匙形，白色，長(zhǎng)寬1.6-2.0cm，中央部分稍加厚，呈現(xiàn)淡黃色或黃綠色，間有紅色斑點(diǎn)，先端2淺裂，反卷；側(cè)生退化雄蕊2，位于唇瓣的基部，呈乳頭狀突起；雄蕊1，長(zhǎng)約1cm，花藥長(zhǎng)約6mm，藥隔附屬體3裂，先端裂片半圓形，反卷，兩側(cè)裂片細(xì)小，花絲扁平，較花藥略短，子房被白色柔毛。蒴果橢圓形，長(zhǎng)1.5-2cm，直徑約1.5cm，具不分枝的軟刺，棕紅色。種子多數(shù)，聚成一團(tuán)，有濃郁的香氣?；ㄆ?-5月，果期7-9月。
綠殼砂仁Amomum villosum Lour.var.xanthioides(Wall.ex Baker)T.L.Wu et Senjen[A.xanthioides Wall.ex Baker]：本變種與正種外部形態(tài)極相似，區(qū)別點(diǎn)是：本變種根莖先端的芽、葉舌多呈綠色，果實(shí)成熟時(shí)變?yōu)榫G色?；ㄆ?-5月，果期7-9月。
海南砂仁Amomum longiligulare T.L.Wu：與砂仁不同之處為：本種葉舌極長(zhǎng)，長(zhǎng)2-4.5cm。果具明顯鈍3棱，果皮厚硬，被片狀、分裂的柔刺，極易識(shí)別?；ㄆ?-6月，果期6-9月。
◆故事傳說(shuō)
傳說(shuō)很久以前，廣東西部的陽(yáng)春縣發(fā)生了一次范圍較廣的牛瘟，全縣境內(nèi)方圓數(shù)百里的耕牛，一頭一頭地病死。惟有蟠龍金花坑附近村莊一帶的耕牛，卻沒(méi)有發(fā)瘟，而且頭頭健強(qiáng)力壯。當(dāng)?shù)貛讉€(gè)老農(nóng)感到十分驚奇，便召集這一帶牧童，查問(wèn)他們每天在哪一帶放牧？牛吃些什么草？牧童們紛紛爭(zhēng)說(shuō)：“我們?nèi)诮鸹臃拍?，這兒生長(zhǎng)一種葉子散發(fā)出濃郁芳香、根部發(fā)達(dá)結(jié)果實(shí)的草，牛很喜歡吃”。
老農(nóng)們聽后，就和他們一同到金花坑，看見(jiàn)那里漫山遍野生長(zhǎng)著這種草，將其連根拔起，摘下幾粒果實(shí)，放口中嚼之，一股帶有香、甜、酸、苦、辣的氣味沖入了脾胃，感到十分舒暢。大家品嘗了以后，覺(jué)得這種草既然可治牛瘟，是否也能治人病？所以就采挖了這種草帶回村中，一些因受了風(fēng)寒引起胃脘脹痛、不思飲食，連連呃逆的人吃了后，效果較好。后來(lái)人們又將這種草移植到房前屋后，進(jìn)行栽培，久而久之成為一味常用的中藥，這就是陽(yáng)春砂仁的由來(lái)。
◆性狀鑒別
1．陽(yáng)春砂仁果實(shí)橢圓形、卵圓形或卵形，具不明顯的3鈍棱，長(zhǎng)1.2-2.5cm，直徑0.8-1.8cm，表面紅棕色或褐棕色，密被彎曲的刺狀突起，縱走棱線狀的維管束隱約可見(jiàn)，先端具突起的花被殘基，基部具果柄痕或果柄；果皮較薄，易縱向開裂，內(nèi)表面淡棕色，可見(jiàn)明顯縱行的維管束及菲薄的隔膜，中軸胎座，3室，每室含種子6-20顆，種子集結(jié)成團(tuán)。種子不規(guī)則多角形，長(zhǎng)2-5mm，直徑1.5-4mm，表面紅棕色至黑褐色，具不規(guī)則皺紋，外被淡棕色膜質(zhì)假種皮，較小一端有凹陷的種臍，合點(diǎn)在較大一端，種脊凹陷成一縱溝。氣芳香而濃烈，味辛涼、微苦。
2．綠殼砂仁，果實(shí)卵形、卵圓形或橢圓形，隱約呈現(xiàn)3鈍棱，長(zhǎng)1.2-2.2cm，直徑1-1.6cm，表面棕色、黃棕色或褐棕色，密被略扁平的刺狀突起；果皮內(nèi)表面淡黃色或褐黃色；每室含種子8-22顆；種子不規(guī)則多角形，長(zhǎng)2-4m ，直徑2-4mm，表面淡棕色或棕色，具較規(guī)則的皺紋。氣芳香，味辛涼、微苦。
3．海南砂仁果實(shí)卵圓形、橢圓形、梭狀橢圓形或梨形，具有明顯的3鈍棱，長(zhǎng)1-2cm，直徑0.7-1.7cm，表成灰褐色或灰棕色，被片狀、分枝的短刺；果皮厚而硬，內(nèi)表面多紅棕色；每室含種子4-24顆，種子多角形，長(zhǎng)2.5-4mm，直徑1.5-2mm，表面紅棕色或深棕色，具不規(guī)則的皺紋。氣味稍淡。以個(gè)大、堅(jiān)實(shí)、仁飽滿、氣香濃者為佳。
◆品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
（中華人民共和國(guó)藥典）1995年版規(guī)定，陽(yáng)春砂、綠殼砂種子團(tuán)含揮發(fā)油不得少于3.0%（ml/g）；海南砂種子團(tuán)含揮發(fā)油不得少于 1.0%（ ml/g）。該品含水分不得過(guò)15.0%。 商品規(guī)格商品有國(guó)產(chǎn)砂仁和進(jìn)口砂仁兩類。
1．國(guó)產(chǎn)砂仁①陽(yáng)春砂：不分等級(jí)，因加工不同分殼砂仁和砂仁兩種。②綠殼砂仁：不分等級(jí)。③海南砂仁：分統(tǒng)貨和一、二等貨，也因加工不同分殼砂仁和凈砂仁兩種。凈砂一等：種子團(tuán)呈三棱狀的橢圓形或卵圓形，分成三瓣，每辯約有種子10數(shù)粒，子粒飽滿，每50g 150粒以內(nèi)；二等：種子團(tuán)較小而癟瘦，每50g 150粒以外。
2．進(jìn)口砂仁習(xí)稱“縮砂”，分殼砂和原砂仁。主產(chǎn)于泰國(guó)、越南、緬甸、印度尼西亞等地。
除上述商品外，尚有紅殼砂仁，其果實(shí)圓球形，具明顯或不甚明顯的3鈍棱，長(zhǎng)0.9-1.8cm,直徑0.7-1.4cm,表面棕褐色或紅棕色，被刺狀突起；每室含種子5-18顆，種子不規(guī)則多角形，長(zhǎng)2-4mm，直徑1-2.5mm。氣香，味辛涼，微苦。主產(chǎn)于云南。少內(nèi)使用，部分銷外省。
百里香
又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨(dú)特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強(qiáng)烈，用于魚尖加工烹飪及湯 的調(diào)味增香。
百里香（Common Thyme），是一種生長(zhǎng)在低海拔地區(qū)的芳香草本植物。百里香屬的幾類植物，特別是原產(chǎn)地中海地區(qū)的銀斑百里香（Thymus vulgaris.），為歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來(lái)加在燉肉、蛋或湯中。應(yīng)該盡早加入，以使其充分釋放香氣。歐洲傳統(tǒng)上認(rèn)為百里香象征勇氣，所以中世紀(jì)經(jīng)常用它贈(zèng)給出征的騎士。
百里香屬植物在中國(guó)稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，產(chǎn)于西北地區(qū)。尤為寧夏南部山區(qū)較為集中，當(dāng)?shù)厝嗽诙宋绻?jié)之時(shí)集中采摘晾曬儲(chǔ)存，或用鍋暴炒至干。等六月炎熱到來(lái)之時(shí)沖茶 解渴，被稱為上品。元朝的《居家必用事類全集》中，記有用百里香加入駝峰駝蹄調(diào)味。李時(shí)珍《本草綱目》記載：“味微辛，土人以煮羊肉食，香美?！卑倮锵阍a(chǎn)于南歐，被作為一種美食的香料而廣泛種植。百草香生長(zhǎng)的時(shí)候就像一株矮灌木叢，每株大概有15至20厘米高。
可用于盆栽觀賞；全株芳香可做香料或者提煉香精油
◆植物形態(tài)
百里香屬 （Thymus） 是唇形科下的一屬，包括大約350種多年生的芳香草本植物。最高約38厘米，生長(zhǎng)在歐洲、北非和亞洲。 一般是莖部窄細(xì)的常綠植物，亞灌木；莖木質(zhì)且多分枝；葉中度綠色，數(shù)量多，小而尖，小葉（4-20毫米長(zhǎng)）對(duì)生，全緣，呈橢圓形，有濃郁的香味，可混合其他草藥作香料；花頂簇生；花萼不規(guī)則：上緣分三瓣，下緣裂開；花冠管狀，4-10毫米長(zhǎng)，呈白色、粉色或紫色；根濃密，呈灰褐色。多年生草本, 種子發(fā)芽時(shí)間12-20天, 成熟時(shí)間90-10天,花期夏天。
百里香為半灌木，莖葉有香味。常作為花鏡、花壇、巖石園、香料園栽植或向陽(yáng)處地被植物。很適合作為食用調(diào)料，并且醫(yī)用價(jià)值很高。
葉子為輪生，巧妙地生長(zhǎng)在莖上，自上而下俯視，宛如一朵朵翠綠的鮮花?；ê苄?，萼片呈綠色，而花冠卻是最典雅的紫色和白色，花瓣的形狀猶如美人的半片櫻唇，嬌俏的生在繁密的綠葉之間。
◆產(chǎn)地分布
疏松且排水良好的土地，向陽(yáng)處。非洲北部、歐洲及亞洲溫帶，我國(guó)多產(chǎn)于黃河以北地區(qū)，特別是西北地區(qū)。主要產(chǎn)地為南歐的法國(guó)、西班牙、地中海國(guó)和埃及.
◆價(jià)值
改善消化系統(tǒng)及婦科疾病，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)免疫力，減輕神經(jīng)性疼痛，抗菌。幫助傷口愈合，治療濕疹及面皰膚質(zhì)。活化腦細(xì)胞，提升記憶力及注意力，抗沮喪及撫慰心靈創(chuàng)傷。對(duì)頭皮屑和抑制落發(fā)十分有效。抗菌、抗痙攣、抗昆蟲毒液、殺菌、強(qiáng)身、促結(jié)疤。強(qiáng)化神經(jīng)預(yù)防作惡夢(mèng)。
葉片可結(jié)合各式肉類、魚貝類料理，泡茶能幫夠助消化、消除腸胃脹氣并解酒，浸劑中加蜂蜜可治痙咳、感冒和喉嚨痛。泡澡亦有舒緩和鎮(zhèn)定神經(jīng)之效，提煉精油有殺菌作用，并可加入雀斑膏制作，具消除雀斑、修化老化皮膚，亦可制作香皂和漱口水的材料。
雖然百里香的外型并不是很出眾，但它的用途卻很廣泛，百里香有幫助消化、解酒、防腐、利尿之功效，一般都是利用新鮮或干燥的枝葉使用于料理中，或泡成花草茶飲用，百里香茶還可疏解因宿醉引起的頭痛，但這類香料植物，每天的食用總量最好不要超過(guò)10公克，以免對(duì)人體太刺激。除此之外，泡澡時(shí)加些枝葉在水中，還有提神醒腦的功效。如果你不喜歡味道太濃郁的香料植物，建議你可以選擇氣味較柔和的百里香，聞著它的香氣，或許會(huì)讓你有置身天堂的感覺(jué)喔！
◆營(yíng)養(yǎng)分析
全草均含揮發(fā)油，以花盛時(shí)含量最好。其主要成分為百里香酚（Thymol）、香荊芥酚（Carvacrol）、芳樟醇（Linalool）和對(duì)-聚傘花素（p-Cymol）等多種化合物。有鎮(zhèn)咳、消炎、防腐等作用。百里香含黃芩素、葡萄糖苷、木犀草素-7-葡萄糖苷、芹菜素等黃酮成分和揮發(fā)油，超量有較強(qiáng)刺激性，可使肝臟變性。
◆傳說(shuō)
16世紀(jì)的一位吟唱詩(shī)人，稱百里香的香氣為“破曉的天堂”，因?yàn)樗勂饋?lái)清新迷人、自然舒服，有如天堂般的純潔美麗。 傳說(shuō)，百里香和最妖艷 、最美麗，曾引起歷史名戰(zhàn)[特洛伊戰(zhàn)爭(zhēng)]的斯巴達(dá)王妃海倫有關(guān)。 希臘神話中，百里香是海倫的眼淚。傾國(guó)傾城的海倫王妃，是斯巴達(dá)王后麗妲和天神宙斯所生的女兒，由于她非常美麗，追求她的王公貴族不計(jì)其數(shù)。海倫的養(yǎng)父斯巴達(dá)國(guó)王為了避免大家為了爭(zhēng)奪海倫而戰(zhàn)，就將她嫁給了新任的斯巴達(dá)國(guó)王梅尼勞斯，成為斯巴達(dá)的王后。
平靜的日子沒(méi)過(guò)多久，一位英俊的特洛伊王子帕里斯來(lái)到斯巴達(dá)，一見(jiàn)到王后海倫之后，就為她深深的著迷，他想盡一切辦法接近海倫，對(duì)她吐露愛(ài)意，海倫也被他的英俊所吸引，不自覺(jué)地愛(ài)上了他，于是兩人相約逃往特洛伊?？墒?，兩個(gè)年輕人那知道，這場(chǎng)私奔卻引來(lái)了長(zhǎng)達(dá)十年的特洛伊戰(zhàn)爭(zhēng)。
當(dāng)特洛伊終于滅亡，帕里斯戰(zhàn)死之際，海倫不禁凄然流下了晶瑩的淚珠并落地幻化成百里香，而淚珠在她臉龐輕輕滑落的神情，令許多特洛伊戰(zhàn)士神魂顛倒并誓死保護(hù)她。因此，從那時(shí)起，百里香就被賦予勇氣和活力的象征，婦女在心愛(ài)的武士出征前，會(huì)送上一枝百里香，傳達(dá)愛(ài)意和鼓舞對(duì)方的勇氣。思春的少女在衣裳上繡上百里香的圖案，或身上配帶一株百里香，便意味著要尋找愛(ài)人，等待追求者的示愛(ài)； 害羞的男人，只要喝杯百里香茶，就能鼓起勇氣，追求所愛(ài)。
據(jù)《京華時(shí)報(bào)》報(bào)道，在中科院9名著名專家的建議下，北京奧運(yùn)組委會(huì)已做出決定，獻(xiàn)給2008北京奧運(yùn)獲獎(jiǎng)?wù)叩孽r花將含有粉白色的百里香。
孜然
又名青蒿，藏苗香、 息苗香。
具有獨(dú)特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時(shí)有收斂作用。
可用于糕點(diǎn)、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
◆孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。
◆屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。
◆孜然，學(xué)名為枯茗（CuminumcyminumL．），是維吾爾語(yǔ)音譯，也叫安息茴香、野茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產(chǎn)地在北非和地中海沿岸地區(qū)。孜然為重要調(diào)味品，氣味芳香而濃烈，適宜肉類烹調(diào)，理氣開胃，并可驅(qū)風(fēng)止痛。
◆孜然是燒烤食品必用的佐料，富有油性,氣味芳香濃烈，主要用于調(diào)味，提取香料等，是配制咖哩粉的主 要原料之一?？о南阄逗軡饬? 油爆或火烤后的香氣會(huì)更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會(huì)有點(diǎn)改變。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲。
孜然還具有醒腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，祛風(fēng)止痛。對(duì)消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻、月經(jīng)不調(diào)均有療效。用孜然調(diào)味菜肴還能防腐殺菌。在《普濟(jì)方》這本中醫(yī)典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。據(jù)《唐本草》記載，將孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時(shí)放點(diǎn)不容易變質(zhì)。另外，孜然還可以抑制微生物的生長(zhǎng)。
◆形態(tài)：
一年生或二年生草本，高20-40cm。全株（除果實(shí)外）光滑無(wú)毛。葉柄長(zhǎng)1-2cm，有狹披針形的鞘；葉片 三出式二回羽狀全裂，末回裂片狹線形，長(zhǎng)1.5-5cm，寬0.3-0.5mm。復(fù)傘形花序多數(shù)，頂生或腋生，多呈二歧式分枝，傘形花序直徑2-3cm；總苞片3-6，線形或線狀披針形，邊緣膜質(zhì)，白色，頂端有長(zhǎng)芒狀的刺，有時(shí)3深裂，反折；傘輻3-5，不等長(zhǎng)，小傘形花序通常有7花；小總苞片3-5，與總苞片相似，先端針芒狀，反折；花瓣為分紅色或白色，長(zhǎng)圓形，先端微缺，有內(nèi)折小舌片；萼齒鉆形，長(zhǎng)超過(guò)花柱；花柱基圓錐狀，花柱短，叉開，柱頭頭狀。分生果長(zhǎng)圓形，兩端狹窄，長(zhǎng)約0.6mm，寬約1.5mm，密被白色剛毛；每棱槽內(nèi)有油管1，合生面油管2，胚乳腹面微凹?；ㄆ?月，果期5月。
性味：味辛；性溫
采收和儲(chǔ)藏：5月果熟時(shí)，將植株收回，曬干，除去雜種，留取果實(shí)備用。
◆營(yíng)養(yǎng)分析
種子含有揮發(fā)油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分為巖芹酸（Cuminicacid）、烯油酸（Limonenicacid）和亞油酸（linoleicacid）等。
◆歷史傳說(shuō)
“香料滋潤(rùn)人們的生活，使生活變得更為豐富多彩：它是藥品，可以治?。皇钦{(diào)料，使飯菜更加可 口；是香水、潤(rùn)膚劑和春藥，可使人心曠神怡?！?（馬斯格雷夫： 《改變世界的植物》）愛(ài)德華·謝弗在 《唐代的外來(lái)文明》一書中指出，幾乎所有的香料都經(jīng)歷了一個(gè)從神壇走向世俗的過(guò)程。古時(shí)候人們常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作為調(diào)味品，目的是為了防止祭品腐壞，增加祭品對(duì)于神的吸引力。后來(lái)，香料漸漸世俗化了，走下了神壇，搬上了貴族的餐桌，甚至還進(jìn)入了尋常百姓人家。
馬可·波羅在描述13世紀(jì)的杭州時(shí)說(shuō)，這座城市一天就運(yùn)來(lái)了5噸波斯胡椒。他還說(shuō)：在中國(guó)南方，有錢人可以享用好幾種香料腌制而成的肉，下層民眾的盤子里卻只能嗅到大蒜味。
山奈
又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。
◆三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽 雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。
◆砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
◆屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。
藥用：山奈 味辛溫，有鎮(zhèn)心腹冷痛及牙痛等作用。
◆山柰，別名沙姜、山辣。以根莖入藥，溫中化濕，行氣止痛。主治急性胃腸炎，消化不良，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛，跌打損傷。主產(chǎn)廣東、廣西和云南，四川從廣西引種種在米易縣試種獲得成功。
◆別名
三奈子（《海上方》），三賴（《品匯精要》），三藾（《南粵筆記》），沙姜（《嶺南采藥錄》），三柰、 山辣 （《綱 目》）
來(lái)源
藥品為姜科植物山柰Kaempferia galanga的干燥根莖。冬季采挖，洗凈，除去須根，切片，曬干。
源形態(tài)
多年生草本，根狀莖塊狀，單生或叢生，淡綠色，芳香；根從根狀莖上生出，粗壯，多數(shù)。葉通常2枚，相對(duì)而生，幾乎無(wú)柄，平臥地上，水平開展，質(zhì)薄，圓形或?qū)捖研巍?～9月開花，穗狀花從兩葉間生出，有花4～12朵，白色，晨開午調(diào)，芳香，花管筒細(xì)長(zhǎng)。果實(shí)為蒴果。
性狀
本品多為圓形或近圓形的橫切片，直徑1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存須根；切面類白色，粉性，常鼓凸。質(zhì)脆，易折斷。氣香特異，味辛辣。
鑒別
（1） 本品粉末類黃白色。淀粉粒眾多，主為單粒，圓形、橢圓形或類三角形，多數(shù)扁平，直徑5～30μm，臍點(diǎn)、層紋均不明顯。油細(xì)胞類圓形或橢圓形，直徑40～130μm，壁較薄，胞腔內(nèi)含淺黃綠色或淺紫紅色油滴。螺紋導(dǎo)管直徑18～37μｍ。色素塊不規(guī)則形，黃色或黃棕色。
（2） 取本品粉末0.25g,加甲醇5ml,超聲處理10分鐘，濾過(guò)，濾液作為供試品溶液。另取對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯對(duì)照品，加甲醇制成每1ml含5mg的溶液，作為對(duì)照品溶液。照薄層色譜法（附錄Ⅵ B）試驗(yàn)，吸取上述兩種溶液各2μl，分別點(diǎn)于同一硅膠ＧＦ254 薄層板上，以正己烷-醋酸乙酯（18:1）為展開劑，展開，取出，晾干，置紫外光燈（254nm）下檢視。供試品色譜中，在與對(duì)照品色譜相應(yīng)的位置上，顯相同顏色的斑點(diǎn)。
◆生物特性
多年生草本，根狀莖塊狀，單生或叢生，淡綠色，芳香；根從根狀莖上生出，粗壯，多數(shù)。葉通常2枚，相對(duì)而生，幾乎無(wú)柄，平臥地上，水平開展，質(zhì)薄，圓形或?qū)捖研?，長(zhǎng)7～15厘米，寬5-12厘米，先端急尖或近純形，基部圓形或心形，下延成鞘，表面綠色，背面淡綠色，有時(shí)葉緣及先端染有紫色，8～9月開花，狀花序從兩葉間生出，有花4～12朵；花白色，芳香，花管筒細(xì)長(zhǎng)；每花有技外形苞片1片，長(zhǎng)約2．5厘米，綠色。果為蒴果。
◆生長(zhǎng)特性
性喜溫暖。濕潤(rùn)氣候，不耐寒，喜陽(yáng)光。對(duì)土壤要求不嚴(yán)，但以排水良好、疏松、富含腐殖質(zhì)的砂質(zhì)壤土為好。
肉桂
又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫?zé)?，略苦?/div>
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。
◆桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。肉桂既是一味常用中藥，同時(shí)也是一味常用的肉食品佐料，其性溫?zé)?，故只宜少用而不可多用。中醫(yī)認(rèn)為，肉桂辛熱，本草有“小毒”之記載，用量不宜過(guò)大。冠“豆蔻”之名的調(diào)味料有3種。豆蔻與草豆蔻都屬土產(chǎn)，分別是兩種姜科植物的種子，惟有肉豆蔻是舶來(lái)品，原產(chǎn)東南亞，是常綠喬木的果仁。
◆桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。
◆屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。
◆桂皮是桂樹的皮，曬干后呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，產(chǎn)于兩廣、兩湖及云南、四川等地，含有揮發(fā)油約1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，氣清香，味微甜辛，適用于腥臊味原料的調(diào)味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質(zhì)細(xì)、潔凈、甜香、味正，呈土黃色，質(zhì)量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細(xì)，肉紋細(xì)，表皮灰色，里皮紅黃色，只有薄香。潮菜烹制鹵味品常用桂皮作調(diào)料。
◆肉桂俗稱桂皮。在肉制品加工中為常用香辛料
藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。
◆中文名稱：肉桂 英文名稱：Cortex Cinnamomi(拉);cassia bark 定義：樟科植物肉桂 Cinnamomum cassia Presl 的干燥樹皮。
應(yīng)用學(xué)科：中醫(yī)藥學(xué)（一級(jí)學(xué)科）；中藥學(xué)（二級(jí)學(xué)科）；中藥（三級(jí)學(xué)科）
◆植物性狀
肉桂，常綠喬木，高12-17m。樹皮灰褐色，芳香，幼枝略呈四棱形。葉互生，革質(zhì)；長(zhǎng)橢圓形至近披針形，長(zhǎng)8-17cm，寬3.5-6cm，先端尖，基部鈍，全緣，上面綠色，有光澤，下面灰綠色，被細(xì)柔毛；具離基3出脈，于下面明顯隆起，細(xì)脈橫向平行；葉柄粗壯，長(zhǎng)1-2cm。圓錐花序腋生或近頂生，長(zhǎng)10-19cm，被短柔毛；花小，直徑約3cm；花梗長(zhǎng)約5mm；花被管長(zhǎng)約2mm，裂片6，黃綠色，橢圓形，長(zhǎng)約3mm，內(nèi)外密生短柔毛；發(fā)育雄蕊9，3輪，花藥矩圓形，4室，瓣裂，外面2輪花絲上無(wú)腺體，花藥內(nèi)向，第3輪雄蕊外向，花絲基部有2腺體，最內(nèi)尚有1輪退化雄蕊，花藥心臟形；雌蕊稍短于雄蕊，子房橢圓形，1室，胚珠1，花柱細(xì)，與子房幾等長(zhǎng)，柱頭略呈盤狀。漿果橢圓形或倒卵形，先端稍平截，暗紫色，長(zhǎng)約12-13mm，外有宿存花被。種子長(zhǎng)卵形，紫色?；ㄆ?-7月。果期至次年2-3月。高達(dá)10米以上，樹皮灰褐色，樹皮厚可達(dá)13毫米，具強(qiáng)烈辛辣芳香味。葉互生或近對(duì)生；長(zhǎng)橢圓形，或橢圓披針形，長(zhǎng)8-20厘米，寬3-5.5厘米；頂端急尖，葉基寬楔形；全緣，具離基三出脈。圓錐花序頂生或腋生；花小，徑5毫米，花被裂片橢圓形，長(zhǎng)3毫米。果橢圓形，長(zhǎng)10毫米，徑7-8毫米，熟時(shí)紫黑色。
◆品種種類
企邊桂：呈長(zhǎng)片狀槽狀形，左右兩邊向內(nèi)卷曲，卷邊呈半筒形，槽的中心略凸起，外皮下凹，長(zhǎng)43cm左右，寬4～6cm，外皮棕灰白色或棕褐色，兩端各有5mm削去栓皮的斜面呈棕色。全體有不規(guī)則的橫生皮孔和多數(shù)微突起的小瘤點(diǎn)。偶有略突起的橫紋及灰綠色花紋(苔蘚類植物著生后留下的痕跡，俗稱彩皮)。內(nèi)表面暗紅棕色或棕色，光潔，用指甲刮劃時(shí)可見(jiàn)深棕色油紋。氣芳香濃烈，味甜辣。
板桂：呈板片狀，兩邊稍向內(nèi)彎曲，長(zhǎng)43cm，寬13～15cm，厚0.6cm，外皮粗糙，灰褐色；內(nèi)皮暗紫色，斷面油層棕褐色，外層棕紅色，一般油少渣多，香氣及甜辣味較淡。
油桂：呈半邊竹筒狀槽形，兩端略呈斜面，長(zhǎng)43cm，外表呈灰棕色或棕褐色，常有灰綠色花斑(彩皮)，內(nèi)表皮暗棕色，質(zhì)硬而脆，斷面內(nèi)層油層集中分明，稍有光澤，黑色或棕褐色，外層紫紅色，氣味濃烈，味甜辛。
桂通：呈雙圓筒形或圓筒形，長(zhǎng)35cm，厚0.1～0.3cm，外表灰棕色，有細(xì)皺紋及小裂，皮孔橢圓形，偶有凸起橫紋及灰色花紋。內(nèi)表皮暗棕色。質(zhì)硬而脆，斷面紫紅色或棕紅色，氣香，味甜辣。又名“桂皮”、“桂爾通”。
桂心：形態(tài)與桂通相同，只是外表的栓皮層已被刮除干凈，內(nèi)外皮均呈棕黃色。
桂碎：大小不規(guī)則片塊狀或短卷筒狀，外皮灰棕色，斷面和內(nèi)皮呈棕色或棕褐色，氣香，味甜辣。
肉桂商品中有將不能制成企邊桂或板桂的老桂皮制成桂楠，多呈不規(guī)則塊片狀，大小不一，厚約0.4～0.8cm，皮較厚而粗糙，略扭曲，油少，嚼之渣多，味微辛辣。
進(jìn)口肉桂常稱為安南肉桂，國(guó)產(chǎn)肉桂常稱為西玉桂，故分別有安企邊桂、安板桂、安桂楠；西企邊桂、西板桂、西桂楠之稱。
進(jìn)口肉桂與國(guó)產(chǎn)肉桂性狀主要區(qū)別為：進(jìn)口肉桂通常較相應(yīng)國(guó)產(chǎn)肉桂皮厚，香氣濃；進(jìn)口肉桂內(nèi)表面顏色較深呈棕色至棕褐色(國(guó)產(chǎn)肉桂呈棕紅或紫紅色)且具細(xì)密縱紋，光滑(國(guó)產(chǎn)肉桂則不平坦)；進(jìn)口肉桂通常栓皮比相應(yīng)國(guó)產(chǎn)肉桂薄，且“彩皮”明顯；進(jìn)口肉桂斷面白細(xì)胞環(huán)帶不及國(guó)產(chǎn)肉桂明顯，且味甜明顯。
進(jìn)口肉桂中，又有高山肉桂、低山肉桂之分；據(jù)說(shuō)高山肉桂系野生品，低山肉桂系栽培品，二者區(qū)別如下：
高山肉桂：外皮表面細(xì)皺，“彩皮”明顯，皮厚，體重，斷面白細(xì)胞環(huán)帶不明顯，內(nèi)表面細(xì)致光潤(rùn)。含油量高，香氣濃，辛味淡而甜味厚。最佳者習(xí)稱“綠水清化肉桂”，用開水沖泡，其水清而帶綠色(有人認(rèn)為綠水系加工而成)。
低山肉桂：外表粗糙，皮薄，體較輕，斷面石細(xì)胞環(huán)帶較明顯，內(nèi)表面略粗糙。臺(tái)揮發(fā)油量較少，香氣差，甜味淡，辛味較濃。
進(jìn)口肉桂中之上品其內(nèi)表皮膩滑如玉。又以越南北圻清化所產(chǎn)最有名，故名為“清化玉桂”。
國(guó)產(chǎn)肉桂中自80年代起在廣東信宜及廣西部分地區(qū)有類似進(jìn)口肉桂的移植產(chǎn)品出現(xiàn)，商品統(tǒng)稱為“南肉桂”。質(zhì)量接近于進(jìn)口肉桂。中國(guó)產(chǎn)肉桂的香味稍遜于越南和印度尼西亞產(chǎn)者，三者均具芳香，味甜而辣。越南肉桂(西貢肉桂)質(zhì)地最佳。中國(guó)肉桂和牡桂(C. loureirii)的未成熟果實(shí)貼生于硬而具皺的灰褐色杯狀花萼中，通常長(zhǎng)11公釐(0.4吋，包括萼筒)；上部徑約6公釐(0.25吋)，連萼筒摘下干燥即稱肉桂芽。有似桂皮的芳香和肉桂皮的甜辣味，用于食品調(diào)味。
◆藥品簡(jiǎn)述
肉桂皮-藥用部分
藥名：肉桂
漢語(yǔ)拼音：rou gui
英文名：Chinese Cinnamon,Cassia Bark 西班牙語(yǔ)：canelo,la
拉丁植物動(dòng)物礦物名 1．Cortex Cinnamomi 2．Cortex Cinnamomi Macrophylli
別名：玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂、薄桂、辣桂、桂。
功效分類：止痛藥；助陽(yáng)藥。
性味：性大熱，味辛、甘。
◆生態(tài)環(huán)境：
1．生于常綠闊葉林中、但多為栽培。
2．栽培于沙丘或斜坡山地。
資源分布：產(chǎn)于云南、廣西、廣東、福建。
1.分布福建、臺(tái)灣、海南、廣東、廣西、云南等地的熱帶及亞熱帶地區(qū)均有栽培，其中尤以廣西栽培為多，大多為人工純林。
2.在廣東、廣西等地有大面積栽培。
藥材基源：為樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl的樹皮。
采收儲(chǔ)藏：多于秋季剝?nèi)≡耘?～10年的樹皮和枝皮，曬干或陰干。
炮制：
1．揀凈雜質(zhì)，刮去粗皮，用時(shí)打碎；
2．或刮去粗皮，用溫開水浸潤(rùn)片刻，切片，晾干。
3．搗碎，磨粉，成品稱肉桂粉。
◆性狀鑒別
1．肉桂“企邊桂”呈兩側(cè)略內(nèi)鄭的淺槽狀，兩端斜削；“油筒桂”多呈卷筒狀，長(zhǎng)30-50cm，寬或筒徑3-10cm，厚2-8mm。外表面灰棕色，稍粗糙，有多數(shù)微突起的皮孔及少數(shù)橫裂紋，并有灰色地衣斑塊；內(nèi)表面棕紅色，平滑，有細(xì)縱紋，指甲刻劃顯油痕。質(zhì)堅(jiān)實(shí)而脆，折斷面顆粒性，外層棕色，內(nèi)層紅棕色而油潤(rùn)，近外層有1條淺黃色切向線紋（石細(xì)胞環(huán)帶）。香氣濃烈特異，味甜、辣
進(jìn)口肉桂：呈兩側(cè)向內(nèi)卷曲的筒狀，中央略向下凹的槽形，兩端皆斜向削去外皮，長(zhǎng)40-50cm，寬6-8cm，厚6-7mm。外表面稍粗糙，具皺紋，有灰白色和黃棕色相間的斑塊，圓形或半圓形皮孔多見(jiàn)；內(nèi)表面棕色至棕褐色，光滑有細(xì)縱紋，指甲刻劃顯油痕。有特殊芳香氣，味甜，微辛。
進(jìn)口低山肉桂：外表面粗糙，內(nèi)表皮稍粗糙。皮薄體較輕，斷面淺黃色線紋時(shí)顯。含揮發(fā)油量較少，香氣差，甜味淡，辛味較濃。
進(jìn)口高山肉桂：外表面細(xì)致，內(nèi)表面細(xì)致而潤(rùn)滑。皮厚體較重，斷面淺黃色，線紋不明顯。含揮發(fā)油量較高，香氣濃，甜味濃，辛味淡。
以外表面細(xì)致，皮厚體重，不破碎，油性大、香氣濃、甜味濃而微辛，嚼之渣少者為佳。
2．南玉桂 藥材性狀與肉桂相似，嚼之特別清香，化渣。一般認(rèn)為質(zhì)量較好。
◆應(yīng)用鑒別
1．官桂功效與肉桂相似，而力??；桂心入心脾經(jīng)，補(bǔ)陽(yáng)活血善治心腹冷痛，又能引血化汗化膿，外科常用作內(nèi)托癰疽痘瘡之用。
2．肉桂、桂枝：肉桂與桂枝同生于桂樹，肉桂為桂樹皮，桂枝為桂樹嫩枝。二者皆有溫營(yíng)血，助氣化，散寒凝的作用。但肉桂長(zhǎng)于溫里止痛，入下焦而補(bǔ)腎陽(yáng)，歸命火，桂枝長(zhǎng)于發(fā)表散寒，振奮氣血，主上行而助陽(yáng)化氣，溫通經(jīng)脈。
3．肉桂，附子：肉桂與附子皆為補(bǔ)腎陽(yáng)益命火之品，二藥常相須為伍，用以溫腎補(bǔ)火祛寒，然不同之處，附子辛苦熱燥烈，走而不守，能回陽(yáng)救逆，可治脈微欲絕之虛脫之證；肉桂甘熱而益火消陰，能溫營(yíng)血，能走能守，又能引火歸元，宜治下焦虛寒證。
◆食療作用
肉桂辛、甘，大熱，歸腎、脾、心、肝經(jīng)
具有補(bǔ)火助陽(yáng)，引火歸源，散寒止痛，活血通經(jīng)之功效
用于陽(yáng)痿，宮冷，腰膝冷痛，腎虛作喘，陽(yáng)虛眩暈，目赤咽痛，心腹冷痛，虛寒吐瀉，寒疝，奔豚，經(jīng)閉，痛經(jīng)等癥。
◆肉桂知識(shí)介紹：
肉桂為樟科植物肉桂和大葉清化桂的干皮和枝皮。肉桂常綠喬木，生于常綠闊葉林中，但多為栽培。中國(guó)福建、臺(tái)灣、廣東、廣西、云南等地的熱帶及亞熱帶地區(qū)均有栽培，尤以廣西栽培為多，大多為人工純林；大葉清化桂，中國(guó)從1962年從越南引種，栽培于丘陵或斜坡山地，在廣東、廣西等地有大面積栽培。
多于秋分后，剝?nèi)≡耘?至6年的樹皮或枝皮，曬1至2天，卷成圓筒狀，陰干，稱油筒桂（廣桂）；剝?nèi)?0余年的樹皮，將兩端削成斜面，夾在木制的凹凸板中曬干，稱企邊桂；將老樹干離地30厘米處，作環(huán)狀剝皮，放木夾內(nèi)曬至九成干，取出，縱橫堆疊，加壓，約1個(gè)月干燥，稱板桂；桂皮加工過(guò)程中余下的邊條，削去外部栓皮，稱桂心；塊片稱桂碎。
肉桂干以兩側(cè)略內(nèi)卷呈淺槽狀，習(xí)稱“企邊桂”；干以和枝皮呈卷筒狀，習(xí)稱“油筒桂”，長(zhǎng)30至50厘米，寬或筒徑2至10厘米，厚2至8毫米。外表面灰棕色，略粗糙，有突起的皮孔；內(nèi)表面棕紅色，平滑，指甲刻劃顯油痕。質(zhì)堅(jiān)實(shí)而脆，折斷面顆粒性，近外層有一條淺黃色切向線紋（石細(xì)胞環(huán)帶）。香氣濃烈特異，味甜、辣。以外表細(xì)致、皮厚體重、不破碎、油性大，香氣濃，甜味濃而微辛、嚼之渣少者為佳。
南玉桂為植物大葉清化桂的干皮和枝皮，藥材性狀與肉桂相似，嚼之特別清香，化渣，一般認(rèn)為質(zhì)量較好。
◆肉桂營(yíng)養(yǎng)分析：
桂皮含有揮發(fā)油，油中主要成分為桂皮醛（Cinnamaldehyde）、少量乙酸桂皮酯（Cinnamyl acetate），桂皮酸（cinnamic acid）和肉桂醇D1、D2等。這些成分有促進(jìn)唾液和胃液分湯及增進(jìn)消化的作用。有溫腎補(bǔ)腎、祛寒去痛的作用。
◆炮制：取原藥材，除去雜質(zhì)，刮去粗皮、搗在小碎塊。炮制后貯干燥容器內(nèi)，密閉，置陰涼干燥處，避熱。
◆肉桂適合人群：
陰虛火旺、里有實(shí)熱，血熱妄行及孕婦禁服。
◆肉桂食療作用：
肉桂味辛、甘，性熱；歸腎、心、脾、肝經(jīng)；香辣氣厚，降而兼升，能走能守，具有溫腎助陽(yáng)，引火歸原，散寒止痛，溫經(jīng)通脈的功效 。主治腎陽(yáng)不足，畏寒肢冷，腰檢酸軟，陽(yáng)痿遺精，宮冷不孕，小便不利或尿頻、遺尿，短氣喘促，浮腫尿少；脘腹冷痛，食少便溏；命門火衰，火不歸原，上熱下寒，面赤足冷，頭暈耳鳴，口舌糜爛；虛寒腰痛，寒濕痹痛，寒疝，痛經(jīng)經(jīng)閉，產(chǎn)后瘀滯腹痛，陰疽流注，癰瘍膿成不潰，或后潰后不斂。
◆肉桂食物相克：用桂忌用諸蔥。
◆肉桂做法指導(dǎo)：
1． 下焦陽(yáng)虛火衰，癥見(jiàn)畏寒肢冷腰膝酸軟，陽(yáng)痿遺精，小便不利或頻數(shù)者，最宜與附子相須為用，以增強(qiáng)溫補(bǔ)腎陽(yáng)之功。
2． 久寒積冷，寒凝氣滯，而致脘腥冷痛，脅肋脹痛，腸鳴泄瀉者，可單味研末服。
3． 該品入肝腎血分、能溫經(jīng)通脈，故常用于寒凝經(jīng)脈、氣血瘀滯所致的痛經(jīng)、經(jīng)閉及產(chǎn)后腹痛等癥，臨床宜與川芎、當(dāng)時(shí)等同用。
◆減肥瘦身
將肉桂精油4滴 迷迭香精油3滴 馬郁蘭精油2滴 10毫升葡萄籽油或身體按摩底油中，調(diào)勻后按摩需要減肥的部位20—30分鐘，然后用毛巾包裹該部位，如有條件結(jié)合光波浴照30分鐘，讓該部位的多余脂肪和水分排出體外，達(dá)到減肥收緊的目的。
桂枝
即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過(guò)不及桂皮味濃。
香草：即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
主要用 增香、加味、增加色彩。
果味辛，性溫， 氣芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)散寒發(fā)表開胃的功能。
肉豆蔻 ：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻 性溫，味辛香，有調(diào)味、行氣、止瀉、祛濕和胃，收斂固澀作用。
作為調(diào)料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過(guò)多，會(huì)引起細(xì)胞中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
◆肉豆蔻 別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。
◆肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。
◆屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。
◆豆蔻又稱玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圓形，堅(jiān)硬，呈淡黃白色，常用于西式制品中。
豆 蔻 ：又名波蔻 。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻 作為調(diào)味料可用于肉類加工，腌滯蔬菜及糖果中。
◆白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
◆豆蔻，又名白豆蔻，氣味苦香，味道辛涼微苦，烹調(diào)中可去異味、增辛香，常用于鹵水以及火鍋等
◆白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。
屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。
草豆蔻 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。
香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。
金香草干后香氣濃郁，略帶苦味，性溫。
藥用：有補(bǔ)腎陰?kù)詈疂?，止痛的功效?？捎糜谀I虛、腰酸、陽(yáng)痿，寒 偏 ，睪丸冷痛，胃寒和寒濕腳氣腫痛、乏力等癥的治療。
干莖葉可作為食品調(diào)味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調(diào)味品。
葫蘆巴（Ttigonella foenum-graecum）葫蘆巴芽有辛辣味。使用研磨的種子時(shí)，用量須斟酌。
草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。
◆草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。
◆草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。
屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。
藥用：草果具有燥濕健脾、散寒、除痰、截癥等功效。還有增香調(diào)味作用，可用于烹制肉魚菜肴。
白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以獨(dú)支、皮細(xì)，外表土黃色，堅(jiān)硬、光滑、香氣濃香者為佳。
◆白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。
◆屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。
◆白芷具有除腥、祛風(fēng)、止痛以及解毒功效，是醬鹵制品中常用的香辛料。
藥用：白芷可發(fā)表散風(fēng)，消腫止痛，用于治療感胃頭痛，并具有一定的抗菌能力。
其氣味芳香，在制作扒雞，燒雞等各特產(chǎn)品中以量使用，在一般飲食中很少用于調(diào)味。
薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身干，無(wú)根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。
◆薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴。
◆屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤(rùn)心肺，辟口臭。
藥用：薄荷味辛芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)、散熱、辟穢、解毒等作用。
全草可入藥，適用于感冒發(fā)熱、頭痛、咽喉腫痛、無(wú)汗、風(fēng) 眼、風(fēng)診、皮干發(fā)癢、祛痛、下痢等。
薄荷是食品烹飪調(diào)料，在中西式復(fù)合調(diào)味料中常有應(yīng)用。
香葉：
香葉: 有提味增加香氣的功能在鹵汁運(yùn)用中常見(jiàn)于廣泛的運(yùn)用。
出味后，味淡辛節(jié)甘，肉料吸收后，可增加肉質(zhì)鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口干的功效。
◆香葉，為天竺桂樹的葉，無(wú)論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香
甘草：出味后，揮發(fā)甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。
◆甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。
◆屬性：性平。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤(rùn)肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。
注：多食令人嘔吐。
◆甘草是多年生草本植物，莖有毛，花紫色，莢果褐色。干甘草是甘草樹根，切片后為中藥材，俗諺有“甘草和百藥”之說(shuō)。甘草性溫，味甘甜，常與其他香料配合，如“美味熏香雞”，使用甘草與八角、桂皮、川椒等作為配料。
陳皮：別名果皮
作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。
◆陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。
◆屬性：性溫。功用，驅(qū)寒除濕，理氣散逆，止咳痰。
蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙 痛，有祛寒的功效。
◆蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗(yàn)的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗(yàn)，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味
甘菘：
◆在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。
靈草
◆為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過(guò)筆者多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
排草
◆與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
當(dāng)歸 屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。
屬性：性溫。功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。
荊芥 屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時(shí)用于燒、煮肉類，主要作菜用。
屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。
紫蘇 屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。
屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。
黃梔子 又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時(shí)用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。
屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。
姜黃 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。
良姜 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。
屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。
胡椒 屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。
注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
◆胡椒分為白胡椒和黑胡椒兩種。黑胡椒的風(fēng)味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是廣泛使用的香辛料。
羅漢果 屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。
屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤(rùn)肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤(rùn)腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。
香茅 屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。
屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
橙葉 屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同
烏梅 屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于調(diào)制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
紹酒 是浙江紹興生產(chǎn)的著名黃酒，相傳在2300年前的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就開始釀造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麥曲和藥酒進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵，成酒后又用壇子密封貯藏，儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越醇香。紹酒的酒精濃度低，一般在14.5度左右，香氣濃郁，口味甘醇，顏色淡黃，其品種有加飯酒、元紅酒、善釀酒、花雕酒等。紹酒是去腥、增香的調(diào)料。潮菜許多菜肴都是用紹酒作調(diào)料，故也稱料酒。
鼠尾草 主要含有側(cè)柏酮、鼠尾草烯。主要作為矯味劑。
甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙買加胡椒，非常類似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。
芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道卻能和面包、雞蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后較容易保存。
葛縷子（Carum carvi）看起來(lái)跟孜然芹的種子很像，常常會(huì)混淆，但味道相當(dāng)不同。
芫荽籽（Coriandrum sativum）味道溫和，不過(guò)很香，是東南亞國(guó)家的重要材料。
孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，為咖哩的基本原料。
多香果香料 多香果香料是取自西印度多香果樹的漿果變干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成，味道辛辣而芳香。漿果變干后，呈一個(gè)深褐色細(xì)小球狀，只比胡椒粒大一點(diǎn)點(diǎn)，牙買加人喜歡把它加在調(diào)味料、湯、燉菜、用咖喱烹調(diào)的菜中，亦可用來(lái)做腌漬香料、蛋糕、餅干、果餡批等，食物生產(chǎn)商則用來(lái)做茄汁、腌菜及香腸。
香果
香果: 具有提味的功能在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。
香果，又名川芎，一種中藥植物，常用于活血行氣，祛風(fēng)止痛，主要栽培于四川、云南、貴州、廣西、湖北等地。
別稱：川芎、芎藭、胡藭、馬銜、芎藭。
【資源分布】：主要栽培于四川、云南、貴州、廣西、湖北、湖南、江西、浙江、江蘇、陜西、甘肅等地均有引種栽培。
◆該品為不規(guī)則結(jié)節(jié)狀拳形團(tuán)塊，直徑2～7cm。表面黃褐色，粗糙皺縮，有多數(shù)平行隆起的輪節(jié)，頂端有凹陷的類圓形莖痕，下側(cè)及輪節(jié)上有多數(shù)小瘤狀根痕。質(zhì)堅(jiān)實(shí)，不易折斷，斷面黃白色或灰黃色，散有黃棕色的油室，形成層呈波狀環(huán)紋。氣濃香，味苦、辛。稍有麻舌感，微回甜。
【性狀鑒別】
根莖為不規(guī)則結(jié)節(jié)狀拳形團(tuán)塊，直徑1.5-7cm。表面黃褐色至黃棕色，粗糙皺縮，有多數(shù)平行隆起的輪節(jié)；頂端有類圓形凹窩狀莖痕，下側(cè)及輪節(jié)上有多數(shù)細(xì)小的瘤狀根痕。質(zhì)堅(jiān)實(shí)，不易折斷，斷面黃白色或灰黃，具波狀環(huán)紋形成層，全體散有黃棕色油點(diǎn)。香氣濃郁而特殘，味苦，辛，微回甜，有麻舌感。以個(gè)大飽滿、質(zhì)堅(jiān)實(shí)、斷面色黃白、油性大、香氣濃者為佳。
◆該品橫切面：木栓層為10余列細(xì)胞。皮層狹窄，散有根跡維管束，其形成層明顯。韌皮部寬廣，形成層環(huán)波狀或不規(guī)則多角形。木質(zhì)部導(dǎo)管多角形或類圓形，大多單列或排成“V”形，偶有木纖維束。髓部較大。薄壁組織中散有多數(shù)油室，類圓形、橢圓形或形狀不規(guī)則，淡黃棕色，靠近形成層的油室小，向外漸大；薄壁細(xì)胞中富含淀粉粒，有的薄壁細(xì)胞中含草酸鈣晶體，呈類圓形團(tuán)塊或類簇晶狀。粉末淡黃棕色或灰棕色。淀粉粒較多，單粒橢圓形、長(zhǎng)圓形、類圓形、卵圓形或腎形，直徑5～16μm，長(zhǎng)約21μm，臍點(diǎn)點(diǎn)狀、長(zhǎng)縫狀或人字狀；偶見(jiàn)復(fù)粒，由2～4分粒組成。草酸鈣晶體存在于薄壁細(xì)胞中，呈類圓形團(tuán)塊或類簇晶狀，直徑10～25μm。木栓細(xì)胞深黃棕色，常多層重疊，表面觀呈多角形，壁薄。油室多己破碎，偶可見(jiàn)油室碎片，分泌細(xì)胞壁薄，含有較多的油滴。導(dǎo)管主為螺紋導(dǎo)管，亦有網(wǎng)紋及梯紋導(dǎo)管，直徑14～50μm，有的螺紋導(dǎo)管增厚壁互相聯(lián)結(jié)，似網(wǎng)狀螺紋導(dǎo)管。
◆
（一）概述
別名芎藭（漢語(yǔ)拼音 xiōng qióng）。
川芎為傘形科植物川芎（Liqusticumchuanxiong Franch Hort．）。祛風(fēng)止痛，理氣活血，長(zhǎng)肉排膿。治頭痛眩暈，氣滯肋痛，痹痛拘攣及月經(jīng)不調(diào)，癰疽腫痛等癥。在中國(guó)四川、西南、中南、華東及華北地區(qū)均有栽培。
（二）植物學(xué)特性
多年生草本。塊莖呈不規(guī)則團(tuán)塊狀。莖直立，高達(dá)100厘米左右，圓柱形，中空有節(jié)，節(jié)盤較膨大。葉互生，為2～3回羽狀復(fù)葉，葉綠深裂，葉柄基部寬大抱莖形成鞘狀?；ò咨瑥?fù)傘形花序，雙懸果卵形。
（三）生長(zhǎng)特性
喜溫和濕潤(rùn)氣候，陽(yáng)光充足，幼苗期忌強(qiáng)光和高溫，土壤要求疏松肥沃，排水良好，含腐質(zhì)豐富的沙壤上，忌連作，澇洼地。
木香
木香: 有提味的功能在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。
中文名稱：木香
別稱：云木香（廣木香、青木香）、川木香
英文名稱：Radix Aucklandiae(拉);common aucklandia root
定義：菊科植物木香 Aucklandia lappa Decne. 的干燥根。
應(yīng)用學(xué)科：中醫(yī)藥學(xué)（一級(jí)學(xué)科）；中藥學(xué)（二級(jí)學(xué)科）；中藥（三級(jí)學(xué)科）
◆木香是菊科植物云木香和川木香的通稱。
云木香（學(xué)名：Saussurea costus），又名廣木香或青木香，屬菊科風(fēng)毛菊屬。
川木香（學(xué)名：Dolomiaea souliei）是菊科川木香屬的植物，均是中國(guó)的特有植物。分布在中國(guó)大陸的四川、云南、西藏等地，多生長(zhǎng)在高山草地和灌叢中，為野生植物，尚未由人工引種栽培。
這兩種植物的根莖都是重要的中草藥?？傻酱笥泻阒兴幉膸?kù)查詢最新價(jià)格。
◆植物性狀
木香，多年生高大草本，高1.5-2m。柱根粗壯，圓形，直徑可達(dá)5 cm，表面黃褐色，有稀疏側(cè)根。莖直立，被有稀疏短柔毛?；~大型，具長(zhǎng)柄；葉片三角狀卵形或萇三角形，長(zhǎng)30-100cm，寬15-20cm，基部心形或闊楔形，下延直達(dá)葉柄基部或一規(guī)則分裂的翅狀，葉緣呈不規(guī)則淺裂或波狀，疏生短刺，上面深綠色，被短毛，下面淡綠帶褐色，被短毛；莖生葉較小，葉基翼狀，下延抱莖。頭狀花序頂生及腋生，通常2-3個(gè)叢生于花莖頂端，幾無(wú)總花梗，腋生者單一，有長(zhǎng)的總花梗；總苞片約10層，三角狀披針形或長(zhǎng)披針形，長(zhǎng)9-25mm，外層較短，先端長(zhǎng)銳尖如刺，疏被微柔毛；花全部管狀，暗紫色，花冠管長(zhǎng)1.5cm，先產(chǎn)央5裂；雄蕊5，花藥聯(lián)合，上端稍分離，有5尖齒；子房下位，花柱伸出花冠之外，柱頭2裂。瘦果線形，長(zhǎng)端有2層黃色直立的羽狀冠毛，桌熟時(shí)多脫落?；ㄆ?-8月，果期9-10月。
【生物學(xué)特性】
喜冷涼濕潤(rùn)，耐寒、耐旱，怕高溫和強(qiáng)光，幼苗期怕直射光。產(chǎn)區(qū)在海拔800-2500m山區(qū)的陰坡地，選朝北或東北坡向，坡向30°-35°，以土層深厚、疏松肥沃、富含腐殖質(zhì)、排水良，pH6.5-7.0的砂質(zhì)壤土和壤土栽培為宜，低洼易澇地長(zhǎng)期積水會(huì)引起爛根。幼苗期生長(zhǎng)緩慢，可與玉米等作物套、間作，又可遮陽(yáng)。
【資源分布】
分布于中國(guó)陜西、甘肅、湖北、湖南、廣東、廣西、四川、云南、西藏等地有引種栽培，以云南西北部種植較多，產(chǎn)量較大。原產(chǎn)印度。
【性狀鑒別】：
根圓柱形、平圓柱形，長(zhǎng)5-15cm，直徑0.5-5.5cm。表面黃棕色、灰褐色或棕褐色，栓皮大多已除去，有明縱溝及側(cè)根痕，有時(shí)可見(jiàn)網(wǎng)狀紋理。質(zhì)堅(jiān)硬，難折斷，斷面稍平坦，灰黃色、灰褐色或棕褐色，散有深褐色油室小點(diǎn)，形成層環(huán)棕色，有放射狀紋理，老根中央多枯朽。氣芳香濃烈而特異，味先甜后苦，稍刺舌。
以條勻、質(zhì)堅(jiān)實(shí)、沒(méi)性足、香氣濃郁者為佳。
◆木香與川木香性狀鑒別
【木香】：為菊科植物木香Aucklandia lappa I)ecne的干燥根，呈圓柱形或半圓柱形，長(zhǎng)5~10 cm，直徑0.5~5 cm。表面黃棕色至灰褐色，有明顯的皺紋、縱溝及側(cè)根痕。質(zhì)堅(jiān)，不易折斷，斷面灰褐色至暗褐色，劇邊灰黃色或淺棕黃色，形成層環(huán)棕色，有放射狀紋理及散在的褐色點(diǎn)狀油窄。氣香特異，味微苦。
【川木香】：為菊科植物川木喬Vladimiria souliei(Franch)Ling或灰毛川木香Vladimiria souliei(Franch)1ing Var cinerea Ling的干燥根。呈圓柱形或有縱槽的半圓柱形，稍彎曲，長(zhǎng)10~30 cm，直徑1~3cm。表面黃褐色或棕褐色，具縱皺紋，外皮脫落處可見(jiàn)絲瓜絡(luò)狀細(xì)筋脈；根頭偶有黑色發(fā)黏的膠狀物，習(xí)稱“油頭”。體較輕，質(zhì)硬脆，易折斷，斷面黃白色或黃色，有深黃色稀疏油點(diǎn)及裂隙，木部寬廣，有放射狀紋理；有的中心呈枯朽狀。氣微香，味苦，嚼之粘牙。
◆主要成分
根油主含去氫木香內(nèi)酯（dehydrocostuslactone），木香烯內(nèi)酯（costunolide），含量達(dá)50%[1，2]，還含木香萜醛（saussureal），4β-甲氧基去氫木香內(nèi)酯（4β-methoxydehy-drocotuslactone）[2]，木香內(nèi)酯（costuslactone），二氫木香內(nèi)酯（di-hydrocostuslactone）[3]，α-環(huán)木香烯內(nèi)酯（α-cyclocostunolide），β-環(huán)木香烯內(nèi)酯，土木香內(nèi)酯（alantolactone），異土木香內(nèi)酯（isoalan-tollactone）[4]，異去氫木香內(nèi)酯（isodehydrocostuslacto ne），異中美菊素（isozaluzanin）C[5]，12-甲氧基二氫去氫木香內(nèi)酯（12-ethoxydihydrodehydrocostuslactone），二氫木香烯內(nèi)酯（dihydro-costunolide）[6]，木香烯（costene），單紫杉烯（aplotaxene）[1]，（E）9-異丙基-6-甲基-5，9-癸二烯-2-酮[（E）-9-isopropyl-6-methyl-5，9-decadien-2-one][7]，（E）-6，10-二甲基-9-亞甲基-5-十一碳烯-2-酮[（E）-6，10-dimethyl-9-methyleneundec-5-en-2-one][8]，對(duì)-聚傘花素（p-cymene），月桂烯（myrcene），β-欖香烯（β-elemene），柏木烯（cedrene），葎草烯（humulene），β-紫羅蘭酮（β-ionone），芳樟醇（linalool），柏木醇（cedrol）[3]，木香醇（costol），欖香醇（elemol）[9，10]，白樺脂醇（etulin），β-谷甾醇（β-sitosterol），豆甾醇（stigmasterol）[9]，森香酸（costic acid），棕櫚酸（palmitic acid）和亞油酸（linoleic acid）[4]等。
根還含天冬氨酸（sapartic acid），谷氨酸（glutamic acid），甘氨酸（glycine），天冬酰胺（aspartic acid），谷氨酸（glutamic acid），甘氨酸（glycine），天冬酰胺（asparagine），瓜氨酸（citrulline），γ-氨基丁酸（γ-aminobutic acid）等20種氨基酸，膽胺（cholamine）[11]，木香萜胺（saussureanine）A、B、C、D、E，左旋馬尾松樹脂醇-4-O-β-D-吡喃葡萄糖甙（massoniresinol-4-O-β-D-glucopyranoside），毛連菜甙B（picriside B），醒香甙（syringin）[12]等。
葉含蒲公英甾醇（Taraxasterol）、α-香樹精硬脂酸酯（α-Amyrin stearate）、β-香樹精棕櫚酸酯（β-Amyrin palmitate）以及羽扇醇棕櫚酸酯（Lupeol palmitate）
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