香料，在鹵菜中的作用不外乎三點(diǎn)：增香、去異、提味。而要做好這三點(diǎn)，就需要多種香辛料配合起來使用，所以在鹵菜過程中，我們用到的各種香辛料并不是單獨(dú)添加的，往往是組合起來使用。雖然它們各自都有其特殊的味道，但是在混合加熱的過程中，讓它們互相滲透、互相擴(kuò)散、互相融合，從而去除鹵制原料中的一些腥膻異味并將它們各自單一的味道轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N復(fù)合味，以此來增加菜品的香味和滋味。
因其每一種香料自身的氣味、特性、作用不同，所以在制作鹵肉時(shí)，要根據(jù)我們需要的味型和不同的肉類特性來合理的搭配香料的種類、用量和比例，比如五香味型，大多就以八角、桂皮、小茴香等為主香料，麻辣味型的就以辣椒、花椒味主料，切忌隨心所欲的見料一把抓，那樣鹵出的菜品不但沒有特色，而且還會(huì)鹵砸一鍋好食材。今天我們來聊聊在鹵菜過程中香料的使用應(yīng)注意的幾個(gè)要點(diǎn)：
1：不能過量使用。鹵菜中，香料用量不是越多越好。如山奈、木香使用量過大會(huì)產(chǎn)生苦味和藥味；丁香過多會(huì)產(chǎn)生刺激味并蓋住其它香辛料的香味；花椒使用過量會(huì)讓舌頭產(chǎn)生麻木感，從而對(duì)其他味道失去知覺。
2：不能濫用。配制料包時(shí)，并不是香料種類越多越好，要根據(jù)食材的特點(diǎn)和鹵制的味型來選用適合的香料，以獲得最佳效果。如要增加鹵菜的香味，則選擇八角、桂皮、小茴香等，增加麻味選擇花椒，增加辣味選擇胡椒、辣椒等；根據(jù)食材特性不同，選擇香料也有所區(qū)別，如雞肉，大多以白芷、良姜為主，豬肉以八角、桂皮等為主，羊肉以白芷、白扣、孜然為主，最后還應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖逗拖M(fèi)習(xí)慣來確定添加的香料種類及添加量。
3：菜品風(fēng)味區(qū)別。確定香辛料配比時(shí)，應(yīng)仔細(xì)區(qū)分每種香料的風(fēng)味，如麻辣味的香辛料有姜、辣椒、胡椒、辣根、花椒等，每一種風(fēng)味都各不相同，麻辣、香辣、甜辣、清香、濃香等差距很大。不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無數(shù)種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同，成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的人喜歡，不吃辣的人就接受不了；二荊條辣椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會(huì)感到不滿足。
4.同類香型的香料可以互換或替代。香料只要成分和氣味相類似，使用時(shí)可以互相調(diào)換。如增香的香料，有八角、桂皮、丁香、香菜籽、小茴香、肉豆蔻等。其中八角與小茴香，功能相近，可以相互替代；比如，沒有小茴香，則可以適量增加八角用量，效果一樣，但是有些香料特性鮮明，就不能用其它香料調(diào)換，如紫蘇葉、香菜籽等。
5：合理的搭配使用。根據(jù)香料不同的增香或去腥等作用和功能，可搭配出各種鹵料包。多種香料混合搭配使用，可以起到很好的協(xié)同作用，產(chǎn)生香濃醇厚的綜合效果。有的香料以增香為主，如八角、桂皮、肉豆蔻等；有的以脫臭為主，如香葉等；有的以去腥去異為主，如白芷、良姜、草果等，將需要的香料按合適的比例混合使用，以對(duì)菜品起到增香、增色、增味的作用。
最后，需要注意的是要掌握好香料與食材之間的協(xié)調(diào)，以配置的料包不要對(duì)菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響為原則。加工牛、羊、狗肉時(shí)，去腥除膻的香料使用量稍微偏大，如紫蘇葉、草果、胡椒、良姜等；加工雞肉時(shí)，要使用具有去腥、脫異味效果的香料，如白芷、良姜、花椒等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香料如香菜籽、丁香、肉豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香型香料為宜，如八角、小茴香等。
以下各種常用香料的功效和作用：
增香類香料：
能增加畜肉類食香味的有:八角、桂皮、肉豆蔻、丁香、陳皮、香菜籽、胡椒、香葉等;
能提升禽肉類食材香味的有:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮、砂仁、草果等;
能提升水產(chǎn)類食材香氣的有:胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香等;
祛異：
動(dòng)物類食材添加白芷、高良姜、香葉、花椒、陳皮、胡椒、草果等。
遮蓋、矯味：
屏蔽水產(chǎn)類食材腥味較好的香辛料有:肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、姜、紅豆蔻、香菜籽、小茴香等;
遮蓋牛羊肉食材的膻味比較好的香辛料有:孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、花椒、肉桂、香菜籽、小茴香、蒔蘿子、姜、紫蘇、薄荷等;
對(duì)豆腥味有較好掩蓋作用的香辛料有:肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。
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還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
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