若說(shuō)起做川菜而不會(huì)回鍋肉，自然是行不通的?；劐伻饪瓷先チ鞒虖?fù)雜，其實(shí)操作起來(lái)卻算不上太難。關(guān)鍵是咸香下飯，口味適中，絕對(duì)是人氣一流的家常好菜。
自家做回鍋肉，若要講正宗和好吃?xún)蓷l，確實(shí)比不上飯店的高灶大火。但只要每一處細(xì)節(jié)都留心注意，倒也能炒出讓人滿(mǎn)意的好菜。
煮肉要香，必放蔥姜
回鍋肉之所以叫做“回鍋”，是因?yàn)樵谙洛伋粗?，先過(guò)水煮過(guò)。這種做法與回鍋肉起源的說(shuō)法不無(wú)關(guān)聯(lián)，但從家庭操作的角度來(lái)看，煮過(guò)的肉狀態(tài)更硬，有利于刀切。
不過(guò)煮肉并不能單單只用清水將肉的血沫除去，還應(yīng)該放入適當(dāng)?shù)呐倪^(guò)的生姜、大蔥段和花椒，才能煮出香味。
切肉稍涼，不宜太薄
剛煮出鍋的肉太燙，自然是不好切的，但是如果放得太涼，肥瘦肉之間容易斷開(kāi)。方便的做法是準(zhǔn)備一盆涼水，煮好的肉放進(jìn)去浸泡一下，正好也能清洗干凈上面的血沫，外涼內(nèi)熱，好切又節(jié)約時(shí)間。
不過(guò)炒回鍋肉的肉片不要一味追求切得薄，太薄了吃起來(lái)沒(méi)什么口感，還容易在煎炒的過(guò)程中讓肥肉變脆。比較理想的厚度大概在2mm到3mm，切得均勻就好。
小火豆瓣，中火肉
家中的火候自然不能和餐廳相比，專(zhuān)業(yè)廚師們?cè)诩页椿劐伻庖哺饔忻钫小?br>
現(xiàn)在，已經(jīng)人人都知道炒回鍋肉少不了豆瓣醬，不過(guò)炒香豆瓣醬的時(shí)候最好用小火，否則過(guò)火則容易發(fā)苦。
炒肉時(shí)火也不宜太大，否則肉會(huì)卷成一堆，不能成形漂亮的燈盞窩狀。只等起鍋前要加入蒜苗時(shí)轉(zhuǎn)大火，炒出蒜苗的香氣就可以起鍋了。
配菜首選青蒜苗
嫩綠的蒜苗，可謂是回鍋肉的絕配了。但畢竟和時(shí)令有關(guān)，所以當(dāng)下家庭的做法，少不了用青椒、芹菜等蔬菜代替蒜苗?？墒侨粢f(shuō)地道，回鍋肉自然要配上嫩綠的青蒜苗，那一點(diǎn)香氣，自然是什么也比不了的。
到底要不要加甜面醬？
被不少人視為異端的甜面醬，其實(shí)算是很冤枉?；劐伻膺@道菜年生不長(zhǎng)，估摸著正式出現(xiàn)大名在地方志上也就百來(lái)年，不少老菜譜上，可都是堂堂正正寫(xiě)著甜面醬的大名。
現(xiàn)在，要說(shuō)面醬，自然是北方更主流，但偏偏回鍋肉就是有那么點(diǎn)非主流的意思。要是早些年，四川人用的也不是北方產(chǎn)的甜面醬，而是重慶一個(gè)叫南泉的牌子居多。南泉家不止有甜面醬，也產(chǎn)豆瓣醬。不過(guò)如今，這個(gè)品牌雖然還在生產(chǎn)，卻幾乎已經(jīng)淡出了普通人的視野，只有些念舊的人還會(huì)記得。
加甜面醬的效果是非常顯而易見(jiàn)的，并不單單是四川本地喜歡烹調(diào)甜咸和甜辣的味型搭配，甜面醬本身濃郁的醬香味，能夠增加回鍋肉的回味層次。
然而，這種加甜面醬的做法如今其實(shí)已經(jīng)并不適用于大多數(shù)的四川家庭，因?yàn)榇ú说募页２藢?duì)于甜面醬的使用實(shí)在少得可憐。不少家庭依然會(huì)選擇直接用糖來(lái)提味，烹調(diào)出來(lái)的口味也沒(méi)有想象中那么大的差別。
為什么自家做的回鍋肉沒(méi)有燈盞窩？
燈盞窩算是回鍋肉學(xué)問(wèn)中的一門(mén)玄學(xué)，按照傳統(tǒng)的說(shuō)法：沒(méi)有燈盞窩的回鍋肉絕不是地道的。
但是，如今要想做出燈盞窩，那倒也是難上加難。
燈盞窩有幾個(gè)必備條件：選對(duì)豬種、選對(duì)部位、選對(duì)火候。回鍋肉是否能炒出燈盞窩，與豬肉本身的肌內(nèi)脂含量等因素息息相關(guān)。
真正傳統(tǒng)的回鍋肉，務(wù)必要選四川本地的黑毛成華豬。這種說(shuō)法其實(shí)也不科學(xué)，榮昌豬、太湖豬之類(lèi)的中國(guó)地方豬種，其實(shí)風(fēng)味都好過(guò)當(dāng)下市場(chǎng)上常見(jiàn)的約克豬、丹麥長(zhǎng)白豬、美國(guó)杜洛克豬等。
然而，因?yàn)橥鈦?lái)豬種或雜交豬種的生長(zhǎng)時(shí)間短、瘦肉率高等原因，這些豬種已經(jīng)占領(lǐng)了大部分市場(chǎng)，從源頭上“杜絕了回鍋肉的燈盞窩”。
其次，傳統(tǒng)的回鍋肉選擇的是“二刀肉”，即瘦6指寬肥3指寬的豬后腿肉。這樣的比例，原本是最好成形的。但很多家庭喜歡選擇用五花肉來(lái)炒回鍋肉，自然就出不來(lái)形狀了。
至于豬肉要冷熱交替多次和我們之前提過(guò)炒制的火候，面對(duì)這些源頭便顯得蒼白無(wú)力的。不過(guò)即使沒(méi)有燈盞窩，就是愛(ài)吃五花肉，只要炒出一份讓人滿(mǎn)意的家?；劐伻獗憔褪琴p心樂(lè)事了。
燈盞窩這樣的玄學(xué)？不要強(qiáng)求便好。
最后貢獻(xiàn)一個(gè)川菜老菜譜上的回鍋肉菜譜給大家作為參考
原料：二刀肉500g、蒜苗150g、豬油40g、鹽1g、郫縣豆瓣50g、甜面醬25g、紅白醬油40g、生姜15g、蔥20g、花椒20粒
步驟：
1. 鍋中放開(kāi)水置于旺火上，下洗凈的豬肉和蔥、姜、花椒，煮15分鐘，切成2mm左右的均勻片備用。
2. 蒜苗切成小段、豆瓣剁細(xì)備用。
3. 炒鍋置中火，放入豬油，油5成熟下肉片，同時(shí)放鹽超勻。
4. 炒到肉片出油后鏟到一邊，轉(zhuǎn)小火將豆瓣和甜面醬炒香，再轉(zhuǎn)中火和肉炒勻。
5. 轉(zhuǎn)大火下蒜苗迅速炒香，點(diǎn)醬油出鍋即可。
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