這兩天成都熊貓亞洲美食節(jié)正在如火如荼的舉辦中，大家不僅可以體驗(yàn)到亞洲各國(guó)的美食文化，更能感受到四川美食的無窮魅力。講到四川，見到美食，自然就會(huì)聯(lián)想到川菜，而川菜中有一道菜可以說是每一個(gè)川菜廚師的寵兒，那就是回鍋肉?；劐伻馐且环N四川傳統(tǒng)菜式，屬于川菜系列。制作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉色香味俱全，是下飯菜中大部分人會(huì)選的菜。

然而大家在這個(gè)幾乎家家都知曉回鍋肉，會(huì)做回鍋肉，稱贊回鍋肉的美味的同時(shí)，對(duì)于回鍋肉的了解卻并不深入，今天就和大家一起起底回鍋肉，看看這道中國(guó)名菜背后的故事。

源起四川農(nóng)村，由孝為引

關(guān)于回鍋肉的起源，網(wǎng)上流傳了很多版本，例如是清朝末期一位翰林偶然發(fā)明；又說是起源于明代的油爆豬（明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細(xì)切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之?！保?/p>

其實(shí)網(wǎng)上說法均不正確，也難以服眾。其實(shí)回鍋肉源自民間，源自農(nóng)村，源自四川底層勞苦民眾對(duì)于長(zhǎng)輩的孝順。為什么這樣說，且聽小編慢慢道來。

四川，擁有著古老悠久的歷史，自古老的巴蜀建立至今，一直以物產(chǎn)豐富著稱，被稱作天府之國(guó)。正因?yàn)槿绱?，古人為祈求風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登，后輩興盛，都會(huì)對(duì)過世的長(zhǎng)輩和老祖宗進(jìn)行祭奠，稱為祭祖。在四川，祭祀的時(shí)候會(huì)在案臺(tái)上放置一塊煮制過豬肉，被叫做“刀頭”，祭祀完畢，刀頭已然冷卻，吃貢品會(huì)獲得先祖的庇佑，享受福澤。所以將刀頭豬肉切成薄片，再回到鍋內(nèi)炒熱成菜，這也就是回鍋肉的起源了。

祭祖一般是選在每個(gè)月的初二、十六（農(nóng)歷），這也就是老成都口中的一句話：初二十六打牙祭，所以吃回鍋肉也被叫做打牙祭。

燈盞窩的故事

燈盞窩是成都人對(duì)回鍋肉的愛稱，很多人只知道這是對(duì)于優(yōu)質(zhì)回鍋肉的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，卻不知這里面也是有著故事的。故事的主角是成都新都的狀元楊升庵，他是明代的三大才子之一。小時(shí)候?yàn)榱肃l(xiāng)試考取秀才，趕考時(shí)天色未亮，楊升庵的母親就會(huì)在他讀書的桌子上放置一個(gè)燈盞，還會(huì)炒回鍋肉給他作為早餐，他吃完趕考就考中了頭名秀才。后來考進(jìn)士，考狀元都是吃的回鍋肉，后來就逐漸將燈盞窩流傳開來。

回鍋肉最初不放豆瓣

這個(gè)很好理解，回鍋肉的出現(xiàn)要遠(yuǎn)早于豆瓣，豆瓣醬是后來四川大移民的產(chǎn)物，豆瓣的加入逐漸讓回鍋肉走上了川菜之王的寶座。值得一提的是，不放豆瓣的歲月里，回鍋肉一直都是放的醪糟來增香提味。

傳統(tǒng)回鍋肉制作講究

如今家家戶戶都會(huì)制作這道四川名菜，但是對(duì)于傳統(tǒng)制作方法可能一般川廚都是一知半解的。

選肉：農(nóng)家食五谷雜料的土肥豬，膘厚肉嫩，選坐墩肉（二刀肉）

煮肉：一定是清水煮，肉短生就撈出

壓制：將豬肉表面吸干水分，用重物壓制豬肉，將肉質(zhì)緊實(shí)

切片：將豬肉切成長(zhǎng)8公分，寬5公分，厚0.2公分的薄片，一共19片

豆瓣：成都郫縣北門的紹豐和老字號(hào)的黑豆瓣，剁碎備用

豆豉：成都街子古鎮(zhèn)龔婆婆的小黑豆豉，未提取過醬油的，36顆左右

甜面醬：淺色甜面醬，半勺即可

蒜苗：四川新繁清流鎮(zhèn)河邊上的沙田紫皮嫩蒜苗4根左右

炒制：

1、鍋燒熱，然后使用一片肉放在鍋邊測(cè)試，當(dāng)豬肉冒油一條直線滑下時(shí)，即可；

2、將18片豬肉下鍋爆炒，豬肉出油微卷時(shí)倒入豆瓣，炒出香氣倒入豆豉，豆豉出香再倒入甜面醬；

3、炒香之后，倒入鍋盔和老咸菜絲翻炒；

4、鍋內(nèi)分散的撒入蒜苗，翻炒幾下即可出鍋，裝盤出菜。

注意事項(xiàng)：傳統(tǒng)回鍋肉一定不放鹽和醬油，配料中的咸度已然合適。而且加入醬油也非常影響顏色。

不知道講了這么多，大家有沒有更了解回鍋肉一點(diǎn)呢？回鍋肉如今到哪兒都能吃到，每次吃都會(huì)多盛兩碗飯，美味還下飯，沒想到背后也有著這么多美好的記憶呢。

最后，我們是一個(gè)介紹四川特色美食的賬號(hào)，同時(shí)會(huì)更新四川各地區(qū)的美食推薦以及各種美食避坑指南（還有很多和美食相關(guān)的欄目哦），如果喜歡我們，請(qǐng)大家百忙之中一定要點(diǎn)一下關(guān)注我們，如果能在文章的末尾點(diǎn)上一個(gè)贊就更好啦~~