蔡瀾暢言：“廣東人最厲害就是蒸魚，從來(lái)沒(méi)有一個(gè)地方的人能把一條魚做得像廣東人這么好!”那蒸魚最厲害的廣東人，是如何練就的呢？蒸魚，廣東人都懂得要“隔水蒸、生猛貨”。但如何把魚蒸得火候剛好，像出水芙蓉般嫩出水來(lái)，則是一門功夫。有人說(shuō)，蒸一條靚魚的必殺技藝是——熱碟蒸！究竟靠不靠譜？
在廣東人中，蒸魚的專家還是來(lái)自順德。順德人對(duì)吃魚百般挑剔，也講究烹魚技藝：魚生、煎焗、燜煮、蒸制各施各法。其中，尤以蒸制最考驗(yàn)順德人烹飪的基本技能。如何蒸出一條好魚，問(wèn)順德烹飪大師最為靠譜——從廚35年的中國(guó)烹飪大師蘇顯斌師傅是位地道的順德人，說(shuō)起“蒸靚魚全靠熱碟”的說(shuō)法，蘇師傅隱晦的笑了笑說(shuō)：“那是一個(gè)好助攻！”蘇師傅說(shuō)，順德人蒸靚魚，一般會(huì)在碟子上放筷子，呈現(xiàn)X型，然后把魚放到X型筷子上，筷子下墊姜蔥祛魚腥味。隔水蒸魚時(shí)，魚身上下都會(huì)恒溫感受到水蒸氣桑拿，魚便蒸得好。而在蒸的時(shí)候，擺放在筷子上的魚身不會(huì)碰到碟子，所以一般師傅不會(huì)在意蒸魚的碟子是否溫?zé)?。?/span>
那為啥有時(shí)候，我們會(huì)感受到上桌的靚魚碟子是熱的呢？蘇師傅補(bǔ)充道：“廚房的溫度一般很熱，蒸柜的溫度也是很熱的。正規(guī)的酒樓廚房碟子都放到恒溫柜子里，拿出來(lái)的時(shí)候已經(jīng)是溫?zé)岬?。所以師傅不?huì)在意碟子的溫度。但事實(shí)上，當(dāng)然熱的碟子承載著熱的食物，吃起來(lái)一定是更美味?！彼詾槭裁磩e人家的蒸魚就是比你的“靚”？因?yàn)槟愫雎粤擞幸豁?xiàng)技能叫“熱碟”。
因?yàn)閷I(yè)，我們才敢如此任性；因?yàn)閷Ｗ?，我們才?huì)如此自信；因?yàn)楣?，我們才能如此坦蕩?/span>
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