和很多出身農(nóng)村的廚師一樣，他沒有強硬的后臺，沒有值得驕傲的資本，沒有可觀的收入，更沒有所謂的絕世容顏，有的只是一個平凡而真實的廚師夢，并為此將其最絢爛的青春皆灑在了三尺灶臺之上。
多年的從廚經(jīng)歷中，他猶如“背包客”一般，一直都在“旅游學(xué)習(xí)”中，曾只身一人闖過北京，去過內(nèi)蒙古，下過深圳，也到過西藏，在多個城市會所酒店中，都留下了他“都市印象美食達(dá)人”的足印。而不管外面的世界多么精彩，家鄉(xiāng)的川菜卻依舊是他最愛的味道。
本期紅廚：楊紀(jì)勤
中國統(tǒng)領(lǐng)廚界狼牙專業(yè)料理川菜代表
專業(yè)料理川菜醬汁配方大廚
精通火鍋的香料與運用分析
熟知火鍋底料配比研發(fā)
與食品安全管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)和流程
一碗餃子，將他“拐”上從廚的道路
出身于四川洪雅縣的楊紀(jì)勤，因為各種原因，初中一畢業(yè)便早早踏入社會。年僅17歲的他，在4S店里修過車，在理發(fā)店做過洗頭小弟，也在工地上當(dāng)過搬運工，但因為一直沒有找到自己喜歡的職業(yè)，總有些無所事事的感覺。
“也許沒有跟著我父親一起去為那家百年餃子老店裝修房子，如果嘗過那碗十里飄香的餃子，或許我會跟很多民工們一般，就這樣過一輩子吧！”回憶起當(dāng)初之所以會走上廚師這條道路時，楊紀(jì)勤笑道自己純粹是被一碗餃子給“拐”了。
于是，房子裝修完了，他卻留下了，成為了餃子店的幫工。直到他遠(yuǎn)在福建開的川菜火鍋店的表姐夫，聽說他對廚師很感興趣，“急召”他去幫忙，才算是正式開始走上川菜大廚之路。
粵菜“失意”，家鄉(xiāng)缽缽雞帶他回歸川菜
雖然，在楊紀(jì)勤的從廚經(jīng)歷中，川菜占據(jù)了絕對主導(dǎo)地位，但曾經(jīng)，他其實也有嘗試過從川菜“出走”到粵菜的。
同樣也在福建，機緣巧合下，他曾進(jìn)入一家主打粵港澳葡萄牙風(fēng)味的茶餐廳就職，從水臺、打荷、炒鍋，一直做到了副廚料理，手藝自覺不是極好，也算過得去了。但當(dāng)他從這家茶餐廳出來之后，想要尋找其他的粵式餐廳工作時，卻發(fā)現(xiàn)因為不是地道的廣州人，竟接連碰壁。
“一氣之下，我直接回了老家四川，并發(fā)誓今生再不做粵菜。就是在這段時間，我和老媽一起去當(dāng)?shù)孛缘辍勐樽永徖忞u吃飯時，我被那小時候熟悉的香麻味深深吸引住了。從那時起，我開始意識到，川菜才是我最熟悉和最想要去創(chuàng)新與突破的味道，從此，我開始真正地一門心思鉆進(jìn)了川菜的學(xué)習(xí)和研究中?！?/p>
愛上“背包客”的感覺，只為尋找和創(chuàng)造出最美的川味
“川菜以‘百菜百味、一菜一格’而著稱，其香味、口感均出自原料本身，天然調(diào)味料與火候的把握、完全不添加任何添加劑、才是正宗川菜的傳統(tǒng)精華所在”，為了找到正宗川菜的味道，楊紀(jì)勤不僅在四川各個名店進(jìn)行學(xué)習(xí)，也常年像背包客一般，在其它城市“半工半讀”。
至今，北京、內(nèi)蒙古、深圳、福建、西藏、河北、安徽等地的都市會所酒店，都有留下他“都市印象達(dá)人”的足跡，也就是在這段經(jīng)歷中，他習(xí)慣了隨手拍下自己所創(chuàng)或遇上的美食，并打上自己的水印，“這是學(xué)習(xí)、創(chuàng)新，不敢去挑戰(zhàn)的廚師，又拿什么來創(chuàng)新自己菜品、提升廚藝的境界?！?/p>
“我是一名普普通通的廚師，沒有強硬的后臺，沒有驕傲的資本，沒有可觀的收入，更沒有絕世的樣貌，但作為一個大廚，我永遠(yuǎn)不會向追求美食的心低頭，因為我的青春灑在灶臺上。讓我永不低頭的一路闖廚界天涯，因為我就是一名中國統(tǒng)領(lǐng)廚界狼牙特廚團(tuán)隊的專業(yè)料理川菜代表……我為自己代言”。
【楊紀(jì)勤紅菜】
食療養(yǎng)生豆腐
主料：
日本豆腐60g，菠菜200g。
調(diào)料：
老火靚湯?50g、自制鮑汁10g、豉油20g、蛋清20g。
制作：
1、將菠菜洗凈焯熟，加入蛋清后入攪拌機打碎；
2、將豆腐其中一面蘸上菠菜汁，鋪勻，放入蒸箱蒸5分鐘；
3、將泡辣椒放入器皿，將蘸有菠菜汁的豆腐面朝上放在泡辣椒上；
4、再取些許菠菜葉切成絲炸干，放于菠菜豆腐上。
喼汁油爆蝦
主料：
基圍蝦400g。
輔料：
老梅干3g、紫蘇葉1片。
調(diào)料：
李派林喼汁15g、美味源冰花酸梅醬8g、白糖3g、梅粉2g、水20g。
制作：
1、蝦剪去蝦腳、蝦槍，從腹部劃一刀、備用；老梅干、紫蘇葉切末。
2、把調(diào)料均勻的攪拌到一起；鍋內(nèi)加底油燒至八成熱，把蝦炸透。
3、鍋留少許底油，放入調(diào)好的味汁和蝦，兜炒均勻，出鍋裝盤，撒上梅干、紫蘇末即可。
果味藕片
主料：
嫩藕頭200g，彌猴桃50g。
調(diào)料：
濃縮橙汁100g，白糖25g，白醋15g，純凈水300g。
制作：
1、將蓮藕洗凈去皮，改刀成藕夾，汆水撈出，瀝干水分，備用。
2、獼猴桃去皮，改刀成薄片，備用。
3、將濃縮橙汁、白糖、白醋、純凈水混合調(diào)勻，即成酸甜汁水，放入蓮藕浸泡6個小時，取出，夾入獼猴桃片，裝盤即可。
外婆草扎肉
主料：
帶皮五花肉600g。
調(diào)料：
A料（八角2g，干紅椒20g，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10g，姜片、蒜片各30g，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50g）
干鹽菜50g、熟豬油20g，色拉油1千克（約耗50g）。
制作：
1、五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內(nèi)，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時至肉質(zhì)酥爛，離火。
2、干鹽菜用冷水泡發(fā)，洗凈并切碎，擠干水；鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，下入鹽菜中火炒香，離火。
3、取一個新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，即成。
紅豆芋泥雪媚娘
原料：
雪媚娘粉一包100g，香芋一只，紅豆少許，片糖和白糖，少許綠茶粉調(diào)色用（可不用）。
準(zhǔn)備內(nèi)餡：
1、熬紅豆：紅豆洗凈，清水浸泡2小時以上，小鍋加大量水，煮開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬（不時攪拌防粘鍋）半小時至豆熟，加片糖或紅糖（顏色好看），熬至糖水變濃稠，全程一小時（不是做豆沙，所以豆不需綿爛，軟、糯、甜好，此外，高壓鍋更快更好）。
2、做芋泥：熬豆同時，香芋去皮切片，蒸鍋燒開水，放入隔水蒸熟，取出趁熱用湯匙將香芋壓成泥，加少許白糖拌勻。
3、內(nèi)餡準(zhǔn)備好后，放置稍涼。
4、準(zhǔn)備面皮：將雪媚娘粉80g（余20g作手粉用），加入110g的涼白開水拌勻，攪至表面光滑狀。
5、取一小團(tuán)香芋泥在手心壓扁，然后包入少許紅豆，滾圓。
6、取一小團(tuán)雪媚娘面皮，搟薄片，包入芋泥圓，滾圓，即成。
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作者：屈凌，本文由紅廚網(wǎng)原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明。
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