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魚是酒店廚房最常見的原料之一，涉及蒸、煮、燉、炸、烤、熏多種烹飪技法，現(xiàn)在我們介紹一款川味熗鍋魚，它的奇特之處在于，一是用了自制的麻辣料，二是煨制的時間的掌握，三是潑油油溫的把握。
川味熗鍋魚
原料：鯉魚1條（750克左右）。
調(diào)料：生粉、郫縣豆瓣醬各20克，雞精、辣椒面、香菜末、香蔥花各3克，味精、姜片、蔥段、干紅辣椒節(jié)各5克，鹽8克，自制麻辣料、辣椒油、料酒各10克，花椒面2克，花生油1000克（實耗150克），高湯750克。
制作：
1.鯉魚挖出內(nèi)臟洗干凈，魚背兩面都改上一字花刀，再從內(nèi)脊骨離頭約5厘米處至尾部劃一刀，使魚平趴在盤中，加入鹽4克、味精3克、料酒5克腌漬5分鐘，拍上生粉下入七成熱花生油中小火炸成金黃色撈出瀝油；
2.鍋留底油燒五成熱，下入郫縣豆瓣醬、辣椒油、姜片、蔥段、干紅辣椒節(jié)及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高湯調(diào)入剩余的鹽、剩余的味精、雞精，烹入剩余的料酒，再放入炸好的鯉魚，在鍋中燒20秒立即撈出裝盤；
3.用漏勺揀去姜片、蔥段、干紅辣椒節(jié)，取原湯用剩余的生粉勾芡淋在魚身上，再撒上自制麻辣料及香蔥花、香菜末；
4.另起鍋燒10克花生油至九成熱，澆在魚身上即成。
特點：麻辣鮮香，湯汁紅亮，魚肉外焦里嫩。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.魚身改刀要細(xì)致，使魚趴在盤中，入味一致。
2.炸魚時要炸到外焦里嫩。
3.在鍋中煨制的時間不能過長。
4.潑油的油溫一定要把握好，九成即可。
自制麻辣料做法：
干辣椒500克、花椒200克下六成熱的色拉油中微火炸成微黃撈出剁碎即成。
酸湯桂魚
原料：桂魚1條（約750克），綠豆寬粉50克。
調(diào)料：野山椒20克，鹽、料酒、香醋、色拉油、蔥、姜各10克，上湯200克，小米椒50克，白糖3克，魚露、雞精各5克。
制作：
1.將桂魚清洗干凈，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘，綠豆寬粉用水泡軟備用；
2.將碼好味的桂魚上籠旺火蒸6－8分鐘至剛熟，取出裝盤；
3.鍋放色拉油燒至六成熱，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入上湯、綠豆寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可；
4.上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，又能增加氣氛。
特點：湯鮮魚嫩、酸辣可口。
茶香熏鯧魚
原料：小鯧魚1條（約250克）。
調(diào)料：當(dāng)年生綠茶15克，胡椒粉3克，紅糖、雞精各10克，料酒8克，蔥段、洋蔥各50克，鹽、色拉油各5克。
制作：
1.將小鯧魚洗凈，在上面打一字刀，將鯧魚入盛器，放鹽、料酒、胡椒粉、雞精腌30分鐘入味；
2.烤盤上放蔥段、洋蔥，然后將鯧魚放在上面，入200℃烤箱，烤8分鐘取出，刷上色拉油，再烤4分鐘取出；
3.取燒烤架，將鯧魚放在鐵絲網(wǎng)上，下面烤盤上放當(dāng)年生綠茶、紅糖，再入烤箱烤3分鐘，取出魚另裝盤，上桌時灑一點綠茶點綴即可。
特點：色澤金黃，口味清新咸香。
蟹粉橄欖魚
原料：魚肉750克，蟹黃20克。
調(diào)料：鹽、味精各8克，生粉50克，蛋清75克，清湯100克，色拉油10克，明油、濕玉米淀粉各5克。
制作：
1.將魚肉剁成蓉，然后放入鹽、味精、生粉、蛋清調(diào)味上漿，腌漬20分鐘；
2.將腌漬好的魚蓉用小勺汆成重2克的橄欖形魚丸，將汆好的魚丸放入50℃溫水中小火加熱至魚丸浮起取出；
3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱，放入蟹黃翻炒出油，放入清湯和魚丸小火煨1分鐘，用濕玉米淀粉勾芡后淋明油出鍋即可。
特點：魚丸潔白、鮮嫩滑潤，蟹黃鮮香誘人。
