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廚師的心得 廚藝經(jīng)驗(yàn)的一些相關(guān)的知識(shí)

廚師的心得 廚藝經(jīng)驗(yàn)的一些相關(guān)的知識(shí)

其實(shí)任何一個(gè)廚師。如果做菜肴在一定的程序上后。和別的廚師就沒(méi)有什么差距了。如果才以繼續(xù)保持自己的優(yōu)勢(shì)。那么這個(gè)時(shí)候就要靠一些相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)了。我個(gè)人認(rèn)為廚師的經(jīng)驗(yàn)是廚師最寶貴的財(cái)產(chǎn)。有很多廚師勝在別人之上就是贏(yíng)在經(jīng)驗(yàn)上。接下來(lái)就給大家在廚師的一些小技巧。也就是經(jīng)驗(yàn)吧。說(shuō)不定對(duì)大家今后的工作中和相關(guān)的生活中會(huì)有很大幫助

 

巧用茶葉包燉肉
    燉牛肉時(shí),可以加一些茶葉,用白布包住一起燉。這樣燉的牛肉易熟,而且有茶葉清香。
洋蔥祛肝臟之腥味
    豬、牛、雞的肝臟有異味,烹調(diào)之前先加洋蔥和鹽少許,腌30分鐘可祛除異味。這樣再烹調(diào)的肝臟味道特別美。

炒蝦仁有學(xué)問(wèn)
    炒蝦仁時(shí),蝦仁里面加點(diǎn)牛奶、淀粉、蛋清上漿。炒時(shí)熱油小火,邊炒邊淋少許油,炒出后色澤潔白,軟滑鮮嫩。
   ○湖南湘潭/劉軍

 

鮮木耳不可隨便食用
    鮮木耳中含有不良物質(zhì),人食用后,會(huì)隨血液循環(huán)到人體表皮細(xì)胞中,受太陽(yáng)照射后引起月光性皮炎,這種有毒的光感物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸收,導(dǎo)致咽喉水腫,因此廚房中如果購(gòu)進(jìn)了鮮木耳,最好曬干再用。

 

粗鹽去農(nóng)藥殘留
    蔬菜水果可用粗鹽水泡洗,這樣可以去除部分農(nóng)藥殘留。
   ○山東東營(yíng)/劉錚

 

用水炒雞蛋好
    先用油將鍋煉一煉,放少量水(比炒雞蛋的油多20克左右),燒開(kāi)后,放雞蛋液,小心翻炒,慢慢炒,直到將水炒干,如果水放多了,雞蛋成塊后,將水倒出也可以。這樣炒好的雞蛋細(xì)嫩省油!
   ○山東威海/梁明

 

我有一款好炸糊
    這種脆炸糊炸魷魚(yú)、鮮奶蟹棒等特別好。原料比例是:面粉750克,糯米粉300克,生粉300克,吉士粉300克,鷹栗粉300克,泡打粉90克,水根據(jù)要炸的原料而酌量添加,加到普通脆炸糊的稠度即可。
   ○吉林琿春/王文龍

 

怎樣把絲瓜炒好
    1、絲瓜要現(xiàn)加工,現(xiàn)配現(xiàn)炒,否則會(huì)發(fā)黑。2、絲瓜應(yīng)放在五成熱的油鍋里滑至七成熟,馬上倒出入漏勺,鍋里用鹽、味精勾薄芡,倒入絲瓜翻幾下,即可出鍋。3、不要放雞精、麻油,放雞精會(huì)使絲瓜顏色變黑。
   ○浙江臨海/李新宇

巧炸花生米
    1、炸花生米前,應(yīng)將花生米入溫水浸泡30分鐘,這樣容易去皮,口感酥香。2、炸過(guò)的花生米表皮含有油脂,不容易去皮。這時(shí),可用干凈毛巾包住花生米揉搓,表皮均勻沾在毛巾上,一抖就掉,非常干凈。   
   ○江蘇徐州/周忠亭

紅燒菜巧放醬油
    做紅燒菜時(shí),醬油要在菜快出鍋時(shí)下,否則醬油的味道會(huì)改變,而且燒好的菜放置一段時(shí)間后顏色會(huì)變黑,不新鮮。如果是雞肉,則要在菜煸炒七、八成熟,加入醬油、少許糖,可使菜品顏色紅亮,口味鮮美。
    ○江蘇南京/王軍杰

老香菇巧變嫩
    存放過(guò)久或保存不當(dāng)?shù)南愎綍?huì)變老,對(duì)這種老化的香菇,在食用之前可做如下處理: 用清水泡發(fā)香菇后,把根部剪掉,多清洗幾次,然后把水?dāng)D干,用適量的食鹽、淀粉和雞蛋清攪拌后,在沸水中汆熟,再以清水沖涼。用這樣的香菇做的菜味道與嫩香菇一樣鮮美。
面包保鮮三妙法
    1、把隔夜面包放在蒸籠里,然后往鍋里倒小半鍋水,再放點(diǎn)醋,把面包稍蒸一下就可以。2、在裝有面包的塑料袋中,放入一根鮮芹菜,可以使面包保持新鮮滋味。3、把面包用原來(lái)的包裝紙包好,再用幾張浸過(guò)溫水的紙包在包裝紙的外層,放在一個(gè)塑料袋里,袋口扎緊,這種方法適宜外出旅游時(shí)給面包保鮮。
用姜汁嫩化牛肉
    姜不僅是調(diào)味品,而且還能嫩化牛肉,如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬,可以把姜汁拌入切好成絲或片的牛肉中,攪拌均勻,使牛肉片表面均勻沾上姜汁,在常溫下放置一小時(shí)左右,即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了,用此方法嫩化的牛肉鮮嫩適口,香味濃郁,又無(wú)生姜的辛辣味。
巧炸鍋巴更酥香
    油炸鍋巴時(shí),往油鍋中撒上幾滴清水,這樣烹制的鍋巴菜酥香可口。


巧做豆腐更美味
    炸豆腐時(shí),要用急火炸,才會(huì)外脆內(nèi)嫩,并且不要加蓋,否則會(huì)起泡,生洞。
    煮豆腐湯時(shí),用小火慢煮,再加少許淀粉,因?yàn)槎垢旧砗兴?,如果用急火長(zhǎng)時(shí)間煮,溫度很高,其中所含的水分也隨之沸騰,會(huì)形成許多小洞,而用小火加少量的淀粉,豆腐就會(huì)又嫩又軟,不生洞。
用砂紙磨菜刀
    菜刀用久了會(huì)變鈍,可將砂紙放在平面玻璃上,上面撒一點(diǎn)水,一手按住砂紙,另一手持菜刀在砂紙上朝一個(gè)方向磨,然后再磨菜刀的另一面。這樣兩面各磨菜刀四到五次,刀刃就會(huì)光亮鋒利。須注意的是,磨刀時(shí)刀與砂紙要有一定的角度,以5℃至10℃最佳。
   ○河北黃驊/張澤峰
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