從廚這些年看到不知多少同行把辛苦賺來的血汗錢，自己創(chuàng)業(yè)開餐廳而虧得一塌糊涂，原因多種多樣。廚師開店也有成功的，研究其原因卻有一些共同點(diǎn)，看到那么多同行的失敗，確實(shí)令人心痛和惋惜，今天總結(jié)下經(jīng)驗(yàn)分享給大家，希望能給正在和準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)的朋友一些建議。
一、廚師開店合伙還是獨(dú)資這個(gè)問題關(guān)鍵要看自己，如果感覺自己承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的能力比較強(qiáng)，那還是自己開店比較好。但是如果顧慮比較多，則可以考慮合伙開店，每人各出一部分資金，各負(fù)責(zé)一塊內(nèi)容，一來可以降低投資的風(fēng)險(xiǎn)，二來人多點(diǎn)子就多，經(jīng)營起來也更加省心。
二、廚師合伙開店，3人以內(nèi)最合，人多了意見就多，分歧也多，反而不利于酒店的正常經(jīng)營。
三、合伙人最好是志同道合的朋友一起開店比較合適，其中跟懂前廳管理的朋友一起開店最為合適，優(yōu)勢互補(bǔ)，更利于酒店的經(jīng)營。但是切記一點(diǎn)：千萬不要跟自己不熟識的人一起開店，如果后期出現(xiàn)問題，處理起來會很麻煩。
四、廚師開店資金是有限的，所以我個(gè)人認(rèn)為比較適合經(jīng)營價(jià)位相對低的家常菜館，且一定要有明確的特色產(chǎn)品，故建議大家開類似辣椒炒肉、麻辣香鍋、烤魚這樣的店。還有一些項(xiàng)目，比如鐵板燒、茶餐廳雖然人均消費(fèi)也不高，但是裝修投資和設(shè)備投資都比較高，不建議初入行的廚師入手。
還有小吃店（比如面館、水餃店、粥鋪）、燒烤店，還有甜品店都是比較適合廚師來開的。這三種類型的店面都不需要太大，對于裝修和設(shè)備也沒有太多的要求，而且在采購方面也非常集中，所以建議大家入手。
但是開海鮮店比開其他類型的酒店風(fēng)險(xiǎn)都要大得多，一來海鮮原料的貨源不是特別穩(wěn)定，更何況每年還有兩個(gè)來月的封海期；二來海鮮食材的價(jià)格浮動比較大，在菜品成本和售價(jià)控制方面就比較困難；三來海鮮的損耗比其他食材要大很多。所以開海鮮店要慎之又慎。
五、聚人氣：新店開張聚人氣傳統(tǒng)方法就是打折、滿百送券、贈送菜品（酒水）或者做一些網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購之類的。我覺得效果都很一般，而且拿價(jià)格開刀也不是一個(gè)非常明智的方式。再有就是做廣告，廚師開店本來投資就很有限，所以這個(gè)方法我也不提倡。
給大家推薦一個(gè)我朋友采用的方法：他在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，推出了5-8款低價(jià)位的菜肴，這些菜品售價(jià)最低的只要幾元錢，高的也不超過10元。比如文蛤蒸蛋，別人賣20元，他只賣10元。雖然低價(jià)位的菜品并不是特別多，但是它們給食客的感覺是這家酒店的菜品性價(jià)比比較高，所以很快我朋友的店就在周邊積聚了很高的人氣。但是要注意一點(diǎn)：即使我們要推出一些低價(jià)菜，但是菜品的毛利也不能低于50%。
六、資金分配：有限資金如何劃分最為合理，我個(gè)人認(rèn)為可以把資金分為四個(gè)部分，其中的30%-40%用來裝修，20%用來支付房租、水電等費(fèi)用，30%-40%用來采購各種物品，剩余的10%用作流動資金。
七、加盟與否：現(xiàn)在很多人想加盟，我個(gè)人建議是：加盟一個(gè)品牌店雖然可以彌補(bǔ)廚師剛?cè)胄薪?jīng)驗(yàn)不足的問題，但是加盟費(fèi)和管理費(fèi)都比較高，而且我相信所有的廚師開店不是為了給別人“作嫁衣裳”，都是想要做一個(gè)自己的品牌，所以建議大家在加盟這方面慎重考慮。
八、定位：廚師開店最重要的一點(diǎn)是定位。定位不準(zhǔn)確，酒店就沒有生意，所以我覺得這是廚師開店重點(diǎn)中的重點(diǎn)。
特別要重視兩點(diǎn)：一是酒店面對的客戶是什么類型的，二是酒店的人均消費(fèi)定在多少比較合適。
先說第一點(diǎn)，從現(xiàn)在的大形勢來看，家庭消費(fèi)成為主流，而且新手開店，家常菜館也比較容易入手。在開店時(shí)，建議大家選擇面積在300平方米以內(nèi)的店面，畢竟資金和經(jīng)驗(yàn)都很有限，這個(gè)面積的酒店經(jīng)營起來還是比較容易進(jìn)退的。再說第二點(diǎn)，人均消費(fèi)一定要定準(zhǔn)。以我的經(jīng)驗(yàn)來看，如果你選擇的地段處于寫字樓的附近，那么目標(biāo)客戶就應(yīng)該以年輕的上班族為主，人均消費(fèi)控制在40元左右最為合適。如果你選擇的地段是小區(qū)，那么就要細(xì)分小區(qū)的類型后再確定人均消費(fèi)的金額。如果你選擇的是高檔社區(qū)，那么人均消費(fèi)控制在60元-70元為宜，在酒店裝修和菜品制作方面都要精益求精；如果你選擇的是成熟的老社區(qū)，建議人均消費(fèi)控制在40元左右，菜品要實(shí)惠，裝修要走親民路線；如果你選擇的是新的小區(qū)，人均消費(fèi)也不能太高，畢竟大多數(shù)業(yè)主都是貸款買房的，人均消費(fèi)控制在40元-50元為宜，菜式安排和裝修都要強(qiáng)調(diào)時(shí)尚感。
九、采購是控制成本的關(guān)鍵分享兩點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：
1、 酒店剛開業(yè)，各種原調(diào)料的采購量都不大，要想把成本壓下來，困難還是比較大。這時(shí)候你就需要動用一些人脈關(guān)系，跟自己的兄弟酒店聯(lián)合采購。比如采購食用油，你可以跟自己的一些廚掌柜朋友聯(lián)合起來大批量采購，這樣采購量就可以增上去，而你的采購價(jià)格就可以降下來。
2、在采購一些可以長期保存的原材料、調(diào)料時(shí)，采購量也不能太大，這樣很容易在資金周轉(zhuǎn)時(shí)出現(xiàn)問題，因此即使是可以大批量采購的原材料、調(diào)料，采購時(shí)也要一月一進(jìn)貨。
十、設(shè)計(jì)菜單方面需要注意三點(diǎn)：
一是菜品的總量。很多廚師轉(zhuǎn)型開酒店，總是認(rèn)為自己的拿手好菜有很多，所以在設(shè)計(jì)菜單時(shí)總會安排很多款菜肴，其實(shí)這種做法是錯(cuò)誤的。因?yàn)椴似窋?shù)量越多，備貨量就越大，采購的壓力也就越大。因此，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)我認(rèn)為酒店的餐位數(shù)和菜品數(shù)是要相匹配的。如果你的酒店餐位在300個(gè)左右，那么菜品總數(shù)控制在80款左右即可；如果餐位在200個(gè)左右，菜品總數(shù)控制在60款左右；餐位在100個(gè)左右，菜品總數(shù)控制在50款-60款為宜。
二是菜品的種類。開家常菜館，菜品種類不一定要太多，像鹵水和海鮮這樣的菜要盡量少或者直接不要。
三是涉及到的原料種類不要太多。如果開的是家常菜館，那么常用的原料控制在25種以內(nèi)就已經(jīng)足夠了，千萬不要超過這個(gè)范疇，否則也會給采購帶來很大的壓力。
十一、租賃店面時(shí)需要關(guān)注7點(diǎn)：
1.房屋產(chǎn)權(quán)的歸屬問題。如果房屋沒有產(chǎn)權(quán)證，那么你就不要租賃，因?yàn)闆]有產(chǎn)權(quán)證，你就不可能辦理其他的營業(yè)證照。
2.房屋租賃的合同期限。合同期如果在五年以上，那是可以的；如果租賃期少于五年，那就沒必要考慮了。
3.是否有獨(dú)立的門頭，而且門頭是否顯眼。如果沒有獨(dú)立的門頭，或者跟周圍的“鄰居”共用門頭，那么這個(gè)房子你還是要再考慮考慮。
4.樓層的高度。我個(gè)人認(rèn)為樓層的高度一定要控制在3.8米以上，如果樓層的高度太低，裝修后的酒店空間就會很緊湊，容易讓人感覺壓抑。
5.是否有停車位。如果停車位少于12個(gè)，那么這個(gè)店面也沒有必要再考慮了。
6.合同上的租金約定。在簽合同時(shí)，租金部分一定要格外關(guān)注，如果租金3-5年都不會有變化，那么你可以入手。
7.你需要格外關(guān)注房子的水壓、電路、排水（排污）管道和排煙管道四個(gè)部分是否符合開酒店的需求。水壓和電路你最好請專業(yè)人士核算一下，至于排水（排污）管道和排煙管道，你要親自測量一下。如果排水（排污）管道直徑不足30厘米，或者排煙管道的長、寬均不足50厘米，那么這個(gè)店面你要再斟酌了，因?yàn)楦难b的費(fèi)用是非常高的。另外，你還要看一下廚房內(nèi)是否有天然氣的接口，這相當(dāng)關(guān)鍵。
十二、開店六個(gè)證件必不可少：分別是消防安全證、衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)證、食品流通證、排污許可證、稅務(wù)登記證。
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