先烹料酒，后烹醋。操作時(shí)，用大火提升鍋內(nèi)溫度，烹入料酒，料酒滲透至材料內(nèi)部，受熱揮發(fā)后，能帶走魚(yú)肉中的腥氣。后烹醋，雖然醋帶走了料酒沒(méi)帶走的異味，但此順序不宜顛倒。如先烹醋的話，醋中的大量有機(jī)酸會(huì)與酒中的醇類相結(jié)合，出現(xiàn)醇化作用。醇類物質(zhì)具有很強(qiáng)的揮發(fā)性，揮發(fā)量大、速度快，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)芳香氣味，帶走異味的同時(shí)，也帶走了食材中的鮮美滋味，菜看成品會(huì)較酸。此方法也適用于其他需烹酒和醋的菜點(diǎn)。
用食用堿處理破了苦膽的魚(yú)。收拾魚(yú)時(shí)不小心弄破苦膽，苦味會(huì)滲透至魚(yú)肉。除了反時(shí)用流動(dòng)的水沖洗外，可以用堿涂抹膽汁染過(guò)的魚(yú)肉表面，稍后即可將魚(yú)肉沖洗干凈。因?yàn)槟懼械哪懼犭y溶于水，滲透入魚(yú)肉的膽汁很難用水洗凈。但膽汁酸遇堿會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成可以溶于水的膽汁酸鈉，加食用堿后，用清水浸泡、洗滌，去除膽汁酸鈉，魚(yú)肉中的苦味可以基本去除。
烹制前腌漬可去魚(yú)腥昧。在魚(yú)類菜肴烹制前，用醋、蔥姜汁、料滔、鹽涂抹腌漬，不僅使魚(yú)肉入味，還可以降低魚(yú)肉的腥氣。醋在腌漬過(guò)程中，滲透至魚(yú)肉、魚(yú)骨，能使魚(yú)骨松酥，增強(qiáng)魚(yú)骨的可食性，吸收魚(yú)骨的營(yíng)養(yǎng)，比如“酥魚(yú)”。
蒸魚(yú)時(shí)加蔥姜去膻昧。蒸魚(yú)時(shí)，往往先腌后蒸，蒸時(shí)不僅要在魚(yú)肚里填入蔥姜絲，還要在魚(yú)身之下墊上兩根蔥、幾大片姜。有了蔥姜的支撐，魚(yú)與盤(pán)子有了一定的間隔，可加快成熟。熱蒸汽先經(jīng)過(guò)蔥姜，再傳遞到魚(yú)肉，蔥姜的香辛味能有效去除魚(yú)腥味，還能增加香氣。
用醋水浸泡。清洗魚(yú)以前，用每2000克清水10克醋的比例浸泡魚(yú)，既能除魚(yú)腥，又能更方便地去除魚(yú)鱗。
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