一指紅油“一指紅油”是指川菜中對爆、炒、熘類菜肴的出品標(biāo)準(zhǔn)，它要求在烹制時(shí)嚴(yán)格掌握油的用量、味汁入鍋的時(shí)機(jī)及炒制的火候，成菜靜置一會兒便吐出寬度約有一指的邊油，這便是俗稱的“一指紅油”。要想達(dá)到此效果，操作時(shí)需牢記“旺油包汁”這個(gè)要領(lǐng)。
烹調(diào)川菜時(shí)，油溫分為旺油、熱油、溫油、冷油四種，油溫達(dá)到七八成即為旺油，此時(shí)油的表面冒起青煙，空勺下鍋會產(chǎn)生“滋滋”的響聲，切成絲、丁、片等形狀的原料調(diào)味、上漿，下鍋生炒時(shí)會產(chǎn)生大量蝦眼大小的氣泡，此時(shí)將原料迅速撥散，使其相互不粘連，變色后立刻沿原料周圍烹入提前兌好的料汁，因鍋燙、油熱、火旺，原料下鍋后表面的孔隙被封死，內(nèi)部的鮮汁不流失，而汁水下鍋后亦能緊緊裹在原料表面，這就是俗稱的“旺油包汁”。
羊不姜，牛不韭
“羊不姜，牛不韭”完整的說法是“羊不喜姜，牛不喜韭”，意思是在菜品搭配中，羊肉不宜和生姜搭配，牛肉不宜和韭菜同食。經(jīng)驗(yàn)豐富的老廚師都是這么告誡徒弟的。
從廚師烹飪經(jīng)驗(yàn)來看，蒜爆羊肉、蔥爆羊肉是廣為流傳的菜式，但是有“姜爆羊肉”嗎？沒有，因?yàn)檠蛉馀渖辖秃茈y吃。而牛肉一遇韭菜便產(chǎn)生一股爛菜臭味，且怎么燉也燉不爛。年輕廚師在創(chuàng)新、搭配菜品上一定要留意這一原則。
豬肝下鍋十八鏟
類似豬肝、豬腰等需要吃“嫩”的食材，在爆炒時(shí)有“十八鏟”的說法，意思是用鏟子炒過十八下就可以裝盤，再久一點(diǎn)就會變老。
什么樣的豬肝炒過18下嫩度剛剛好？首先，原料最好挑選“黃沙豬肝”，顏色鮮紅、質(zhì)地蓬松、口感沙軟；其次，豬肝改刀成片、沖凈血水后，要用干布吸凈水分；第三，先放紅薯粉再放鹽，避免鹽與豬肝直接接觸殺出里面的水。處理好的豬肝片下鍋時(shí)油溫要達(dá)到六成，旺火熱油，從下鍋開始計(jì)算，快速揮舞著一鏟、兩鏟、三鏟……到十八鏟時(shí)便將豬肝端離火口，整個(gè)過程不超過30秒，此時(shí)豬肝約有八成熟，嫩度剛剛好。
鯉吃一尺，鯽吃八寸
鯉魚自古以來就是美味，但何時(shí)最好吃？在中原大地，就有不同說法。一說，“雞吃谷豆魚吃四”，春季的鯉魚好吃；另一說，“瓜熟鯉魚肥”，六、七月份的好吃；還有一說是“十月份的鯉魚最肥”，如此等等。其實(shí)，這幾種說法都不全面，只是分別針對不同水域的鯉魚而已。
池塘鯉魚春季最好吃。因?yàn)榇禾齑蟮靥K醒，鯉魚也開始活躍和攝取食料。另外，春季是池塘鯉魚繁殖的季節(jié)，為了繁衍后代，鯉魚本能地加速進(jìn)食。到了四月份，池塘鯉魚已經(jīng)達(dá)到肉厚肥嫩的程度。
河鯉魚卻是六、七月份的好吃。夏季雨水較多，從地面上沖刷下來的大量樹葉、草籽及地表中的微生物等都隨雨水沖入河中，成為鯉魚肥美的食物，河鯉魚迅速長膘。
最名貴的鯉魚是黃河鯉魚，黃河沿岸的百姓一般認(rèn)為秋天的鯉魚最好吃。黃河兩岸雜草叢生，秋季上漲的河水淹沒了這些雜草，成為黃河鯉魚的天然食料。而且，秋天氣溫逐漸變冷，為了儲備冬眠的養(yǎng)料，鯉魚必須加緊進(jìn)食。因此秋季的黃河鯉魚肉鮮肥嫩。另外，鯉魚是兩年成熟的魚類，頭一年的魚苗到第二年的秋天正好長成一斤多重，一尺左右，所以便有了“鯉吃一尺，鯽吃八寸”的說法。
最后可以總結(jié)為，同是鯉魚，湖鯉比塘鯉好吃，河鯉比湖鯉好吃，黃河鯉魚比其它河流的鯉魚都好吃。這是因?yàn)辄S河水流量大，含氧量高，水質(zhì)肥沃，食料豐富。而相同體重的黃河鯉魚，若用同樣的方法烹制，雄鯉魚味道優(yōu)于雌鯉魚。
春雞臘鴨鬧腰子
老廚師有句俗語就是“春雞臘鴨鬧腰子”，是說春天的雞腰、臘月的鴨腰最適合入菜。事實(shí)的確如此，春天的雞腰、臘月的鴨腰肥大鮮美不腥，而在其他季節(jié)這兩種原料則腥氣較重。
雞腰、鴨腰適合入什么菜呢？魯菜“燕翅全席”菜單中的第二道行件（隨大件而上的輔菜叫行件）就是一款滋補(bǔ)湯菜：清湯干貝雞鴨腰。老廚師形容此菜妙處：“湯鮮味美，雞鴨腰軟嫩適口，在青蝦、冬菇、冬筍、菜心等輔料的襯托下，色彩美觀。”所以，春天的雞腰、臘月的鴨腰是兩款好原料，廚師出新菜時(shí)不要錯(cuò)過它，在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，可以為其配上干貝、青蝦、冬菇、冬筍、口蘑等，口味更豐富。
逢烹必炸
“逢烹必炸”的含義是凡運(yùn)用“烹”的技法制作菜品，主料都要提前炸制。如“醋烹蝦段”就是先將去殼、去沙線的蝦段用鹽、料酒腌制入味，拖蛋黃糊，入八成熱油炸至定型，撈出待油溫升高，再復(fù)炸一次后控油。另起鍋下蔥姜蒜米爆香，烹入少許醋，然后加入用鹽、糖、料酒、花椒油、清湯兌好的汁，下入蝦段，快速顛翻出鍋裝盤即成。其他如“煎烹帶子”、“醋烹銀魚”、“醋烹雞柳”、“炸烹肉”、“炸烹魚條”、“煎烹蝦餅”等，操作手法都是如此。
在這里，“烹”是“炸”的延伸，“烹”的出現(xiàn)改變了炸制菜品的單一味型，讓炸菜口味一下子豐富起來?！罢ㄅ搿辈穗鹊闹谱鞴卜譃閮蓚€(gè)階段：先將掛糊的原料炸至香脆，另起鍋，下底油，倒入料頭煸香，烹入料汁，待鍋氣升騰、味道彌漫時(shí)投入炸干的原料，迅速吸汁吸味。
“炸烹”菜品在制作時(shí)有幾個(gè)要點(diǎn)：1、主料必須新鮮細(xì)嫩，入菜前需要加工成小塊，主料通常只有一種，行話叫清料。2、所調(diào)味汁一般不勾芡，行話叫清汁，這樣汁水烹入鍋后才可以迅速升騰揮發(fā)。3、油炸過程極為重要，一定要將原料炸熱、炸脆、炸干之后才會盡可能多、盡可能快地吸收料汁的味道。初入門的廚師常犯的錯(cuò)誤是所炸的原料太軟，不香脆，主要原因是油少，投料多，火力又弱，不敢用旺火炸制。此時(shí)應(yīng)加大油量，并立即開足火力。一般來講，炸原料秘訣在于：大鍋、滿油、強(qiáng)火力、一次不要投入太多原料。
要將經(jīng)典魯菜“糖醋鯉魚”做到位，只需三個(gè)“成語”：“七上八下”、“三開四翹”和“活汁”。所謂七上八下，是指改刀的標(biāo)準(zhǔn)，將魚平放在案板上，頭朝左尾朝右，背朝外腹朝內(nèi)，此時(shí)魚身向上的一面為“上”，按照“七上八下”的數(shù)目打上花刀，即“上”面打七刀，“下”面打八刀；所謂三開四翹，是指炸制時(shí)的形狀標(biāo)準(zhǔn)，炸好的魚身“站立”在盤中時(shí)，兩鰓下方及魚腹洞開，頭、尾、胸鰭、腹鰭四處翹挺；所謂活汁，是指烘糖醋汁時(shí)火要大、油溫要高，澆汁上桌后，小油泡仍在次第冒起。怎么樣，三個(gè)“成語”就把這道經(jīng)典菜的技術(shù)關(guān)鍵一網(wǎng)打盡了吧！
上面提到的“三開四翹”等，并不是詞典上“刻舟求劍”、“掩耳盜鈴”等古典文學(xué)意義上的成語，也不是烹飪課本上枯燥的術(shù)語，而是無數(shù)前輩大廚在實(shí)踐中歸納出的凝練詞組，它能準(zhǔn)確形象地描述某種技術(shù)關(guān)鍵、操作流程、選料要求、搭配技巧或成菜標(biāo)準(zhǔn)。這些“成語”，是歷代大廚總結(jié)提煉的心血之作，是烹飪實(shí)踐中的瑰寶和靈魂。掌握一個(gè)“成語”，就能把它所對應(yīng)的那道菜或那類菜做得八九不離十。每一名合格廚師，都應(yīng)該掌握這么一長串烹飪成語，每一名優(yōu)秀廚師，在幾十年的烹飪生涯中，都應(yīng)該成為若干烹飪成語的創(chuàng)造者。
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