糖醋黃河鯉魚
時至今日，烹飪技法百花爭鳴，廚師的創(chuàng)新思維也活絡(luò)起來。傳統(tǒng)糖醋鯉魚炸制環(huán)節(jié)難度極大，很多廚師炸不出“三翻四翹”的美態(tài)，而且客人想吃一片魚肉得好幾個人摁著才能撕開，略有不便。于是，北京出現(xiàn)了改良版的糖醋鯉魚：
1、將魚肉剔下，片成魚片，炸后裹汁，方便客人食用。
2、去掉魚肉后，廚師只需將魚骨炸成拱形即可出菜，操作難度大大降低，上菜速度加快，不失為一道美味實用的好菜。
原料：鮮活黃河鯉魚1條約1000克。
調(diào)料：番茄醬20克，白糖60克，白醋50克，雞蛋2個，生粉50克，面粉50克。
制作流程：
1、黃河鯉魚宰殺治凈，斬下魚頭，沿脊骨片下魚肉，改成0.5厘米厚的大片，沖凈血水，撈出放入干凈的毛巾中搌干水分，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒腌入底味。魚骨洗凈后抹少許鹽入底味。
2、雞蛋、生粉、面粉加少許水調(diào)成稠糊。
3、鍋下寬油燒至八成熱，下入掛糊的魚片炸至外焦里嫩、色呈金黃，撈出控油。魚骨拍生粉，用竹簽將兩端串起，別成拱形，魚頭拍粉，一起入油鍋炸至定型并呈金黃色，撈出擺入盤中。
4、鍋下底油燒熱，下入少許蔥、蒜末爆鍋，加番茄醬、白糖、白醋、少許清水稀釋熬開，改小火熬濃，勾芡后淋九成熱沸油激成“活汁”，放入炸好的魚片裹勻，出鍋盛在魚骨上即可。
制作關(guān)鍵：
1、魚片一定要炸至外焦，否則裹汁后很快就軟了。
2、最后要淋沸油，讓汁“活”起來，這是糖醋鯉魚的典型特征。
玫瑰鹽焗雞
制作/史增龍
這道玫瑰鹽焗雞是餐廳的招牌，桌桌必點，有許多客人吃完后還會買上兩只打包。雖然叫做鹽焗，但此菜的手法更偏向熏鹵，且玫瑰香氣特別濃，秘訣在于兩點：首先，雞要先抹玫瑰醬、鹽焗雞粉等料腌24小時，之后入鹵水制熟，此鹵只添料不更換，用得時間越久，鹵水中的香味就越濃；其次，鹵好的雞還要放入鍋中，加玫瑰花瓣、糖色、黃油熏制，為其鍍上一層玫瑰香，成菜黃亮誘人，咸鮮中帶著清香，回口又有一絲甜味，口感十分豐富。
批量預(yù)制：
1、選用本地三黃雞30只（凈重約1600克/只）宰殺治凈，沖去血水，從腹腔下刀，在肉厚處劃幾下便于入味，將雞身內(nèi)外用腌料抹勻，入冰箱冷藏腌制24小時。
2、抖凈三黃雞表面的腌料，下入鹵水小火鹵90分鐘，關(guān)火泡在鹵水中自然冷卻，撈出晾干。
3、取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，放花生殼600克、干玫瑰花瓣（鮮玫瑰花瓣熏出的香味較淡，干花瓣香味更濃）400克、糖色300克、雞油150克、黃油100克，加幾片掰碎的陳皮，架上不銹鋼箅子，擺入一層鹵好的三黃雞（注意不要相互疊壓），加蓋燒至起煙后小火熏30秒即可取出。將所有土雞按照上述方法全部熏好，包一層吸油紙，再裹一層草紙（防潮），放入托盤冷藏保存。一般熏過七八次后，玫瑰花瓣就會卷曲、變黑，需重新更換鍋底的熏料。
走菜流程：
取半只雞斬成塊，擺入墊有生菜葉的鳥籠里，撒玫瑰花瓣點綴即成。
腌料制作：
1、陳皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香葉10克、丁香6克入凈鍋炒香，打碎成香料粉。
2、蔥段、姜片各200克放入盆中，加玫瑰醬5斤、廣東米酒2斤、鹽焗雞粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步驟1中炒好的香料粉，倒入清水4斤攪勻即成。
鹵水制作：
1、鍋入清水70斤，下入豬大骨10斤、老母雞4只、雞架子、雞腳各8斤、豬皮、豬腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火燒開撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火吊8小時，關(guān)火濾渣，約得底湯50斤。
2、鍋入底油600克燒至四成熱，入芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、姜片150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋制成蔬菜包；在油中下入香葉75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、羅漢果4個（拍破）炸香，裝入紗布袋制成香料包。3、在底湯中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分鐘出味，再放入冰糖500克、蠔油、黃酒各200克、鹽、生抽各150克、味精、雞精各100克、老抽80克攪勻，大火燒沸即成。
醬香小土豆
制作/蓋永偉
調(diào)制土豆汁：
鍋下底油燒熱，加入蔥末150克炸香，下東北大豆醬7包中火炒出香味，加入白糖3.6斤、老抽4兩小火翻勻，添清水7斤轉(zhuǎn)中火燒開，改小火熬香即成。
批量預(yù)制：
1、土豆洗凈，蒸30分鐘，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，團成直徑為3厘米的丸子，外面拍一層干淀粉。
2、入六成熱油炸至淺黃色，撈出瀝油后盛入托盤備用。
走菜流程：
1、鵪鶉蛋煮熟后剝皮。青、紅尖椒改成菱形片。
2、取350克小土豆、50克鵪鶉蛋盛入托盤，再次拍勻淀粉，一起入七成熱油炸至外酥里糯，撈出瀝干。青、紅椒片快速過油。
3、鍋留底油燒熱，加入土豆汁60克熬開，勾薄芡后倒入小土豆、鵪鶉蛋、青紅椒片，中火快速翻勻即可裝盤。
制作關(guān)鍵：
1、此菜不可選用新鮮土豆，最好使用上一年的老土豆，其水分含量少，容易成形。假如使用新鮮土豆，則需提前置于陰涼處晾4天。
2、蒸土豆時間不可太長，否則質(zhì)地過于軟爛，團成的丸子油炸時容易變形。
踏雪尋梅
制作/趙霆
這其實是道傳統(tǒng)的“料子菜”，不過今天所介紹的版本，卻是趙霆大師在傳統(tǒng)做法上的創(chuàng)新演繹：原料并非雞、蝦、魚、豬的其中一種，而是將豬肥膘肉、雞牙子肉、龍利魚柳三合一調(diào)制料子，口感更加軟滑鮮香。
料子的初加工：
1、豬肥膘肉1000克改刀成塊；雞牙子肉1000克洗凈瀝干，用刀抿去筋膜，只留凈肉；龍利魚柳1000克沖水瀝干，斜刀片成大片。
2、取一個攪拌機，先放入豬肥膘肉調(diào)中速檔攪打20秒，再放入雞牙子肉攪打10秒，最后放入龍利魚柳，加清湯1000克攪打至魚柳變成小粒，再倒入清湯1000克攪打10秒至其變成粗泥，第三次添入清湯1000克繼續(xù)攪打至湯與原料充分融合，這時用一根竹簽豎著插入攪拌機轉(zhuǎn)一下，將纏在上面的筋膜全部挑出，倒入蛋清2000克、水淀粉200克、鹽40克，調(diào)成高速檔攪打2分鐘，此時打好的糊舀起可呈直線狀流下、比雪麗糊略稠一些，將其倒入盆中備用。
走菜流程：
炒鍋用豬油充分炙透。鍋留底油燒至五成熱，下入攪拌好的料子小火推炒至凝固，撒方腿丁15克、紅椒丁10克裝盤即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、調(diào)制此款料子，最好選用雞牙子肉，也稱雞小胸肉，它被雞脯肉包裹在下面，緊貼胸骨，每只雞僅有兩條，筋少肉嫩，最適合制成料子；魚肉則選擇肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩無刺的龍利魚柳，沒有增加多少成本，卻讓打好的料子口感更滑嫩。
2、肥膘、雞肉、魚肉三者的比例為1∶1∶1，攪拌時，需根據(jù)肉質(zhì)的軟硬程度分別放入機器，先豬、再雞、最后魚，這樣可使做好的料子質(zhì)地更加均勻細(xì)膩。
3、如取用保存在冰箱里的清湯，則需將其先加熱至常溫再放入料子，這樣才能混合得更加均勻。
4、炒制料子需熱鍋、涼油、大火，油溫過高，料子下鍋后易變成黃色；如用小火，則炒制時間過長，容易糊邊。
5、以前的老師傅在做菜時是不放鹽的，而是加鹽水，這樣調(diào)味會更均勻。做料子也是如此，一定要先將鹽放在水淀粉中調(diào)開，再倒入料子中攪勻。
葛仙米羊奶豆腐
制作/李文平
黃豆加羊奶研磨成漿，蒸出的豆腐細(xì)膩潔白、嫩滑無比，搭配金黃的湯汁、晶瑩的葛仙米與紅亮的魚籽成菜，色澤靚麗，口感細(xì)滑，奶香濃郁，只要嘗上一小口，就會瞬間愛上這種味道。
提前加工：
1、黃豆挑去雜物后洗凈，加清水浸泡10小時，撈出瀝干，與內(nèi)蒙古海拉爾純羊奶按照1：5的比例一同下入攪拌機中打碎研磨，倒出后用紗布重復(fù)濾渣5次（這樣濾出的豆?jié){更白、更滑、更細(xì)嫩），將豆?jié){納盆，調(diào)入適量內(nèi)脂凝固劑攪拌均勻。
2、不銹鋼方盤表面刷一層色拉油，將羊奶豆?jié){慢慢倒入其中，用紗布封住表面，入蒸箱慢火蒸45分鐘至凝固，取出揭去紗布待用。
走菜流程：
1、將蒸好的羊奶豆腐改成6厘米見方的大塊，取一塊擺入湯盅內(nèi)。
2、鍋入頂湯200克，下入金瓜汁50克攪勻燒開，淋水淀粉勾芡，下入泡發(fā)的葛仙米25克稍煮，起鍋澆在豆腐表面，點綴魚籽5克即成。
小米醉雞
制作/符繼仁
制作流程：
1、選用二黃雞3只（每只凈膛后重約2斤半）洗凈。鍋內(nèi)添清水，加適量生姜、黃酒，燒至微沸，下入二黃雞按照白切雞的手法燙至剛剛熟、主骨內(nèi)微帶血絲，入冰水中過涼后一切為二。
2、醉汁調(diào)制：花雕酒1瓶、冠生園宴會汁1瓶（是一種用于提鮮的淡色生抽，鮮度特別足）、香糟鹵1瓶、玫瑰露酒1瓶（2千克裝）、鹽100克、冰糖400克、丁香10克、香葉5片、八角2個攪勻，至冰糖化開后即可使用。將對半切開的雞浸入醉汁中，冷藏一天即可使用。注：此醉汁還可以用于制作醉鵝、醉鴨。
走菜流程：
取出半只醉好的雞，改刀成條后整齊碼放在碗中，頂端點綴少許醪糟米、薄荷葉，放入平底鍋形狀的瓷盤內(nèi)，稍微點綴一下上桌即成。
巧克力繡球
制作/潘俊龍
味美香甜的果仁巧克力裹上酥松的中式酥皮外衣。形如繡球，富有傳統(tǒng)中國式情節(jié)，層次分明，雙色搭配和諧，玲瓏可愛；香滑適口的瑞士黑巧克力拌以香脆的碎果仁，口感香酥，很受食客的歡迎。
批量預(yù)制：
1、面皮：面粉300克、豬油75克、清水100克左右、可可粉8克混合均勻，揉成面團后搟成大小均勻的面皮備用。
2、酥心：面粉200克、豬油100克攪拌均勻備用。
3、餡料：將淡奶油100克燒開，調(diào)入嘉麗寶黑巧克力（70%可可脂）200克，攪拌均勻后入冰箱冷藏使其變稠。取出加入開心果碎50克，攪拌均勻再次入冰箱。待其凝結(jié)且有一定的可塑性后（不至于太硬太脆，難以成形），搓成直徑為1.8厘米、重約6克的巧克力球，注入榛子醬50克后入冰箱冷藏待用（以上操作也可用球形巧克力模具替代）。
4、將雞蛋一只打成蛋液備用。
制作過程：
1、將面皮原料相互攪拌均勻后，搓揉起筋即成面皮。取出一半，加入可可粉，即成兩塊不同顏色的面皮，以明酥中的排酥法開酥，將其相互縱橫編織成方形皮。
2、將皮內(nèi)刷上雞蛋液，放入微化紙一張（需修剪成與皮一樣大小），再包入巧克力球。收口向下，捏攏后刷上雞蛋液，即成生坯。
3、凈鍋入油，待溫度上升至180℃左右，放入生坯，關(guān)火浸炸至層次顯出，開中火炸透至金黃。
4、大火升高油溫，將繡球內(nèi)所含的油快速“逼”出。
制作關(guān)鍵：
外殼的繡球形狀由淮揚式酥皮的開酥手法制成，排酥是近年來較為流行的一類開酥手法，由于其制品的可塑性強，外形較易體現(xiàn)出美觀，層次清晰，深受食客喜愛。排酥主要分為淮揚式酥皮的開酥手法和廣式孹酥的開酥手法。
淮揚式酥皮的開酥手法：
將面皮和酥心分別搟成“日”字形，然后用面皮包住酥心后搟開搟薄，再疊成三層搟開搟?。ê癖∫曅柚破贩N而定），然后用刀按所需寬度切下數(shù)條面片后層層疊加。再入冰箱冷藏30分鐘，最后從側(cè)面切成厚為0.5厘米面片，搟開即可包餡。
廣式孹酥的開酥手法：
將面皮和酥心分別搟成“日”字形，然后將面皮包住酥心后搟開搟薄，再疊成三層，放入冰箱冷藏30分鐘，取出后再次搟開搟薄，疊成四層，入冰箱再次冷藏30分鐘，然后取出按所需大小切成厚為0.5厘米面片，搟開后，即可包餡。
兩者手法的不同之處：
兩者的最大區(qū)別在于廣式孹酥的開酥手法的用油量遠(yuǎn)多于淮揚式酥皮的開酥手法。因此，廣式孹酥的開酥手法相較于淮揚式酥皮的開酥手法更為酥化，有的廚師甚至再加多酥心中的用油量，使產(chǎn)品達到入口即化的效果。但由于固態(tài)油脂的較多含量存在，相較于淮揚式酥皮的開酥手法難以做到極佳的可塑造型性（制作細(xì)小產(chǎn)品部位時易出現(xiàn)“摒酥”、“斷層”）及制作層次緊密且纖細(xì)產(chǎn)品。而淮揚式酥皮的開酥手法的開酥法又較為繁瑣，且要求廚師有良好的基本功底（開皮厚薄完全一致，手法熟練），出品量少（大量制作的話，一層層疊完后先前疊上的面片很容易被“風(fēng)干”，當(dāng)然我們也會采取一定的措施），制作時間長。所以兩類開酥手法各有優(yōu)劣，應(yīng)視制作產(chǎn)品而定。
水果拿破侖
制作/黃有達
批量制作：
1、低筋面粉6000克、清水2400克、鹽20克、雞蛋3個混合揉勻制成面團，搟成薄餅后包入瑪琪琳起酥油1片，然后入酥皮機壓一遍，取出將面皮的兩邊向中間對折，再過一遍酥皮機，如此反復(fù)三次后取出，折起包上保鮮膜入冰箱冷藏。
2、冷藏30分鐘后即可將面皮取出，搟成厚約2毫米的面餅，然后切成15厘米見方的大片，平鋪入托盤待用。
3、將烤箱溫度設(shè)置為上火170℃、下火140℃，放入改好刀的面皮烤制30分鐘，然后關(guān)火利用余溫繼續(xù)烤30分鐘，待酥皮表面金黃、層次分明時，取出待用。
走菜流程：
1、提前預(yù)制的酥皮入烤箱回?zé)?，取出一分為二，每份菜需要酥皮五片?/span>
2、將四片酥皮置于案板上，表面分別裱一層吉士醬（牛奶、蜂蜜、速溶吉士粉加純凈水調(diào)勻制成），依次擺入蘋果塊、哈密瓜塊、雪梨塊、火龍果塊各35克，表面再裱一層吉士醬。
3、將四片擺有水果的酥皮摞起碼好，頂端再蓋一片酥皮，用刀在表面輕劃一個小口，撒糖粉3克，點綴糖藝網(wǎng)格、紅綠車?yán)遄蛹纯伞?/span>
來源：餐飲微閱讀
