1．1 主要原輔材料與質(zhì)量要求
豬蹄：要求新鮮、飽滿、無病、傷痕及色斑，食鹽、味精：符合國家標(biāo)準(zhǔn)，白砂糖：符合國家一級砂糖以上質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，輔料：大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、醬油等均應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，紅曲紅：符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
1．2主要設(shè)備
夾層鍋、真空封口機(jī)、殺菌鍋。
2 工藝流程
豬蹄→預(yù)處理→氽制→醬鹵→裝袋→真空密封→高溫殺菌→恒溫檢驗(yàn)→成品。
3 操作要點(diǎn)
3．1 預(yù)處理
用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈后，沿蹄夾縫將豬蹄左右對稱鋸開。
3．2 氽制
將刮洗干凈后原料放入80～90℃左右的清水中，氽制15min左右，并用清潔自來水漂洗干凈。
3．3 醬鹵
3．3．1 醬湯的制備
在潔凈夾層鍋中加人2／3清潔自來水，加入裝有定量大茴、小茴等香辛輔料的料袋，文火加熱，保持微沸30min，待料味出來后即可使用。
3．3．2 豬蹄醬鹵
在沸騰料湯中加入氽制后豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素，進(jìn)行醬鹵，保持沸騰狀態(tài)lOmin后，再保持微沸60min左右，待豬蹄呈7成熟，稍用力能將豬蹄趾關(guān)節(jié)處掰斷，色澤醬紅即可撈出，醬鹵時(shí)應(yīng)不時(shí)攪動，使豬蹄熟制上色均勻。
3．4 稱重裝袋
每袋250g，大小肥瘦搭配，每袋裝兩片，皮面方向一致。
3．5 真空密封
真空度對0.1Mpa，密封良好，無過熱，無皺折。
3．6 殺菌
殺菌工公式：(15min-25min-15min)/121℃ 反壓0.25 Mpa冷卻。
3．7 恒溫檢驗(yàn)
37℃恒溫7d，無脹袋，破袋者即為合格成品。
4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
4．1 感官指標(biāo)
色澤醬紅、香味濃郁，軟硬適宜，彈性和適口性良好，有咬勁。
4．2 理代指標(biāo)
NaCl≤3％；亞硝≤30mg/kg。
4．3 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(個／g)<10；大腸菌群(個／100g)<30；致病菌不得檢出。
4．4 保質(zhì)期
常溫下6個月。
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