冰塊漿魚片爽口不易碎
在給魚片上漿時，除了要加入蛋清、生粉外，碎冰是不可少的。它主要起到增加魚片彈性的作用。具體做法：2500克魚肉洗凈，用流動水沖漂2小時，用干毛巾將魚片的水分吸干，加入40克鹽，朝一個方向攪打至起粘性，然后加入5個雞蛋的蛋白，繼續(xù)朝一個方向攪打上勁。取一碗碎冰900-1000克，分兩次慢慢加入魚肉中，邊放邊攪打，直至碎冰融化，水分滲透到魚肉中，最后加入60克生粉拌勻，放入保鮮盒內(nèi)，淋少許色拉油封面，入冰箱冷藏2個小時。
小料蒸魚子可祛腥
魚子本身帶有的腥味是非常濃郁的，所以當魚子洗凈后，可以加入少許蔥、姜等料（500克魚子洗凈后放入湯盤中，加入蔥段、姜片各10克，料酒15克），上籠蒸制5-10分鐘，取出。
在烹調(diào)過程，盡量選擇一些味道厚重的調(diào)料，比如干辣椒、大蒜、蒜苗等進行烹調(diào)，這樣就可以起到遮蓋魚子腥味的作用。
自制蔬菜豆腐
1.雞蛋20個磕入碗內(nèi)，倒入500克豆?jié){，充分攪拌，倒入不銹鋼盤內(nèi)（溶液的高度不能超過3厘米）。
2.選擇青菜葉500克剁碎，擠干水分后撒在溶液上，然后用保鮮膜封住不銹鋼盤，再蓋上不銹鋼蓋，入蒸箱內(nèi)中火蒸10分鐘，去掉不銹鋼蓋，繼續(xù)用中火蒸20分鐘，然后蓋上不銹鋼蓋，關(guān)氣，讓不銹鋼盤繼續(xù)在蒸箱內(nèi)存放5分鐘，取出即可。
魚面筋的制作方法
面筋的制作方法其實已經(jīng)有過很多介紹了，這里再給大家介紹一次。
制作方法：1.取1千克花鰱魚肉洗凈，去掉血筋，沖去血水，用紗布吸干魚片的水分，放入絞肉機中進行初步粉碎，粉碎重復(fù)2-3次。
2.將粉碎好的魚蓉放置在0℃的冰箱中，密封保存8-10小時。
3.雞蛋清8個和濕淀粉100克分別密封后，放置在0℃的冰箱中密封保存。
4.魚蓉取出后放入粉碎機中，啟動機器二檔，攪打3分鐘后停止，期間要加入蛋清、濕淀粉、鹽20克、味精10克，將魚蓉打成蓉泥狀時停止。
5.打好后，魚蓉表面封油（約50克），繼續(xù)入0℃的冰箱內(nèi)冷藏2個小時。
6.取色拉油放入鍋中，燒至兩成熱時，把擠成丸子狀（直徑約3厘米）的魚蓉放入鍋內(nèi)，開小火使魚丸浮出油面。當魚丸浮出油面時改中小火，待其發(fā)起像乒乓球大小的球狀時，用手勺不停地攪動使魚面筋均勻受熱，待表面金黃，魚面筋不回縮時撈出，控油即可。
